מתכוני בשר

קוואטרו קארנה

9.4.2010 | שף סהר רפאל

חומרים:מדליוני אנטריקוט במשקל 100 גר'שיפודי שקדי עגלמיני בורגר במשקל 100 גר'צלע טלה מגולפתמלח ופלפלתפו"א קוביות אפויאופן הכנת המנה:צולים את כל מרכיבי המנה לפי המידה הרצויה. מטגנים את התפו"א.מתבלים בקייג'ון, מלח ופלפל.מסדרים את התפו"א בשני צידי צלחת עגולה.מעל התפו"א מסדרים את מרכיבי המנה (מחלקים חצי חצי).שף סהר רפאל, מסעדת "כדיתא" במושב תימורים ו"כרמים" במושב סגולה.מסעדת "כדיתא" במושב תימורים, כשר בהשגחת הרבנות באר טוביה,טל. 1700-55-58-56, א'-ה' 09:00-24:00 ו' 09:00 עד שעה לפני כניסת השבת. מוצ"ש – משעה אחרי צאת השבת עד חצות.מסעדת כרמים – מושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4), 24:00-09:00 (כל השבוע), טל. 08-8505859.

המשך קריאה >>

קבבוני טלה, חציל קלוי בגריל, צנובר ורוטב טחינה

9.4.2010 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf

חומרים ל- 4 מנות:600 גר' בשר טלה טחון1 חציל4 כפות טחינה גולמית30 גר' צנובריםצרור פטרוזיליה קצוץ1 בצל בינוני קצוץמלחכמוןפלפל שחור1/4 כוס סודהעלי מיקרו לקישוט12 מקלות קינמון1/4 לימון סחוט1/4 שן שום קטושמלח ופלפלאופן הכנת התערובת לקבב: מניחים את הבשר, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, בצל, מלח, כמון, פלפל שחור, צנוברים וסודה. מערבבים היטב ומוסיפים מעט שמן זית.ניצור קבבונים סביב מקל קינמון ונניח בצד.צולים את הקבבונים במחבת חמה – עדיף עם פסים.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ל- 8 דקות אופן הכנת החציל:נחתוך חציל ל-12 קוביות שוות ונתבל במלח, פלפל ושמן זית. נכניס לתנור לטמפ' של 220 מעלות למשך 12 דקות עד אשר החציל יהפוך זהוב ונניח בצד.אופן הכנת הטחינה:לערבב 4 כפות טחינה, 4 כפות מים, שום, מיץ לימון, מלח ופלפל בקערה עד לקבלת טחינה חלקה ללא גושים. הגשה:לסדר על כל צלחת 3 קוביות חציל.מעל להניח את הקבב.לבזוק טחינה על כל קבב. לעטר בעלי מיקרו. מסעדת Olive Leaf, א'-ה' 22:30-19:00, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300.

המשך קריאה >>

צלעות טלה בגריל פחמים עם תבשיל עדשים וציר טלה מצומצם

9.4.2010 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf

מצרכים ל- 2 מנות:1 שדרה של טלה – כ- 6 עצמות 1/2 כפית קורנית קצוצה 1 שן שום קצוצה 1/4 כוס שמן זית מצרכים לתבשיל עדשים:1/5 כוס שמן זית 1/2 כוס עדשים חומות 1/2 בצל קצוץ 1 שן שום קצוצה 1/2 גזר חתוך לקוביות קטנות 1/2 כוס ציר כבשמלח פלפל וחצי כפית כמון אופן הכנת תבשיל עדשים:מבשלים עדשים חומות במים לריכוך (חשוב מאוד לא יותר מדי, כדי שלא יתפרקו).מסננים מהנוזלים המיותרים ומניחים בצד. מחממים סיר עם שמן זית.מוסיפים בצל.לאחר שהבצל שקוף מוסיפים שום.ממשיכים לאדות עוד כ 2 דקות.מוסיפים את הגזר.ממשיכים לאדות ומוסיפים את העדשים המבושלות.מוסיפים תבלינים (מלח, פלפל וכמון).טועמים, וכאשר מושלם וטעים מגישים.אופן הכנת הבשר:מפרידים את הצלעות בעזרת סכין וחותכים בין הצלעות לקבלת מנות שוות.ממליחים ומפלפלים עם פלפל גרוס טרי.מוסיפים שום, קורנית ושמן זית.משאירים ל- 30 דקות לספיגת הטעמים .מחממים מחבת פסים ומתחילים בצריבת הבשר למשך כ- 2 דקות מכל צד, ומגישים. מסעדת Olive Leaf, א'-ה' 22:30-19:00, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300.

המשך קריאה >>

כּוֹפְתֶה – Köfte

9.4.2010 | ערד ניר

כּוֹפְתֶה היא המילה הטורקית לכּוּפְתָה, מאכל העשוי ממחית כלשהי שעוצבה לקציצה כדורית פחוסה או מאורכת. אבל כשאומרים בטורקיה כּוֹפְתֶה כשם גנרי, מתכוונים לקציצת בשר עשויה בגריל. בחלק מהמסעדות תופיע המנה בין מנות המזה חותנת שומרת סוד: איצ'לי כּוֹפְתֶה – İçli Köfteאיצ'לי כּוֹפְתֶה מוכרת אצלנו כקובה מטוגנת. מוגשת בדוכני רחוב, וכמנת מזה בכל המסעדות המתמחות במטבחי דרום-מזרח אנטוליה.לציפוי:1 כוס בורגול דק1/2 כף סולת1 תפוח אדמה בינוני1/4 ק"ג בשר טחון1 כפית פלפל אדום יבש טחון 1 כפית קמחלמילוי: 1/4 ק"ג בשר כבש שמן, טחון2 בצלים בינוניים קצוצים דקמעט שמן לטיגוןחופן אגוזי מלך קלופיםחופן פיסטוקים קלופים או צנוברים1/2 כפית פלפל אדום יבש טחוןמלחפלפל שחור גרוס הכנת הציפוי:שמים את הבורגול והסולת בקערה. מוסיפים מעט מים רותחים. מערבבים ומניחים לדקות אחדות. בינתיים מקלפים את תפוח האדמה ומגררים אותו בפומפייה דקה. מוסיפים לתערובת יחד עם כל שאר המרכיבים ולשים עד שמתקבל בצק גמיש. מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות (אפשר להכין את הציפוי יום קודם).הכנת המילוי:מחממים מעט שמן. מטגנים מעט את הבצל. מוסיפים את הבשר. מטגנים עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את האגוזים והפיסטוקים או הצנוברים ואת התבלינים. ממתינים שיתקרר.חיבור וטיגון:עובדים עם ידיים רטובות.לוקחים מהציפוי, יוצרים כדור ומניחים בכף היד. באמצעות הבוהן של היד השנייה יוצרים שקע עמוק בכדור. לוקחים מעט מהמילוי, שמים בתוך השקע ועוטפים בציפוי. יוצרים צורה של אליפסה ומחליקים את הציפוי שיהיה אחיד.מניחים על משטח עבודה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבש. מכינים כך את כל הכּוֹפְתֶה ומטגנים בשמן (קנולה) עמוק.ארוחה ללא בישול: צ'י כּוֹפְתֶה – Çiğ Köfteצ'י כּוֹפְתֶה, מילולית – קציצה לא מבושלת. זו הגרסה הטורקית לסטייק הטרטר. אפשר לקנות אותה בדוכני רחוב או לאכול אותה כמנת מזה. מכילה למעשה את כל המרכיבים של ארוחה שלמה – גם בשר, גם ירקות וגם תוספת פחמימות, הכול בעיסה אחת וללא בישול. חומרים:250 גרם בשר בקר או טלה או תערובת (פילה או סינטה, נקיים לחלוטין משומן ומגידים) 1 כוס בורגול דק1 בצל סגול קצוץ דק-דק1/2 מכל קטן של רסק עגבניות2 כפיות פלפל חריף טורקי (איסוט – İsot) לתיבול. לחלופין אפשר להכין תערובת מחצי כפית עד כפית מכל אחד מהמרכיבים הבאים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה או פלפל חריף אחר טחון/קצוץ דק טרי או יבשבמקום תערובת התבלינים אפשר להשתמש ב-2 כפות אריסה משובחת4 בצלים ירוקים קצוצים דק1 זר פטרוזיליה קצוץ דקכ-20 עלי נענע קצוצים דקלהגשה: עלי חסה ופלחי לימוןאופן ההכנה:שמים את הבורגול בקערה ושוטפים אותו במים שלוש פעמים.משרים את הבורגול במים נקיים למשך 30 דקות.קוצצים את הבשר דק-דק – ככל שניתן ועוד קצת… בסכין.מסננים את הבורגול. סוחטים כדי להוציא שאריות מים. מוסיפים לבשר את הבצל הסגול ואת הבורגול ולשים. מוסיפים את רסק העגבניות ואחר כך את האריסה ו/או פלפלים אדומים יבשים בהדרגה תוך טעימה מתמדת.ממשיכים ללוש היטב עם הידיים, הרבה זמן, חצי שעה לפחות – עד שהתערובת הופכת לעיסה אדומה אחידה. מוסיפים את המרכיבים הירוקים וממשיכים ללוש. מדי פעם טועמים ומוסיפים מתערובת התבלינים או האריסה ו/או מהפלפל החריף ככל שעוצמת חריפות התערובת מתקבלת על חככם.צרים כדורים מוארכים ומגישים עם עלי חסה ופלחי לימון.את הכדור עוטפים בחסה, מטפטפים לימון ומתענגים.מתוך הספר 'המסעדה הגדולה בעולם' מאת ערד ניר, הוצאת אריה ניר

המשך קריאה >>

בשר טלה עם תמרים

9.4.2010 | מועצת הצמחים

חומרים ל-6 מנות:1 בצל גדול קצוץ4 כפות שמן קנולה4 שיני שום פרוסות1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביותמלח ופלפל שחור1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר500 גרם תמרים מגולענים1 מקל קינמון1 כף דבש תמרים- סילאן1 כף שומשום 100 גרם אגוזי מלך – קליפורניה קצוצים גסאופן ההכנה:בסיר כבד ורחב מקפיצים את הבצל בשמן חם עד שמתרכך. מוסיפים את השום וממשיכים במשך דקה. מנגבים את קוביות הבשר במגבות נייר ומוסיפים לסיר.מקפיצים מכל הצדדים עד שהשחימו מעט. מתבלים במלח, פלפל וג'ינג'ר. מוסיפים מים חמים עד כיסוי הבשר.מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך. במהלך הבישול בודקים אם יש צורך במעט מים חמים נוספים.מוסיפים את התמרים, הקינמון והדבש.ממשיכים לבשל כ-20 דקות בסיר לא מכוסה, כדי שהרוטב יצטמצם.במחבת יבשה קולים את השומשום.מפזרים על המנה.מוסיפים למחבת את האגוזים וקולים עד שיזהיבו.מפזרים על המנה ומגישים. מתאים להגיש עם אטריות עבות.

המשך קריאה >>

צלע עגל חלב על ריזוטו סלק

9.4.2010 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים ל-4 מנות:4 צלעות עגל חלב חתוכות עם העצם, ומתובלות במלח, פלפל שחור, שמן זיתלריזוטו:1 כוס אורז ארבוריו עגול לריזוטו1 בצל לבן קצוץ½ כרישה קצוצה2 שיני שיום כתושים1 כוס יין לבן1 סלק מבושל ומקולף1 ליטר ציר עגל או עוףגרדת לימון כף עירית קצוצהאופן ההכנה:הכנת העגל:מחממים מחבת פסים (מחבת גריל).מוסיפים מעט מאד שמן זית וצורבים את הצלע משני צידיה – במשך 2 דקות מכל צד, עד לקבלת גוון זהוב. מכניסים את הצלע לתנור בחום של °180 מעלות למשך 15 דקות – עד לדרגת מדיום וול.הכנת הריזוטו:מאדים את הבצל ואת הכרישה בסיר עם מעט שמן זית עד לקבלת גוון זהוב.מוסיפים את האורז ומאדים מספר דקות. מוסיפים את היין ומצמצמים.מוסיפים כל פעם ציר חם עד כדי כיסוי האורז – עד שהאורז מוכן. מוסיפים את הסלק חתוך לקוביות, גרידת הלימון והעירית.מסעדת Olive Leaf, א'-ה' 22:30-19:00, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300.

המשך קריאה >>

רוסטביף פיקאניה

27.3.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

נתח בשר הנחשב על ידי רבים לנתח בעל טעם משובח יותר מהפילה מיניון. הוא מפורסם ואהוב בעיקר במדינות דרום אמריקה ונקרא Punta de cuadril או שפיץ המותן, בברזיל הוא מכונה גם "פיקאניה"

המשך קריאה >>

בשר טלה עם תמרים

25.3.2010 | מועצת הצמחים

חומרים ל-6 מנות:1 בצל גדול קצוץ4 כפות שמן קנולה4 שיני שום פרוסות1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביותמלח ופלפל שחור1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר500 גרם תמרים מגולענים1 מקל קינמון1 כף דבש תמרים- סילאן1 כף שומשום 100 גרם אגוזי מלך – קליפורניה קצוצים גסאופן ההכנה:בסיר כבד ורחב מקפיצים את הבצל בשמן חם עד שמתרכך. מוסיפים את השום וממשיכים במשך דקה. מנגבים את קוביות הבשר במגבות נייר ומוסיפים לסיר.מקפיצים מכל הצדדים עד שמשחימיםו מעט. מתבלים במלח, פלפל וג'ינג'ר. מוסיפים מים חמים עד כיסוי הבשר, מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך. במהלך הבישול בודקים אם יש צורך במעט מים חמים נוספים.מוסיפים את התמרים, הקינמון והדבש.ממשיכים לבשל כ-20 דקות בסיר לא מכוסה, כדי שהרוטב יצטמצם.במחבת יבשה קולים את השומשום.מפזרים על המנה.מוסיפים למחבת את האגוזים וקולים עד שמזהיבים.מפזרים על המנה ומגישים. מתאים להגיש עם אטריות עבות.

המשך קריאה >>

ספריבס

11.3.2010 | מסעדת Meat Bar

רכיבים:2 ק"ג צלעותרוטב ספריבס:ליטר מיץ תפוזים350 גר' שום כתוש30 גר' סומק125 מלח2 כפות פלפל לבן (15 גר')1 כפית צ'ילי טחון1 פקק תמצית עישון250 גר' דבש150 CC של סויה150CC חומץ בלסמיאופן ההכנה:מערבבים את כל המוצרים יחד בסיר היטב.מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש לאש נמוכה.חותכים את הספריבס למנות של 2 צלעות (תלוי בגודל).מקמחים בקמח ומטגנים בצ'יפסטר עד לצבע זהוב.סופגים את השמן ומכניסים למרינדה החמה.מכסים במכסה ומבשלים למשך 90 דקות.להניח את הבשר על מגשים לניקוז נוזלים, ולסנן את הרוטבMEAT BAR, תל אביב, שדרות חן 52 , 03-6956276MEAT BAR , הרצליה הסדנאות 4 הרצליה , 09-9568844א – ש 12:00 – 24:00, עסקיות: א – ה 12:00 – 17:0

המשך קריאה >>

אסדו מהמם בתנור

28.2.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

מתכון נפלא ופשוט להכנה. הגודל, המראה, הטעם, עושים את שלהם.חומרים:נתח שפונדרה של 1.5-2 ק"גלמרינדה:1 מיץ מלימון טרי1 קליפת תפוז מגורדת1 ראש שום טרי כתוש1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים גס1 כוס דבש1/2 כוס רוטב סויה1 כוס רוטב צ`ילה מתוק1 כוס רוטב ברביקיו2 כפות גרגירי חרדל יבשאופן ההכנה:מכניסים את הבשר לתוך שקית ניילון גדולה ומוסיפים את כל חומרי המרינדה. מערבבים היטב, סוגרים ומניחים במקרר ללילה. מניחים את הבשר על רשת בתנור שחומם ל- 150 מעלות, ומתחת תבנית לקליטת הנוזלים. את עודפי הרוטב שנשאר בשקית, לצמצם בסיר קטן. לאחר שעה עד שעה וחצי של צלייה להפוך את הבשר ולמרוח ברוטב. מידת העשייה המומלצת היא נא למחצה, אבל כל אחד ובחירתו. הדרך הטובה ביותר לדעת את רמת הצלייה המבוקשת היא ע"י מד חום פשוט לבשר.הגשה:מניחים את הנתח הצלוי במרכז צלחת גדולה ופורסים נתחים לכל אחד.www.MeetTheMeat.com

המשך קריאה >>

סופריט של לחי עגל עם תפוחי אדמה ראטה

28.2.2010 | שף רפי כהן, בעבור אדום אדום

חומרים:2 ק"ג לחי עגל נקי טרי – אדום אדום – וחתוך לנתחים 5X5 ס"מחצי כוס שמן תירס5 בצלים בינוניים קצוצים דק2 ק"ג תפוח אדמה ראטה או קלופים וחתוכים ל-2 או תפוחי אדמה רגילים חתוכים לרבעים2 ליטר מרק עוף צח1 כף פלפל שחור גרוס1 כף בהרט לסופריטו או 1 כפית כורכום+1 כפית פלפל אנגלי טחון+כפית הל טחון+כפית קינמון+כפית כמוןאופן ההכנה: מחממים סיר עם חצי כוס שמן ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את נתחי הבשר וממשיכים לטגן כ-7 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את התבלינים וממשיכים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את מרק העוף עד לגובה הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה, מבשלים כשעתיים.מטגנים את תפוחי האדמה בשמן רותח ועמוק עד להשחמה. מוסיפים לסיר וממשיכים לבשל כשעה נוספת.

המשך קריאה >>

נתח קצבים צלוי בגריל עם ירקות שרופים באש וארוגולה

28.2.2010 | שף רפי כהן, בעבור אדום אדום

חומרים:2 ק"ג נתח קצבים (לבקש מהקצב את החלק העבה) חתוכים לנתחים 3X3 ס"ממלח גסשמן זית10 בצלים קטנים10 עגבניות קטנות5 פלפלים בינוניים חריפים או מתוקיםצרור ארוגולה שטוף ונקיאופן ההכנה:משמנים את נתחי הבשר בעזרת מברשת בשמן זית.מפזרים מלח גס ופלפל. מחממים גריל או מחבת ברזל כבדה.צולים את נתחי הבשר מכל הכיוונים כ-5 דקות בערך או עד למידת עשייה רצויה (רצוי לא יותר מדי). במקביל צולים היטב את הבצלים, העגבניות, והפלפלים או על גריל או על להבה גלויה.קולפים בעזרת כפות הידיים ובשום פנים ואופן לא שוטפים במים. מניחים את הארוגולה ומזלפים שמן זית ומלח גס. מסדרים את העגבניות, הבצלים, ונתחי הבשר ומגישים.

המשך קריאה >>