מתכוני בשר

צלי קר ברוטב פלפל קלוי

29.9.2007 | מאיסטר רפי אהרונוביץ

חומרים ל-8 סועדים:1.5 ק"ג בשר צלי ללא שומן1 בצל גדול קצוץ לקוביות1/3 כוס שמן זית לטיגון עגבנייה מרוסקת 1 כוס מרק בשר (אפשר מקוביה)2 ענפי רוזמרין1 כפית פלפל שחור גרוסמעט מלח 3 כפות סויהאופן ההכנה:מתבלים את הבשר בפלפל שחור, ומשחימים היטב מכל צדדיו בשמן הזית. בסיר עם תחתית עבה מוסיפים את הבצל, השום, הרוזמרין, המלח והסויה, מכסים ומנמיכים את האש.מאדים את הבשר במשך כ-20 דקות, מוסיפים את המרק, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים שנית את האש ומבשלים כשעתיים – עד שהבשר מתרכך.מכניסים למקרר ללילה, ופורסים קר.הערה: בזמן הבישול כדאי להקפיד שכמות הנוזלים בסיר תגיע ל-1/3 מגובה הבשר. אם חסר, אפשר להוסיף מעט מים רותחים.רוטב פלפלים קלויים:חומרים:9-8 פלפלים אדומים 1/2 כוס שמן זית3 כפות חומץ בלסמי 10 עלי בזיליקום1 כף חרדל6 שיני שום שלמותפלפלון חריףהכנת הרוטב:קולים את הפלפלים על מחבת ברזל. מצננים, מקלפים ומוציאים את הגרעינים. מכניסים לבלנדר ומוסיפים את כל חומרי הרוטב. מעבדים עד לקבלת רוטב אחיד.אפשר להגיש על כריך מרוח במיונז, או בצלוחית ליד כל סוגי הבשרים הקרים.

המשך קריאה >>

בקר בפלפלים

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

חומרים:250 ג' בשר בקר חתוך לרצועות למישרה:2 כפות רוטב סויה קיקומן2 כפות יין מירין קיקומן להקפצה:פלפל אדום פלפל ירוק1 בצל3 שיני שום קצוץ2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ומגורר לרוטב: כוס מרק עוף (אפשר להשתמש בציר או להכין מאבקת מרק)2 כפות רוטב סויה קיקומן2 כפות יין מירין קיקומן כף קורנפלור לקישוט: שמן שומשום Flavor אופן ההכנה:מערבבים את חומרי המישרה בקערה, מוסיפים את רצועות הבקר ומערבבים עם המישרה. מניחים במקרר מכוסה למשך חצי שעה (אם יש זמן, אפשר להשרות עד יממה במקרר להתמזגות טעמים מושלמת). חותכים לרצועות דקות את הירקות. מערבבים את כל חומרי הרוטב חוץ מהקורנפלור, ושומרים בצד. מחממים היטב ווק או מחבת עם כף שמן, עד שהשמן מתחיל לעשן. מוסיפים את הבשר ומערבבים במרץ שתי דקות, עד שהבשר מתחיל לשנות את צבעו. שומרים את הבשר בצלחת חמה. מעבירים למחבת שעל האש את השום והג'ינג'ר, ואחר כך את הירקות. מערבבים שתי דקות נוספות. מחזירים את הבשר למחבת, ויוצקים עליו את הרוטב. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את הקורנפלור מדולל במעט מים.מערבבים. מביאים שוב לרתיחה, ומכבים את האש. מעבירים לצלחת הגשה, וזולפים על הכל מעט שמן שומשום.

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוקפור על מצע מנגולד ושמנת

29.9.2007 | שף שאול בן-אדרת, קימל

חומרים ל- 4 מנות:8 מדליוני פילה בקר נקי משומן ורצועה – כל אחד במשקל 50 ג' פרוס ל-2 ס"ממעט חמאה4 כוסות עלי מנגולד קצוצים גס2 כפות חמאה1/3 כוס שמנת מתוקה3 שיני שום גרוסותמלח פלפללרוטב:כוס שמנת מתוקה2 כפות חמאה צהובה 1/2 כוס יין לבן יבשמעט פלפל שחור גרוס3 שיני שום פרוסותענף טימין5 עלי בזיליקום25 ג' גבינת רוקפור או גבינה כחולה תוצרת חוץ מסוג משובחמעט קצחאופן ההכנה:לסגור את הבשר עם מעט חמאה במחבת למשך 1/2 דקה מכל צד, ולהניח בצד. לערבב את החמאה, השמנת המתוקה, השום, המלח והפלפל לרוטב. לצמצם את הרוטב, להוסיף את המנגולד ולבשל כ-1/2 דקה במחבת על להבה בינונית. להכנת הרוטב: לערבב במחבת את השמנת המתוקה, החמאה, היין, הפלפל השחור הגרוס, שיני השום, הטימין והבזיליקום. לצמצם את הרוטב כ-5 דקות עד להסמכה. להוסיף את הרוקפור או הגבינה הכחולה ולבשל כדקה. להגיש עם מעט קצח.

המשך קריאה >>

גלילי סינטה ברוטב טריאקי ומלפפונים

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

חומרים: נתח בשר סינטה טרי (במשקל 100 ג') לסלט:4 מלפפונים קטנים וטריים מאוד שתי כפות נענע קצוצה קורט סוכרקורט מלח חצי כף שמן שומשום Flavor למילוי:5-4 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לקיסמים למישרה: חצי כוס רוטב סויה קיקומן כף רוטב טריאקי קיקומן5 שיני שום כתושותכף שמן שומשום Flavor כף שמן זית4 כפות סוכר להגשה: רוטב טריאקי גורמה קיקומן, או רוטב טריאקי קיקומן אופן ההכנה: פורסים את המלפפונים לעיגולים אלכסוניים, ואז לרצועות דקות. מתבלים ושומרים בצד את הסלט. חותכים את נתח הבשר לפרוסות דקות (אפשר לבקש מהקצב לעשות זאת). משמנים צד אחד של כל פרוסה במעט שמן זית. חותכים קטעי בצל ירוק כרוחב פרוסות בשר. מניחים במרכז כל פרוסה קטע אחד של בצל ירוק, מגלגלים ומהדקים בקיסם. בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המישרה. מניחים את הגלילות במישרה בכלי סגור במקרר לשעה. מנגבים את הגלילות, ומטגנים אותן במעט שמן עד להזהבה, 2 דקות מכל צד. חותכים כל גלילה באלכסון לשני חלקים. מגישים לצד סלט המלפפונים, עם קערית של טריאקי כמטבל.

המשך קריאה >>

סינטה כבושה בגרגירי כוסברה וסירופ רימונים

28.9.2007 | שף עמוס שיאון, הלנה בנמל קיסריה

חומרים:2 קילוגרם סינטה נקייה משומן וגידים 700 גר' מלח גס 300 גר' סוכר 4 כפות גרגירי כוסברה שבורים1 כף פלפל שחור טרי1 צרור טימין1/2 כוס ויסקי איכותילהגשה:תאניםסירופ רימוניםפיסטוק קלוי קצוץאופן ההכנה:מעסים את הבשר היטב עם הויסקי. מערבבים את כל חומרי הכבישה (מלח, סוכר, גרגירי כוסברה, פלפל שחור וטימין), ושופכים שליש לתבנית. מניחים את נתח הבשר על מרכיבי הכבישה, ומכסים בשאר המרכיבים. דואגים שהמלח יכסה את כל הבשר. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחמישה ימים. לאחר חמישה ימים, מוציאים את הבשר מהמלח, מייבשים היטב ופורסים דק. הגשה: מסדרים את פרוסות הסינטה הדקות בצלחת הגשה, בוזקים שמן זית וסירופ רימונים, ומקשטים בפרוסות תאנים ופיסטוק קצוץ.

המשך קריאה >>

קדרת שפונדרה ביין אדום

28.9.2007 | שף אבי ביטון, ADORA

חומרים ל- 8 מנות:2.5 ק"ג בשר שפונדרה עם עצם6 בצלים בינוניים6 גזרים בינונייםשורש סלרי שורש פטרוזיליה10 שיני שום2 בקבוקי יין אדום איכותיצרור טימין3 עלי דפנה3 כפות סילאן (דבש תמרים)מלח, פלפלאופן ההכנה:בסיר גדול ורחב צורבים את בשר השפונדרה מכל צדדיו. יוצקים את היין, מוסיפים שני גזרים קלופים שלמים ושני בצלים קלופים חצויים, שום, טימין ועלי דפנה. מתבלים במלח ופלפל, יוצקים מים עד 5 ס"מ מעל הבשר. מבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה 4 שעות. מוציאים את הבשר מהנוזלים, מסלקים את הירקות ושומרים את הנוזלים. מפרקים את הבשר מהעצם ומפרידים אותו סיבים סיבים. קוצצים את שאר הגזר, הבצל, שורש הפטרוזיליה והסלרי, ומטגנים קלות במעט שמן זית. מוסיפים את בשר השפונדרה ומכסים בנוזלי הבישול. מוסיפים את הסילאן, מלח ופלפל, ומבשלים עוד כ- 40 דקות.

המשך קריאה >>

סינטה צרובה על פירה ארטישוק וזרעי כמון

28.9.2007 | שף אבי ביטון, ADORA

חומרים ל- 4 מנות:לסינטה:600 גר' נתח סינטה נקי משומן ופרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.5 כפות שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוס טרילפירה:750 ג' ארטישוק ירושלמי שטוף היטבכף שטוחה זרעי כמון5 כפות שמן זית2 כפות מיץ לימוןחצי לימון נקי מגרעיניםמלח גספלפל שחורעירית קצוצה לקישוטאופן ההכנה:מקלפים את הארטישוק ומרתיחים במי מלח וחצי לימון עד לריכוך – כ-35 דקות. מסננים היטב ומייבשים בתנור שחומם לטמפ' של 200 מעלות, כ-5 דקות. מועכים היטב, מוסיפים שמן זית, כמו, מלח, פלפל. שומרים במקום חם. משמנים את הסינטה, ממליחים ומפלפלים וצורבים על מחבת לוהטת כ-1/2 דקה מכל צד. מניחים על הפירה, ומעטרים בעירית קצוצה.

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קרנה בבירה

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 6 מנות:2 כוסות שעועית אדומה שהושרו במשך הלילהכוס שמןכוס בצל אדום קצוץכוס פלפל אדום קצוץכוס פלפל ירוק קצוץ2 כפות פלפל חריף טרי קצוץכף שום כתוש 2 כפות רסק עגבניותכוס עגבניות קצוצות600 גרם בשר בקר טחון (עם מעט שומן)2 כוסות בירהכף כמוןכף פפריקהכף פלפל שחור טחוןכף סוכראופן ההכנה:לבשל השעועית עד שתתרכך. בסיר נפרד לטגן את הבצל עם הפלפלים והשום.להוסיף הבשר הטחון, רסק העגבניות והעגבניות הקצוצות, ואת כל התבלינים. לבשל במשך שעה וחצי בסיר מכוסה על אש נמוכה. להוסיף את הבירה ולבשל עוד חצי שעה. להוסיף מלמעלה שמנת חמוצה, כוסברה קצוצה ובצל אדום.

המשך קריאה >>

בקר ואווז בגריל ברוטב בצל ירוק ובירה

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות:4 חתיכות פילה בקר (230 גרם ליחידה)4 פרוסות כבד אווז (בעובי 1.5 ס"מ)מלח ופלפל שחור גרוסלרוטב:3 כפות שמן200 גרם בצל ירוק (2 חבילות)2 כוסות בירה לבנה (רצוי טריה)3 כוסות ציר בקר3 כפות סוכר חום1/4 כוס סויה1 כף שום כתוש3 כפיות קורנפלור מושרות בחצי כוס מיםאופן ההכנה:לחמם סיר קטן ולהוסיף את השמן, לחמם ולהוסיף את הבצל הירוק, שום, מלח, פלפל וסוכר. להוסיף את הנוזלים (בירה וציר בקר), להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה עד שהרוטב מצטמצם לחצי הכמות. להסמיך את תערובת הקורנפלור והמים ולתבל לפי הצורך. לצלות את נתחי פילה הבקר למידת הצלייה הרצויה. את כבד האווז לצלות למידת מדיום עם מלח ופלפל. להניח את הכבד על נתח הפילה, לצקת את הרוטב מעל ולהגיש.

המשך קריאה >>

תבשיל נקניקיות מרגז וכרוב בבירה

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות: 3 כפות שמן סויה לטיגוןראש כרוב חתוך לחצי8 יחידות נקניקיות מרגז חריפות1 יח' כרוב פרוס לרצועות דקות1 כפית זרעוני שומר2 יח' עלי דפנהכף סוכרמלח, פלפל1 וחצי כוס בירה (עדיף בהירה)אופן ההכנה:מחממים את השמן בסיר כבד, מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את רצועות הכרוב ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את השום, התבלינים והבירה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות. בודקים את הטעם ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. מגישים חם עם חרדל דיז'ון ותפו"א אפויים.

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה בבירת לף ברון

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות:שמן קנולה4 יח' אוסובוקו טלה טרי2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ1 ראש שום חתוך לחצי לאורכו1 פלפל חריף טרי1 כוס מיץ עגבניות1 בקבוק "לף ברון"1 כוס שזיפים ומשמשים מיובשים100 גר' סוכר חום100 מ"ל חומץ בלסמי300 מ"ל יין אדוםמים לפי הצורך1 מקל קינמון4 תרמילי הל מרוסקים1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית גרגירי כוסברהצרור גבעולי טימיןאופן ההכנה:מתבלים את ארבעת נתחי האוסובוקו במלח ופלפל שחור גרוס. מחממים סיר כבד על האש ומוסיפים שמן קנולה. מטגנים היטב, עד להשחמה, את האוסובוקו ומוציאים מהסיר. מוסיפים לסיר עוד מעט שמן ומטגנים את הגזר, שורש הפטרוזיליה, השום והפלפל החריף. מוסיפים חזרה לתוך הסיר את האוסובוקו ואת כל שאר החומרים למעט הבירה, מכסים את הבשר במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי. מסירים את המכסה ויוצקים לתוך הסיר את תוכן בקבוק ה"לף ברון". מבשלים כחצי שעה נוספת ומסירים מהאש. מסדרים את האוסובוקו ב-4 צלחות, ויוצקים מעל מהרוטב שהתקבל.

המשך קריאה >>

נתחוני עגל עם בשר טחון ברוטב יין ועגבניות מיובשות

27.9.2007 | יעקב פיאלקוב, ג'אקומו

החומרים:400 גרם בשר עגל, חתוך לרצועות רחבות200 גרם בשר בקר טחון10 פטריות שמפיניון חתוכות לאורכן6 בצלי שאלוט חתוכים לשניים100 גרם חמאה1/3 כוס יין אדום2 שיני שום מרוסקות6 עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות דקותמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:ממיסים במחבת את רוב החמאה, ומטגנים בה את הפטריות ואת בצלי השאלוט.כאשר הפטריות משנות את צבען, מוסיפים למחבת את הבשר הטחון.מפוררים את הבשר בעזרת מזלג, ומטגנים אותו עד שהוא משנה את צבעו (כ-5 דקות).במחבת נפרדת ממיסים את שארית החמאה, ומטגנים בה מעט את רצועות בשר העגל.מוציאים את בשר העגל מהמחבת, ומוסיפים למחבת עם הבשר הטחון.מוסיפים למחבת את היין ואת העגבניות המיובשות, ומביאים לרתיחה.מוציאים מהמחבת את כל התכולה, ומשאירים בה את הנוזלים בלבד.מצמצמים את הנוזלים ל-1/3 על אש גבוהה, ושופכים על הבשר המוכן.המתכון מהאתר האיטלקי של ג'אקומוwww.giacomo.net

המשך קריאה >>