מתכוני בשר

שוק טלה אפויה בתנור עם ירקות שורש בניחוח צרפתי

7.5.2008 | שף אמיר מרקוביץ', דורות – מוצרי שום ותיבול

כמות ל-4 סועדיםמצרכים:1 שוק טלה שלמה (כ-2.5 ק"ג)2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים2 בטטות קלופות וחתוכות לרבעים2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים2 שומר חתוכים לרבעים4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלופים 1 כוס יין לבןמלח ופלפלמצרכים למרינדה:2 כפות חרדל דיז'ון4 קוביות תערובת לבישול צרפתי דורות1 כוס שמן זיתכפית מלח גסכפית פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים להכנת המרינדה.מחממים תנור לחום של 200 מעלות.מורחים את שוק הטלה במחצית מכמות המרינדה מכל הצדדים ומכניסים לתנור על תבנית גדולה ל-20 דקות.מערבבים את ירקות השורש במרינדה שנשארה.מוציאים את התבנית מהתנור, מוסיפים את ירקות השורש ואת היין הלבן, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 170 מעלות לעוד שעה ורבע.מוציאים מהתנור, פורסים ומגישים עם הירקות.מתכונים נוספים מתפרסמים באתר דורות: www.dorot.co.il

המשך קריאה >>

רוסטביף

4.5.2008 | שף רועי חנין, בליני

חומרים:1 נתח סינטה במשקל 2 קילו נקי משומן וגיד (שומרים את השומן והגיד)2 כפות חרדל דיז'ון2 כפות דבש1 כפית מלח1 כפית פלפל3 כפות שמן זית10 שיני שום1 כף טימין קצוץ1 כף זעתר קצוץאופן ההכנה:לוקחים את נתח הסינטה, וחורצים בעזרת סכין 10 חורים, ודוחפים את שיני השום לתוך החריצים.בקערה שמים את החרדל, דבש, מלח, פלפל, טימין, שמן זית ואת הזעתר, ומערבבים היטב.מורחים את הסינטה בתערובת ומשרים למשך לילה.מחממים תנור ל– 190 מעלות.בזמן שהתנור מתחמם מבצעים סגירה לסינטה (צריבה במחבת במשך חצי דקה משני הכיוונים) כדי לשמור על המיצים בפנים. מכניסים לשעה לתנור (בין 55-60 דקות). מניחים את השומן והגיד מלמעלה (מומלץ על רשת ולא על מגש, כדי לשמור על המיצים בתוך הסינטה).פורסים את הסינטה דק דק, ואוכלים. אפשר לאכול קר. מעולה לסנדוויצ'ים. בליני, יחיאלי 6, מרכז סוזן דלל, נווה צדק, תל אביב. טל. 03-5178486

המשך קריאה >>

שיפודי פילה בקר על רוזמרין

2.5.2008 | מסעדת סלסה, פארק אזורים פ"ת

מתכון ל- 3 מנותחומרים:300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות 6 ענפי רוזמרין 3 עגבניות תמר 2 בצלים מלח גסשמן זית אופן ההכנה:לחתוך לקוביות את הפילה כנגד כיוון הסיבים.להשרות במים את ענפי הרוזמרין כ- 10 דקות.לשפד את הפילה על הענפים, ולשמן במעט שמן זית.לפזר מעט מלח גס, ולצלות על גריל עד למידת צלייה רצויה.לחתוך את הירקות ולצלות אותם גם על גריל.לסדר על צלחת ולהגיש.

המשך קריאה >>

שוק טלה ברוטב צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה

2.5.2008 | שף יניב פרטוש, עבור בית הבד בני דרום

מצרכים:2 ק"ג שוק טלה – ללא עצמות1 לימון4 כפות צימוקי זיתים "בני דרום"1/2 צנצנת צ'ימיצ'ורי "בני דרום"1/2 1 תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות4 כפות שבבי שום "בני דרום" חוט שמשון1/3 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה1/4 כוס שמן זית של "בני דרום"אופן ההכנה:מרסקים במעבד מזון קליפת לימון עם צימוקי זיתים, שבבי שום וצ'ימיצ'ורי עם השמן זית.מסדרים את קוביות תפו"א ב-2 תבניות, מתבלים במלח ופלפל ומזליפים שמן זית.מורחים את שוק הטלה בממרח שהכנו, וקושרים לצורת גליל בעזרת חוט שמשון.מניחים את שוק הטלה על תפו"א.סוחטים את הלימון על הטלה, מתבלים במלח ופלפל.אופים בתנור שחומם מראש ל- 230 מעלות למשך 20 דקות.מורידים את החום בתנור ל-180 מעלות.הופכים את תפו"א, צולים כשעה נוספת ומוציאים מהתנור.להגשה: פורסים, מעבירים לכלי הגשה, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל.

המשך קריאה >>

מתכוני בוקרים לבשר על האש

29.4.2008 | חיים דיין, אמב"ל (ארגון מגדלי הבקר לבשר)

שיפודי שייטל:חותכים נתח שייטל מיושן לקוביות בינוניות (2 ס"מ X 2 ס"מ) מומלץ להשתמש בנתח שייטל של אדום אדום, אין צורך להמליח לפני. משחילים 5 קוביות על כל שיפוד. להניח על הרשת בגובה של כ-10 ס"מ מעל לגחלים, אין צורך בגחלים לוהטותם מדי. לסובב את השיפוד מדי פעם ולהוריד מהאש כעבור 10-12 דקות. ניתן לשדרג את השיפוד בנעיצת בצל, פלפל, עגבניות ושום בין קוביות הבשר על השיפוד.נתחי אנטריקוט:בקשו מהקצב נתח אנטריקוט מיושן, כדאי שהנתח יהיה "משויש" היטב עם פסי שומן בין סיבי הבשר.פרסו או בקשו מהקצב שיפרוס אותו לנתחים קטנים של 300 גרם כל אחד.כדאי להמליח ופלפל רק לפני שמניחים על רשת הצלייה כשהיא בגובה של כ-10 ס"מ מעל לגחלים.הטיפים של הבוקרים בכדי להצליח בצליית הבשר:1. הבשר חייב להיות בטמפרטורת חדר, כך שאם היה מונח בצידנית, נדרש להוציא אותו מספיק מוקדם כדי שהנתח לא יהיה קר מדי. בשר שמונח על האש כשהוא קר נהיה קשה על האש, בלי קשר לאיכות הבשר.2. עם תחילת הצלייה כדאי לסגור את הבשר, להניח אותו כחצי דקה עד דקה מצד אחד, לאחר מכן להפוך, ואז לצלות בהתאם לדרגת הצלייה המועדפת.3. לאלו שאוהבים מידת צלייה עשוי היטב "וול דאן", מומלץ לחתוך נתחים של 150-200 גר' ולא לצלות נתח במשקל גדול מדי זמן רב מדי, וכך לחרוך ולייבש אותו יתר על המידה.

המשך קריאה >>

אוש-בכש – תבשיל כבש ואורז בוכארי

12.4.2008 | אילנה חי, יריד האוכל של דיזנגוף סנטר

אחד המאכלים העתיקים של בוכארה הוא האוש-בכש (אוש = אוכל), או בקיצור, בכש. זהו מאכל המבוסס על אורז המבושל בשק בד בסיר עם מי מלח, ולכן נקרא לעיתים גם חלתי-בכש כלומר, בכש בחלוק

המשך קריאה >>

קבב טלה עם ציר טלה מצומצם וטחינה

9.4.2008 | שף גיא פרץ, מסעדות "אורו" בראשל"צ ובמושב גאליה

חומרים לקבב: חצי קילו בשר טלה טחון בצל קצוץ פטרוזיליה קצוצה – 2 כפותכף קינמון (אבקה)כפית כמון מלח פלפלכף צנוברים לערבב הכל יחד, ולטגן את הקבב טלה במחבת עם מעט שמן.להכנת ציר טלה מצומצם: עצמות טלה2 גזרים 1 בצל רסק עגבניותפטרוזיליה אחרי הכנת הבסיס יש לכסות במים ולבשל כ- 4 שעות על אש נמוכה.להגשה:לבזוק מעט ציר טלה מצומצם וטחינה.

המשך קריאה >>

אנטרקוט שלם במילוי עשבי תיבול ושום בתוספת פירה חצילים ולימון כבוש

9.4.2008 | שף יניב עדן, מסעדת מיט אנד וויין

מרכיבים:נתח אנטרקוט כ- 2,3 ק"ג15 שיני שום רוזמריןטימיןפלפל שחור מלח גסשמן זיתלימון כבושתפוח אדמה לפירהחציליםאופן ההכנה:לוקחים את שיני השום, עשבי התיבול, שמן זית, מלח ופלפל, וכותשים אותם יחד עד לקבלת עיסה אחידה.לאחר מכן יש לקחת את נתח הבשר ולחרוץ בו חורים של כ- 2 ס"מ לאורכו ורוחבו, ולמלא את החורים בתערובת שהכנו.את הנתח יש להכניס לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות על רשת צלייה למשך כ- 40 דקות, ולאחר מכן להוריד את הטמפרטורה ל- 170 מעלות ולצלות לעוד כשעה ורבע לדרגת עשייה מדיום.יש לתת לנתח האנטרקוט לנוח כ- 15 דקות מחוץ לתנור לפני פריסה.את החציל יש לשרוף על אש גלויה, להפריד את בשר החציל מהקליפה, ולסנן את הנוזלים.את תפוחי האדמה יש להפוך לפירה חלק וקרמי, ואליו להוסיף את בשר החציל והלימון הכבוש, ולתבל במלח ופלפל.להגשה:כף גדושה של פירה חצילים, ולצידה נתח יפה ועסיסי של אנטרקוט.

המשך קריאה >>

אוסובוקו

3.4.2008 | בשארה חינאוי, חינאוי – אטליז ומעדני בשר

חומרים ל-6 מנות:6 נתחי אוסובוקו עגל מעט קמח1/2 כוס שמן זית3 בצלים חתוכים לקוביות5 עגבניות1/2 בקבוק יין לבןאופן ההכנה:קושרים את נתחי האוסובוקו בחוט שפגט, כך שהבשר לא ייפול מהעצם.מחממים תנור ל-200 מעלות.מחממים סיר רחב (עמיד בחום תנור) עם שמן זית.מקמחים את נתחי האוסובוקו ומטגנים עד להשחמה. מוציאים מהסיר.מוסיפים לסיר בצל ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים עגבניות, מטגנים כ-2 דקות ויוצקים יין.מכניסים לתנור ואופים במשך כשעה וחצי, או עד שהבשר רך מאוד והרוטב מצטמצם. אפשר לכסות בזמן הבישול בתנור (ולהסיר את המכסה בהמשך), אבל אני מעדיף לקבל את הפריכות שאני כל כך אוהב. חינאוי – אטליז ומעדני בשר, רח' יפת 180 יפו; רח' רודנסקי 5 רמת אביב החדשה, מרכז מיניקן; אהרון בקר 8, תל ברוך צפון, מרכז מיקדו, טל. 1-700-505-507

המשך קריאה >>

צוואר טלה ממולא

3.4.2008 | בשארה חינאוי

חומרים: 2 ק"ג צוואר טלה250 גר' בשר עגל טחון2 כוסות אורז לבן ארוךחופן צימוקים ללא גלעיניםחופן צנובריםחופן שקדים קלופים קצוציםתבלין הבית של חינאוימלחפלפל גרוסחצי כפית מוסקטחצי כפית קינמוןשמן זיתכוס וחצי מיםחוט תפירה ומחטשקית קוקיאופן ההכנה:מחממים סיר עם שמן זית, מוסיפים את הצימוקים ומטגנים קלות, מוציאים את הצימוקים ומטגנים את הצנוברים.מוציאים ומטגנים את השקדים.מוציאים ומבשלים את הבשר הטחון באותו שמן תוך כדי ערבוב והפרדה (שלא יווצרו גושים).כשהבשר מוכן מוסיפים את האורז, צנוברים, שקדים, תבלין הבית, מלח, מוסקט, קינמון.מערבבים ומוסיפים את המים, ומבשלים על אש קטנה (חצי בישול).מפזרים בתבנית אפייה מלח גס, פלפל שחור גרוס, ומעט מתבלין הבית של חינאוי.בסכין חדה יוצרים כיס בנתח הצוואר (כדאי לבקש מהקצב).מניחים את הנתח בתבנית, ומעסים אותו היטב עם התבלינים ושמן זית. לפני מלאכת המילוי, כדאי להשחיל תחילה את חוט התפירה ולתפור תוך כדי מילוי הנתח.למלא היטב ולסיים את התפירה. להכניס את הנתח לתוך שקית קוקי.להניח על התבנית ולאפות בחום גבוה 240 מעלות למשך שעה. אחרי שעה להוריד לחום של 200 מעלות למשך עוד שעה וחצי.לתת לנתח לנוח בתוך שקית הקוקי למשך חצי שעה. לפרוס למנות ולהגיש. חינאוי – אטליז ומעדני בשר, רח' יפת 180 יפו; רח' רודנסקי 5 רמת אביב החדשה, מרכז מיניקן; אהרון בקר 8, תל ברוך צפון, מרכז מיקדו, טל. 1-700-505-507

המשך קריאה >>