מתכוני בשר

קארה צלעות טלה בציפוי פטרוזיליה עם טארט טאטן בצל

17.12.2010 | שף זיו שלף, שלף קייטרינג

כשרחומרים ל- 8 מנות:לצלעות הטלה:2 יחידות קארה צלעות טלה נקיות – אפשר לבקש מהקצב לנקותלהכנת ציפוי הפטרוזיליה:3 חבילות יפות של פטרוזיליה טרייה – שטופות וקצוצות.200 גר' אגוזי לוז קלויים וטחונים. (אפשר כל אגוז אחר)3 כפות שמן זית2 שיני שום כתושותלהכנת טארט טאטן בצל ורוטב קרמל:4 בצלים פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מבצק עלים מרודד חתוך לעיגולים בגודל של תבנית שקעים (או קוקטים)1/2 ק"ג סוכר200 מ"ל מים100 גר' מרגרינה100 מ"ל מים (נוספים)תבנית שקעים / קוקטיםאופן ההכנה:הכנת ציפוי הפטרוזיליה:שמים במעבד מזון פטרוזיליה, אגוזים, שמן זית ושיני שום וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק (בדומה להכנת רוטב פסטו)אופן הכנת צלעות הטלה:מחממים תנור ל- 200 מעלות.ממליחים ומפלפלים את צלעות הטלה.מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים עד לכדי "סגירת הבשר" משני הצדדים. לאחר ההשחמה מצפים את הצלעות בציפוי הפטרוזיליה.מכניסים לתנור (על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה) למשך 20 -15 דקות.מוציאים מהתנור ופורסים כל 2-3 צלעות למנה (תלוי בגודל המנה שרוצים להגיש).אופן הכנת טארט טאטן בצל בקרמל:מחממים תנור ל- 170 מעלות.שמים בסיר 200 מ"ל מים ואת הסוכר ומבשלים עד לקבלת צבע קרמל חזק.מורידים מהאש ומוסיפים 100 גר' מרגרינה + 100 מ"ל מים ומערבבים עד לקבלת מרקם דליל של קרמל.לוקחים את תבנית השקעים: שמים בכל שקע 2-3 כפות קרמל + פרוסה מלאה (לא רק עיגול חלול) מהבצל, ומכסים בעיגול של בצק עלים.אופים בתנור 20-30 דקות.מוציאים מהתנור ומחלצים מהתבנית.מניחים הפוך על הצלחת כשהבצק למטה והבצל למעלה.מסדרים את הצלחת:שמים את צלע הטלה החתוך (2-3 צלעות) לפי הגודל שרוצים.מניחים ליד את טארט טאטן הבצלשלף קייטרינג

המשך קריאה >>

פילה עגל ופירה שורש סלרי

14.12.2010 | שף גלעד פלד, מסעדת פושקין

חומרים: 4 סטייקים של 180 גר' פילה עגל2 כפות שמן סויה250 גר' חמאהמלח ופלפלחומרים לפירה סלרי:4 שורשי סלרי מקולף וחתוך לקוביות10 שיני שום1 בצל לבן, קלוף חתוך לקוביות100 גר' חמאה150 מ"ל שמנת מתוקהמלח ופלפל לבןשמן כמהין [מומלץ "אורבני"]מומלץ לקנות בשר טרי מקצב אמין: המלצת השף היא "דלישס". בבחירת עגל או בקר זה עניין של תקציב והעדפה אישית – אבל תמיד להקפיד לבחור בנתח טרי ולא מעובד או מוזרק. לגבי יישון הנתח: בדומה לפילה ובניגוד לאנטריקוט (הדורש מינימום יישון של כמה שבועות) יש צורך לבחור בנתח שיושן בין ביומיים-שלושה ימים. חומרים לרוטב:100 גר' חמאהבצל שלוט קצוץ1 שן שום קצוצהגבעול טימין100 פטריות פורצ'יני יבשות150 מ"ל מים רותחים250 מ"ל שמנת מתוקה3 כפות קוניאקמלח ופלפלהכנת הפילה: מוציאים את הפילה מהמקרר 20 דקות לפני הבישול, ממליחים ומפלפלים. חשוב תמיד בבשר ודגים שיגיעו לטמפרטורת חדר לפני שמתחילים בבישול.מלהיטים מחבת ברזל כבדה.מוסיפים שמן צמחי וסוגרים את הבשר מכל הצדדים. חשוב להשחים את הבשר, שכן צבע = טעם. מוסיפים חמאה עד לשלב שהיא בגוון חום בהיר [נואזט = לוז בצרפתית], ויוצקים על הפילה מכל הכיוונים תוך כדי הטיגון. הסיבה שאנו משתמשים בכמות כזאת של חמאה היא כדי להגן על הפילה שלא יתייבש – פילה הוא נתח עדין ורך מאוד בעל 5% שומן. צלייה "יבשה" וצלייה עם שומן תיתן תוצאה שונה לגמרי מבחינת עסיסיות הבשר. חשוב גם לציין שהחמאה לא נספגת כלל בפילה – אלא רק שומרת עליו מפני התייבשות – אז לא לדאוג לקלוריות. מעבירים לקסרול קטן עמיד בחום ויוצקים את החמאה מעל הבשר.אופים במשך ½ 2 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות. נותנים לבשר לנוח עוד 2 דקות לפני ההגשה. שימו לב: מנוחת הבשר היא עניין קריטי. קרה שקיבלתם במסעדת סטייק בתוך שלולית רוטב וכשניגשתם למנה גיליתם כי הסטייק יבש? זאת הסיבה. כשהבשר יוצא מהתנור או מהמחבת יש לחץ בתוך הנתח – והנוזלים שואפים לצאת החוצה – כך שאם תחתכו את הנתח ברגע שיצא מהתנור, כל הנוזלים יגרו החוצה. מספיק להניח את הבשר לשתי דקות מנוחה, והוא שומר על העסיסיות שבו. הכנת פירה סלרי:מאדים בסיר את הבצל והשום בחמאה עם כפית מלח במשך כ-5 דקות.מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומבשלים עד שהסלרי נהיה רך. מוסיפים את שמנת ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומוסיפים את הפלפל הלבן הגרוס ומעבירים לטחינה בבלנדר. מוסיפים כף שמן כמהין ומתקנים את התיבול לפי הטעם.טיפ להמשך הדרך – הפירה יכול בקלות להפוך למרק מדהים ע"י דילול בחלב.הכנת הרוטב למנה:משרים את הפטריות במים רותחים, מסננים ושומרים את המים. שימו לב: בפטריות יש הרבה חול ולכן חשוב לתת לנוזל לעמוד ולחול לשקוע. כשמשתמשים במים היזהרו שהחול ששקע לא יכנס לרוטב.מאדים בחמאה את השלוט, השום והטימין. ברגע שהחומרים הופכים לשקופים מוסיפים את הפטריות.מטגנים עוד דקה.מוסיפים את מי הפטריות ומצמצמים עד שנשארת בסיר 1/3 מהכמות. מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. טוחנים בבלנדר ומוסיפים את התבלינים ואת הקוניאק.מסעדת פושקין, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, טל.03-5251501

המשך קריאה >>

קדירת שריר ביין אדום וירקות שורש בניחוח תימין

12.12.2010 | שף אריאל כהן, מסעדת פויקה

חומרים: 1 ק"ג בשר שריר של בקר2 בצלים גדולים1 שורש סלרי 1 שורש פטרוזיליה 3 גזרים גדוליםתימין עלה דפנהבקבוק יין אדום 3 כפות סוכרמלחפלפלראש שוםאופן ההכנה:ממליחים ומפלפלים את הבשר וצולים בסיר מיוחד לקדירה (סיר ברזל או פויקה, אם יש), עד שמשחים. מוסיפים לסיר את הירקות חתוכים לרבעים.צולים ביחד כ-20 דקות.לאחר שהירקות משחימים מוסיפים את היין, התימין, עלה דפנה ואת הסוכר. מבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר מתרכך.

המשך קריאה >>

פויקה בשרים מנצח

4.12.2010 | יוסי כץ, בעבור מרינדו

חומרים:סיר פויקה מס' 6 שמתאים ל- 12 עד 14 איש2 קילו בשר צוואר עגל עדיף עם עצם חתוך לקוביות2 קילו בשר צוואר טלה חתוך לקוביות800 גרם צ׳וריסוס10-12 בצל לבן בינוני חתוך לקוביות גדולות10-12 תפוחי אדמה בינוניים חתוך לקוביות גדולות5-6 גזר בינוני חתוך גס2 שורש פטרוזיליה גדול4 בטטות בינוניות3 ראשי שום נקיים חצוייםתבלינים: מלח , פלפל שחור גרוס דק, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט, כמון 2 כפות שטוחות, סוכר3 בקבוקי יין מרלו 150 מיליליטר טקילהמים עד כדי כיסוי התבשילשמן זיתעשבי תיבול טריים: רוזמרין, טימין ופטרוזיליהאופן ההכנה:מחממים את סיר הפויקה היטב.מכניסים את קוביות הבשר ( טלה ועגל) וסוגרים אותן היטב.מוסיפים בצל וגזר וממשיכים לטגן יחד עד שהבצל מזהיב.מוסיפים ראשי שום חצויים, פלפל שחור, מלח, פפריקה אדומה וכוס שמן זית.ממשיכים לבשל יחד.כשהכל מבושל מוסיפים לסיר 2 בקבוקי יין ומרתיחים את הסיר.כשהסיר רותח מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ואת נקניקיות הצ׳וריסוס שלמות.מרתיחים שוב.זה הזמן להוסיף אגוז מוסקט, קוביות גדולות של בטטה, שורש פטרוזיליה ועשבי תיבול ועוד בקבוק יין.מניחים לתבשיל לרתוח שובמוסיפים טקילה ומים לכיסוי התבשיל.מערבבים ערבוב קל (על מנת לשמור על המרכיבים שלמים).מכאן ואילך מבשלים על אש נמוכה של גחלים שעתיים עד ארבע שעותבמידה וחסרים נוזלים יש להוסיף יין ומים.הסיר מתבשל עם מכסה.לפני ההגשה ניתן לטעום ולתקן תיבול.יוסי כץ מקיבוץ אלומות הוא ״מלך הפויקה״ לשנת 2009 ממתכוני פסטיבל טעם כנרת ה- 6 בחנוכה, 2-11.12.2010

המשך קריאה >>

כריך שוק טלה

2.12.2010 | שפית ענת אוטולנגי, מסעדת מרינדו בעין גב

מרכיבים:4 לחמניות ״ פרנה״ עגולות1 קילוגרם בשר שוק טלה מפורק מהעצםכפית כורכוםכף מלחכפית פלפל שחור דקכפית בהרטכפית פפריקה מתוקה מעושנתכפית כמוןחצי כוס שמן זית4 עלי דפנה8 גרגירי פלפל אנגליפלפל שאטה אדום חריף יבש בצל לבןבצל סגול פרוס לקישוטפרוסות עגבנייה לקישוט4 שיפודי יקיטוריסומק לקישוטפטרוזיליה טרייה קצוצה לקישוטלרוטב סילאןטחינה גולמיתאופן ההכנה:לערבב את כל התבלינים ביחד עם השמן זית ולמרוח על הבשר .לחמם תנור ל- 220 מעלות.לשים את הבשר בתבנית ולצלות בתנור כ- 20 דקות לסגירת הבשר.לאחר 20 דקות לכסות את התבנית בנייר כסף עם נייר אפייה.להוריד את חום התנור ל- 180 מעלות ולאפות עוד 3 שעות.להוציא מהתנור ולקרר.לפרוס את הבשר לחתיכות קטנות ולהקפיץ במחבת עם מעט שמן זית ובצל לבן (כ- 200 גרם בצל).מחממים את הפרנות ופורסים לחצי.מניחים על הפרנה מתערובת הבשר המוקפץ.מקשטים בפרוסות בצל סגול ופרוסות עגבנייה.על שכבה זו מניחים עוד שכבת פרנה, ועליה שוב מהבשר עם פרוסות בצל סגול ועגבנייה מחברים את שתי השכבות בשיפוד יקיטורי שנועצים במרכז שתי השכבות לייצוב המנה.מקשטים את המנה בסומק ופטרוזיליה קצוצה.מכינים רוטב מ- 30% סילאן ו- 70% טחינה גולמית ומוזגים מעל המנה.ממתכוני פסטיבל טעם כנרת ה- 6 בחנוכה, 2-11.12.2010

המשך קריאה >>

טטאקי פילה בקר

1.12.2010 | שף ארתור בילדר, מסעדת 2c

רכיבים (ל-2 מנות):200 גרם פילה בקררכיבים למרינדה:1 כף טימין קצוצה1 כף כוסברה קצוצה2כפות פטרוזיליה קצוצה0.5 כפית פפריקה חריפה 1 כף פפריקה מתוקה3 כפות שמן זית0.5 כפית מלח גס0.5 פלפל שחור גרוסמערבבים בקערה את כל הרכיביםרכיבים לרוטב האסיאתי:3 כפות סויה1 כפית שמן שומשום0.5כפית ג'ינג'ר קצוץ2 כפות שמן זית0.5 כפית פלפל גרוסמערבבים את כל הרכיבים יחד בקערהרכיבים להגשה:חצי אננס פרוס דק2 צנוניות פרוסות דקמיקרו עליםאופן ההכנה:צורבים על מחבת חמה נתח פילה מאוד דק מכל צד.מיד טובלים במרינדה שהכנו. משרים את נתח הבשר במרינדה עד שמתקרר.פורסים ניילון נצמד כפול על משטח.שמים את הנתח במרכז, מעליו שופכים את העודף של המרינדה, ועוטפים חזק עם הניילון הנצמד. בנוסף עוטפים את הנתח בנייר אלומיניום.תוך כדי מעצבים את הנתח לצורה אחידה ודחוסה, ומכניסים למקרר לשעתיים עד לילה.אופן ההגשה:מורידים חלק מנייר הכסף והניילון.פורסים את הנתח בשר לפרוסות דקות בעזרת סכין חדה. בצלחת מניחים פרוסות של אננס ומעל את פרוסות הפילה.מוזגים מעל את הרוטב האסיאתי שהכנו.מקשטים בצנוניות ומיקרו עלים. שף ארתור בילדר, מסעדת 2c בקומה ה-49 במגדלי עזריאלי, תל אביב

המשך קריאה >>

חמין – צ'ולנט

29.11.2010 | שף טל כהן, רשת טיב טעם

חומרים:2 ק"ג בשר שייטל חתוך לקוביות15 יחידות תפוחי אדמה קטנים בקליפתם2 ראשי סלרי 200 גרם שעועית שחורה מושרית במים למשך הלילה200 גרם חיטה מלאה מושרית במים למשך הלילה200 גרם שעועית לבנה מושרית למשך הלילה6 בצלים שלמים 2 ראשי שום מפורקים חצי זר פטרוזיליה קצוצה4 ענפי טימיןקישקע1/4 כוס שמן זיתמלח ופלפל שחור לתיבול2 כפות רסק עגבניותמים כדי כיסויאופן ההכנה:מכניסים את כל המרכיבים לסיר ברזל (ללא ידיות פלסטיק), כאשר הקטניות למטה וכל השאר מעל.מכסים את הסיר ומכניסים לתנור על חום של 220 מעלות למשך שעה.מורידים טמפרטורה ל- 100 מעלות למשך לילה שלם.טיפים לשמירה על הקישקע שלם בצ'ולנט:חשוב להפשיר את הקישקע לפני השימוש. עשו זאת בעדינות, במקרר, לילה לפני הבישול.כאשר מניחים את הקישקע בסיר, יש להקפיד שהוא לא מפותל. יש לפתוח את הקישקע למלוא אורכו ולבדוק שהוא מלא בכל חלקיו: אפשר בהחלט להעביר חלקי מילוי מצד לצד, אם יש חלקים ריקים.יש להרתיח את מרכיבי הצ'ולנט לפני שמניחים את הקישקע בסיר: הניחו את סיר הברזל הגדול שלכם ובו עצמות הבקר, הבשר, הבצל, השעועית והגריסים – ואל תשכחו את תפוחי האדמה, כמובן – על הגז. מלאו מים עד לגובה המרכיבים, והביאו את הסיר לרתיחה. הנמיכו את האש והניחו את הקישקע מסביב, כמו שבלול. נקבו כמה נקבים – במזלג או קיסם – לאורך הקישקע, הוסיפו את הביצים וסיגרו את הסיר.לאופים בתנור: חשוב מאוד לאפות את הקישקע בתנור בחום של 100 מעלות בלבד, לאורך לילה. למבשלים על כיריים: הקפידו על חום נמוך ובעבוע עדין ביותר. הוסיפו מים בעת הצורךטיפ שובב: בנוסף על כל המרכיבים המסורתיים, אפשר להניח כמה ג'חנונים קפואים מעל לביצים ולתפוחי האדמה – הפתעה מובטחת.קישקע טיב טעם ניתן להשיג בכל סניפי רשת טיב טעם (במקפיאי מחלקת הבשר).

המשך קריאה >>

מתכון להמבורגר של Black

28.11.2010 | השף צחי בוקששתר, מסעדת Black

מתכון להמבורגר? כמעט ואין כזה דבר. צריך לדעת את הכללים להכנת המבורגר גדול וטעים, ולקנות בשר טרי וטוב. ההכנה לא מסובכת, אבל מי שרוצה תוצאה מעולה חייב להקפיד.

המשך קריאה >>

מנסף – תבשיל שוק טלה עם אורז

25.11.2010 | שף אבו ריא וויסאם, שוואטינא הר הכרמל

מתכון ל- 8 אנשיםחומרים:שוק טלה – 2 ק"גאורז בסמטי – 2 ק"ג4 בצלים חתוכים לקוביות- כוס 4 שום כתוש – כף2 גזר חתוכים גס1ראש סלרי חתוך גסשורש פטרוזיליה – חתוך גספלפל אנגליעלי דפנההל, קינמון , רוזמרין וטימיןחמאה מזוקקת (סמנה) אופן ההכנה:משחימים את שוק הטלה בסיר עם מעט שמן.מוסיפים את ירקות השורש: בצל, גזר, ראש סלרי, שורש פטרוזיליה.מכסים את הכול במים, מרתיחים ומורידים קצף ושומן .מוסיפים פלפל אנגלי, עלי דפנה, הל, קינמון, רוזמרין , טימין וראש שום חצוי.מבשלים על אש קטנה כשעתיים.מוציאים את שוק הטלה, ומשתמשים בנוזל להכנת האורז.מכינים תערובת תבלינים ממלח גס, פלפל אנגלי טחון, קינמון טחון ואגוז מוסקט.חצי מכמות התערובת מפזרים על שוק הטלה לפני ההשחמה, בתנור ואת החצי השני על האורז מכניסים את שוק הטלה לתנור ל- 20 דקות בחום של 200 מעלות הגשה: במגש גדול מניחים את האורז באמצע.מעל מניחים את השוק של הטלה.מקשטים בקשיו, צנובר ומקלות שקדים, ומגישים

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה ביין אדום

21.11.2010 | שף אלון גונן, קייטרינג אל בריו

חומרים:6 שוקי טלה במשקל של עד 250 גרם ליחידה6 כפות דבש תמרים1 כפית פלפל שחור גרוס עבה1 כפית מלח ים עבה6 גזרים קלופים וחתוכים לטבעותסנטימטר של ג'ינג'ר טרי קצוץחבילת פטרוזיליה קצוצה 4 בצלים פרוסים לרבעים10 שיני שום קלופות1 בקבוק יין אדום יבש וטובחצי כוס קמח4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:מקמחים את שוקי הטלה ומעבירים לסיר כבד ועמוק עם שמן זית חם, ל"אטימה" (צריבה קלה) מכל הצדדים. מניחים בצד. מוסיפים לסיר את הירקות ומטגנים מספר דקות, על אש נמוכה. לאחר שהירקות מתרככים מעט, מסדרים את שוקי הטלה הצרובות על הירקות. מוזגים את בקבוק היין האדום לסיר.מתבלים בדבש, אגוז מוסקט, פלפל שחור ומלח. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים במשך 2 שעות. חשוב: לא לערבב את התבשיל במשך הבישול, מאחר והבשר עלול להתפרק. לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזליה הקצוצה.תוספת של תפוחי אדמה קטנטנים וסלט ירוק תמיד טובה.

המשך קריאה >>

קבב טלה על מקל קינמון וקוויאר חציל

21.11.2010 | שף חיים דיין, מלון דניאל ים המלח

חומרים לקבב (10 מנות – 2 יחידות לאדם):1 ק"ג בשר טלה טחון (ניתן להוסיף כ-100 גרם שומן כבש)3 בצלים קצוץ דק1 צרור פטרוזיליה קצוצה1 צרור כוסברה קצוצה½ צרור נענע קצוצה50 גרם צנוברים20 יח' מקלות קינמוןתבלינים: מלח, פלפל שחור, קינמון ואגוז מוסקטחומרים לקוויאר חצילים:2 חצילים (עדיף בלאדי – ללא גרעינים)שמן זית איכותי מלח גס אופן ההכנה:קבב: מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל וכל הירק הקצוץ. מוסיפים את הצנוברים ואת התבלינים. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה.יוצרים קציצות מהתערובת. משחילים את הקציצות על מקלות הקינמון.צולים בגריל עד שהבשר מוכן. קוויאר חצילים: צולים את החצילים על אש גלויה עד להתרככות החציל.מקררים ומקלפים את הקליפה. קוצצים את קוויאר החציל באופן גס, ומתבלים בשמן זית ובמלח גס. הצעה להגשה: מכינים מצע מקוויאר החציל.מניחים מעל את שיפוד הקבב.ניתן להוסיף גם טחינה גולמית, צנובר קלוי וירק קצוץ לקישוט. המנה מתוך ארוחת הגאלה של טרהוינו 2010. חוויית היין, האוכל והחיים הטוביםמלון דניאל ים המלח: 09.9520808

המשך קריאה >>

פילה עגל ופירה שורש סלרי

20.11.2010 | שף גלעד פלד, מסעדת פושקין

חומרים: 4 סטייקים של 180 גר' פילה עגל2 כפות שמן סויה250 גר' חמאהמלח ופלפלחומרים לפירה סלרי:4 שורשי סלרי מקולף וחתוך לקוביות10 שיני שום1 בצל לבן, קלוף חתוך לקוביות100 גר' חמאה150 מ"ל שמנת מתוקהמלח ופלפל לבןשמן כמהין [מומלץ "אורבני"]מומלץ לקנות בשר טרי מקצב אמין: המלצת השף היא "דלישס". בבחירת עגל או בקר זה עניין של תקציב והעדפה אישית – אבל תמיד להקפיד לבחור בנתח טרי ולא מעובד או מוזרק. לגבי יישון הנתח: בדומה לפילה ובניגוד לאנטריקוט (הדורש מינימום יישון של כמה שבועות) יש צורך לבחור בנתח שיושן בין יומיים-שלושה ימים. חומרים לרוטב:100 גר' חמאהבצל שלוט קצוץ1 שן שום קצוצהגבעול טימין100 פטריות פורצ'יני יבשות150 מ"ל מים רותחים250 מ"ל שמנת מתוקה3 כפות קוניאקמלח ופלפלאופן הכנת הפילה: מוציאים את הפילה מהמקרר 20 דקות לפני הבישול, ממליחים ומפלפלים. חשוב תמיד בבשר ודגים שיגיעו לטמפרטורת חדר לפני שממתחילים בבישול.מלהיטים מחבת ברזל כבדה, מוסיפים שמן צמחי, וסוגרים את הבשר מכל הצדדים. חשוב להשחים את הבשר, שכן צבע = טעם. מוסיפים חמאה עד לשלב שהיא בגוון חום בהיר [נואזט – לוז בצרפתית], ויוצקים על הפילה מכל הכיוונים תוך כדי הטיגון. הסיבה שאנו משתמשים בכמות כזאת של חמאה היא כדי להגן על הפילה שלא יתייבש – פילה הוא נתח עדין ורך מאוד בעל 5% שומן. צלייה "יבשה" וצלייה עם שומן תיתן תוצאה שונה לגמרי מבחינת עסיסיות הבשר. חשוב גם לציין שהחמאה לא נספגת כלל בפילה – אלא רק שומרת עליו מפני התייבשות – אז לא לדאוג לקלוריות. מעבירים לקסרול קטן עמיד בחום ויוצקים את החמאה מעל הבשר.אופים במשך ½ 2 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות. נותנים לבשר לנוח עוד 2 דקות לפני ההגשה. שימו לב: מנוחת הבשר היא עניין קריט.! קרה שקיבלתם במסעדת סטייק בתוך שלולית רוטב וכשניגשתם למנה גיליתם כי הסטייק יבש? זאת הסיבה. כשהבשר יוצא מהתנור או מהמחבת יש לחץ בתוך הנתח – והנוזלים שואפים לצאת החוצה – כך שאם תחתכו את הנתח ברגע שיוצא מהתנור, כל הנוזלים יינגרו החוצה. הניחו את הבשר לשתי דקות מנוחה, והוא ישמור על העסיסיות שבו. הכנת פירה סלרי:מאדים בסיר את הבצל והשום בחמאה עם כפית מלח במשך כ-5 דקות.מוסיפים את הסלרי, מערבבים היטב ומבשלים עד שהסלרי נהיה רך. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 5 דקות נוספות ומוסיפים את הפלפל הלבן הגרוס.מעבירים לטחינה בבלנדר. מוסיפים כף שמן כמהין ומתקנים את התיבול לפי הטעם.טיפ להמשך הדרך – הפירה יכול בקלות להפוך למרק מדהים ע"י דילול בחלב.הכנת הרוטב למנה:משרים את הפטריות במים רותחים, מסננים ושומרים את המים. שימו לב: בפטריות יש הרבה חול, ולכן חשוב לתת לנוזל לעמוד ולחול לשקוע. כשמשתמשים במים, היזהרו שהחול ששקע לא יכנס לרוטב.מאדים בחמאה את השלוט, השום והטימין. ברגע שהחומרים הופכים לשקופים, מוסיפים את הפטריות מטגנים עוד דקה.מוסיפים את מי הפטריות ומצמצמים עד שנשארת בסיר 1/3 מהכמות. מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. טוחנים בבלנדר ומוסיפים את התבלינים ואת הקוניאק.פושקין מסעדת שף, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, 03-5251501

המשך קריאה >>