מתכוני בשר

מקלובה כבש

3.9.2009 | מסעדת אותנטיקו, זיכרון יעקב

חומרים ל- 5 מנות:1/2 ק"ג גזר1 ק"ג חצילים 1 ק"ג כרובית 4 יחידות גמבה צבעוניות 4 ראשי בצל בינוני 1 ק"ג אורז 1 ק"ג בשר כבש 2 מקלות קינמוןכפית פלפל שחור 5 יחידות עלי דפנה 2 מקלות קינמון1 כפית כמון 3 עגבניות אופן ההכנה:חותכים את הירקות לקוביות ומטגנים כל סוג בנפרד, חותכים את הבשר לקוביות ומכינסים לסיר.מוסיפים 3 כוסות מים, שתי כפות מרק עוף, שני מקלות קינמון וראש בצל קצוץ. שוטפים את האורז ומכנסים לקערה גדולה. מערבבים את האורז עם הירקות המטוגנים.מוסיפים כפית פלפל שחור וכפית כמון. חותכים את העגבניות לרצועות ומניחים אותן בתחתית סיר. לוקחים את הבשר ומסדרים אותו מעל העגבניות.מעליו מסדרים את האורז עם הירקות.לוקחים את הרוטב שנוצר מבישול הבשר ומוסיפים לסיר עד שיכסה את האורז ב- 2 ס"מ. מניחים את הסיר על אש גבוהה עד לרתיחה . כשהמים רותחים מנמיכים את האש כמה שאפשר למשך 3/4 שעה, ולאחר מכן בודקים אם האורז התבשל.בסוף מניחים מגש גדול מעל הסיר והופכים את הסיר כלפי מטה.

המשך קריאה >>

שוק טלה בתנור

1.9.2009 | אלעד זלמנוביץ', פרה-פרה

חומרים:שוק טלה 1.6-2 ק"ג שיני שום שלמות מלח גספלפל שחור גרוסחרדל גרגיריםשמן זית רוזמרין טרי אופן ההכנה: להוציא את שוק הטלה מהקירור כ – 20 דקות לפני ההכנה. עם סכין לחרוץ חריצים בבשר, ולתוכם להכניס את שיני השום.לעסות את נתח הבשר בחרדל ובשמן הזית.לפזר על הבשר את הפלפל הגרוס והמלח הגס,להניח בתבנית ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל – 20 דקות.להוריד את חום התנור ל – 200 מעלות ולהמשיך לצלות את הבשר כ -15 עד 20 דקות לכל ק"ג. לאחר מכן לתת לבשר 'לנוח' כ -10 דקות לפני החיתוך, להגיש עם כל תוספת אפשרית..בבית "פרה פרה" ניתן לקבל במשלוח עד פתח הבית את שוק הטלה, מפורקת מהעצם וסגורה ברשת מתאימה לאפייה, דרכה ניתן לבצע את התיבול. טל.1-700-500-170 www.para-para.co.il

המשך קריאה >>

כנאפה בשר, גזר בצל, וקינמון

30.8.2009 | שף חיים כהן, בעבור סנפרוסט

חומרים ל- 6 מנות:למלית: 1 ק"ג בשר בקר, טחון1/3 כוס מים קורט קינמון (לפי הטעם) קורט אגוז מוסקט (לפי הטעם)מלחפלפל שחור1 כוס גזר גמדי סנפרוסט 1/2 כוס בצל קצוץ סנפרוסטשמן לטיגון לשערות הקדאיף:200 גרם שערות קדאיף, מופרדות ושבורות באמצעות סכין 4 כפות שמן להגשה:אבקת סוכראופן ההכנה:מרפדים תחתית סיר בבשר, מוסיפים מים, תבלינים ומלח.מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ- 5 דקות, מסירים את המכסה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד אידוי כל הנוזלים (מתקבלים פירורי בשר נפרדים).מעבירים את הגזר למסננת, שוטפים במים רותחים וחותכים לפרוסות קטנות.מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שקיפות, מוסיפים את הגזר ומטגנים כ- 5 דקות.מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן 3-2 דקות נוספות.מעבירים את שערות הקדאיף לקערה, מוסיפים שמן ומערבבים היטב.משמנים מחבת טפלון, מרפדים את המחבת במחצית מכמות שערות הקדאיף ומהדקים בעזרת כף.מניחים את המחבת על להבה בינונית.. שמים את מלית הבשר מעל (משאירים שוליים של 2 ס"מ מסביב).מכסים ביתרת כמות שערות הקדאיף ומהדקים את הקצוות כלפי פנים בעזרת כף.מטגנים כ- 4-3 דקות מכל צד עד קבלת גוון חום בהיר .כדי להפוך את הכנאפה מצמידים צלחת גדולה אל המחבת, הופכים ומחזירים למחבת .הגשה: מפזרים מעט אבקת סוכר מעל הכנאפה.צילום: דניאל לילהמתוך חוברת מתכונים של סנפרוסט עם השף חיים כהן, לכבוד ראש השנה תש"ע. בחוברת מוצגות 20 הצעות המתאימות לעונת החגים: סלטים, מרקים, מנות ראשונות, עיקריות, תוספות ומתוקים.

המשך קריאה >>

סינטה במילוי מיקס אגוזים ועשבי תיבול בליווי רוטב רימונים

30.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

חומרים למלית:1200 גר' סינטה1/2 חב' פטרוזיליה קצוצה1/2 חב' כוסברה קצוצהעלים מ- 10 ענפי טימין, קצוציםעלים מענף של רוזמרין, קצוצים8 שיני שום קצוצות1 פלפל צ'ילי קצוץ100 גר' אגוזי מלך 100 גר' קשיו לא קלויים 100 גר' פיסטוקים קלופים לא קלויים50 גר' צנובר1/2 כוס שמן זיתמלח, פלפל לפי הטעם 3 שיני שום קצוצותעלים מ- 4 ענפי טימין 1/4 כוס שמן זית מצרכים לרוטב:1 כוס יין מרסלה (יין אדום מתוק)1/2 כוס רכז רימונים איכותיאופן ההכנה:לוקחים את נתח הסינטה ובעזרת סכין טובה פותחים את הנתח למשטח שלם וגדול.לוקחים את כל החומרים מלבד החומרים הרשומים בנוסף, ומערבבים אותם טוב בקערה . לאחר מכן בעזרת כף מפזרים ומשטחים טוב את התערובת על משטח הסינטה, כך שמכסה את כל המשטח.מגלגלים את המשטח לרולדה ודואגים לקשור לפחות בשלושה מקומות, על מנת שהרולדה לא תיפתח.לאחר מכן לוקחים את כל החומרים הרשומים בנוסף, מערבבים אותם יחד ומעסים את הסינטה עם התערובת . במחבת חמה סוגרים את הנתח מכל הכיוונים.מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 35 עד 55 דקות, תלוי בדרגת הצלייה הרצויה, כאשר 35 דקות – דרגת מדיום רייר, ו- 55 דקות – דרגת צלייה וול דאן. לאחר שהוצאנו מהתנור נותנים לנתח לנוח 5-10 דקות.מורידים את החוטים ופורסים לעובי של 1/2 ס"מ.להכנת הרוטב מכניסים לסיר את החומרים ומצמצמים ל- 1/2 כמות .הגשה:מניחים פרוסה מהנתח.בוזקים מעל מהרוטב. ניתן גם לקשט ברימון טרי וענף טימין."מכללת השף" מכשירה ונותנת מענה מקצועי בתחומי הטבחות, הקונדיטוריה, עיצוב והפקת אירועים וקצבות (בנתניה) – המאפשרים לבוגרי המכללה להשתלב בקלות בענף המקומי. סניפים: תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774. ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, טל': 1-700-500-034. באר-שבע – מלון "גולדן טוליפ", טל': 1-700-700-572. חיפה – שד' ההסתדרות, טל': 1-700-500-764, נתניה – רחוב מקדונלד 5 1700-700-690

המשך קריאה >>

סיר הבית של "חדר האוכל"

26.8.2009 | שף עומר מילר, חדר האוכל

חומרים ל- 4 סירים קטנים ואישיים (קוטר 16')לסיר:4 עגבניות חתוכות גס2 בצלים לבנים חתוכים גס600 גרם בשר בקר טחון100 גרם טחינה גולמיתלתבשיל מנגולד:1 ק"ג מנגולד קצוץ1/2 כוס שמן זית1 בצל לבן חתוך לקוביות10 שיני שום פרוסות דקללאפה:200 גרם קמח1/4 שקית 'שמרית'1/2 כוס מים1 כפית דבש1/2 כפית מלח1 כפית קצח1 כפית זעתר טחוןאופן ההכנה:להכנת הבצק:לשים את כל החומרים (פרט לזעתר ולקצח) למשך 10 דקות. מחלקים ל-4 כדורים ומשהים למשך שעה.מרדדים כל כדור לפיתה שטוחה ככל שאפשר.להכנת תבשיל המנגולד:מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את כל החומרים על אש נמוכה עד לאידוי מוחלט, כחצי שעה.במחבת נפרדת עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל והעגבניות ומוסיפים את הבשר.מכינים את הסיר:מסדרים בתחתית הסיר את המנגולד, עליו את תערובת הבשר, ומעל מזליפים את הטחינה.מכסים את הסיר בפיתה שהכנו, מורחים במעט שמן זית ומפזרים קצח וזעתר.מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים במשך 6 דקות.ממתכוני שבוע המסעדות של ישראל – מעריב גורמה קיץ 2009- 23.8-1.9.09צילום: איתי ספיבק

המשך קריאה >>

אנטרקוט צלוי

26.8.2009 | שף אריאל כהן, Poyke

חומרים ל- 6 סועדים:נתח אנטרקוט מיושן במשקל של 1.5 ק"ג500 גרם תפוח עץ ירוק150 גרם דבש100 מ"ל שנאפס תפוחים25 מ"ל קלבדוס (ברנדי תפוחים)80 גרם מלח גס40 גרם פלפל שחור גרוס4 בצלים שלמים גדולים עם הקליפהאופן ההכנה:ממליחים את נתח האנטרקוט, מפלפלים היטב מכל הכיוונים ומעסים אותו מעט.מלהיטים פויקה מס' 2 או 3 על האש, וכשהוא לוהט מניחים בו את נתח הבשר לסגירה מכל הכיוונים, כדקה וחצי כל צד. לאחר שהנתח סגור מניחים בסיר 4 בצלים שלמים עם הקליפה ומנמיכים את האש. מניחים את הנתח על הבצלים לעוד חצי שעה אפייה (לאפייה בדרגת מדיום) או ל-45 דקות (לאפייה בדרגה גבוהה ממדיום).חותכים את תפוחי העץ לקוביות ומניחים בסיר עם מעט חמאה להשחמה קלה. מוסיפים שנאפס, קלבדוס ודבש.מבשלים כרבע שעה ומצמצמים עד שהרוטב סמיך.טיפ:את נתח הבשר כדאי לקשור בחוט משיכה בצורת שתי וערב כמו שקושרים חבילה בדואר על מנת לצופף אותו – כשהבשר קשור ניתן להגיע למידת עשייה אחידה של הנתח ונמנעים מעשיית יתר. הכי חשוב – בשר אוהב צלייה ראשונית וסגירה רק על פויקה לוהט.אופן ההגשה:פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומניחים בצורת מניפה על הצלחת.בוזקים מהרוטב שלולית יפה מסביב לבשר ולבצל שעליו אפינו את הנתח בפויקה. ניתן לקשט במקל קינמון.ממתכוני שבוע המסעדות של ישראל – מעריב גורמה קיץ 2009- 23.8-1.9.09צילום: רועי ברקוביץ'

המשך קריאה >>

אסאדו ברוטב רימונים וברנדי

24.8.2009 | רשת פאפאגאיו

מצרכים:1.5 ק"ג אסאדו פרוס לרבעים (אפשר גם שלם)12 יח' בצלי פנינה או בצלי שאלוט קלופים 8 שיני שום חתיכות לחצי2 גזרים חתוכים לקוביות4 גבעולי סלרי פרוסים1 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ2 צ'ילי אדום פרוסים1 גבעול למון גראס4 עלי דפנה1 כף פלפל שחור שלם6 כפות שמן זית10 כפות תרכיז רימונים6 כפות ברנדי1 ליטר ציר עוף/ בקר/מיםאופן ההכנה:לחמם מראש תנור ל- 220 מעלות.לתבל את הנתחים במלח ופלפל.לחמם מחבת או סיר רחב, להוסיף מעט שמן ולצרוב את הבשר עד שמתקבל צבע זהוב.להכניס את הבשר ועליו את כל המצרכים פרט לציר לתוך תבנית. להוסיף את הציר עד שהוא מכסה למחצה את הבשר.לכסות היטב את התבנית בנייר אלומיניום עד לאטימה.להכניס לתנור למשך כחצי שעה.להנמיך את הטמפרטורה ל- 180 מעלות לעוד 3 שעות.במהלך השעה האחרונה של הבישול יש להרטיב את נתח הבשר עם הרוטב שמצטבר בתחתית התבנית (במידה והרוטב הצטמצם יתר על המידה אפשר להוסיף מעט מים).לאחר שלוש שעות לבדוק אם הנתח מוכן ע"י נעיצת סכין בתוכו. במידה והסכין נכנסת בקלות, אפשר להסיר את נייר האלומיניום ולבשל עוד רבע שעה ללא הכיסוי.אם יש יותר מדי רוטב – להשאיר עוד בתנור עד שהרוטב מצטמצם.צילום: בועז לביא

המשך קריאה >>

צלעות טלה על קרם גזר ברוטב דבש רימונים

23.8.2009 | שף אליאב גולדנברג, רשת מסעדות ספגטים מציע:

חומרים:300 גר' צלעות טלה (4 צלעות)50 מ"ל שמן זית8 גזרים קלופים חתוכים לפרוסות1 ליטר ציר מרק ירקות1 ענף תימין קטן500 מ"ל מיץ רימונים טבעי500 מ"ל ציר טלה או מים4 כפות דבש2 שיני שוםמלח1/4 כפית פלפל לבןאופן ההכנה:קרם גזר מוסיפים לסיר עם ציר הירקות את התימין, שיני השום ואת הגזר, ומבשלים עד שהגזר מתרכך.מוציאים את ענף התימין וטוחנים את שאר תכולת הסיר למרקם חלק (אפשר להוסיף שמן זית תוך כדי טחינה לקבלת מרקם טוב יותר). רוטב דבש רימונים מוזגים לסיר את מיץ הרימונים והדבש.מרתיחים, ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. במקביל בסיר נפרד מרתיחים ומבשלים את ציר הטלה לסמיכות הרצויה. צלעות מתבלים את הצלעות מכל הצדדים במלח ובפלפל.צולים במחבת חמה מאוד עם מעט שמן זית.מעבירים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל– 6 דקות.אופן הגשה/קישוטבצלחת שטוחה מסדרים נגיעות של קרם גזר.מניחים צלע טלה על הקרם.יוצקים על כל צלע קצת רוטב רימונים דבש וקצת ציר טלה.

המשך קריאה >>

ספגטי MEAT BALL

30.7.2009 | שף אליאב גולדנברג, רשת מסעדות ספגטים

זמן הכנה: 40 דקות כולל בישולחומרים:1 חבילת ספגטי – לבישול במים עם מעט מלח ושמן זיתלהכנת הקציצות:500 גר' בשר טחון1 בצל לבן קצוץ1 כף פירורי לחםעלי בזיליקום קצוצים – לפי הטעםמלחלרוטב העגבניות:1 קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות1 שן שום כתושה2 כפות שמן זית1 כוס מיםמלח לפי הטעםאופן ההכנה:קציצותמערבבים בקערה את הבשר הטחון, הבזיליקום, פירורי לחם ובצל.מכינים מהתערובות כדורים בגודל אחיד.רוטבמחממים סיר ויוצקים לתוכו שמן זית ואת העגבניות. מתבלים את התערובת בשום ומלח. תוך כדי ערבוב מבשלים את העגבניות ונותנים להן להתרכך כ- 5 דקות. מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר את המים. את הקציצות שהכנו מוסיפים בעדינות לתוך הסיר. תהליך הבישול נמשך כ- 30 דקות.רגע לפני סיום מוסיפים את הספגטי המבושל ומערבבים היטב. צילום: יעל צור

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוטב פסיפלורה בתוספת פירה שורשים ופסיפלורה

28.7.2009 | דודו גרינברג - מכללת השף

חומרים לפילה:4 יח' מדליוני פילה בקר בעובי 5 ס"מ1/4 כוס שמן זיתמלח גס, פלפל שחור גרוסלרוטב:מיץ מ- 4 יח' פסיפלורה2 גבעולי טימין1/2 צ'ילי טרי קצוץ1/2 כוס יין לבןמלח, פלפל גרוס2 כפות סוכרלפירה:2 יח' שורש פטרוזיליה חתוכים2 יח' שורש סלרי חתוכים2 יח' תחתיות ארטישוק חתוכות2 יח' תפו"א גדולים חתוכיםעלים מ- 2 גבעולי טימין50 גר' מחמאהמלח, פלפל לבןמיץ מ- 2 יח' פסיפלורה ללא גרעיניםאופן ההכנהלפירה: לתוך סיר עם מים נכניס את הפטרוזיליה, סלרי, תפו"א ותחתיות ארטישוק ונבשל עד להתרככות מלאה של כל החומרים ונוריד מהאש. נסנן את המים ונמעך טוב את החומרים יחד עם המחמאה ולאחר מכן נעביר דרך מסננת על מנת לקבל מחית חלקה. נוסיף את הפסיפלורה, מלח ופלפל ונניח בצד.לרוטב: נשים את כל החומרים בסיר קטן ונבשל עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם ונניח בצד.לפילה: נמרח את הפילה בשמן זית ונפזר בשני הצדדים מעט מלח ופלפל ונצלה במחבת או בגריל עד למידת העשייה הרצויההגשה: במרכז הצלחת נניח מדליון פילה בקר ולצידו נניח תחתית ארטישוק שהוקפצה בשמן זית וטימין ובתוכה נשים כף מהפירה, מלמעלה נזליף מעט מהרוטב ונניח גבעול טימין.

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוטב פסיפלורה בתוספת פירה שורשים ופסיפלורה

18.7.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים לפילה:4 מדליוני פילה בקר בעובי 5 ס"מ1/4 כוס שמן זיתמלח גס, פלפל שחור גרוסמצרכים לרוטב:מיץ מ-4 יח' פסיפלורה2 גבעולי טימין1/2 צ'ילי טרי קצוץ1/2 כוס יין לבןמלח, פלפל גרוס2 כפות סוכרמצרכים לפירה:2 יח' שורש פטרוזיליה חתוכים2 יח' שורש סלרי חתוכים2 יח' תחתיות ארטישוק חתוכות2 יח' תפו"א גדולים חתוכיםעלים מ-2 גבעולי טימין50 גר' מחמאהמלח, פלפל לבןמיץ מ-2 יח' פסיפלורה ללא גרעינים.אופן ההכנה:פירה:לתוך סיר עם מים נכניס את הפטרוזיליה, סלרי, תפו"א ותחתיות ארטישוק.נבשל עד להתרככות מלאה של כל החומרים ונוריד מהאש.נסנן את המים ונמעך טוב את החומרים יחד עם המחמאה.נעביר דרך מסננת על מנת לקבל מחית חלקה.נוסיף את הפסיפלורה, מלח ופלפל ונניח בצד.רוטב:נשים את כל החומרים בסיר קטן ונבשל עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם.נניח בצד.פילה:נמרח את הפילה בשמן זית ונפזר בשני הצדדים מעט מלח ופלפל.נצלה במחבת או בגריל עד למידת העשייה הרצויה.הגשה:במרכז הצלחת נניח מדליון פילה בקר ולצידו נניח תחתית ארטישוק שהוקפצה בשמן זית וטימין.בתוכה נשים כף מהפירה.מלמעלה נזליף מעט מהרוטב, ונניח גבעול טימין.אותו מתכון, בתחליף פרגיות במקום פילה בקר:מצרכים לפרגיות:8 יח' פרגית1/2 חב' כוסברה1/2 חב' פטרוזיליה4 יח' שיני שום50 גר' צנובר100 גר' שקדים מולבנים1/4 כוס שמן זיתמיץ מ-3 פסיפלורות ללא הגרעיניםמלח, פלפלאופן הכנת הפרגיות:נכניס למעבד מזון את הפטרוזיליה, כוסברה, שום, צנובר, שקדים,שמן זית, פסיפלורה, מלח, פלפל ונטחן עד לקבלת מחית.ננקה טוב את הפרגיות משומנים עודפים.נמרח את הפרגית מהחלק הפנימי ונגלגל. בסיום הגלגול ננעץ קיסם על מנת שהגלילה לא תיפתח.נסגור במחבת חמה עם מעט שמן זית, עד שהוא משנה את צבעו מכל הכיוונים. נעביר לתבנית אפייה ונכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות להמשך בישול למשך כ-15 עד 20 דקות.הגשה:בצלחת מאורכת נסדר שני גלילות של פרגיות, כאשר הן חתוכות באלכסון ומיושרות בצדדים, על מנת שנוכל להעמיד אותן, בקצה נניח תחתית ארטישוק שהוקפצה בשמן זית וטימין.בתוכה נשים כף מהפירה.מלמעלה נזליף מעט מהרוטב, ונניח גבעול טימין מעל."מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

תבשיל בשר בבירה שחורה

14.7.2009 | רותי ברקן

חומרים:1 ק"ג בשר פילה מדומה או הודו1 בקבוק בירה מאלט שחורה2-3 שיני שוםאופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים את הבשר בכלי חסין אש או בתבנית של התנור. מוזגים לכלי את הבירה השחורה.מוסיפים את שיני השום. אופים את הבשר עד שמתרכך ומוכן לאכילה.במהלך האפייה יש לגלגל את נתח הבשר מספר פעמים, ולצקת מעליו בכל פעם את הרוטב. ניתן להשתמש בנוזל לאחר האפייה לבישול אורז, פתיתים.www.diets.co.il – הפורטל הישראלי לתזונה נכונה דיאטה ופעילות גופנית

המשך קריאה >>