מתכוני בשר

פילה בקר על ירקות שורש מזוגגים ביין אדום וציר בקר

15.6.2010 | שף רני אלבז, סופרה, ביסטרו ים תיכוני

מצרכים:שני מדליוני פילה בקר במשקל 120 גר' ליחידה שמן זית מלח פלפל מצרכים לירקות שורש מזוגגים:2 גזרים חתוכים למקלות2 שורש פטרוזיליה2 שורש סלרי 2 בצלים סגולים חתוכים לסירות1 בקבוק יין אדום קברנה יבש1 יין פורט מתוק 1 תרמיל הל 1 כוכב אניס חצי כוס סילאן תמרים 2 גבעולי טימיןאופן ההכנה:מטגנים קלות את הירקות בשמן זית.מוסיפים את היין, הפורט וסילאן התמרים.מבשלים על אש קטנה כחצי שעה עם כוכב אניס והל.מניחים בצד עד שיתקרר מעט. לאחר מכן משמנים את הפילה בקר בשמן זית מלח פלפל.מניחים על הגריל החם (אפשר גם מחבת פסים) עד לדרגת עשייה רצויה.הגשה:מניחים את ירקות השורש במרכז הצלחת ומעל את פילה הבקר ומעט מהנוזל של הירקות. אפשר לקשט בבצל ירוק מסולסל. מסעדת "סופרה", רחוב האורגים 9, אשדוד. טל. 08-8539539.

המשך קריאה >>

מדליוני פילה בקר צרוב בגריל בלוויית קרם ארטישוק ירושלמי

3.6.2010 | אמיר כלפון, שף יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

מדליוני פילה בקר צרוב בגריל בלוויית קרם ארטישוק ירושלמי וקונפי שומר בניחוח אניס ברוטב ציר בקר עם נגיעות אספרסו4 מנותהבשר והמשרהחומרים:8 מדליוני פילה בקר במשקל 80 גרם פלפל שחור גרוס4 כפות שמן זית2 ענפי טימין אופן ההכנה:להשרות למשך כחצי שעה עד שעה את הבשר – בפלפל, שמן הזית והטימין. להניח על הגריל כ-2 דקות מכל צד.קרם ארטישוק ירושלמיחומרים:2 כפות שמן זית1 שן שום קצוצה דק 1 בצל קצוץ דק450 גרם ארטישוק ירושלמי3 ענפי טימין 200 מיל' חלב סויהציר ירקות לכיסוימלח, פלפל, מעט אגוז מוסקטאופן ההכנה:לחמם את שמן הזית בסיר רחב ולטגן את השום, הבצל, הארטישוק והטימין.להוסיף את ציר הירקות וחלב הסויה.להביא לרתיחה, ולבשל על אש קטנה כ-30 דקות עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך.לרסק בעזרת בלנדר ידני.להוסיף מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.קונפי שומרחומרים:2 יחידות שומר נקיות וחתוכות לרבעים1 כפית סוכר דמררה1 ענף טימיןמלח, פלפל צ'ילישמן זית לכיסויאופן ההכנה:לסדר בסיר קטן או קסרול את השומר, לצקת את שמן הזית ולהוסיף את שאר הדברים.להביא לסף רתיחה ולבשל עד לריכוך.רוטב ציר בקר ואספרסוחומרים:1 כף שמן זית4 בצלצלי שאלוט חתוכים לקוביות קטנות1 כוס יין אדום1 ענף טימין1 כוס ציר בקר1 כפית דבש100 מיל' אספרסו מלח, פלפלאופן ההכנה:לחמם במחבת שמן זית, להוסיף את בצלצלי השאלוט ולאדות מעט.להוסיף את היין והטימין, ולצמצם לשליש הכמות .להוסיף ציר בקר ודבש, את האספרסו ולתבל במלח ופלפל.להביא לרתיחה, ולבשל על אש נמוכה לכחצי שעה נוספת.אופן הגשת המנה:ליצור "דמעה" של קרם הארטישוק.להניח את מדליוני הפילה בצד אחד של הצלחת, ובצד השני את קונפי השומר.לטפטף מעט רוטב על הבשר, וקצת בצלחת.

המשך קריאה >>

קובה טלה וקוסקוס ברוטב עגבניות יין לבן וטימין

24.5.2010 | שף איל לביא, רוקח 73

4 מנותחומרים לקובה:1/2 חבילת קוסקוס רגיל מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"500 גרם בשר טלה טחון1 צרור פטרוזיליה קצוצה3 שיני שום כתושותגרידת לימון 1קורט בהרטמלח פלפל שחור גרוס1 ביצה4 כפות שמן זית איכותיאופן הכנת הקובה:להכין את הקוסקוס לפי הוראות היצרן (400 גרם לאחר בישול).בקערה גדולה לערבב את כל המרכיבים היטב, תוך כדי החדרת המרכיבים זה לתוך זה.ליצור קציצות עגולות ושטוחות, ולהניח במקרר למשך חצי שעה לפחות.חומרים לרוטב:2 קופסאות של עגבניות קלופות שלמות איטלקיות1 כוס יין לבן משובח1 גזר חתוך לקוביות קטנות1 בצל חתוך לקוביות קטנות3 ענפי סלרי פרוסים דק4 שיני שום כתושות4 ענפי טימין טרי רק העלים קצוצים2 כפות רסק עגבניות4 כפות שמן זית איכותימלח ופלפל שחור גרוסאופן הכנת הרוטב:בסיר רחב לטגן בשמן הזית את הירקות (גזר, בצל וסלרי) למשך כ- 10 דקות, על להבה נמוכה.להוסיף את השום והטימין, ולטגן יחד כ 2-3 דקות נוספות.להוסיף את רסק העגבניות ולטגן שתי דקות נוספות. להוסיף את העגבניות הקלופות והיין, ולהביא לרתיחה תוך כדי ערבוב.לתבל במלח פלפל לפי הטעם, ולבשל 5 דקות בלהבה בינונית. להוסיף את קציצות הקובה, לבשל על אש נמוכה, מכוסה כ-10 דקות.להפוך את הקציצות ולבשל כ- 5 דקות נוספות.הגשה:להגיש חם, עם עלי נענע טרייה קצוצים מעל, ופלח לימון לכל מנה.צילום: איליה מלניקוב

המשך קריאה >>

צוואר גדי ממולא אורז

17.5.2010 | מסעדת סהרה

מרכיבים ל- 4 סועדים:2 קילו צוואר גדי3 כוסות אורז לא מבושל1/4 קילו בשר כבש טחון20 גרם צנוברים מטוגניםכפית מלחכפית פלפלכפית אגוז מוסקטכפית תבלין קינמוןאופן הכנת המילוי לצוואר טלה:מבשלים את האורז חצי בישול. מטגנים את הצנוברים במחבת ומוסיפים לאורז יחד עם המלח, פלפל, אגוז מוסקט, והקינמון. את הכבש הטחון מטגנים במחבת 3 דקות (לא טיגון מלא), ומערבבים יחד עם תערובת האורז. אופן הכנת צוואר טלה:חוצים את הצוואר באמצע.לתוכו מכניסים את מילוי האורז שהכנו. עוטפים את הצוואר בנייר כסף סגור הרמטית.מכניסים לתנור לכשעה ב-240 מעלות.אחרי שעה מנמיכים את האש ל-50 מעלות לכשעתיים. סהרה הינה מסעדה סורית-שאמית הממוקמת בבן נין, כביש 65 בדרך לעפולה.

המשך קריאה >>

טורטייה עם נקניקיות עוף חריפות

30.4.2010 | טירת צבי

חומרים:חבילת נקניקיות עוף חריפות של טירת צבי באריזת 1 ק"גחבילת טורטיות מצרכים לרוטב: 10 עגבניות בינוניות מקולפות ומרוסקות2 בצלים קצוצים דק חצי כפית סוכר1 כפית צ'ילי חריף (לא חובה)3 כפות כוסברה קצוצה 2 כפות מיץ לימון טרימלח ופלפל לפי טעם1 כף שמן זית באיכות טובהאופן ההכנה:משחילים את הנקניקיות על שיפוד וצולים למספר דקות. מערבבים את כל חומרי הסלסה.מגלגלים את הנקניקיות והסלסה בטורטייה.עוטפים הכל בנייר אלומיניום וצולים.

המשך קריאה >>

אנטריקוט דקיק במרינאדה

18.4.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

מתכון קליל וקצת שונה, אבל ערב לחך במידה רבה מאוד. במתכון זה נשתמש בפרוסות דקות ככל הניתן של אנטריקוט – לא כמו של סטייק רגיל. 50 גר` ממוצע – מצוין.חומרים למריאדה:סויהבצל ירוק קצוץמעט סוכרשמן שומשום8 שיני שום טרי פרוסותפלפל שחור גרוסזרעי שומשום (לא חובה) יין אורז (לא חובה)אופן ההכנה:מערבבים את מרכיבי הרוטב עד שהסוכר נמס. 1/2חצי מהכמות של הרוטב שמים בתבנית, ומניחים את פרוסות האנטריקוט מעליו. על האנטריקוט שופכים את שארית הרוטב.מניחים בצד להשרייה למשך שעתיים.הכנה בגריל:צולים קלות, שימו לב שהפרוסות דקות, לאכול מיד.www.MeetTheMeat.com

המשך קריאה >>

טי-בון סטייק ברוטב טובאקי

18.4.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

לאוהבי הטי-בון, הנתח האולטימטיבי של הבקר, זה שמשלב כמעט את הכל. כאן נתמודד עם נתחי טי-בון בעובי של כ- 3 ס"מ.בתחילה נפזר היטב ונתבל את הסטייקים בתערובת של תבלינים: אבקת צ`ילי, אורגנו, כמון, שום, חרדל ומלח. כמויות, כל אחד לפי טעמו.רוטב טובאקי:מערבבים היטב בקערה: שמן זית, פרוסות שום טרי, פרוסות עגולות של פלפל ירוק חריף, כוסברה קצוצה דק. הכמויות – כל אחד לפי טעמו ואהבתו.הכנת הטי-בון:צולים את הסטייקים למידת הצלייה הרצויה.מניחים בצלחת, ובצד הסטייק שופכים מהרוטב ומגישים.www.MeetTheMeat.com

המשך קריאה >>

ההמבורגר "הטוב בעולם"

16.4.2010 | איב מארי לה בורדונק, בעבור אדום אדום

ההמבורגר של הקצב הצרפתי איב מארי לה בורדונק שהיה בארץ אורח של "אדום אדום", נבחר על ידי הניו יורק טיימס להמבורגר הטוב ביותר בעולםמרכיבים ל-4 מנות: 4 לחמניותבצל אדום פרוס דקלבשר: 300 גרם פילה בקר ללא שומן וגידים300 גרם לב של ורד הצלע ללא שומן וגידים50 גרם שומן בוקסמלח ופלפללממרח: 300 מ"ל קטשופ2 כפות וויסקי איכותיעלי טימיןאופן ההכנה: חותכים את הבשרים לקוביות של 1 ס"מ, נגד כיוון הסיבים בפריסה אחת.חותכים את שומן הבוקס לקוביות של 1 ס"מ.מערבבים היטב וצרים 4 המבורגרים דחוסים היטב.מכינים ממרח על ידי ערבוב הקטשופ עם הוויסקי ועלי הטימין.חוצים את הלחמניות ומחממים בתנור.צולים את ההמבורגרים לפי הטעם האישי.מפזרים מעל מלח ופלפל לפי הטעם.מרכיבים את ההמבורגר עם הלחמניות, הבצל והקטשופ.

המשך קריאה >>

פילה בקר ותאנה במילוי שקדי עגל על מצע של טנזיה

14.4.2010 | שף סהר רפאל

חומרים ל- 4 סועדים:4 יחידות פילה בקר במשקל 150 גרם ליחידה4 תאנים100 גרם שקדי עגל2 כפות שמן זית3 פטריות שמפניון1 בצל שאלוט קצוץמלחפלפלחומרים לטנזיה3 תאנים3 תמריםרבע כוס צימוקיםרבע כוס אגוזי מלך2 כפות סילאן½ בצלחצי כוס יין אדוםאופן ההכנה:הכנת הבשר: מתבלים 4 יחידות פילה בקר במלח גס גרוס ומניחים בצד.הכנת הרוטב: מחממים מחבת ומטגנים את בצל השאלוט בשמן זית. מוסיפים את שקדי העגל, קוצצים את הפטריות ומוסיפים מלח ופלפל. מורידים מהאש ומניחים בצד.הכנת התוספת: חוצים 4 התאנים בסכין במרכזן (כמו בסנדוויץ'), וממלאים במילוי שטיגנו במחבת. הכנת הטנזיה:חותכים את הפירות היבשים בחיתוך גס.מניחים את הפירות והבצל במחבת ומוסיפים את היין והסילאן. מטגנים עד 8 דקות על אש נמוכה, ומתבלים בפלפל שחור גרוס. הכנת המנה: מחממים את התנור ל-200 מעלות.צולים את הפילה בקר על מחבת ברזל (כ-2 דקות צריבה מכל צד). מניחים את הטנדיה במגש האפייה ולצידה את התאנים הממולאות. מכניסים לתנור לכ-5 דקות. מוציאים את המנה מהתנור ומסדרים על צלחת ההגשה לפי הסדר הבא: מנת הטנזיה במרכז, מעליה פילה הבקר, ובראש הערמה התאנים הממולאות. לסיום נבזוק על המנה מהרוטב של הטנזיה. שף סהר רפאל ממסעדות כרמים במושב סגולה וכדיתא שבמושב תימורים

המשך קריאה >>

רוטב צ'ילי מתון סויה וטחינה לקציצות קבב

10.4.2010 | השף עדאווי, בעבור קנור

החומרים:20 קציצות קבב (מומלץ מבשר כבש/טלה) 50 ג' כל אחת1 כוס רוטב צ'ילי מתוק קנור¼ כוס רוטב סויה סיני קנור½ כוס טחינה גולמית½ כוס מים קרים¼ כוס חומץ לבןאופן ההכנה:מערבבים את כל רכיבי הרוטב בקערה.צולים את הקציצות על האש עד למידה הרצויה. טובלים את הקציצות המוכנות בתוך הרוטב.

המשך קריאה >>

סטייק אנטריקוט ברוטב סצ'ואן וברביקיו

10.4.2010 | השף עדאווי, בעבור קנור

חומרים:5 יח' סטייק אנטריקוט במשקל 250 גרם¼ כוס רוטב סצ'ואן קנור½ כוס רוטב ברביקיו קנור½ כפית תימין קצוץ½ כפית פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מערבבים את כל רכיבי הרוטב בקערה. צולים את הסטייק על האש. שתי דקות לפני שמוכן, מברישים משני הצדדים בכמות נדיבה של הרוטב.ממשיכים לצלות עד למידה הרצויה.

המשך קריאה >>

צלע עגל חלב על ריזוטו סלק

9.4.2010 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים ל-4 מנות:4 צלעות עגל חלב חתוכות עם העצם, ומתובלות במלח, פלפל שחור, שמן זיתלריזוטו:1 כוס אורז ארבוריו עגול לריזוטו1 בצל לבן קצוץ½ כרישה קצוצה2 שיני שיום כתושים1 כוס יין לבן1 סלק מבושל ומקולף1 ליטר ציר עגל או עוףגרדת לימון כף עירית קצוצהאופן ההכנה:הכנת העגל:מחממים מחבת פסים (מחבת גריל).מוסיפים מעט מאד שמן זית וצורבים את הצלע משני צידיה – במשך 2 דקות מכל צד, עד לקבלת גוון זהוב. מכניסים את הצלע לתנור בחום של °180 מעלות למשך 15 דקות – עד לדרגת מדיום וול.הכנת הריזוטו:מאדים את הבצל ואת הכרישה בסיר עם מעט שמן זית עד לקבלת גוון זהוב.מוסיפים את האורז ומאדים מספר דקות. מוסיפים את היין ומצמצמים.מוסיפים כל פעם ציר חם עד כדי כיסוי האורז – עד שהאורז מוכן. מוסיפים את הסלק חתוך לקוביות, גרידת הלימון והעירית.מסעדת Olive Leaf, א'-ה' 22:30-19:00, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300.

המשך קריאה >>