מתכוני בשר

אסדו מהמם בתנור

28.2.2010 | יורם קוהן, Meet The Meat

מתכון נפלא ופשוט להכנה. הגודל, המראה, הטעם, עושים את שלהם.חומרים:נתח שפונדרה של 1.5-2 ק"גלמרינדה:1 מיץ מלימון טרי1 קליפת תפוז מגורדת1 ראש שום טרי כתוש1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים גס1 כוס דבש1/2 כוס רוטב סויה1 כוס רוטב צ`ילה מתוק1 כוס רוטב ברביקיו2 כפות גרגירי חרדל יבשאופן ההכנה:מכניסים את הבשר לתוך שקית ניילון גדולה ומוסיפים את כל חומרי המרינדה. מערבבים היטב, סוגרים ומניחים במקרר ללילה. מניחים את הבשר על רשת בתנור שחומם ל- 150 מעלות, ומתחת תבנית לקליטת הנוזלים. את עודפי הרוטב שנשאר בשקית, לצמצם בסיר קטן. לאחר שעה עד שעה וחצי של צלייה להפוך את הבשר ולמרוח ברוטב. מידת העשייה המומלצת היא נא למחצה, אבל כל אחד ובחירתו. הדרך הטובה ביותר לדעת את רמת הצלייה המבוקשת היא ע"י מד חום פשוט לבשר.הגשה:מניחים את הנתח הצלוי במרכז צלחת גדולה ופורסים נתחים לכל אחד.www.MeetTheMeat.com

המשך קריאה >>

סופריט של לחי עגל עם תפוחי אדמה ראטה

28.2.2010 | שף רפי כהן, בעבור אדום אדום

חומרים:2 ק"ג לחי עגל נקי טרי – אדום אדום – וחתוך לנתחים 5X5 ס"מחצי כוס שמן תירס5 בצלים בינוניים קצוצים דק2 ק"ג תפוח אדמה ראטה או קלופים וחתוכים ל-2 או תפוחי אדמה רגילים חתוכים לרבעים2 ליטר מרק עוף צח1 כף פלפל שחור גרוס1 כף בהרט לסופריטו או 1 כפית כורכום+1 כפית פלפל אנגלי טחון+כפית הל טחון+כפית קינמון+כפית כמוןאופן ההכנה: מחממים סיר עם חצי כוס שמן ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את נתחי הבשר וממשיכים לטגן כ-7 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את התבלינים וממשיכים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את מרק העוף עד לגובה הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה, מבשלים כשעתיים.מטגנים את תפוחי האדמה בשמן רותח ועמוק עד להשחמה. מוסיפים לסיר וממשיכים לבשל כשעה נוספת.

המשך קריאה >>

טאג'ין טלה עם שזיפים וג'ינג'ר

24.2.2010 | שף רמי סוויסה, דן גורמה

הטאג'ין, העשוי חרס, הינו קדירה המשמשת לבישול נפוץ במטבח המרוקני, ומתאים במיוחד, לדברי השף, לאירוח באווירה ביתית. יתרונות הבישול בטאג'ין באים לידי ביטוי בארומה העשירה של המנה, שמירה על לחות התבשיל ועל חום המנה בזמן ההגשה. גם מבחינה ויזואלית מדובר בכלי דקורטיבי והשימוש בו מיטיב עם אופן הצגת המזון. הטאג'ין מתאים להכנת בשרים (בקר ועגל, טלה וכבש), עופות, דגים (מתאים במיוחד לדגים גדולים כמו לוקוס, בורי ופארידה), ואף להכנת ממולאים.חשוב לעשות שימוש נכון בכלי הטאג'ין ולהשרותו במים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות, קודם לבישול בו. כמו-כן יש לבדוק שהכלי מצופה גלזורה שאינה רעילה ומותרת לשימוש בבישול. המתכון ל-5 מנותמצרכים:1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביות3 בצלים פרוסים לחצאי פרוסות דקות כף ג'ינג'ר קצוצה דק2 כפות סוכר חום1 כוס יין אדום200 גרם שזיפים שחורים מיובשים מגולעניםחצי ענף רוזמרין קצוץ200 גרם שקדים קלוייםמלח, פלפל שחור250 סמ"ק ציר בקררבע כוס שמןאופן ההכנה:מחממים שמן בסיר על אש בינונית עד גבוהה, ומשחימים בשמן את קוביות הבשר.מעבירים לצלחת.מטגנים בסיר את הבצל עד להזהבה. מוסיפים רוזמרין וסוכר חום ומקרמלים מעט.מוסיפים יין אדום להורדת המשקעים מהסיר ומחזירים את קוביות הבשר לסיר.מוסיפים לתבשיל את השזיפים ומכסים בציר בקר עד כמחצית מגובה הבשר ומביאים לרתיחה. מעבירים את התבשיל לכלי הטאג'ין. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות צלזיוס למשך כשעתיים. הגשה:להגיש את התבשיל בקדרת הטאג'ין ולפזר מעל שקדים קלויים.שף רמי סוויסה מלמד בקורסי אמנות הבישול (טבחות לדירוג מקצועי סוג-1), ובקורסי בישול למסעדות, A` LA CARTE, בדן גורמה, המרכז ללימודים קולינריים מרשת מלונות דן צילומים: טל אסרף

המשך קריאה >>

סינייה של קציצות כבש עם טחינה בלאדי

20.2.2010 | שף רפי כהן, רפאל

מרכיבים:2 קופסאות טחינה בלאדי מסדרת "סלטי השף רפי כהן" של צברשמן זיתפטרוזיליה קצוצהלקציצות:1/2 ק"ג בשר כבש (או בקר) טחון1 כוס פטרוזיליה קצוצה1/2 כוס בצל קצוץ4 שיני שום קצוצות1/2 כף פלפל שחור גרוס1/2 כף מלח3 כפות שמן זית1/2 כפית הל טחון1 ביצה1 כף פירורי לחםאופן ההכנה:מניחים את כל מרכיבי הקציצות בקערת ערבוב ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה. משמנים קלות את הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות בגודל של שזיף. יוצקים את הטחינה לסיר רחב, מוסיפים מים בכמות של קופסת סלט ריקה ומערבבים היטב. מבשלים את הטחינה על להבה בינונית ומוסיפים את הקציצות לסיר. מזלפים מעט שמן זית על הקציצות, מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומכסים את הסיר. מבשלים כעשר דקות עד רבע שעה, עד שהקציצות מבושלות. הגשה: מסדרים את הקציצות על מגש.יוצקים עליהן את הרוטב שבסיר.מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומטפטפים מעט שמן זית.

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קרנה

16.2.2010 | סנפרוסט

מצרכים ל- 6-4 מנות:1/2 שקית שעועית אדומה מוקפאת "סנפרוסט" ( 400 גרם)1 כוס בצל קצוץ מוקפא "סנפרוסט" ( 200 גרם)1/2 ק"ג בשר בקר, טחון "אדום אדום"1 בקבוק בירה לבנה ( 330 מ"ל )400 גרם קוביות עגבניות או עגבניות מרוסקות מקופסא1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק8 שיני שום, פרוסותמלח, פלפל שחור, גרוס1 כף סוכר2 כפות אבקת מרק בטעם עוף1 כף כמון1 כף אורגנו1 כף פפריקה מתוקה4 כפות בצל ירוק, פרוס דק3 כפות כוסברה או פטרוזיליה, קצוצהשמן לטיגוןאופן ההכנה:לחמם בסיר רחב שמן ולטגן את הבצל המוקפא עד שקיפות.להוסיף פלפל חריף, שום ותבלינים ולטגן כדקה.להוסיף את הבשר ולטגן תוך כדי ערבוב כשתי דקות.להוסיף את הבירה ולהביא לרתיחה.להוסיף את העגבניות ולבשל כ- 15 דקות.להוסיף את השעועית ולבשל כ-10 דקות.להוסיף את הבצל הירוק ועשבי התיבול.לערבב ולהסיר מהלהבה.מומלץ להגיש ליד אורז לבן או בתוך טורטייה.

המשך קריאה >>

המבורגר לב לאוהבים

12.2.2010 | מיט בול גריל-בורגר

לזוג הפיקנטי: המבורגר כבש ובקר עם פלפל צ'ילי, שום קונפי ופטרוזיליה -מנה זוגית180 גרם אנטריקוט טרי (עדיף לא מיושן)225 גרם פלדה כבש (בשר מאיזור בטן הכבש)5 שיני שום קונפי 1/2 שן שום טרייה1 פלפל צ'ילי קטנים1/2 כף פטרוזיליה קצוצהמלח ופלפל לפי הטעם1/4 כוס שמן זית 1 פרוסות לימון טרי עם הקליפהאופן ההכנה:בקלחת קטנה מאדים בשמן זית עד להתרככות את שיני השום על חום נמוך.(אפשרי לעשות גם על הגריל). במקביל קולים את הפלפלים, מקלפים וקוצצים קטן, מוסיפים את הלימון קצוץ קטן ואת שן השום קצוצה.מערבבים עם מעט שמן זית מלח ופלפל.את בשר האנטריקוט והכבש טוחנים במטחנה עם חורים גדולים.ללוש יחד את כל המרכיבים: שיני שום קונפי, תערובת הצ'ילי, לימון ואת הפטרוזיליה.מחלקים למנות, יוצרים צורת המבורגר לב. מקררים מספר שעות להתייצבות.צולים על הגריל 4-3 דקות מכל צד.טיפ: מומלץ לחמם את הגריל היטב לפני הצלייה למנוע הידבקות, אולם בזמן הצלייה להנמיך את החום.לזוג הקלאסי – ההמבורגר עם עגבנייה משגעתהכנת עגבניה משגעת:4 עגבניות בשלות שוות בגודלן16 שיני שום קצוצות דק2 פלפלי צ'ילי חריפים קצוצים דקחופן עלי אורגנו טרי קצוצים3 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:קוטמים לעגבניה את חלקה העליון וקולים על הגריל עד לרכות. במקביל, במחבת כבדה מקפיצים את שיני השום והפלפל צ'ילי בשמן הזית.לאחר הזהבה, שופכים את שמן הזית המיותר במחבת ומוסיפים את האורגנו. לאחר הקפצה של עוד מספר דקות במחבת, ממליחים את העגבניה, ומניחים את התערובת המוקפצת על חלקה הקטום של העגבניה. מניחים על ההמבורגר ומגישים חם."מיט-בול" גריל בורגר, רח' דרך המכבים 8 – אזור תעשייה ישן, ראשון לציון טל. 03-9646468, א'-שבת 12:00 – אחרון הלקוחות (לא לפני אחת בלילה)

המשך קריאה >>

רגו שקדי עגל ופטריות יער, מח עצם ועגבניות שרי צלויות

19.1.2010 | שף צ'רלי פדידה, אוליב ליף בשרתון ת"א

חומרים ל- 4 מנות:400 ג' שקדי עגל ירקות שורש: 1/2 גזר , 1/2 בצל , 1/3 כרישה, 1 ראש סלרי בינוני, 2 פלפל אנגלי6 פטריות ירדן חתוכות לקוביות 6 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות 6 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות1 ראש בצל קלוף וחתוך לקוביות 1/2 שן שום קצוצה 4 עצמות מח (רגל תחתונה) מנוסרות לאורכן, והוצאת מח העצם עם כפית 1/2 כוס יין אדום 1 כפית סוכר מעט פלפל שחור ומלח 3 כפות פטרוזיליה קצוצה 4 עגבניות שרי גדולות2 כפות שמן זית אופן ההכנה: מבשלים את השקדים בסיר עם מים וירקות שורש עד לריכוך מלא (במשך כ-40 דקות). מוציאים את השקדים ומצננים במי קרח עד לקירור מלא.חותכים את השקדים לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ ומניחים בצד.מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את שאר המצרכים על פי הסדר הבא: בצל (אידוי של כ-2 דקות), שום (כדקה נוספת) ופטריות. מאדים ומערבבים במשך כ-5 דקות. מוסיפים את השקדים ומח העצם, וממשיכים לאדות במשך 3 דקות נוספות. מוסיפים את היין האדום והתבלינים (סוכר, מלח ופלפל). טועמים ומתקנים את התיבול.צולים את עגבניות השרי בתנור חם בתוספת מעט מלח, פלפל ושמן זית.

המשך קריאה >>

המבורגר עם קשיו וחמוציות

17.1.2010 | שף נדב קמפ, רשת BBB בורגוס בורגר בר

חומרים:1 ק"ג צלעות בקר – טחון300 גרם שפונדרה – טחון20 גרם מלח5 גרם פלפל שחור גרוסרבע כוס סודה לשתיה150 גרם קשיו לא קלוי50 גרם חמוציות בייבוש טבעי (ללא תוספת סוכר)אופן ההכנה: יוצרים קציצות המבורגר.צולים על האש משני הצדדים למידת העשייה הרצויה.www.bbb.burgus.co.il

המשך קריאה >>

אוסובוקו בצל האלון

12.1.2010 | שף לירז קריספין, בעבור בוסתן אברהם

תבשיל בשרי עשיר בירקות שורש ובטעמי הגלילי. 4 מנות.מצרכים: 2 כפיות תבלין בוסתן גלילי לעוף, בשר, וגריל חצי כוס שמן זית כתית מעולה4 נתחים לאוסובוקו עגל 2 בצל גדול חתוך גס4 שיני שום מקולפות שלמות3 גזרים מקולפים, פרוסים עבה2 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות גדולות3 עלי סלרי חתוך גדול כולל העליםשורש פטרוזיליה מקולף, חתוך גס4 עגבניות מקולפות שלמותחצי כוס קמח מעורבב עם חצי כפית מלח2 כוס יין אדום יבשכף רסק עגבניותמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מערבבים את הקמח עם "תבלין בוסתן גלילי לעוף, בשר, וגריל" בצלחת שטוחה.טובלים את נתחי הבשר.מחממים במחבת את השמן זית ומטגנים את הבשר עד לקבלת גוון זהוב, ומניחים בצד.יוצקים את שאריות השמן זית לסיר ברזל כבד.מטגנים את כל הירקות עד מצב הזעה.מוסיפים את היין.מצמצמים את הנוזלים כ-3 דקות. מוסיפים את העגבניות ורסק העגבניות.מערבבים ומביאים לרתיחה.מוסיפים את נתחי הבשר.מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעה וחצי.

המשך קריאה >>

צלעות טלה על מצע טנזיה

11.1.2010 | שף גיא רודובסקי, מסעדת צ'מפיונס, מלון כפר המכביה ר"ג

רכיבים ל- 5 מנות:לטנזיה:2 בצלים קצוצים10 שזיפים יבשים15 משמשים יבשיםחצי כוס צימוקים בהיריםחצי כוס שקדים פרוסיםחצי כוס צנובריםחצי כוס אגוזי פקאןחצי כוס פיסטוק כף סוכר חום1/2 כוס יין מלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה טנזיה:מטגנים במעט שמן את הבצל.לאחר שמזהיב מוסיפים בהדרגה את המרכיבים לפי סדר כתיבתם אחד אחרי השני ,כשכל מרכיב מטוגן כ- 2 דקות.מוסיפים את התבלינים.את היין מוסיפים בסוף ומבשלים יחד כ-3-4 דקות.לריזוטו: 200 גרם אורז ריזוטו עגול איטלקי 1 בצל1 גזר1 בטטה200 גר' פטריות שמפניון קצוצות 100 גר' פטריות פורטובלו קצוצות צרור עלי ריחן 20 מ"ל שמן זית1 ענף קטן של טימין1 ענף של אורגנו1/2 ליטר ציר ירקות [מבשלים במים גזר, סלרי, בצל שורש פטרוזיליה כשעה]מלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת הריזוטו:חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל והטימין עד שהבצל שקוף . מוסיפים את שאר הירקות ומאדים כ-2 דקות. מוסיפים את האורז למחבת. יוצקים לסיר מצקת מציר הירקות (או מעט מים רותחים) ומספיגים בגרגרים. ממשיכים כך, מצקת אחר מצקת, על אש בינונית-גבוהה, תוך השגחה צמודה, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי. התהליך אורך כ-18 דקות, תוך השגחה צמודה.צלעות טלה:15 יח' צלעות טלה טריות ונקיות [אפשר לבקש מהקצב]שמן זית מלח גס פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:ממליחים ומפלפלים את הצלעות .במחבת עם תחתית כפולה מחמים מעט שמן וצורבים את הצלעות כ 2-3 דקות מכל צד ומגישים.הגשה:בצלחת מניחים מעט מהריזוטו, מעליו את הטנזיה, ומעל הכול מניחים 3 צלעות ומגישים,אפשר לצקת מעט מהנוזל של הטנזייה על הצלעות.

המשך קריאה >>

גולש ברוטב צ'ימיצ'ורי

4.1.2010 | פרסקו

זמן הכנה: כשעהמצרכים ל- 8 מנות:2 ק"ג גולש 1 בצל יבש פרוס4 כפות שמן זית1 כוס שזיפים מיובשים מגולענים1 צנצנת רוטב צ'ימי'צורי "פרסקו"2 כוסות יין אדום יבש2 כוסות ציר בקר4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצהמלח ופלפל לפי הטעםחומרים להכנת האורז:2 כוסות אורז פרסי4 כוסות ציר עוף1/2 כוס צנובר2 כפות שמן זית כתית1 כוס צימוקים שחוריםאופן ההכנה: לחמם בסיר שמן זית ולהוסיף את קוביות הבשר, להשחים מספר דקות. להוסיף את הבצל והשזיפים ולהמשיך לבשל מספר דקות.להוסיף את רוטב הצ'ימיצ'ורי, ציר ויין ולהביא לרתיחה. להנמיך את הלהבה ולהמשיך לבשל עוד שעה (לערבב מדי פעם).להוריד מהאש ולהוסיף פטרוזיליה קצוצה.הכנת האורז:לחמם שמן זית בסיר, להוסיף אורז ולטגן קלות מספר דקות.להוסיף ציר, צנוברים צימוקים ורוזמרין.להביא לרתיחה. להנמיך את הלהבה, לכסות ולבשל על אש קטנה כ- 15 דקות'הגשה:לצקת את התבשיל על האורז.www.frescofarm.co.il

המשך קריאה >>

טאג'ין חגיגי

1.1.2010 | אדום אדום

כל טאג'ין הוא חגיגה, לבשר מתווספים פירות יבשים אגוזים ומקלות קינמון ריחנים, המעניקים לטאג'ין מתקתקות וניחוח משכרים

המשך קריאה >>