מתכוני בשר

תבשיל קדרה חורפית בסגנון פויקה

15.1.2009 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים:1/2 קילו בשר לקדרה3 גזרים3 בצלים2 תפוחי-אדמה2 ענפי סלרי3 פלפל אנגלי3 עלי דפנה2 ענפי רוזמרין2 ענפי טימין2 ענפי מרווהכרישה אחת1 כוס יין אדום3 כפות רסק עגבניות1/2 1 כף פפריקה מתוקה1 כף מלח1 כף שטוחה אבקת מרק עוףאופן ההכנה:תחילה חותכים את הירקות חיתוך גס.צורבים את הבשר בסיר בעל תחתית עבה עד לסגירה.מניחים בצד בקערית נפרדת.מוסיפים לסיר משומן גזר, בצל וסלרי ומערבבים. מוסיפים ענפי רוזמרין, טימין, מרווה, רסק עגבניות, יין, כף פפריקה מתוקה.צורבים את הרסק והירקות עד כדי חריכה.מוסיפים לתוך הסיר את הבשר שסגרנו לפני-כן, כף מלח, כף אבקת מרק עוף ומים עד כדי כיסוי התבשיל.מבשלים באש גבוהה עד לרתיחה.מנמיכים את האש לשעה וחצי של בישול איטי.מוסיפים את תפוח האדמה, פלפל אנגלי ועלי הדפנה.מבשלים באש נמוכה עד שהבשר מתרכך.טועמים ומשפרים טעם לפי הצורך.ממתכוני פסטיבל "שף תאכל 7" שייפתח ב- 18 לינואר. במשך 10 ימים יציעו 84 מסעדות ארוחות ערב מלאות במחיר של 84 ₪ בלבד. לפרטים מלאים על הפסטיבל ולרשימת המסעדות: "פה אחד", 03-6912540 ובאתר הפסטיבל באתר www.rol.co.il

המשך קריאה >>

אוסובוקו של טלה צעיר בציר יין אדום, על קרם תפו"א ורוטב תמרים

14.1.2009 | שף תומר ויסהוף, מסעדת קולינס בנתניה

חומרים:4 יחי' אוסובוקו במשקל חצי קילוגרם כ"א5 גזרים חתוכים גס3 בצלים חתוכים לרבעים1 כרישה חתוכה גס4 עלי דפנה10 פלפל אנגלי200 גר' דבש1 ליטר ציר בקר (ניתן להחליף במים)2 ליטר יין אדום יבשמלח ופלפל לפי הטעםרוטב תמרים:1 ליטר ציר אוסובוקו (מנוזל הבישול של הבשר) מסונןסילאן לפי הטעםמלח ופלפל לבן לפי הטעםתמרים יבשים קצוציםקרם תפו"א:1 ק"ג תפו"א קלופים וחתוכים גס 125 מ"ל חלב125 מ"ל שמנת75 גרם חמאהמלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט טחון לפי הטעםהוראות הכנה:אוסובוקו:מחממים תנור למקסימום.צולים את האוסובוקו במשך כ- 25 דקות או עד שמשחים קלות,מחממים את שאר החומרים בסיר מתאים, מתקנים תיבול במידת הצורך.מוסיפים האוסובוקו ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי או, עד שמתרכך לגמרי.רוטב תמרים:מחממים את נוזל הבישול ומצמצמים לכדי חצי, מתבלים, מוסיפים סילאן ותמרים קצוצים.קרם תפו"א:מבשלים את תפו"א האדמה עד לריכוך במים עם מעט מלח – אין לבשל את תפו"א האדמה יתר על המידה.מחממים את שאר מרכיבי המנה.טוחנים את תפו"א במטחנת ירקות, מוסיפים בהדרגה את הנוזל הרותח, מערבבים וטועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך.ממתכוני פסטיבל "שף תאכל 7" שייפתח ב- 18 לינואר. במשך 10 ימים יציעו 84 מסעדות ארוחות ערב מלאות במחיר של 84 ₪ בלבד. לפרטים מלאים על הפסטיבל ולרשימת המסעדות המלאה: "פה אחד", טל. 03-6912540 , ובאתר הפסטיבל באתר www.rol.co.il

המשך קריאה >>

דואט צלעות עגל וטלה בעשבי תיבול על מצע מחית בטטה וזיתי קלמטה ופול ירוק

1.1.2009 | שף שבי בכר, מנהל מערך קולינריה, ביה"ס למלונאות - תדמור

חומרים:1 צלעית עגל חלב1 צלעית טלה1 בטטה שטופה היטב5 זיתים קלמטה מגולענים וקצוצים דק1 כוס פול ירוקמלח, פלפלמעט שמן זיתתערובת עשבי תיבול: חופן טימיןצרור עשבי תיבול קצוצים דק: בזיליקום, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה. 5 גר' פירורי לחם1 שן שום כתושהמעט שמן זיתאופן ההכנה:עוטפים את הבטטה בנייר כסף ואופים בתנור ב- 180 מעלות צלזיוסעד לריכוך. מוציאים את התוכן ,מועכים במזלג, מוסיפים מעט מחמאה, מלח, פלפל ואת הזיתים. חולטים את הפול במים רותחים ומקררים במי קרח.מערבבים בקערה את תערובת עשבי התיבול.סוגרים את הצלעות במחבת חמה עם מעט שמן, ומכניסים לתנור ב- 220 מעלות למשך 10 דקות.לאחר 10 דקות מוציאים מהתנור, מורחים מעט שמן זית על הבשר, ו"מדביקים" עליו את תערובת התבלינים. מחזירים לתנור בחום 180 מעלות ל- 5 דקות.מגישים את הצלעות על מחית הבטטה, ומעטרים בפול הירוק.

המשך קריאה >>

חמין ממולאים בניחוח ערמונים

26.12.2008 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים:500 גרם חזה בקר500 גרם פרגיות200 גרם בשר בקר טחון1 כרוב לבן2 בצלצרור פטרוזיליה300 גרם ארטישוק ירושלמי300 גרם בטטה1 סלרי5 חצילים בלאדי1 כוס שעועית חומה 1 כוס שעועית לבנה 1 כוס גרגרי חומוס1 כוס חיטה1 כוס אורז1 כוס בורגול1 כוס גריסים1 כוס ערמונים1/4 כוס שזיף מיובש1/4 כוס משמש מיובש1/4 כוס פיסטוקים1/4 כוס צנוברים0.5 כוס יין אדום0.5 כוס שמן3 כפות סויהכף פפריקהמלח,פלפל אופן ההכנה:מבשלים את כל הקטניות (בנפרד) "חצי בישול".ממלאים את בשר הבקר עם בורגול ופירות יבשים..3ממלאים את הפרגית באורז וצנוברים..ממלאים את תפ"א עם גרגרי חומוס..ממלאים את החצילים בגריסים ובשר טחון.ממלאים את הכרוב בשעועית הלבנה והחומה עם חיטה.חותכים עת ארטישוק הירושלמי, הבטטה , בצל וסלרי חיתוך גס ומטגנים במעט שמן.מניחים את ירקות השורש בתחתית הסיר ועליו מניחים את הממולאים.חלק מהערמונים קוצצים ואת חלקם מזגגים.מכינים רוטב על בסיס הערמונים עם יין אדום מלח, פלפל, סויה, פפריקה ומים.בוזקים את הרוטב על הממולאים (הרוטב מכסה את הממולאים).מרתיחים את החמין,ומבשלים את החמין על חום נמוך במשך 24 שעות.

המשך קריאה >>

סלופי ג'ו

24.12.2008 | מיט-בול גריל בורגר, ראשון לציון

מצרכים:חצי קילו בשר טחון ללא הרבה שומןרבע כוס בצל קצוץרבע כוס פלפל ירוק קצוץחצי כפית אבקת שוםכפית חרדל3/4 כוס קטשופ3 כפיות סוכר חוםמלח ופלפל גרוס לפי הטעםאופן ההכנה:להזהיב במחבת כבדה את הבצל.להוסיף את הבשר והפלפל הירוק הקצוץ. לשפוך את הנוזלים. להוסיף את אבקת השום, החרדל, הקטשופ והסוכר החום. לערבב היטב. לבשל במשך כחצי שעה.לטעום ולתקן תיבול עם מלח ופלפל.חומרים להגשה:4 לחמניות מתוקות קלויות בתנור מיונז על פי הטעםקטשופ על פי הטעםפרוסות עגבניהפרוסות בצל סגולחסה לעיטור הגשה:חוצים את הלחמניה לשניים – על צד אחד מניחים רבע מתערובת הבשר, ועל צידה השני מניחים את הירקות, קטשופ ומיונז למי שאוהב.אוכלים חם ומתלכלכים כמה שיותר. אחרת, למה קוראים לזה sloppy?מיט-בול גריל בורגררח' משה בקר 11 – אזור תעשייה ישן ראשון לציוןטל. 03-9646468

המשך קריאה >>

שוק טלה עם יין סירה על מצע אורז

19.12.2008 | שלמה רודד, מעדניית יוז'י

החומרים:1/4 כוס שמן זית1 ענף רוזמרין 1 ענף טימין מעט נענע קצוצהפלפל שחור גרוס מלח אטלנטי1 שוק טלה עם העצם 1/4 כוס שמן זית1/2 כוס יין מזן סירהלקישוט:3 בצלים ירוקים קצוציםצנוברים קלוייםאופן ההכנה:מערבבים רבע כוס שמן זית עם הרוזמרין, הטימין, הנענע, המלח האטלנטי והפלפל השחור.מורחים את התערובת על שוק הטלה ומניחים על תבנית.יוצקים על שוק הטלה את היין רבע כוס שמן זית ומכסים היטב. אופים את שוק הטלה בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות במשך חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל- 160 מעלות וצולים את שוק הטלה במשך שלוש וחצי שעות נוספות.מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ וצנוברים קלויים.מומלץ להגיש על מצע אורז.

המשך קריאה >>

קדירת גולש עם בצלצלי פנינה ויין אדום

17.12.2008 | שף בני סיידא, בעבר טיבון ויל

6-7 מנותחומרים:לבשר ולמרינדה:1.6 ק"ג גולש עגל של טיבון ויל (2 מגשיות)2 כוסות יין אדום יבש3 קוביות בזיליקום קצוץ של ביכורי שדה2 קוביות שום כתוש של ביכורי שדה3 קוביות פטרוזיליה קצוצה של ביכורי שדה2 גבעולי תימין2 גבעולי רוזמריןחומרים לתבשיל:1/3 כוס שמן זית2 בצלים גדולים קצוצים דק3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות350 גרם בצלצלים זעירים, קלופים ומטוגנים3 פלפלים מצבעים שונים, חתוכים לרצועות ומטוגניםמלח, פלפל שחור גרוספפריקה חריפה ומתוקה לפי הטעם1 כוס מרק עוף צח או מיםאופן ההכנה:שמים בקערה את החומרים למרינדה ומערבבים, מוסיפים את הבשר, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר למשך הלילה, מסננים את קוביות הבשר מהמרינדה, ואת המרינדה שומרים בצד. מחממים בסיר כבד שמן זית, מנגבים את קוביות הבשר ומטגנים אותן בסיר עד שישחימו, ומניחים בצד. בכל פעם מטגנים שליש מכמות הבשר מוסיפים לסיר את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד להזהבה. מחזירים לסיר את הבשר המטוגן, מוסיפים את המרינדה והעגבניות ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה, מוסיפים את המרק הצח או המים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה על להבה קטנה שעתיים וחצי . מוסיפים את הבצלצלים והפלפלים המטוגנים, ומבשלים חצי שעה נוספת עד להסמכת הרוטב, מגישים חם עם לחם טרי או עם אורז לבן.

המשך קריאה >>

חמין בסגנון מרוקאי (סכינה)

28.11.2008 | שף יהודה הלר, מלון Blue Bay&Chic

חומרים:100 גר' גרגרי חומוס (אחרי שהושרו למשך הלילה)100 גר' שעועית לבנה (אחרי שהושרו למשך הלילה)5 כפות שמן2 חתיכות רגל קרושה 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות2 בצלים קצוצים לקוביות גדולות5 תפוחי אדמה 1 בטטה 8 ביצים קשותפפריקה כף וחצי3 כפות מרק עוף/ מלח כפית פלפלחצי כפית כורכום אופן ההכנה: להקפיץ את הבצל כ- 2 דקות, להוסיף את הבשר ולבשל עד שהבשר משחים.להוסיף את כל שאר המוצרים.לערבב ולהוסיף ציר עוף – כ -5 ס"מ מעל כל המצרכים.להוסיף מהתיבול 2 כפיות מכל סוג ולכסות.ולהשאיר למשך לילה שלם על הפלטה או בתנור בסיר מיוחד.מלון 'Blue Bay&Chic', רח' המלכים 37 נתניה, טל. 09-8600110www.blue-bay.co.il

המשך קריאה >>

חמין טריפוליטאי

28.11.2008 | שף יהודה הלר, מלון Blue Bay&Chic

חומרים:4 ראשי סלק2 בצלים3 שני שוםחצי קילו בשר קוביות6 ביצים קשותכוסברהמלחאופן ההכנה:מטגנים 4 ראשי של סלק חתוך לרצועות קטנות.מרסקים את הסלק תוך כדי טיגון. שמים בתחתית הסיר את הסלק, מגרדים 2 בצלים ומניחים מעל, מוסיפים 3 שיני שום ואת הבשר חתוך לקוביות. על זה מניחים 6 ביצים, כוסברה, ממלאים במים ותבלינים, ומביאים לרתיחה במשך רבע שעה על אש גבוהה.מעבירים לחצי שעה על אש בינונית, ואז על פלטה למשך הלילה או בתנור עם כלי מיוחד.מלון 'Blue Bay&Chic', רח' המלכים 37 נתניה, טל. 09-8600110www.blue-bay.co.il

המשך קריאה >>

חמין אשכנזי (צ'ולנט)

28.11.2008 | שף יהודה הלר, מלון Blue Bay&Chic

חומרים:2 כוסות שעועית לבנה יבשה1.5 כוסות גריסי פנינה2 בצלים חתוכים גס6 שיני שוםקורט מלחמעט פלפל שחור כפית פפריקה מתוקה2 כפות דבשמעט מרגרינה לשימון הסיר10 יח' תפוחי אדמה קטנים 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות0.5 ק"ג עצמות רגילקישקע קליפות בצל שטופות אופן ההכנה: משרים את השעועית במים במשך כ– 5 שעות.מטגנים וסוגרים את הבשר על המחבת למשך דקה על כל צד, ומוסיפים את כל המוצרים והתבלינים. מוסיפים מים מעל לכל המוצרים כ- 2 ס"מ מעליהם, מביאים לרתיחה.אופים בתנור כ- 12 שעות.מלון 'Blue Bay&Chic', רח' המלכים 37 נתניה, טל. 09-8600110www.blue-bay.co.il

המשך קריאה >>

קדירת בשר וכרוב כבוש

22.11.2008 | יוז'י - רשת מעדניות גורמה

חומרים:1 ק"ג בשר צואר, אסאדו, שריר3 יחידות בצל פרוס1 כרוב טרי פרוס לרצועות1 קופסה כרוב כבוש3 כוסות ציר בקרזרעי קימל וכוסברהפלפל שחור, מלח, פפריקה מתוקהפלפל חריף שלםאופן ההכנה:לאדות את הבצל בסיר עם התבלינים עד להזהבה.ולהוסיף את הבשר ואת הכרוב עם ציר בקר, ולבשל כשעתיים וחצי על הכיריים בחום נמוך.להעביר לתבנית אפיה את התערובת שבושלה בסיר. ולהוסיף חצי כוס אורזומעט נוזלים במידה שחסר.להמשיך לאפות בתנור כשהתבנית מכוסה במשך 45 דקות בחום של 120 מעלות. לקראת סוף האפייה רצוי להסיר את הכיסוי לעוד 10 דקות, לקבלת מעט השחמה.www.yoji.co.il

המשך קריאה >>