מיטיטי – קבב רומני
מיטיטי ("קטנטנים") הם הקבבונים הקפיציים של המטבח הרומני. במקור הם הוגשו כמנת פתיחה, משעשעי חך קטנים, אבל אחרי שעשו עלייה הם הוקפצו למעמד של מנה עיקרית, בדומה לאחיהם הערביים, ואף נודעו לכל בשמם קבב רומני.
המשך קריאה >>מתכוני בשר
קבב בולגרי
את הקבב הבולגרי נדיר לפגוש, אבל פה ושם יש לו ייצוג במסעדות הבולגריות של יפו, כמו מסעדת הבלקן, קיי בריבוע ומונקה. בניגוד לקבב הרומני, הקציצות כאן עגולות ושטוחות. הכמון במתכון הוא תחליף לתבלין הבולגרי צ'ובריצה שאי אפשר להשיג כאן. בגלל משך ההכנה הארוך, כדאי להכין עיסת בשר ולחם מ- 3-2 קילו בשר ולהקפיא
המשך קריאה >>קבב טלה בצנובר ובהרט
4-6 מנותחומרים:קילו בשר טלה טחון (רצוי 20% שומן לפחות)חצי כוס צנוברים לא קלוייםחצי כפית בהרט (או תערובת פלפל אנגלי וקינמון)כפית שטוחה פלפל שחור גרוסחצי כוס פטרוזיליה קצוצה דקכפית שטוחה מלחרבע כוס שמן זיתאופן ההכנה:לשים היטב את כל המרכיבים, יוצרים קציצות ומשהים במקרר 6 שעות לפחות.אחרי הקירור אפשר להקפיא את הקציצות או לצלות אותן. צולים על אש לא גדולה כ-5 דקות מצד אחד, או עד שהקציצות משחימות. הופכים וצולים כ-5 דקות נוספות.
המשך קריאה >>אוכף טלה
חומרים ל- 4 מנות:400 גרם אוכף טלה (בד"כ מכיל 300 גרם סינטה ו- 100 גרם פילה)100 גרם אפונה קליפות של שני תפוחי אדמה אפויים גביע שמנת 38%מלח פלפל שחוראופן ההכנה:הכנת הרוטב:לוקחים את קליפות התפו"א האפוי, שמים בסיר עם השמנת, מבשלים כ- 10 דקות. מסננים את הקליפות ומתבלים במלח ופלפל. מקציפים בעזרת בלנדר ידני. הכנת האוכף: מחלקים את הנתחים לארבעה חלקים. את הסינטה טלה שמים במחבת טפלון ללא שמן, כאשר שומן הסינטה בצד התחתון. כשהשומן מושחר, הופכים ומטגנים דקה בכל צד. מניחים בצד למנוחה, עטוף בנייר כסף. את פילה הטלה צורבים באותה המחבת לדקה מכל צד. מוציאים את הסינטה מנייר הכסף, ומחממים בתנור (200 מעלות) 3 דקות. מוציאים מהתנור, פורסים לפרוסות עבות של 1.5 ס"מ.מניחים בצלחת את הרוטב ומעל את האוכף טלה.מפזרים מעל אפונה מאודה. מגישים עם תפוחי אדמה או פירה, תבשיל חיטה, או כל תוספת אחרת לבחירתכם.המתכון במסגרת חגיגות חמש למסעדת אורקה עם תפריט חמש מנות וטעימות יינות יקבי רקנאטי, יולי 2008.
המשך קריאה >>קבב אסיאתי ברוטב טריאקי
חומרים לקבב:600 גר בשר אדום טחון עם מעט שומן בוהן ג'ינג'ר1 בצל סגול גדול4 גבעולי בצל ירוקחצי צרור פטרוזיליהחצי צרור נענעמעט מלחמעט פלפל שחורמעט אניס טחון30 שיפודי עץ קטניםחומרים לרוטב:3.5 כוסות מירין יין יפני מתוק או לחילופין 3.5 כוסות יין לבן חצי יבש בתוספת 300 ג"ר סוכר3 בצלים אדומים200 מ"ל סויה3 שיני שום2 בוהני ג'ינג'ר טריחצי צרור כוסברה 1 כפית צ'ילי אדום יבש טחוןאופן ההכנה:הקבב:לקלף, לשטוף ולייבש את הג'ינג'ר. לגרד אותו על מגרדת דקה.את הבצל לקלף לשטוף ולחתוך לקוביות קטנות.את הכוסברה, הבצל ירוק והנענע לשטוף, לייבש, ולקצוץ דק.לערבב את הבשר עם הבצל, נענע, פטרוזיליה, כוסברה, אניס, פלפל שחור והמלח.ליצור בעזרת הידיים עיגולים קטנים. לטגן את הקבבים בשמן עמוק כדקה. לשפד את הקבבים על שיפוד.הכנת רוטב הטריאקי:לקלף, לשטוף ולייבש את הבצל. לפרוס דק לאורך סיבי הבצל. את הג'ינג'ר לשטוף, לייבש, ולפרוס לפרוסות דקות.את השום לקלף, לשטוף, ולחתוך לחתיכות קטנות, וכן את הכוסברה.לשים בסיר את כל חומרי הרוטב.לבשל על אש בינונית כשעה עד לקבלת רוטב מבריק ומעט סמיך. לפני ההגשה יש להרתיח את הרוטב.להגיש כל שיפוד בצלחת קטנה עם מעט רוטב מעל.
המשך קריאה >>רוסט ביף
חומרים:2 ק"ג סינטהחרדל דיזוןפלפל שחור גרוס10 שיני שום מקולפותאופן ההכנה:לחמם את התנור מראש למקסימום או לחום של 250 מעלות.למרוח את הסינטה בחרדל דיז'ון, לנעוץ את שיני השום בבשר ולפזר פלפל שחור מעל. להכניס את הסינטה לתנור שחומם מראש למשך כ- 15 דקות, כשהבשר מונח על הרשת ומתחתיו תבנית לאיסוף הנוזלים.לאחר 15 הדקות להוריד את הטמפרטורה ל- 180 מעלות צלזיוס.לאפות במשך 30 דקות נוספות לקבלת מדיום רר.לצנן בטמפרטורת החדר כרבע שעה, ולפרוס עם סכין שמתאימה לבשר.להגיש פרוס על צלחת הגשה או משטח עץ.
המשך קריאה >>שוק טלה
חומריםףשוק טלהרבע כוס שמן זיתרבע כוס יין לבןשיני שוםמלח גספלפל שחור גרוסבצלצלי שאלוטעשבי טיבולבצל ירוק קצוץצנובר קלויאופן ההכנה:לחמם את התנור למקסימום.להכניס את שוק הטלה לכלי מכוסה, כשהשוק מתובלת בשמן זית, שום, עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט (בצלצלים קטנים), פלפל גרוס, מלח ים אטלנטי, ויתרת שמן הזית (אפשר להוסיף רבע כוס יין לבן).לאפות בחום גבוה כ- 30 דקות בכלי המכוסה.לאחר מכן להוריד הטמפרטורה ל- 155 מעלות, ולאפות במשך שלוש וחצי שעות נוספות.המלצת הגשהףלהכין אורז.להניח על צלחת הגשה גדולה, ומעל האורז להניח את הטלה כשהוא מפורק מהעצם. לצקת מעליו את הרוטב, ולהוסיף בצל ירוק קצוץ דק וצנובר קלוי.
המשך קריאה >>המבורגר אנטריקוט עם מוח עצם
כך אומר המומחה לבשר, יורם קוהן (www.meetthemeat.com):"יש הטוענים שהמבורגר זה לא סטייק. יש בזה משהו, אך יחד עם זאת או למרות זאת, אם הקציצה הזאת נעשית מאותם חומרים מעולים של בשר הבקר, אין סיבה שלא נהנה גם מסוג מנה זו.אז הנה לכם מתכון מעולה באדיבותו של חברי רובי מיארה, שהוא קרניבור די רציני ומוביל קהילה שלמה של קרניבורים בפייסבוק".חומרים:2 נתחים טריים של אנטריקוט כ- 250 גר` לנתח (לא חובה מיושן)2 עצמות בקר עם מוח עצם (מקורר היטב – עד קפוא)2 בצלצלי שאלוט קצוצים גספלפל שחור גרוסחמאה (שמן זית לשומרי כשרות)2 לחמניות להמבורגראופן הכנת הבשר:להכנת ההמבורגר אין צורך להשקיע בנתח אנטריקוט מיושן ויקר. מכיוון שהוא עובר תהליך קיצוץ, לא תעמוד בפנינו בעיית לעיסה כלשהי. את נתחי האנטריקוט נקצוץ בסכין בלבד, קיצוץ דק דק, אך בכל מקרה אין להשתמש במעבד מזון.מוציאים את ליבת המוח מהעצם (כאשר הוא קר מאוד קל להוציאו), ממתינים שיפשיר, ורק אז קוצצים אותם עם הסכין קיצוץ גס.במחבת חמה מטגנים את הבצלים קלות בחמאה, מוסיפים את מוח העצם ומטגנים כדקה.ממתינים שהמוח יתקרר, ומערבבים אותו עם האנטריקוט הקצוץ. מוסיפים פלפל לפי הטעם, ויוצרים תערובת אחידה.מהתערובת יוצרים 2 קציצות עבות ויפות, ומטגנים בחמאה כ- 2 דקות במחבת.במקביל מחממים ואופים קלות את הלחמניות בתנור עד להשחמה קלה. את קציצות ההמבורגר מניחים כל אחת על גבי הלחמניה ומגישים.לשיפור המתכון, ניתן להוסיף לשאריות במחבת כוס יין אדום, ולצמצם עד קבלת רוטב אותו ניצוק על גבי ההמבורגר וכקישוט הצלחת בהתאמה, וגם בצל מטוגן בתוספת יכול להוסיף המון.
המשך קריאה >>צלעות טלה במשרה של עגבניות וטימין
חומרים:8 צלעות של טלה צעיר כוס שמן זית4 עגבניות בשלות מגורדות על פומפייהמלח ים, פלפל שחור טרי גרוס, טימין1 שן שום קצוצהאופן ההכנה:מערבבים בקערה היטב את חומרי המשרה.יוצקים על הצלעות , מעסים ומניחים ללילה במקרר.צולים בגריל פחמים לדרגת עשייה רצויה.ממתכוני ארוחות קיץ 2008 של מסעדת דיאנא מנצרת במלון דן אכדיה הרצליה.
המשך קריאה >>אוסובוקו טלה בירקות שורש ופריקה
חומרים:2 יחידות אוסובוקו טלה חצויות (4 נתחים)200 גרם פריקה – חיטה ירוקה קלויה1 בצל1 גזר קלוף1 ראש סלרי2 שיני שום1 שורש פטרוזיליהמייםשמן זיתמלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, 2 מקלוני קינמוןאופן ההכנה:מחממים שמן במחבת ומטגנים את נתחי האוסובוקו להזהבה מכל צד.מעבירים לסיר רחב מכסים במים ומבשלים.מטגנים ירקות שורש ומוסיפים לתבשיל.מתבלים ומבשלים כשעתיים מכוסה.מסירים את המכסה ומוסיפים את הפריקה.ממשיכים לבשל כ– 20 דקות נוספות.מתבלים שוב ומגישים.ממתכוני ארוחות קיץ 2008 של מסעדת דיאנא מנצרת במלון דן אכדיה הרצליה.
המשך קריאה >>רוטב טריאקי לבשרים
רוטב אסייתי קלאסי המתאים כמרינדה לבשרים. ניתן גם למרוח על הבשר בזמן צלייה על גריל. הסוכר ברוטב ושילוב התבלינים יוצר טעם קרמלי, עשיר ונושך
המשך קריאה >>צלעות טלה בנוסח שער הניצחון – מתכון מיוחד ליורו 2008
צלעות טלה בנוסח שער הניצחון – Côte d`agneau à l`Arc de Triomphe – שדרות של צלעות טלה עם אומצת אנטריקוט ברוטב צ'ימיצ'ורי. זהו המתכון שנבחר על ידי יורם קוהן ליורו 2008, ואותו הוא יציג ביום שישי 20.6.08 בקניון ארנה בהרצליה
המשך קריאה >>