מתכוני בשר

תבשיל בקר וירקות שורש בבירה

24.9.2010 | שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

חומרים ל-4 סועדים:500 גרם בשר כתף בקר חתוך לקוביות1 בצל קלוף וחתוך לפרוסות2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות1 ראש שום2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות10 עגבניות שרי תמר חצויים20 עלי בזיליקום טרייםכף עגבניות מיובשות קצוצות10 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים2 בקבוקי בירה (330 מ"ל) "פלמית שופעת" של Brew-Tali(אם אין לכם "פלמית שופעת" של Brew-Tali תוכלו להשתמש בכל בירה אחרת בסגנון בלגי)טימיןשמן זיתמלח ופלפלאופן ההכנה:מקמחים את קוביות הבשר ומתבלים במלח ופלפל.מחממים שמן זית בסיר בינוני ומכניסים לתוכו את הבשר המקומח והמתובל.מזהיבים את הבשר בסיר ומוסיפים את בצל, גזר, תפוחי אדמה, פטריות ושיני שום.מערבבים בעזרת כף עץ ומתבלים (לפי הטעם) במלח ופלפל.מוסיפים עגבניות שרי ועגבניות מיובשות (אפשר גם לחזק בעוד 2-3 כפות רסק עגבניות).שופכים את שני בקבוקי הבירה לסיר (ריח נהדר מתפשט בחלל המטבח).מוסיפים את הבזיליקום והטימין.מביאים לידי רתיחה ומנמיכים את האש.מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה (או יותר – עד שהבשר ותפוחי האדמה מתרככים.אם הנוזלים מצטמצמים בסיר, ניתן להוסיף כחצי ליטר מים. כנסו לאיטלקיה בתחנה בפייסבוק

המשך קריאה >>

אוסובוקו של טלה בחיטה וירקות שורש

22.9.2010 | שף ישי אטיאס, וינו סוקה הרצליה פיתוח

ניתן ואף רצוי להכין יום לפני ההגשה. הטעמים ייספגו יותר טוב בבשר ובחיטה.חומרים:4 יחידות של אוסובוקו3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות2 יח' של כרישה חתוכה לפרוסות4 בצלים בינוניים חתוכים לקובית קטנות6 שיני שום פרוסותראש של סלרי חתוך לקוביות בינוניות1 כוס של יין לבן½ כוס של ברנדי/קוניאק3 כפות של רסק עגבניות 2 כפות של טימין טרי1 כף רוזמרין טרי6 כפות של שמן זית200 גרם של חיטה מושרת ללילה בהרבה מיםחצי ליטר של ציר עוף/מיםמלח ופלפל גרוס טרילקישוט:12 עולים של פטרוזיליה קצוצים דק, עם שן שום וגרדה מלימון אחד.אופן ההכנה:מחממים סיר גדול.מוסיפים מחצית משמן הזית.סוגרים בשני מחזורים את נתחי הבשר היטב מכולם הצדדים.ממליחים ומפלפלים.מניחים בצד.מחממים תנור ל- 200 מעלות.לאותו סיר מוסיפים את יתרת שמן הזית.מתחילים לאדות את הירקות: מתחילים בבצל, כעבור 2 דקות מוסיפים את הכרישה, הגזר, שורש הסלרי והשום.מאדים כ 5-7 דקות.מוסיפים את רסק העגבניות, הרוזמרין והטימין.מאדים כ- 3-4 דקות.מוסיפים את היין הלבן, הברנדי וציר העוף.מחזירים לסיר את נתחי הבשר ואת החיטה.מביאים לרתיחה.טועמים ומתקנים תיבול.את תכולת הסיר מעבירים לתבנית בעלת שוליים גבוהים (עדיפות לכלי חרס) – הנוזלים אמורים להגיע ל- 3/4 מגובה הבשר.מכסים בנייר אפיה ומעליו נייר כסף.מהדקים ואוטמים היטב בשולי התבנית.ומכניסים לתנור החם לחצי שעה.לאחר מכאן מנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות.ממשיכים לאפות כשעתיים.לאחר שעתיים פותחים ובודקים את רכות הבשר בעזרת סכין קטן .הגשה:אם הכנתם יום לפני ההגשה: מחממים את קדרת הבשר כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות.מיד לפני ההגשה מפזרים את תערובת הפטרוזיליה, שום וגרדת הלימון.

המשך קריאה >>

בשר ועוף במלוכיה

13.9.2010 | מימי (קמי) אוחנה

במקום לרכוש עלי מלוכיה טריים, להסירם מהגבעול ולבשלם, ניתן לרכוש מלוכיה קפואה אצל עמוס הקצב ברחוב יפת ביפו, ולחסוך טרחה רבה

המשך קריאה >>

נירא קם – בשר ברוטב דגים

8.9.2010 | שפית סוואלי אלדר

מצרכים:1 ק"ג בשר מיובש3 כפות רוטב דגים1 כפית פלפל לבן1 כף סוכר לבןשמן אורז לטיגוןאופן ההכנה:פורסים את הבשר ומוסיפים רוטב דגים, סוכר ופלפל.מערבבים ומשרים שעתיים על מנת לאפשר לבשר לספוג את הטעמים.לאחר שעתיים, מחממים מחבת ומניחים את הבשר ל- 3 דקות מכל צד. מסירים מהאש.חותכים את הבשר לרצועות ומטגנים בשמן אורז עמוק.סוואלי אלדר היא שפית והבעלים של חברת אוריינטל פוד המייבאת מזון מהמזרח הרחוק. היא מעבירה סדנאות בישול בבית הספר לקולינריה "בישולים".

המשך קריאה >>

המנסף של אל פול

23.8.2010 | מסעדת אל סולטן בבית זרזיר

מתכון לשישה סועדיםחומרים ואופן הכנה:1.5 ק"ג בשר כבש משובח (צוואר אדום או שוק אוסובוקו) או עגל דל שומן לשומרי כולסטרול.מרתיחים 1 ליטר מים עם תבלינים: פלפל שחור, פלפל לבן, מלח, סומק והל – על כל ליטר מים 1/2 כפית תבלין וכפית מלח. אחרי שהמים רותחים, מטגנים את הבשר על מנת לסגור את הנוזלים כדקה מכל צד. מעבירים את הבשר המטוגן שוב לסיר המים הרתוחים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. בשמן בו טוגן קודם לכן הבשר, מטגנים צנוברים ושקדים (100 גרם כ"א). מוציאים לאחר טיגון קל. מכניסים לשמן בו טוגנו הבשר, השקדים והצנוברים – 1 ק"ג אורז על אש קטנה מאוד, כ-15 דקות, עד שהאורז משנה את צבעו. לוקחים מים מסיר הבשר המהביל ויוצקים על האורז בגובה 4 ס"מ מעל האורז, על אש קטנה כעשר דקות. לאחר מכן מבשלים 5 דקות נוספות על אש גדולה. מכסים וסוגרים את האורז הרמטית. מטגנים כ-300 גרם בשר בקר טחון (ניתן להמיר בעוף, הודו או כבש) עם קורט מלח ופלפל מספר דקות (כ-70% טיגון). מוציאים את האורז ומעבירים לסיר גדול. מפזרים מעל לאורז את הבשר הטחון, הצנוברים והשקדים שטוגנו קודם לכן, ומעל לכל את בשר הכבש.מהמים שישארו בסיר הכבש ניתן להכין מרק שעועית.מסעדת "אל סולטן" שוכנת בלב שדות עמק יזרעאל, בכניסה לישוב הבדואי "בית זרזיר" – מסעדה מזרחית-ערבית אותנטית וצנועה, שמזמנת לבאים בשעריה חווייה קולינרית באווירה משפחתית. את מגוון מנות הבית רוקחים בשמחה מדי בוקר והמאכלים המוגשים לשולחן טריים ומהבילים. את המסעדה מנהלים האחים לבית אל-פול, בעלי עשרים שנות ניסיון בתחום ההסעדה.

המשך קריאה >>

ספריבס טלה בקדירה

18.8.2010 | מסעדת דקס, טבריה

מרכיבים:1 שדרת ספריבס טלה2 תפוחי אדמה2 בטטות1 בצל1 ראש שוםשמן זיתמלח גספלפל גרוסטימיןאופן ההכנה:צולים את שדרת הספריבס על גריל גחלים באש נמוכה מאוד, כשעה. בינתיים מכינים את הירקות לקדירה: פורסים את תפוחי האדמה ושתי הבטטות, מוסיפים את הבצל וראש השום. מערבבים הכל ומוסיפים שמן זית איכותי, מלח גס, פלפל גרוס וטימין – לפי הטעם.מסדרים את כל הירקות בתחתית הקדירה ומניחים מעליהם את הספריבס. סוגרים את הקדירה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות, לבישול איטי של שעתיים וחצי עד שלוש שעות.אפשר להניח את הקדירה גם על אש פתוחה בחוץ. מומלץ לאכול את המנה בליווי יין אדום טוב.הבחירה הקלאסית:קברנה סוביניון גליל עליון או מרלו גליל עליון מהסדרה האזורית של כרמל.הבחירה המיוחדת:קריניאן זכרון יעקב או פטיט סירה הרי יהודה, אף הם מהסדרה האזורית של כרמל.המתכון פורסם ב- Carmel Edition, מגזין יקבי כרמל, גיליון קיץ 2010

המשך קריאה >>

רוסטביף טלה במרטיני

11.8.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

מתכון פשוט שמשדרג את הטלה לרמות גבוהות ובקלות רבה. מנה נפלאה ואיכותית, וגם יכולה לשמש כמנה מרכזית בכל חג.חומרים1 שוק טלה טרילרוטב8 שיני שום טריות2 בצלים לבנים בינוניים קצוציםמיץ לימון טרי מ- 2 לימוניםמלח גספלפל שחור גרוסמרטיני (וודקה), כ- 1/2 בקבוקשמן זיתאופן ההכנה:מעבדים את חומרי הרוטב במעבד מזון ללא שמן הזית עד קבלת רוטב אחיד. מערבבים ומוסיפים את שמן הזית בהדרגה עד לקבלת סמיכות.מורחים את הנתח היטב ומניחים בשקית ניילון אטומה ומניחים במקרר למשך כיממה.מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש על חום נמוך למשך כ- 3-4 שעות, אך מומלץ להשתמש במד טמפרטורה לבשר, עד לקבלת דרגת הצלייה המבוקשת.מוציאים את הנתח, נותנים לו לנוח כ- 1/4 שעה, פורסיםומגישים מיד.יורם קוהן – המומחה לבשר גורמה www.MeetTheMeat.comטל. 052 – 4201717

המשך קריאה >>

טי בון מפולפל באהבה

11.8.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

טי בון הוא נתח מושלם מבחינות רבות, שילוב נפלא של טעמי בשר שונים. אז הוסיפו קצת פלפל באהבה וראו לאיזו תוצאה הגעתם

המשך קריאה >>

קבב אל באבור

3.7.2010 | שף חוסאם עבאס, אל באבור

מצרכים ל-4-6 מנות:1 ק"ג בשר טחון מעורב (עגל וכבש)1 בצל קצוץ דק1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור1/4 כפית אגוז מסקט טחון1/4 כוס צנוברים1 כוס טחינה מוכנה דלילה3/4 כוס שמן זית לטיגוןאופן ההכנה:מערבבים בקערה את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, התבלינים וחצי מכמות הצנוברים. יוצרים מהתערובת שנוצרת קציצות בגודל אצבע ומניחים על מגש. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).מחממים במחבת את השמן ומטגנים את יתר הצנוברים למשך כמה שניות. מוציאים ומניחים על נייר סופג.באותו שמן מטגנים את אצבעות הבשר במשך שתי דקות. מסדרים את קציצות הבשר זו ליד זו בתבנית שטוחה ויוצקים עליהם את הטחינה הדלילה. אופים כ-20 דקות. מוציאים ובוזקים את שאר הצנוברים המטוגנים.

המשך קריאה >>

המבורגר אנטריקוט

15.6.2010 | נדב קמפ, שף רשת BBB

מצרכים ל-7 – 8 המבורגרים:300 גרם נתח שפונדרה (קשתית) ללא עצם 600 גרם נתח אנטריקוט600 גרם צלעות בקר (מספר 2)כפית מלח דקחצי כפית פלפל שחור דקחצי כוס סודה לשתייה אופן ההכנה:לבקש מהקצב לטחון את המרכיבים (טחינה דקה תהרוס את המרקם), להוסיף את התיבול פנימה ולערבב. אם מוסיפים את התיבול בבית, יש לזכור כי צריך ללוש את המסה כמו שלשים בצק, לפחות במשך 5 דקות על מנת שכל המרכיבים יתחברו. יוצרים קציצות של 200 גרם (בקוטר של 8-10 ס"מ). משטחים את הקציצות לתוך טבעת עגולה (רינג), שבתחתיתה נייר אפייה או ניילון נצמד (כדי שיהיה קל להרים את ההמבורגר). למי שאין רינג, אפשר להניח את הקציצות על גבי קרש חיתוך ועליו נייר אפייה או ניילון נצמד, ולקרוץ עיגולים באמצעות כוס גדולה. טובלים אצבעות בקערת מים ומחליקים מתוך הרינג, בעזרת היד, את החלק העליון של הקציצה. מחממים את הגריל, או את המנגל, או את מחבת הפסים, וצולים את הקציצה משני הצדדים למידת הצלייה הרצויה (קציצה במידת עשייה של מדיום אידיאלית להמבורגר אנטריקוט, מכיוון שבמידות צלייה גבוהות יותר המרקם נהרס).את הקציצה אפשר לאכול כפי שהיא או בתוך לחמנייה. הלחמנייה צריכה להיות אוורירית. ניתן לקצוץ חסה אייסברג ולפזר על תחתית הלחמנייה. על גבי הקציצה יש לפרוס פרוסת עגבנייה גדולה, מעליה להניח פרוסות מלפפון חמוץ (עדיף בחומץ ולא במלח), ומעל פרוסות בצל סגול. רשת BBB בורגוס בורגר בר – מסעדות בסגנון דיינר אמריקאי

המשך קריאה >>