מצרכים:1 צוואר כבש (מבקשים מהקצב שיפתח אותו וינקה) בינוני. 1/2 ק"ג אורז300 גרם בשר עגל משובח טחון100 גרם צנוברים150 גרם שקדים טחונים גסשמן זיתמלחפלפל שחוראגוז מוסקט טחוןאופן ההכנה:מטגנים את השר הטחון ומערבבים אותו עם כל התבלינים, האורז, הצנוברים והשקדים וממתינים עד שמתקרר.מורחים את צוואר הכבש במלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממלאים את הכבש עם תערובת הבשר הטחון.עוטפים את הצוואר בנייר כסף.מכניסים לתנור ואופים בחום בינוני-נמוך כשלוש שעות, עד שהבשר רך מאוד.
המשך קריאה >>מצרכים ל– 4 מנות:לבשר:1/2 ק"ג בשר כבש טחון200 גר' צנוברים2 כפיות מלח גדושות 1 כפית פלפל שחור גרוס2 בצלים קצוצים דקצרור פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים יחד.מגלגלים קציצות מהבשר.צולים את הבשר על הגריל עד 70% דרגת עשייהלרוטב עגבניות:2 ק"ג עגבניות אפויות בתנור 1 כפית מלח1 כפית פלפל ירוק חריף קצוץ1 כפית כמוןאופן הכנה:טוחנים את העגבניות במעבד מזון ידני.מוסיפים.מלח, פלפל ירוק חריף וכמון ומערבבים.אורז:300 גר' אורז1/2 כפית פלפל לבן1/2 כפית מלח1/4 כפית הל טחון1/2 כפית אגוז מוסקט טחון1 אבקת מרק בטעם עוףאופן הכנה:מבשלים את האורז במים עד להכנה.שמים במרכז קערה גדולה את האורז המבושל בצורה של כיפה.מניחים את קציצות הקבב מסביב לאורז.מזלפים מעל רוטב עגבניות.עוטפים את הקערה בנייר כסף ומכניסים אותה לתנור למשך 10-15 דקות.
המשך קריאה >>חומרים למצע החיטה:1 ק"ג חיטה1 ליטר ציר בקר6 עצמות מח אמצעמעט מלח ופלפל4 מקלות קינמון2 כפות פפריקה מתוקהאופן ההכנה: מערבבים את כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. חומרים לבשר:4 יחידות שוק טלה1 ק"ג בשר לחי/ראש4 יחידות בשר לשון4 ליטר ציר בקר5 ראשי שום שלמים10 שורשי סלרי חתוך לקלחים10 שורשי פטרוזיליה (קלופים)5 בצלים שלמים 2 כפות ג'ינג'ר4 כפות דבש10 עצמות מחאופן ההכנה: מבשלים את כל המרכיבים על אש נמוכה במשך 4 שעות עד לריכוך הבשר וצמצום הרוטב. לירקות הממולאים:מבשלים בצל גדול בציר הבשר ופותחים לגלדים. לוקחים 5 חצאי תפוחי אדמה קטנים ויוצרים גומה באמצע. מרוקנים 5 לפתות, ומכינים גם 5 ראשי ארטישוק למילוי.לחומרי המילוי:חצי קילו בשר טלה קצוץ במעט שומן כבש100 גר' צנוברים קלויים 2 כפות נענע קצוצה2 כפות כוסברה קצוצה2 כפות שמן זית4 כפות בצל קצוץ מטוגן מוזהב אופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המלית וממלאים את הירקות. את הירקות הממולאים מניחים במגש ומכסים עד לחצי גובה בציר הבקר. קולפים פול טרי, חולטים במים ומקפיצים דקה עם שמן זית. לאחר מכן מקפיצים אפונה סינית דקה במחבת עם שמן זית. מבנה כל מנה:כף של חיטה מבושלתנתח של לחינתח של לשוןנתח של שוק טלה יחידה מכל ירק ממולאלטפטף מעל מרוטב הציר שהסמיך, ולקשט עם פול ואפונה סינית.המנה העיקרית המנצחת בתחרות בין השפים הירושלמים לשפים התל אביביים, נובמבר 2007
המשך קריאה >>המצרכים1 נתח סינטה עגל במשקל 200 גרם1 כוס קמח2 ביציםקורט מלחפלפל שחור גרוס טרי1 כפית פטרוזיליה קצוצה1 כפית חרדל דיז'ון חלקשמן לטיגוןלרוטב2 כפיות סוכרחצי כוס מיץ תפוזים טרישליש כוס ליקר קיראסוקורט פלפל שטה גרוס1 כף גרדת תפוז (ז'סט)50 גרם מחמאה או חמאהאופן ההכנהאת נתח הסינטה יש לשטח בעזרת פטיש לשניצלים את הביצים יש לטרוף יחד עם החרדל הפטרוזיליה והתבלינים.יש לצפות את הנתח בקמח, לנער היטב, לטבול בביצים ושוב לקמח, לטגן במחבת משני הצדדים ,להוציא על גבי נייר סופג ולנגב היטב את השמן. בנפרד בסיר מתאים יש להמיס את הסוכר לגוון זהוב, להוסיף את מיץ התפוזים והליקר להביא לרתיחה. אחרי שהכל רותח, להנמיך את הלהבה, לבשל עד המסת הסוכר, להוסיף את הפלפל שטה ולהוריד מהאש.כאשר הרוטב מתקרר כ10 דקות יש להוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב ועד להמסה, להוסיף את גרדת התפוז.לסדר את האסקלופ במרכז הצלחת ולצקת רוטב מעל.להוסיף חצי לימון ליד.
המשך קריאה >>רכיבים ל-4 סועדים600 גרם צ'אך טרי "אדום אדום" חתוך לקוביות בגודל 2*2 ס"מ2 כפות שמן קנולה1 כף מחית קארי ירוקה (אפשר לעלות בכמות לקבלת תבשיל חריף) 1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס1 כף חמאת בוטנים (לא חובה)1 כוס ציר בקר או מים1 כוס אפונה טרייה קפואהחצי צרור עלי כוסברה מיץ מחצי לימון טרי אופן ההכנהמחממים ווק או מחבת רחבה ללא השמן לחום גבוה. מוסיפים את השמן ומטגנים את קוביות הבשר עד להשחמה. מוציאים מהווק.מוסיפים לווק מחית קארי, חלב קוקוס וחמאת בוטנים ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את קוביות הבשר וציר הבקר/מים ומביאים לסף רתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה ורבע – שעה וחצי או עד שהבשר רך. יש לערבב מידי פעם את התבשיל.טוחנים גס במעבד מזון אפונה וכוסברה ומתבלים במיץ לימון. מוסיפים לסיר הבשר את האפונה והכוסברה הטחונים ואת יתרת חלב הקוקוס ומבשלים עד שהתבשיל מגיע לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
המשך קריאה >>רכיבים ל-6 סועדיםאחד וחצי ק"ג נתח אווזית טרי "אדום אדום" 4 כפות שמן מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם 6 בצלים קטנים שלמים3 גזרים חתוכים גס2 גבעולי כרישה חתוכים גס1 שורש סלרי חתוך לקוביות2 עלי דפנה 3 גרגרי פלפל אנגלי1 בקבוק (500 מ"ל) בירה שחורהאופן ההכנהמחממים היטב סיר רחב ללא שמן. מוסיפים שמן לסיר ומטגנים את נתח הבשר עד להשחמה מכל הצדדים. מוציאים מהסיר. מוסיפים לסיר את הירקות ומטגנים כ-3 דקות עד שהם מזהיבים. מתבלים ומוסיפים את הבשר והבירה. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר רך ולא יבש.המלצהמעבירים את הנוזלים וחצי מכמות הירקות שנותרו בסיר למעבד מזון ומרסקים (מקפידים להוציא את עלי הדפנה והפלפל האנגלי לפני הטחינה במערבל). מגישים לצד הנתח. מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה או אורז לבן שסופגים את הרוטב.
המשך קריאה >>חומרים6 יחידות אוסובוקו חזירכף כמוןכף פפריקה מתוקהכף פפריקה חריפהכפית כורכום5 גרעיני הלכוס מיםשמן זיתשמן לטיגוןאופן הכנהמחממים את השמן לטיגון במחבת ומטגנים את האוסובוקו דקה בכל צדמערבבים יחדיו את כל התבלינים עם שמן הזיתמורחים את האוסובוקו בתערובת ומניחים את החתיכות בסירמוזגים את התערבות על האוסובוקו בסיר ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מדי 20 דקות הופכים את האוסובוקו ברוטב
המשך קריאה >>1 סיר ברזל כבד (כזה שנכנס לתנור)חומרים:כוס גרגירי חומוס (יש להשרות לילה) 1 כוס חיטה 4 כפות שמן קנולה1/2 כוס עגבניות מיובשות6 עצמות מח1 שקית קוקי6 ביצים1.5 ק"ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות5 בצלים שלמים 3 ראשי שום3 שיני ציפורן3 תפו"א קלופים וחצויים3 גזרים קלופים3 חבושים חתוכים לפלחים2 יח' פלפל שאטה יבש3 כפות פפריקה מתוקה בשמן1 כף כמון2 מקלות קינמון1.5 ליטר מיםמרכיבים ל"קישקע": 1/2 ק"ג שומן אווז 3 בצלים קצוצים2 שיני שום קצוצות1 כפית פלפל שחור גרוס1.5 כפיות מלח2 כוסות קמחאופן ההכנה:מניחים את הסיר על כיריים גז בחום גבוה, ומוסיפים את השמן."סוגרים" את הבשר מכל צידיו ומוציאים מהסיר.את החיטה שמים בשקית קוקי עם 3 שיני ציפורן. קושרים ומחוררים השקית כדי לאפשר לנוזלים לחדור.מסדרים את כל המרכיבים (גם הבשר) בסיר. מוסיפים התבלינים והמים, ומביאים לרתיחה.מכפים מקצף ושומן, ומניחים את שקית הקוקי.הוראות הכנה ל"קישקע":להכנת הקישקע נדרש בד כותנה דק (חיתול).ממיסים את שומן האווז בסיר על אש קטנה ומטגנים את הבצל.מוסיפים פלפל שחור ומלח ואת הקמח בהדרגה, תוך כדי בחישה, עד לקבלת רביכה סמיכה.מוסיפים הפטרוזיליה והשום, ומכבים את האש.מקררים (מומלץ להכין את ה"קישקע" כמה שעות קודם) ומניחים את המלית על הבד. מגלגלים וקושרים בקצוות בצורת סוכריה.מניחים את ה"קישקע" בסיר כאשר חציו בתוך הנוזל.אוטמים את סיר החמין ומכניסים לתנור למשך לילה, כ-10 שעות ב- 140 מעלות.
המשך קריאה >>חומרים ל- 8-10 מנותלבשר:1.5 ק"ג בשר לצלי (ויסבראטן או שריר)3 כפות שמן זיתצנצנת מעדן אוכמניות וחמוציות סנט דלפור2 כפות מעדן שזיפים צהובים סנט דלפורמלח ופלפל צרור אספרגוס חלוט קלות, להגשה (אם רוצים)למרינדה:1 כוס (200 מ"ל) חומץ בן יין אדום1 כפית מלח1 ליטר מים (מומלץ מינרלים)1 בצל אדום קלוף וחתוך לפרוסות דקות5 יחידות פלפל אנגלי2 יחידות ציפורן2 עלי דפנה1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות דקותאופן ההכנה: מרתיחים בסיר את כל מרכיבי המרינדה ומצננים כחצי שעה במקרר. מניחים בכלי מתאים את נתח הבשר, שופכים מעל את המרינדה ומכסים. מחזירים למקרר לפחות לשעתיים ועד 24 שעות. במחצית הזמן הופכים את נתח הבשר לכיוון השני, כדי שבסופו של דבר המרינדה תכסה את כל הבשר.מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר קדירה, מכניסים את הבשר וצולים עד שמזהיב כ-4 דקות מכל צד. מוסיפים 3/4 מכמות המרינדה לסיר עם כוס מים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בסיר, כשהוא מכוסה כמעט לגמרי, על אש בינונית כ-60 דקות. מוסיפים את מעדן האוכמניות והשזיפים, וממשיכים לבשל על אש נמוכה לפחות עוד 30 דקות, או עד שמתרכך לגמרי. במידת הצורך מוסיפים את שארית נוזלי המרינדה.מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מוסיפים לסיר מלח ופלפל ומערבבים. חותכים את הצלי לפרסות דקות, יוצקים מעט מהרוטב ומגישים.
המשך קריאה >>נתח בקר טרי מומלץ: כתף בקר טריחומרים ל- 8 מנות:800 גר' נתח כתף בקר טרי חתוך לקוביות400 גר' שעועית ירוקה400 גר' שעועית צהובה1 בצל גדול3 שיני שום קלופות וקצוצות6 שזיפים מיובשים מגולעניםכף גדושה חרדלכוס וחצי בירה כהה (אלכוהולית)1 כף שמן זיתחופן תמרים (50 גרם)חופן אגוזי ברזיל (50 גרם)אופן ההכנה:מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל ומטגנים בכף שמן עד להשחמהמוסיפים את כל שאר הרכיבים (אם משתמשים בשעועית קפואה, יש להוסיפה 20 דקות לפני תום הבישול)מוסיפים עוד מים לכיסוי כל הרכיביםמביאם לרתיחה ומבשלים כשעה על אש קטנההצעת הגשה:להגיש עם קינואה מסודרת בתוך טבעת.מקשטים את הקדרה עם עשב תיבול ומגישים עם הרוטב.מתכונים נוספים באתר מועצת הבקר: www.meat.org.il
המשך קריאה >>חומרים: טחינהחציל חתוך לאורך לפרוסות דקותרצועות פלפל קלוי וכבוש2 ביצים קמחפירורי לחםשמן מלחעגבניות שריקיסמים קבבלרוטב פסטו:100 גרם צנובר4 שיני שום1/2 כפית מלחחבילת בזיליקום טרייהפלפל שחור1/2 כוס שמן זיתאופן ההכנה:להכנת הפסטו – מכניסים את כל המרכיבים של הפסטו למעבד מזן עד לקבלת מרקם אחיד. מכינים את החציל כפי שמכינים שניצל.צולים כ- 8 קבבים במחבת או במנגל. על כל פרוסת חציל מורחים רוטב פסטו, טחינה ומניחים רצועות פלפל כבוש. בחלק הצר של עלה החציל מניחים את הקבב ומגלגלים את החציל כך שהוא עוטף את הקבב. מניחים עגבניות שרי וסוגרים את החציל בקיסם.
המשך קריאה >>חומרים:עלי פילוחמאה מומסת למילוי:בשר טלה משובח טחוןבצל לבן קצוץ דקגזר קצוץ דקפטרוזיליה קצוצהצנוברים קלויים קלותמלח, פלפלשמן זית אופן ההכנה:מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד להזהבתו. מוסיפים את הגזר ומטגנים קלות.מוסיפים את בשר הטלה ומערבבים עד בישול מלא.מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ומניחים להתקרר.אחרי שהתקרר, מוסיפים צנוברים ופטרוזיליה קצוצה, ומערבבים לתערובת אחידה.את עלי הפילו מסדרים בריבועים של 66 ס"מ כל אחד. בעזרת כפית מוסיפים את המילוי במרכז כל ריבוע. סוגרים שני קצוות מקבילים כלפי פנים, ומגלגלים כך שייווצר גליל סגור.לפני ההגשה יש לחמם כ- 4 דקות בתנור בחום של 220 מעלות, ולקשט באבקת סוכר.ניתן להגיש גם בליווי רוטב מתוק.
המשך קריאה >>