מתכוני בשר

קציץ טרטר (ללא בישול)

13.11.2010 | השפיות אגניישקה קרנגליצקה ואגתה וויידה

חומרים:500 גר' בשר מותנית10 מלפפונים חמוצים כבושים בחומץ10 פטריות קטנות כבושות (פורצ'יני)2 בצלים40 מ"ל שמן-זית40 מ"ל וודקהמלח, פלפל שחורלחם שיפוןאופן ההכנה:מנקים ומייבשים את המותנית.קוצצים את הבשר בעזרת סכין.מוסיפים שמן-זית, וודקה, מלח ופלפל.מכסים בנייר-כסף ומכניסים למקרר.קוצצים את הבצל לקוביות קטנות מאוד.פורסים מלפפון ופטריה לפרוסות דקות.מניחים את הבשר על פרוסת-לחם, ומכסים בבצל קצוץ.חותכים את הפרוסה לריבועים קטנים (קנפסים).מקשטים כל ריבוע בפרוסת מלפפון ופרוסת פטריה.בוזקים מעל פלפל שחור. השפיות אגניישקה קרנגליצקה ואגתה וויידה מרשת מסעדות העילית קרנגליצי בוורשה. מנחות סדנת היכרות עם המטבח הפולני בבית הספר תדמור

המשך קריאה >>

מוצ'בורגר – המבורגר עסיסי קל להכנה

10.11.2010 | ישראל מוצ'ניק, קפה קפה, נווה אביבים ונס ציונה

חומרים:1 קילו שפונדרה טחון 2 כפות אגוזים טחונים1 כף חרדל1 כף קטשופ1/2 כפית פלפל שחור1/2 כפית מלח1/2 כפית סודה לשתיהאופן ההכנה:לערבב את כל החומרים במיקסר עם וו לישה.(הערבוב נותן את המיצוק מכיוון שאין ביצים).ליצור את ההמברגורים בגודל הרצוי.לצלות משני הצדדים כ- 3 דקות לכל צד.

המשך קריאה >>

לאפ – בקר קצוץ

9.11.2010 | שף קיאטי סאק, מסעדת סאטורי התאילנדית

מרכיבים:200 גרם בשר בקר טחון רזה כוסברה בצל סגולבצל ירוקבזיליקום צ'ילי סויה שחורהרבע לימון משחת צ'ילי רוטב דגיםאופן ההכנה: מטגנים כפית שום על הווק עד לקבלת גוון זהבהב.מוסיפים כף ציר מרק ירקות, כף סויה שחורה ומקפיצים.מוסיפים טיפה רוטב דגים, משחת צ'ילי, שעועית ירוקה קצוצה, כוסברה קצוצה, בצל ירוק, 5 עלי בזיליקום, כף של אורז מטוגן טחון.מקפיצים ובסוף סחיטה של רבע מיץ לימון.הגשה: עם קריספי שום וכוסברה למעלה.

המשך קריאה >>

תבשיל בקר וירקות

27.10.2010 | תבליני מקורמיק

6 מנות, זמן הכנה 20 דקות, זמן בישול 35 דקות.מצרכים:4 כוסות של ירקות כגון: בטטה, גזר, כרובית, ברוקולי ותפוח אדמה – חתוכים לקוביות1 בצל בינוני קצוץ2 כפות שמן זית600 גרם בשר בקר חתוך לקוביות¾ כוס ציר עוף או מים 3 עלי דפנה½ כפית טימין½ כפית פלפל שחור של מקורמיק½ כפית מלח¼ כוס יין אדום יבש או מיץ תפוחים3 כוסות פירהאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 220 מעלות. מפזרים על גבי תבנית אפייה את הירקות החתוכים לקוביות ואת הבצל.מוסיפים כף אחת של שמן זית. צולים את הירקות כ- 20 דקות או עד להשחמה.מטגנים במחבת תוך כדי ערבוב את הבקר עם כף שמן זית בחום בינוני למשך 5 דקות או עד שהבקר מוכן. מוסיפים למחבת את הירקות, ציר עוף/מים, 3 עלי דפנה, טימין, פלפל, מלח ויין.מביאים לרתיחה.מורידים לאש נמוכה וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות או עד אשר הרוטב מסמיך מעט. מוציאים את עלי הדפנה מהתבשיל לפני ההגשה. מומלץ להגיש עם פירה.

המשך קריאה >>

אוסובוקו של טלה בחיטה וירקות שורש

26.10.2010 | שף ישי אטיאס, וינו סוקה הרצליה פיתוח

חומרים:4 יחידות של אוסובוקו3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות2 יח' של כרישה חתוכה לפרוסות4 בצלים בינוניים חתוכים לקובית קטנות6 שיני שום פרוסותראש של סלרי חתוך לקוביות בינוניות1 כוס של יין לבן½ כוס של ברנדי/קוניאק3 כפות של רסק עגבניות 2 כפות של טימין טרי1 כף רוזמרין טרי6 כפות של שמן זית200 גרם של חיטה מושרת ללילה בהרבה מיםחצי ליטר של ציר עוף/מיםמלח ופלפל גרוס טרילקישוט 12 עולים של פטרוזיליה קצוצים דק עם שן שום וגרדה מלימון אחד.אופן ההכנה:ניתן ואף רצוי להכין יום לפני ההגשה. הטעמים ייספגו יותר טוב בבשר ובחיטה.מחממים סיר גדול מוסיפים מחצית משמן הזית.סוגרים בשני מחזורים את נתחי הבשר היטב מכולם הצדדים.ממליחים ומפלפלים.מניחים בצד.מחממים תנור ל- 200 מעלות.לאותו הסיר מוסיפים את יתרת שמן הזית ומתחילים לאדות את הירקות.מתחילים בבצל, כעבור 2 דקות מוסיפים את הכרישה, הגזר, שורש הסלרי והשום.מאדים כ- 5-7 דקות.מוסיפים את רסק העגבניות, הרוזמרין והטימין.מאדים כ- 3-4 דקות.מוסיפים את היין הלבן, הברנדי ואת ציר העוף.מחזירים לסיר את נתחי הבשר ואת החיטה.מביאים לרתיחה.טועמים ומתקנים תיבול.את תכולת הסיר מעבירים לתבנית בעלת שוליים גבוהים (עדיפות לכלי חרס).הנוזלים אמורים להגיע ל- 3/4 מגובה הבשר.מכסים בנייר אפיה ומעליו נייר כסף.מהדקים ואוטמים היטב בשולי התבנית.מכניסים לתנור החם לחצי שעה.לאחר מכאן מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות וממשיכים לאפות כשעתיים.לאחר שעתיים פותחים ובודקים את רכות הבשר בעזרת סכין קטן .הגשה:מחממים את קדרת הבשר כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות.מיד לפני ההגשה מפזרים את תערובת הפטרוזיליה, שום וגרדת הלימון.

המשך קריאה >>

תבשיל חיטת קמוט עם בשר עגל וירקות

26.10.2010 | שף צ'רלי פדידה, בעבור סוגת

מצרכים ל- 4 סועדים:אריזה של חיטת קמוט מסדרת "10 דקות" של סוגת (250 גרם)4 כוסות מים1 כפית מלח½ כפית פלפל שחור גרוס1 שן שום קצוצה 200 ג' בשר עגל או בקר טחונים גס ½ גזר חתוך לקוביות ½ בצל חתוך לקוביות½ ראש סלרי חתוך לקוביות6 כפות שמן קנולה4 כפות פטרוזיליה קצוצה או גבעולי עירית לקישוטאופן ההכנה:מחממים סיר עם מעט שמן ומוסיפים בצל. מטגנים כ- 4 דקות.מוסיפים שום וממשיכים לטגן עוד כ- 30 שניות. מוסיפים גזר ואת ראש הסלרי וממשיכים לטגן עוד כ- 3 דקות . מוסיפים את הבשר ומטגנים כ- 4 דקות, תוך כדי הטיגון מפוררים את הבשר במזלג. מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את המים ומכסים את הסיר עד לרתיחה.מסירים את המכסה ומוסיפים את החיטה.מכסים שוב את הסיר ומבשלים כ- 10 דקות עד שהמים נספגים בחיטה. פותחים את המכסה ומוסיפים ברגע האחרון פטרוזיליה קצוצה גבעולי עירית.מגישים חם.צ'רלי פדידה הוא שף מלון שרתון תל אביב ומסעדת "אוליב ליף"צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

חמין ביתי

20.10.2010 | קפה קפה אצל מוצ'ניק – נווה אביבים, נס ציונה

כמות לסיר ביתי עד 10 ליטרחומרים:250 גר' חומוס 250 גר' גריסים 250 גר' שעועית לבנה בינונית250 גר' שעועית אדומה בינונית (החומוס, גריסים ושעועית מושרים במים מלילה קודם)5-6 בצלים4 כפות דבש2 כפות סילאן4 עצמות מוח עצם1 קילו בשר בקר1-2 קישקה2 יח' גידים5-6 תפוח אדמה5 כפות שמן2 כפות פפריקה מתוקה1 קימל טחון מלח, מלח , פלפל לפי הטעם.ביצים (לפי כמות הסועדים). אופן ההכנה:במחבת מטגנים את הבצל חתוך גס עד שהופך זהוב .מוספים את התבלינים- פפריקה, קימל, מלח ופלפל..מסננים בנפרד את הקטניות מהמים – חומוס, גריסים, שעועית לבנה ואדומה.מחלקים את הבצל המטוגן והמתובל ל– 4 ומוסיפים לכל קטניה בנפרד ומערבבים.מסדרים בסיר:בתחתית מניחים את העצמות.מעליהן שופכים חצי מכמות הקטניות (חצי מכל סוג).מעל מניחים את הבשר והגידים, ועליהם את החצי הנותר של הקטניות.את הקישקה מסדרים מלמעלה.מפזרים את תפוחי האדמה קטנים ושלמים.את הביצים יש לבשל קודם ולהוסיף מעל כל התערובת.ממלאים מים בסיר עד לכיסוי הביצים.מרתיחים.מכניסים לתנור בחום של 110 מעלות ללילה.מומלץ לבדוק מדי פעם ולהוסיף מים.

המשך קריאה >>

קדירת בקר עם זיתים ושום בניחוח שמן זית

17.10.2010 | שף מאיר דנון, לשמן זית יוגב

חומרים ל- 4 סועדים:1 נתח כתף בקר מספר 5בקבוק יין לבןחצי כוס קוניאק1/4 כוס שמן זית1 גזר 1 ענף סלרי1 בצל2 שיני שום2 ענפי טימין10 גבעולי פטרוזיליה1 עלה דפנה2 כוסות ציר בקר (או מרק בקר מאבקה)4 תפוחי אדמה 100 גרם פול ירוק100 גרם זיתים ירוקים שבורים ללא גרעיניםאופן ההכנה:מכינים את הבשר: מסירים את השומן מהנתח ומחלקים אותו לקוביות גדולות.חשוב להשאיר את הגיד שעובר במרכז הנתח: לאחר הבישול הוא יעניק עסיסיות רבה למנה.קולפים את הגזר והבצל וחותכים לקוביות גדולות.מנקים אל ענף הסלרי וחותכים לקוביות גדולות.מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומשחימים בסיר בעל תחתית עבה במעט שמן זית.מעבירים את הבשר מהסיר לצלחת.ומטגנים כ-2 דקות את הבצל, הגזר והסלרי.מוסיפים את היין והקוניאק ומביאים לרתיחה. מחזירים את הבשר לסיר.מוסיפים את הציר, השום הטימין, הדפני וענפי הפטרוזיליה.מכסים היטב ואופים בתנור כשעתיים.בינתיים קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי של ס"מ.שומרים בכלי עם מים קרים.מבשלים את הפול במי מלח רותחים כ- 30 שניות ומצננים בקערת מי קרח. מקלפים את פולי הפול ושומרים.כעבור שעתיים מוציאים את הבשר מהתנור ומעבירים אותו בעדינות לסיר אחר.מסננים מעליו את הרוטב ומוסיפים את תפוחי האדמה ואת הזיתים ללא החרצנים.מוסיפים מעט מים אם אין מספיק נוזלים בסיר.מכסים ומחזירים לעוד כ- 30-45 דקות לתנור.כשהבשר מוכן מוסיפים את הפול המקולף, ומבשלים כ- 5 דקות יחדיו.מתקנים תיבול ומגישים. מעטרים בעלי פטרוזיליה.שף מאיר דנון הוא מנהל מקצועי של "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

נקניקיות וינה בלחמנייה

13.10.2010 | רשת מעדני מניה

רכיבים:4 נקניקיות וינה של מעדני מניה1 בצל1 כף שמן אוכמניות4 לחמניות לנקניקיותקטשופ- לפי הצורךאופן ההכנה: מרתיחים מים חמים ומחממים את הנקניקיות במשך 5 דקות. מטגנים בצל בכף שמן אוכמניות עד לקבלת מראה זהוב.חותכים הלחמנייה ומניחים בתוכה נקניקיה ועליה שכבה של בצל מטוגן.מוסיפים קטשופ לפי רצונכם.

המשך קריאה >>

נקניקיות עטופות בפסטרמה

13.10.2010 | רשת מעדני מניה

רכיבים:8 נקניקיות וינה של מעדני מניה8 פרוסות פסטרמה של מעדני מניה4 בצלים1 פלפל אדום6 עלי חסה4 לחמניות לנקניקיות2 עגבניותקטשופ – לפי הטעםחרדל – לפי הטעםאופן ההכנה: לעטוף את הנקניקיות בפרוסות הפסטרמה ולטגן משני הצדדים במשך 8-10 דקות.לחתוך את הלחמנייה ולמרוח בתוכה מעט חמאה (או מחמאה).להכניס 2 נקניקיות ללחמנייה, פרוסות עגבניות, עלי חסה ופרוסות פלפל אדום.להוסיף קטשופ וחרדל לפי נועם.

המשך קריאה >>

תבשיל כתף טלה

26.9.2010 | מסעדת Artmeat

מצרכים:2 ק"ג כתף טלה מחולק לנתחים (עם עצם)1 ראש סלרי2 יחידות גזר2 יחידות בצל100 גרם דבשחצי בקבוק יין לבן3 יחידות פלפל אנגליאופן ההכנה:סוגרים את הבשר במחבת עם קצת שמן.מבשלים את כל שאר המרכיבים ביחד.מעבירים למגש את הבשר עם הנוזל והירקות.מכניסים לתנור בחום של 160 מעלות למשך שעתיים וחצי.מסעדת Artmeat: ז'בוטינסקי 1 (בניין די-מול) רמת –גן טל: 03-7526222.

המשך קריאה >>

צלי עגל עם פירות יבשים ורימונים

26.9.2010 | מסעדת Artmeat

חומרים:1 ק"ג כתף עגל (לבקש מהקצב להכין לצלי)2 יח' בצל מקולף2 יח' גזר מקולף2 יח' שורש פטרוזליה1 ראש שום1 ליטר מרק עוף1/2 ק"ג תערובת פירות יבשים (תאנים, שזיפים ומשמש)330 מ"ל יין לבן100 מ"ל תרכיז רימוניםאופן ההכנה:לפלפל ולהמליח את הנתח.לטגן את הנתח מכל הצדדים עד שיגיע להשחמה.להניח בצד.לחתוך את הירקות לרבעים.לטגן את כל הירקות להוסיף את היין.להביא לרתיחה.להוסיף 1 ליטר מרק עוף ואת הפירות היבשים. להניח את הצלי במרכז הסיר.לבשל על אש נמוכה למשך שעה.מסעדת Artmeat: ז'בוטינסקי 1 (בניין די-מול) רמת–גן טל 03-7526222.

המשך קריאה >>