מתכוני בשר

פירות יבשים ממולאים ברוטב פיג'לינג Black Hat

15.1.2011 | פיג'לינג - ליקר תאנים על בסיס וודקה

חומרים למלית בשר:500 גר' בשר טחון1 בצל בינוני1 תפו"א בינוניחופן פטרוזליה קצוצה כפית ראס אל חנות (תבלין מרוקאי לקציצות)1 ביצהמלח ופלפל לפי הטעם.כ-30 יחידות של פירות יבשים – תאנים, שזיפים, משמשיםחומרים לרוטב:50 מ"ל פיג'לינג Black Hat2 בצלים בינוניים1.5 כף דבש2 מקלות קינמון1/2 כפית קינמון טחון2 כוכבי אניסחופן אגוזי קשיו מלח ופלפל לפי הטעם.אופן ההכנה:בקערה מערבבים: בשר טחון, בצל אחד מגורד, תפו"א מגורד, פטרוזיליה קצוצה, ביצה ותבלינים.מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.פותחים את הפירות היבשים (מקפידים לפתוח אותם רק בחציים ואת חציים השני להשאיר שלם) וממלאים בתערובת הבשר.על אש בינונית מחממים סיר רחב ושטוח.מטגנים בו את 2 הבצלים הנותרים שחתכנו מראש לרצועות, עד להזהבה.מוסיפים לבצל הזהוב: דבש, מקלות קינמון, קינמון טחון, אגוזי קשיו, כוכבי אניס מלח ופלפל.מערבבים עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר. בסוף התהליך מוסיפים 50 מ"ל פיג'לינג Black Hat ומערבבים.מנמיכים את האש.מסדרים בסיר את ממולאי הפירות היבשים ומניחים לתבשיל להתבשל במשך כ-25 דקות בסיר פתוח.יש להקפיד להרים בעזרת כף את הרוטב מתחתית הסיר ולצקת אותו בכל כמה דקות על הממולאים.יש להשגיח שהרוטב לא יתקרמל.מומלץ לקשט באגוזי מלך, ולהגיש לצד צ'ייסר פיג'לינג בלאק האט קפוא.

המשך קריאה >>

רוסט שפיץ צאך

11.1.2011 | שף אבי ביטון, לרשת טיב טעם

10 דקות הכנהמרכיבים: קילו נתח שפיץ טייטלפלפל שחור גרוס טרי2 שיני שוםשמן זיתבייבי תרדאופן ההכנה: לפרוס את הבשר.לטגן את הפרוסות על המחבת.להניח מעל הבייבי תרד.לחתוך את שיני השום לפרוסות.להניח את כל התבלינים מעל הבשר ולהגיש.

המשך קריאה >>

נתחי סטייק עם אננס ברוטב סאטה

7.1.2011 | מזרח ומערב מזון

מצרכים ל-4 מנות:סטייקים בקר במשקל כולל של 600 גרם חתוכים לקוביות1 כף שמן1 כף סויה כהה Taste of Asia1 פחית קוביות אננס (מסוננת מהנוזלים) Del Monte8 בצלים ירוקים חתוכים לאורך 3 ס"מ1/2 כוס בוטנים קלויים לא מומלחים כתושים5 כפות רוטב סאטה Taste of Asia (ניתן להוסיף לפי הטעם)2 כוסות אורז יסמין Taste of Asiaאופן ההכנה:מחממים שמן בווק ומקפיצים את הבשר על להבה גדולה.מוסיפים את רוטב הסאטה ואת רוטב הסויה הכהה.מערבבים ומבשלים במשך 3 דקות, אם יש צורך מוסיפים עוד רוטב סאטה.מוסיפים את האננס והבצל הירוק.מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות.מבשלים את האורז ב-4 כוסות מים בתוספת מלח בלבד.מפזרים על מנת הבשר את הבוטנים ומגישים על אורז היסמין המבושל."מזרח ומערב מזון" מציעה בינואר 2011 מגוון מוצרים במבצעים: רוטב מטבל לסושי ורוטב פלפל שחור 300 מ"ל ב-8.90 ₪, אורז יסמין 5 ק"ג ב-29.90 ₪, רוטב חמוץ מתוק 700 מ"ל ב-9.90 ₪. במבצע 1+1 מוצעים סאקה ושיכר שזיפים, תה ירוק ותה יסמין, קמח טמפורה, ועוד.מתכונים נוספים וכתובות הסניפים באתרטל' 1-599-500-960

המשך קריאה >>

חמין מסורתי מושחם בדבש

5.1.2011 | שף איציק אביר, מעדניית טעמי הבית שער העמקים

מרכיבים ל-6 מנות:2 כוסות שעועית לבנהלקציצות:5 בצלים, קצוצים דק ומטוגנים350 גרם בשר בקר טחון8 פרוסות לחם בעובי של כ-2 ס"מ, לאחר שהושרו במים½ כוס פטרוזיליה קצוצה2 ביציםמלח ופלפל שחור, טחון טרישמן לטיגון חצי עמוקלשקית האורז:½ 1 כוסות אורז½ כוס פטרוזיליה קצוצה150 גרם בשר טלה קצוץ דקמלח ופלפל שחור טחון טרי½ כפית כורכום2 כפות שמן½ 2 כוסות מרק עוף צחלתבשיל עצמו:100 גרם שומן אווז מומס או ½ כוס שמן קנולה1 ק"ג בשר בקר בנתח אחד- מיועד לבישול ארוך6 תפוחי אדמה קלופים2 כפות דבשכורכום3 עצמות עם מוח1 שוק אווז מעושנת6 ביציםאופן ההכנה:משרים את השעועית במים שיכסו את הכמות למשך לילה. לאחר מכן יש לסנן ולשטוף.להכנת הקציצות: שמים בקערה מחצית מכמות הבצל המטוגן.מוסיפים את הבשר הטחון, לחם, פטרוזיליה וביצים.מתבלים במלח ופלפל.לשים היטב ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות.מטגנים בשמן חצי עמוק עד השחמה משני הצדדים.להכנת שקית האורז:מכניסים לשקית "קוקי" את הרכיבים וסוגרים כ-3 ס"מ מפתח השקית.הכנת התבשיל: ממיסים בסיר ברזל כבד את שומן האווז (או מחממים את השמן).מטגנים את נתח הבשר עד השחמה מכל הצדדים.מוציאים אותו מהסיר.באותו סיר מטגנים את תפוחי האדמה השלמים עד שישחימו.מוציאים מהסיר.מוסיפים את הדבש ויתרת הבצל המטוגן. מוסיפים תוך כדי ערבוב את השעועית ומתבלים במלח, פלפל וכורכום.מניחים במרכז הסיר את הבשר, העצמות ושוק האווז.מסביבם מכניסים את תפוחי האדמה, שקית האורז, הביצים והקציצות.מתבלים לפי הטעם, מוסיפים מים שיכסו את הרכיבים ומביאים לרתיחה.מנקבים חור קטן בשקית האורז.מעבירים את הסיר לתנור בחום של 85 מעלות, או על פלטה לשבת, למשך 15 שעות.

המשך קריאה >>

תבשיל צוואר עגל עם שזיפים מיובשים, תפוזים ושיני שום

5.1.2011 | שף אלירן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

רכיבים: 3 ק"ג צוואר עגל נקי משומן וגידים למרינדה:½ ליטר מים½ ליטר מיץ תפוזיםקליפות מחצי תפוז (החלק הצהוב)6 כפות סויה¼ כפית בהרט1 כפית סומאק2 כפות סוכר חום15 שזיפים מיובשים10 שיני שוםאופן ההכנה: משרים את הבשר במרינדה למשך לילה שלם לפחות. מוציאים יום למחרת את נתח הבשר מנוזל ההשריה ומתבלים בפלפל שחור גרוס. צורבים את גוש הבשר במחבת משומנת קלות על חום בינוני מכול צדדיו, להעביר אותו לתבנית צלייה עמוקה. שופכים את כל נוזלי ההשריה אל התבנית ומכסים היטב בנייר כסף.צולים בתנור בחום של 220 כ-20 דקות.לאחר מכן להנמיך ל- 180 מעלות ולצלות למשך שעתים וחצי או עד לריכוך הבשר.בחצי שעה האחרונה של הצלייה מכניסים שני גזרים חתוכים לקוביות, 15 שזיפים מיובשים, ו-10 שיני השום קלופות לתוך התבשיל. אפשר לקרר את נתח הבשר במקרר לאחר הצלייה ולחתוך אותו למנות. לפני ההגשה מחזירים את נתחי הבשר אל הרוטב. אפשר גם להגיש אותו בשלמותו ולחתוך ליד השולחן.המעדנייה של גולדשטיין, לוי אשכול 201, צומת סביון, טל.03-5330304א'-ה'- 9:00- 21:00, ו' – 9:00-17:00

המשך קריאה >>

קציצות טלה, פלפל קלוי, קרם חצילים ועלי כוסברה

4.1.2011 | שף יואב בר, מסעדת Maraboo

חומרים ל-4 סועדים:600 גרם בשר טלה טחון1/2 בצל1/4 צרור כוסברה1/4 צרור נענע1/4 צרור פטרוזיליה1/2 כף פפריקה מתוקה1/2 כף כמון1/2 כף פלפל שחורמלח4 פלפל אדום מתוק1 חצילשמן זיתשום קונפי4 כפות שמנת מתוקהעלי כוסברהאופן הכנת הקציצות:מכניסים לתוך קערה בשר טלה טחון, בצל קצוץ דק, כוסברה, נענע ופטרוזיליה קצוצה דק.מתבלים (בפפריקה, כמון, פלפל ומלח), ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.יוצרים קציצות בגודל של כ- 90 גרם ליחידה.מטגנים בשמן זית, כדקה מכל צד.מכניסים לתנור למשך 5 דקות, בטמפרטורה של 200 מעלות.אופן הכנת הפלפל:מניחים בתבנית את הפלפלים, מזליפים שמן זית, ומכניסים לתנור ל-8 דקות, בטמפרטורה של 200 מעלות.אופן הכנת קרם חצילים: קולים את החציל על הגז עד לריכוך ומקלפים.מכניסים למיקסר את החציל.מוסיפים: מלח, פלפל, שום קונפי, ושמנת מתוקה.מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.אופן הגשת המנה:מניחים בקערה גדולה את קרם החצילים, עליו במרכז הצלחת את הפלפל האדום.את הקציצות משפדים בשיפודים קטנים ומניחים מסביב לפלפל. מסביב מפזרים עלי כוסברה.

המשך קריאה >>

לשון בקר

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:1 לשון כבושה2 בצלים1 גזר2 שיני שום2 עלי דפנה5 כדורי פלפל שחוראופן ההכנה:שורים את הלשון במים קרים במשך יממה.מסננים ושמים בסיר עם מים קרים כדי כיסוי.מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף.מוסיפים מים טריים כדי כיסוי ומרתיחים שוב.מוסיפים את שאר החומרים.מבשלים במשך כ- 3 שעות עד ריכוך מלא.מעבירים את הלשון למים קרים ומייד קולפים את העור. מגישים פרוס, חם או קר.

המשך קריאה >>

גולאש

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:1.5 ק"ג בשר חתוך לקוביות2 בצלים גדולים קצוצים1/4 כוס שמן1/2 כוס רסק עגבניות4 שיני שום קצוצותמלח, פלפל, פפריקה(קמח)אופן ההכנה:בסיר מטגנים את הבשר לשמן עד להשחמה קלה.מוסיפים לסיר את הבצל, השום והתבלינים.מערבבים את הרסק בכמות שווה של מים ויוצקים מעל.מביאים לרתיחה ומקטינים את האש.מבשלים במשך כשעה וחצי עד שעתיים עד לריכוך הבשר.(אם הרוטב לא סמיך מספיק, ניתן להסמיכו בעזרת קמח בלול במים קרים).

המשך קריאה >>

קלופס

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:1 ק"ג בשר בקר טחון3 בצלים מגוררים1 קישוא מגורר1 תפו"א מגורר3 ביצים טרופות6 שיני שום מעוכותפירורי לחם3 ביצים קשות וקלופותמלח, פלפלאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים, למעט הביצים הקשות.ממלאים תבנית מאורכת ומשומנת בחצי המסה.מניחים מעל את הביצים הקשות ומכסים בחצי השני של מסת הבשר.אופים במשך כשעה.אפשרות אחרת: לעצב ממסת הבשר קציצות, לצפות אותן בפרורי-לחם ולטגן אותן.

המשך קריאה >>

קדירה מהירה של אורז עם בשר וזעפרן

19.12.2010 | חוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית

מצרכים:1 כוס אורז2 שערות זעפרן של "חוות דרך התבלינים"1.5 כוסות מיםפלפל שחורכמון1/2 כפית בהרט של "חוות דרך התבלינים"1 בצל קצוץ דקמלח לפי הטעם2 כוסות בשר עגל טחון6 כפות תערובת לאורז עם בשר של "חוות דרך התבלינים"אופן ההכנה:לחלוט 2 שערות זעפרן עם כוס וחצי מים רותחים.לטגן את האורז במעט שמן ולתבל בפלפל ובמלח.להוסיף את המים הרותחים עם הזעפרן.להביא לרתיחה ולהנמיך את האש, ולבשל 20 דקות על אש נמוכה.לטגן את הבצל עד לשקיפות ולהוסיף את הבשר הטחון לטיגון.להוסיף תערובת לאורז, בהרט, פלפל שחור, כמון ומלח לפי הטעם (אפשר להוסיף מעט מים).לבשל חצי שעה על אש בינונית.לערבב עם האורז ולהגיש חם.

המשך קריאה >>

אסאדו ביין אדום סילאן וארטישוק ירושלמי

17.12.2010 | שף ליאור חפצדי, לארא

חומרים:נתח אסאדו 2 קילו10 בצלי שאלוט10 לפתות קטנות5 שום קלוף 2 עלי רוזמרין2 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות1 כוס יין אדום2 כוסות ציר בקרמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:מתבלים במלח ופלפל את נתח האסאדו עם עצמות (פרוס באמצע בין העצמות).צורבים אותו בסיר לוהט עם מעט שמן, עד השחמה.מוציאים את הבשר מהסיר.מאדים כ- 5 דקות באותו סיר את הירקות : לפתות, בצלי שאלוט, שום, גזר ורוזמרין עד להשחמתם.מוסיפים את הבשר לירקות.מוסיפים את ציר הבקר והיין ומרתיחים.מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות.

המשך קריאה >>

קדירת בשר ראש עגל בירקות שורש ויין אדום

17.12.2010 | שף אורי ארנון, מסעדת ארנולד'ס, נתיב השיירה

מצרכים:1.5 ק"ג בשר ראש עגל, חתוך לקוביות של ארבע על ארבע.2 בצלים יפים חתוכים לקוביות גסות4 גזרים חתוכים לקוביות גסותראש סלרי חתוך לקוביות גסותבקבוק יין אדום נחמד (זוכרים את הכלל: לא נבשל ביין שלא נשתה)כפית רסק עגבניות10 גרם מלח10 גרם פלפל שחור10 גרם פלפל אנגליכמה עלי דפנהבוקה גרני – זר עשבי תיבול (תימין, רוזמרין)חצי כוס שמןאופן ההכנה:לילה לפני ההכנה, מומלץ להשרות את קוביות הבשר והירקות ביין האדום.לפני שנתחיל, נסנן את הירקות והבשר מהיין האדום. בקדירה כבדה מחממים מעט את השמן, ומניחים את חתיכות בשר הראש להזהבה קלה. לאחר מכן נוציא את הבשר, ונעשה אותו דבר עם הירקות.נוסיף גם את הרסק ונטגן גם אותו קלות.נסיר את המשקע מתחתית הקדירה בעזרת היין.נמזוג את כל היין, נוסיף מים אם צריך, על מנת לכסות את כל המרכיבים.נוסיף את הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, והבוקה גרני.נביא לרתיחה, ונמשיך לבשל על אש קטנה.לאחר כשעה וחצי נבדוק שהבשר התרכך לגמרי.נוציא את זר עשבי התיבול, ונגיש על מצע אורז בסמטי.

המשך קריאה >>