קדרת בשר בלקנית עם בצלים ושזיפים
תבשיל עשיר בטעמים, שהרוטב שלו מבוסס על החיבור בין כרישה, שזיפים ותבלינים. מגישים עם אורז לבן או עם פילאף
המשך קריאה >>מתכוני בשר
המבורגר השדרה
מצרכים: 3 מנות של 300 גרם כל יחידה:450 גרם בשר שייטל450 גרם בשר אנטריקוטקורט מלחקורט פלפל שחור אופן ההכנהניגשים לקצב השכונתי ומבקשים ממנו נתח של אנטריקוט ונתח של שייטל. ניתן לקנות את הבשר טחון מראש – עדיף לטחון לבד. (האנטריקוט הינו שומני ועסיסי, ואילו השייטל רך, פריך ופחות שומני. עצם הערבוב של שניהם יוצר את תרכובת הבשר המושלמת להמבורגר). מערבבים את בשר השייטל עם בשר האנטריקוט.מוסיפים מעט מלח ומעט פלפל שחור.מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים כדורים של 300 גרם ומכניסים למקרר לשעתיים.מוציאים את הכדורים מהקירור ויוצרים את הקציצות בעובי אחיד. שמים על גריל או מחבת לוהט. מומלץ על מידת עשייה מדיום-וול.הגשה:בלחמניית המבורגר, עם פרוסות עגבניה, טבעות בצל, עלי חסה ערבית ומלפפון חמוץ פרוס.ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>סטייק טיבון קצוץ עם מח עצם ורוטב טופי יפני
מצרכים ל- 4 מנות:לסטייק הקצוץ:650 גרם סינטה בקר טריה ומשוישת, לא מיושנת 350 גרם פילה בקר טרי, לא מיושן, כולל החגורה, מנוקה לעצם מח:עצם מח טריה, שטופה X 4 חצאיםלעלים המוקפצים:4 כוסות עלי תרד טריים שטופים ויבשים 2 כוסות קרעי עלי מנגולד או בק צ'ואי1/2 כוס פרוסות מאורכות בצל ירוק (החלק הירוק בלבד)2 שיני שום קצוצותלטעם מלחלסויה המתובלת ולרוטב טופי יפני:1 כוס סויה יפנית כמו קיקומן או ימסה 6 שיני שום קלוףשורש ג'ינג'ר טרי 6 ס"מ לערך, קלוף פורוס לפרוסות 4 ס"מ 1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים, שבורים מעט בעזרת פטיש או מחבת כבדה4 כפות דבש עם מעט ליים יפני "יוזו"10 גרם חמאה קרה מאד בקוביות אופן ההכנה:לסטייק הקצוץ:מערבבים את הבשרים ויוצרים קציצות דחוסות. לסויה המתובלת:בסיר קטן מחממים את הסויה עם השום, הגי'נג'ר והפלפל. מביאים לסף רתיחה ומכבים את האש. משהים לשעה. מסננים. מתבלים את הנוזל המסונן בדבש וכמה טיפות (עד 1/3 כפית) של ליים יוזו. לרוטב טופי יפני:מחממים את הסויה המתובלת וטורפים בעזרת מטרפה או בלנדר יד (מוט ריסוק), בהדרגה, את החמאה פנימה. שומרים חם. לעלים המוקפצים:מחממים מחבת לחום גבוה. מוסיפים מעט שמן זית ולאחריות את תערובת העלים. מוסיפים שום ומקפיצים כדקה. מוסיפים זילוף של יין לבן ומעט סויה ארומטית שהכנו לרוטב. מסיימים עם קוביית חמאה קטנה. צלייה ואופן ההגשה:מחממים גריל היטב. מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס. צולים לדרגת מדיום רייר. במהלך הצלייה מוסיפים לגריל את עצם המח, מתובלת במלח ופלפל לצלייה – עד להתרככות של המח. במקביל מקפיצים את העלים ועורכים על צלחת הגשה. מניחים את הבשר הצלוי על העלים, ולצדו את עצם המח הצלויה. יוצקים על הבשר מעט מן הרוטב ומגישים מייד. ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>בשר בקר ברוטב סצ'ואן
מצרכים עבור מנה לאדם:150 גרם בשר פרוס דקשמן לטיגון1 כף רוטב סויה1 כף ברנדי1/4 כוס מכל ירק מאודה: גזר פרוס, ברוקולי, אפונה1 בצל פרוס1/2 פלפל אדום חריף1 כף קורנפלורלרוטב סצ'ואן:1 בצל קצוץשמן לטיגון5 שיני שום כתושות2 פלפלים אדומים חריפים טחונים3 כפות סוכר1 כפית מלחאופן ההכנהףמטגנים את פרוסות הבשר כדקה בשמן חם מאוד. מוציאים מהווק.מביאים לרתיחה ארבע כפות רוטב סצ'ואן עם מעט מים, רוטב סויה וברנדי. מוסיפים ירקות ובשר ומקפיצים כשתי דקות בחום גבוה. מוסיפים קורנפלור מהול במעט מים ומבשלים דקה או שתיים, בחום גבוה, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. להכנת רוטב סצ'ואן: מטגנים בצל ושום במעט שמן, עד זהוב.מצננים ומערבבים עם פלפל טחון. מחזירים לווק, מתבלים, מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים כרבע שעה באש נמוכה. ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>פילה וולינגטון
מצרכים ל- 2 מנות:לפילה:1 ק"ג פילה בקר מחולק ל- 4 נתחים 250 גר' כל אחד480 גר' אסקלופ כבד אווז מחולק ל- 4 נתחים 120 גר' כל אחדמעט שמן 1 ק"ג בצק עלים500 גר' פטריות שמפניון פרוסות לרוטב:3 כוסות יין אדום120 מ"ל (1/2 כוס) יין פורט120 מ"ל (1/2 כוס) שנפסמלח ופלפל לפי הטעם30 גר' מרגרינהאופן ההכנה:הפילה:צולים על מחבת פסים את נתחי הפילה ונתחי כבד האווז במעט שמן, עד מידת העשייה הרצויהמרדדים במערוך את הבצק העלים לריבועים בגודל 15×15 ס"מ.מניחים במרכז כל ריבוע פרוסות פטריות.מעליהן מניחים נתח פילה, ומעליו נתח כבד אווזמרימים את ארבע פינות הבצק למרכז, סוגרים ומהדקים, ומברישים את הבצק במעט שמן.אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות, עד שהמעטפת החיצונית של הבצק משחימה. הרוטב:מבשלים במחבת את היין האדום. מצמצמים את הנוזלים. מחממים במחבת נפרדת שש כפות מהיין האדום המצומצם, יין הפורט והשנפס, ומצמצמים לרוטב סמיך מבעבע.מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומוסיפים את המרגרינה. מערבבים את הרוטב תוך כדי סיבוב המחבת, עד שנוצר רוטב מבריק. אופן ההגשה:מניחים את מעטפת הבצק הממולאת בבשר על צלחת הגשה.יוצקים מעל את הרוטב.ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>אוסובוקו עגל חלב ופיטריות פורציני
מצרכים ל- 8 מנות:בשביל החלק הראשון:30 גר' פטריות פורציני מיובשות 8 יח' אוסובוקו עגל חלבקמח, מלח, פלפל שחור גרוס 1 כרישה (החלק הלבן) 1 גזר4 גבעולי סלרי אמרקאי4 שיני שום שלמותטימין, עלי דפנה, החלק הירוק של הכרישה ("בוקה גרני")כוס יין לבן1.5 ליטר מים או ציר עוףרבע כוס שמן זיתבשביל החלק השני:4 גזרים1 חבילה בצל ירוק (החלק הלבן)1 חבילה פטריות פורטובלו חתוכות 1 חבילה פטריות שמפיניון חתוכות רבע כוס שמן זיתחופן עלי מרווה10 חוטי זעפרןמלח, פלפל שחור גרוסכוס יין לבןאופן ההכנה:חלק ראשון:מקמחים, ממליחים ומפלפלים את האוסובוקו. במחבת גדולה מחממים את השמן על אש גבוהה.מטגנים שתי דקות בכל צד עד להשחמה יפה. מוציאים ושומרים בצד. קוצצים את הירקות ומוסיפם למחבת עם שמן הזית.מזהיבים 2-3 דקות.מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומצמצמים למחצית הכמות. מניחים את הבשר, מכסים בציר ומביאים לרתיחה.מוסיפים את ה"בוקה גרני", מכסים ומכניסים לתנור ב- 180 מעלות, לשעה וחצי.חלק שני:מקלפים את הגזר וחותכים לעיגולים בארוך אצבע וחצי. מחממים את שמן הזית ומטגנים קלות את כל הירקות. מוספים את המרווה הזעפרן והיין מביאים לרתיחה.מוסיפים את הבשר, יוצקים מנוזל הבישול עד שני שליש הגובה, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות ומכניסים לתנור לחצי שעה נוספת בחום של 180 מעלות. ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>מדליון פילה בקר בגריל ו"שניצל" כף בקר טרי
מעוטרים בגרעיני חומוס, לובייה וקוביות דלעת מקורמלות
המשך קריאה >>כתף עגל בעיטור אספרגוס
מצרכים: בשר כתף בקר מיושן בואקום במשקל של 2.5 ק"ג ירקות שורש (בצל, גזר, שורש סלרי, כרישה – 2 יחידות מכל ירק כוס שמן זית 1 ראש שום – כתוש. כוס וחצי יין אדום יבש 5 עלי דפנה 8 גרגרי פלפל אנגלי קופסה קטנה רסק עגבניות צרור טימין טרי צרור אספרגוס טרי 3 ליטר ציר בשר אופן ההכנה: במחבת עם תחתית כפולה מחממים את השמן וצולים את הבשר מכל הכיוונים, למניעת בריחת נוזלים ושמירה על עסיסות מירבית. מוציאים את נתח הבשר ומוסיפים לסיר את ירקות השורש ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים שום כתוש. תבלינים, עשבי תיבול, יין אדום ורסק עגבניות. מבשלים כמה דקות. מחזירים את נתח הבשר לסיר ומכסים בציר בקר מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים מוציאים את נתח הבשר ומקררים. מצמצמים את הרוטב עד שמסמיך פורסים את הבשר ומניחים בתבנית. מכסים ברוטב ומחממים בתנור הכנת האספרגוס: מנקים את האספרגוס חולטים 30 שניות בציר ירקות עשיר ומעבירים מיד לכלי עם קוביות קרח.מקפיצים במחבת טפלון עם מעט שמן זית איכותי, מלח אטלנטי, פלפל גרוס טרי, ומגישים עם הבקר. מעדניית משפחת ששון, רח' יעקב 5, רחובות (כשר)www.sasson-family.co.il, טל. 08-9319932
המשך קריאה >>המבורגר אנגוס של אגאדיר
מצרכים:1 ק"ג בשר אנטריקוט אנגוס טרי טחון2 כפיות מלח שטוחות 1/2 כפית פלפל שחור גרוס1/4 כוס מי סודהאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל החומרים, מניחים לבשר לנוח מכוסה במקרר למשך שעה.מחלקים את התערובת לארבעה כדורים שווים במשקל 250 גר' כל אחד. מעבדים כל כדור מעט בידיים, מעצבים בצורת המבורגר ומניחים במקרר לשעתיים נוספות לפני הצלייה. צולים על הגריל או במחבת פסים. הגשה:מגישים מייד בתוך לחמניית המבורגר עגולה מחוממת בתוספות עלי חסה, פרוסות עגבנייה, פרוסות בצל ומלפפון כבוש.ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>אוסובוקו טלה ביין אדום וציר עשיר
מצרכים ל- 6 סועדים:6 יח' אוסובוקו טלה (לבקש מהקצב לנסר את פיקת הקרסול)4 כפות קמח15 בצלי שאלוט קלופים3 גזרים קלופים חתוכים לחתיכות באורך 4 ס"מ2 מקלות סלרי חתוכים לחתיכות באורך 4 ס"מ1 גבעול כרישה חתוך לחתיכות באורך 4 ס"מ10 יח' ארטישוק ירושלמי קלוף 1 גבעול רוזמרין6 גבעולי טימין4 עלי דפנה5 גרגירי פלפל אנגלי שלם10 גרגירי פלפל שחור שלם1 ראשי שום חצוי2 כוסות יין אדום2 כפות רכז רימונים1 יח' לימון פרסי 1 כף רסק עגבניות3 ליטר ציר בקר או עוף רותחמלח/פלפל שחור גרוס לתיבול שמן לטיגוןאופן ההכנה:לחמם תנור ל- 180 מעלות. לתבל את הטלה במלח פלפל וקמח. לנער את שאריות הקמח. לחמם את המחבת ולהוסיף מעט שמן. לסגור את האוסובוקו מכל צדדיו עד לקבלת גוון חום/זהוב. להויצא מהמחבת ולהניח בתבנית האפייה. להוסיף את כל הירקות למחבת ולטגן עד להשחמה קלה כ- 10 דקות. להוסיף את רסק העגבניות ולבשל כ- 2 דקות נוספות. לשפוך את היין למחבת עם הירקות ולגרד את תחתית המחבת, לבשל כ- 3 דקות. להוסיף את הירקות והיין לתבנית. להוסיף את שאר המרכיבים ולכסות בנייר פרגמנט ובנייר כסף. להכינס לתנור למדף האמצעי לכ- 3 שעות (התבשיל מוכן כשהבשר נופל מהעצם). לסיום – לסנן את הנוזל מהתבשיל ולצמצם עד לקבלת רוטב. הגשה:להניח אוסובוקו במרכז הצלחת. לפזר את הירקות מסביב.לצקת מעט מהרוטב. ניתן להגיש עם כל תוספת – פירה, תפ"א צלוי, אורז, בורגול.ממתכוני עכבר שף 2009
המשך קריאה >>המבורגר של לילית
6 מנותחומרים:1.5 ק"ג אנטריקוט טרי איכותי, טחון גס100 מ"ל ציר בקרמלח גספלפל שחור גרוס טריאופן ההכנה:מערבבים את הבשר והצירמתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומצננים כשעהיוצרים קציצות של 250 גרם ומצננים היטבצולים על גריל חם שתיים שלוש דקות מכל צד לדרגת מדיום רייר. מגישים בלחמנייה עם מיונז ביתי, מלפפונים חמוצים, חסה ועגבניה.צילום: דניאל לילה
המשך קריאה >>פילה ממולא בערמונים ותפוח עץ בזיגוג דבש ורימונים
מצרכים:1 פילה פתוח לאורך1 תפוח עץ (או אגס) חתוך לקוביות 2*2 או לפרוסות דקות1 צנצנת ערמונים שלמיםקורט תימין2 כפות סוכר חום1/2 כוס פורט רימונים3 כפות דבשאופן ההכנה:המילוי:לערבב את תפוח העץ, הערמונים, הסוכר החום, כף דבש אחת והתימין.הבשר: לפתוח כיס לאורך הפילה, למלא במילוי ולקשור (אפשר לבקש מהקצב).להשרות בפורט רימונים + 2 כפות דבש ל-5 שעות.לחמם תנור ל-250 מעלות.להכניס את הנתח לתנור למשך 20 דקות,להוריד לחום נמוך של 160 מעלות למשך 15 דקות.להוציא ולתת לנתח לנוח בחוץ 15 דקות לפני ההגשה.בזמן המנוחה לצמצם את רוטב ההשריה, לתבל במלח ופלפל ולמרוח על הפילה.הבשרים של זלמןשדרות ירושלים 20 – יפו, תל אביבטל. 03-6819325 פקס: 03-5184328ב' – ה': 08:30 – 19:00 ו': 08.30 – 16.00
המשך קריאה >>