מתכוני בשר

צלעות טלה בכמון ודבש על מצע אספרגוס בחמאה ולימון

31.8.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

החומרים לצלעות טלה:12 יח' צלעות טלה1/4 כוס שמןמלח יםפלפל שחור גרוס1 כפית כמון טחון1/4 כוס דבשהחומרים לאספרגוס בחמאה ולימון:2 זרי אספרגוס100 גרם חמאהמיץ מ-3 לימונים2 כפות סוכרמלחאופן הכנת הצלעות:מחממים במחבת פסים את שמן הזית, מפלפלים וממליחים את הצלעות ומפזרים מעליהן את הכמון. כשהשמן חם, מניחים את הצלעות כשתי דקות מכל צד.מוציאים מהמחבת ומניחים על תבנית, ושומרים חם בתנור על 170 מעלות למשך 4-5 דקות.אופן הכנת האספרגוס: מרתיחים בסיר מים עם קצת מלח, ומכניסים את האספרגוס למשךעם מים קרים על מנת לעצור את תהליך הבישול של האספרגוס.מסננים ומניחים בצד. מחממים את החמאה.מוסיפים לימון וסוכר ומצמצמים את הרוטב בשליש. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים אותו ברוטב כ-3 דקות.הצעת הגשה: מניחים מספר אספרגוסים במרכז צלחת עגולה.מעליהם מניחים שלוש יח‘ של צלעות טלה.מזליפים דבש על הצלעות ועל האספרגוס, ומעטרים עם רצועות גזר דקות.

המשך קריאה >>

שוק טלה עם יין אדום מזן סירה על מצע אורז

26.8.2008 | שלמה רודד, מעדניית יוז'י

חומרים:1 שוק טלה עם העצם חצי כוס שמן זיתחצי כוס יין מזן סירהרוזמרין טריתימין טרינענע טרייהפלפל שחור גרוס מלח אטלנטי3 כוסות אורז3 בצל ירוקצנוברים קלוייםאופן ההכנה:לתבל את שוק הטלה ברוזמרין, תימין, נענע, שמן זית, פלפל שחור ומלח אטלנטי.בשלב השני להכניס את שוק הטלה לתבנית או קדרה, להוסיף את היין ושמן הזית ולכסות היטב. לאפות בתנור מחומם מראש 250 מעלות במשך חצי שעה. לאחר חצי שעה להוריד את החום ל- 160 מעלות לעוד שלוש וחצי שעות.מומלץ להגיש על מצע אורז, לקצוץ בצל ירוק דק ולהוסיף צנוברים קלויים.רשת מעדניות הגורמה יוז'י: סניף כפר שמריהו – רח' הזורע 2, מ. מסחרי כפר שמריהו, טל: 09-9564455.סניף כפר קרית אונו – רח' המעגל 58, מ. מסחרי רימון, קריית – אונו, טל:03-534967403. www.yoji.co.il/profile.html

המשך קריאה >>

אוסובוקו פילה לבן

24.8.2008 | שף צביקה בסרמן, DUKE, חיפה

ל- 6 מנות: מרכיבים:6 פרוסות ירך חזיר בעובי 4-5 סנטימטרקמחמלחפלפל שחור גרוסשמן לטיגוןלרוטב:שמן זית2 בצלים חתוכים גס2 גזרים חתוכים לקוביות1 שורש סלרי1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות10 עגבניות אדומות בשלות קצוצות2 כוסות יין אדוםעלי דפנהטימיןפלפל אנגלי300 גרם תערובת של פירות יבשיםאופן ההכנה:טובלים בקמח את פרוסות החזיר ומנערים מעודפי הקמח.מחממים שמן בסיר גדול ומזהיבים את החזיר משני הצדדים, מוציאים ושמים בצד.מטגנים את הירקות כ- 5 דקות, מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ- 10 דקות.מוסיפים את היין, נתחי החזיר ועשבי התיבול, מכסים את הסיר ומבשלים למשך שעתיים.מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008, 24.8 עד 2.9

המשך קריאה >>

בריזאולה שייטל

22.8.2008 | שף גיא לוי, גשן

מרכיבים:500 גר' שייטל נקי500 גר' מלח גס 250 גר' סוכר חום10 גר' גרגרי כוסברה 10 גר' זרעי שומר5 גר' שטה גרוסאופן ההכנה:מניחים את כל החומרים היבשים בקערה ומערבבים.עוטפים את הבשר בבלילת התבלינים עד שהבשר עטוף כולו.מניחים את הבשר במסננת סיר, שמתחתיה עוד קערה לצבירת הנוזלים. עוטפים את המסננת מלמעלה בניילון נצמד, מכניסים למקרר למשך תקופה של לפחות 10 ימים. לאחר מכן מוצאים את הבשר ומנקים אותו מתחת למים זורמים, מייבשים עם מגבת או נייר סופג, והבריזאולה מוכנה.הכנת בלסמי מצומצם:שמים חומץ בלסמי בסיר או מחבת.מוסיפים דבש או סוכר חום, ומבשלים על אש נמוכה באיטיות עד לקבלת מרקם קרמל. אופן הגשה:פורסים את הבשר דק ככל האפשר.מסדרים מסביב לצלחת מפזרים חומץ בלסמי מצומצם, ומפזרים עלי בייבי במרכז הצלחת.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008 – שבוע המסעדות של ישראל – 24.8-2.9.08

המשך קריאה >>

ביף סטרוגונוף

22.8.2008 | דיטה בורנשטיין, דיטה

ל- 4 סועדים:מרכיבים:800 גר' פרוסות סינטה דקות400 גר' פטריות פרוסותבצל לבן פרוספלפל אדום חריף פרוסכוס יין לבן1/4 כוס שמן קנולה2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים2 כפות חרדל דיז'ון חלק250 מ"ל שמנת מתוקה100 גר' ציר עוףצרור בזיליקוםמלפפון חמוץ חתוך לקוביותאופן ההכנה:מטגנים במחבת לוהטת את הבצל והפטריות.מוסיפים את נתחי הבשר, וממשיכים לטגן כ-2 דקות עד שפרוסות הסינטה משחימות מעט. מוסיפים יין לבן, מערבבים ומוסיפים את ציר העוף, חרדל דיז'ון משני הסוגים, שמנת מתוקה, מעט פלפל חריף, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מצמצמים את הרוטב במחבת.מוסיפים מלפפון חמוץ חתוך לקוביות ועלי בזיליקום, ומגישים.מומלץ להגיש בתוספת אורז או פירה.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2008 – שבוע המסעדות של ישראל – 24.8-2.9.08

המשך קריאה >>

רוסטביף עם צ'אטני תפוחים דבש ורימונים

19.8.2008 | שף עמית חדש, מסעדת לולקה, חיפה

מיועד ל-10 סועדיםהמצרכים:נתח סינטה טרי עם השומן במשקל 3 ק"ג – לבקש מהקצב לא לנקות את השומןמלח, פלפל שחור ושמן זית לעיסוי הבשר10 שיני שום כתושותחצי כוס פטרוזיליה קצוצהחצי כוס נענע קצוצהתבנית חד פעמית בתוך תבנית תנור (על מנת לשמור על נקיון תבנית התנור) אופן ההכנה:מניחים את נתח הסינטה על משטח העבודה עם השומן כלפי מעלה.בעזרת סכין חדה יוצרים הרבה חורים קטנים לעומק הבשר. מערבבים בקערה קטנה את עשבי התיבול, ובעזרת האצבעות מחדירים לכל חור מעט מן התערובת.מחממים את התנור ל- 230 מעלות בטורבו.ממליחים ומפלפלים את הנתח, ומעסים אותו היטב בעזרת שמן זית.כשהתנור הגיע לטמפרטורה המיועדת, מכניסים את הנתח לתוך התבנית עם השומן כלפי מעלה, ולתנור.צולים כ-15-20 דקות עד לסגירת הנוזלים בתוך הבשר, עד קבלת צבע זהוב יפה.מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, וממשיכים לצלות כ-10 דקות לכל ק"ג על מנת לקבל את הנתח אדום בפנים (אם לא אוהבים את הבשר חי ואדום, פשוט צולים יותר).מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח בחוץ כחצי שעה לפני הפריסה.הצעת הגשה: מאוד יפה לפרוס את הנתח על שולחן החג בעזרת סכין פריסה ומזלג בשר גדול, להניח 2 פרוסות על הצלחת, ומעליהן את הצ'אטני תפוחים.צ'אטני תפוחים דבש ורימונים:המצרכים:6 תפוחים ירוקים עם קליפה, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ רבוע5 כפות תרכיז רימונים (אם רוצים יותר חמצמץ, מוסיפים יותר)6 כפות דבש דבורים טהור4 כפות חמאה או שמן זיתמעט קינמון טחון, הל טחון 1 כף זרעי כוסברה טחונהקורט מלח4 כפות ברנדי בסוףאופן ההכנה:מחממים מחבת גדולה וממיסים בתוכה את החמאה או שמן הזית.מוסיפים את התפוחים ומתחילים לערבב אותם בעדינות על מנת לא לרסק אותם יותר מדי, עד לקבלת גוון זהוב מעט.מוסיפים למחבת את תרכיז הרימונים, דבש וכל התבלינים, ומערבבים קלות עד לקבלת מין "ריבה מעט דלילה".מוסיפים את הברנדי, ומלהיטים בעזרת להבה.ממשיכים על להבה נמוכה עד שהברנדי כבר לא בוער, ומורידים את המחבת מהאש.

המשך קריאה >>

פילה בקר על ירקות מאודים ברוטב פלפלת

12.8.2008 | שף קוקי בונסיט, מסעדת פסיפיק, קראון פלזה ת"א

חומרים ל-4 מנות:740 גרם פילה בקר טרי 200 גרם אספרגוס150 גרם שורש פטרוזיליה150 גרם גזר150 גרם בצל150 גרם אפונה סינית 2 כוסות יין אדום 1 כף פלפל שחור גרוס1 ליטר ציר בקר עשיר1 חופן טימין אופן ההכנה: חותכים את הפילה ל-4 מנות. סוגרים על מחבת גריל מכל צידי הפילה ומניחים בצד. על אותה מחבת מוסיפים יין אדום עד לשריפת האלכוהול. מוסיפים את הטימין, הפלפל השחור וציר בקר, ומבשלים כ- 20 דקות עד להסמכת הרוטב ומסננים. חותכים את הירקות לגודל 2*2 ומאדים בכלי אידוי כ-5 דקות. את הפילה מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-5 דקות, עד לדרגת מדיום.הרכבת המנה:במרכז צלחת מניחים את הירקות המאודים, שמים מעל את נתח הפילה, ובוזקים את הרוטב המסונן מסביב. מסעדת 'פסיפיק', הירקון 145, ת"א, מלון קראון פלזה, טל' 03-5201169

המשך קריאה >>

פילה בקר בטחינת זעתר

8.8.2008 | שף ניר צוק, עבור בארכה

מצרכים: 1 ק"ג פילה בקר פרוס למדליונים בעובי 2.5 ס"מ300 מ"ל שמנת מתוקה4 שיניי שום פרוסות1/4 כוס שמן זית3 כפות טחינה עם זעתר "בארכה" 2 עגבניותאופן ההכנה:בסיר קטן מטגנים שום בשמן זית, מוסיפים שמנת ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים טחינה ומתבלים במלח ופלפל.מבשלים למשך 3 דקות נוספות.צולים את המדליונים במחבת לפי מידת עשייה הרצויה.חותכים את העגבניות לקוביות קטנות ללא הגרעינים.מסדרים את המדליונים בצלחת, יוצקים מעל את הרוטב, ומעל קוביית עגבניה.

המשך קריאה >>

המבורגר אנטריקוט עם מוח עצם

2.8.2008 | יורם קוהן, Meet The Meat

יש הטוענים שהמבורגר זה לא סטייק. יש בזה משהו, אך יחד עם זאת או למרות זאת, אם הקציצה הזאת נעשית מאותם חומרים מעולים של בשר הבקר, אין סיבה שלא נהנה גם מסוג מנה זו

המשך קריאה >>

המבורגר אגאדיר

31.7.2008 | רשת אגאדיר

ל- 4 מנות החומרים:1 ק"ג אונטר ריב (נתח בשר הנמצא בין הצוואר לאנטריקוט), טחון בטחינה גסה 1 בצל בינוני פרוס דק שמן זית1 כפית מלח גס1/2 כפית פלפל שחורמעט שמן לטיגוןלהגשה:4 לחמניות המבורגר3 עלי חסה שטופים, פרוסים ומיובשיםעגבניה פרוסהמלפפון כבוש איכותי, פרוס באלכסוןבצל סגול פרוס לטבעות דקותאופן ההכנה:מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים את הבצל למשך 2 דקות.מעבירים את הבצל המטוגן במסננת כדי להיפטר משומן מיותר, ומצננים בטמפ' החדר.מערבבים את כל החומרים (בשר טחון, בצל ותבלינים) ומעבדים בידיים במשך מספר דקות עד ליצירת תערובת אחידה.מחלקים ל-4 את כמות הבשר ומעצבים ארבעה המבורגרים.מחממים מחבת כבדה, מוסיפים מעט מאד שמן, מטגנים את ההמבורגרים כדקה בכל צד.מעבירים את ההמבורגרים לגריל פחמים (או ממשיכים לטגן במחבת על להבה נמוכה יותר) עד לדרגת צלייה רצויה.חוצים את הלחמניות, מניחים את ההמבורגר על בסיס הלחמניה. על החצי השני מניחים רצועות דקיקות של חסה, 2 פרוסות עגבניה, 2 פרוסות של מלפפון חמוץ, 2 טבעות בצל ומגישים.תוספות לגיוון:ביצת עין עם רצועות בייקון מטוגנות, גבינת אמנטל, פטריות צלויות, בצל מטוגן, גוואקמולי

המשך קריאה >>

מניפת סינטה ברוטב יין אדום וציר בקר בתיבול עדין

30.7.2008 | שף רועי חנין, בליני

מצרכים:300 גרם סינטה בקר נקייה מגידים 100 מ"ל ציר בקר100 מ"ל יין אדום משובח3 כפות סוכרענף רוזמריןענף תימין20 גרם חמאהפלפל שחוראופן ההכנה:מניחים את הסינטה בטמפרטורת החדר לחצי שעה לערך. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.להכנת הרוטב: בסיר קטן מבשלים את היין עם ציר הבקר, הסוכר ועשבי התיבול. לאחר רתיחת הנוזלים, יש לבשל על אש קטנה ל-5 דקות ולצמצם עד לקבלת נוזל מרוכז.לאחר מכן משמנים את הנתח וצורבים אותו במחבת פסים משני הצדדים.את הסינטה מכניסים לתנור שחומם מראש ל-4 דקות, שתקבל "מכת חום" ותיסגר.הרכבת המנה:פורסים את נתח הסינטה למניפה ומוזגים את רוטב היין."בליני", מרכז סוזן-דלל, ת"א, טל. 03-5178486

המשך קריאה >>

ווק טלה עם ירקות

22.7.2008 | מג'ימיקס מבית ניופאן

הכנה: 20 דקותבישול: 10 דקותחומרים עבור 4 סועדים:500 גרם בשר טלה5 גזרים2 קישואים2 גזרים לבנים (או לפת)1 בצלתערובת 4 תבליניםשמן בישולכוסברהמלח ופלפל שחור אופן ההכנה:יש לחתוך את בשר הטלה לחתיכות עבות, לקלף את הבצלים ולקצוץ אותם גס בתוך הקערה הקטנה של מעבד המזון.בתוך הקערה הבינונית של המעבד המצוידת בדיסקית פריסה לחיתוך אטריות טליאטלה רחבות, יש לפרוס את הירקות לרצועות טליאטלה.יש לחמם את השמן בתוך הווק בלהבה חזקה מאוד, ולהוסיף את הבשר מתוך ניעור במרץ למשך 10 דקות על מנת לבשל אותו.לאחר מכן יש להוסיף לבשר את תערובת 4 התבלינים, ולבסוף להוסיף את רצועות הירקות והכוסברה.להקפיץ במשך כ-5 דקות, ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם.

המשך קריאה >>