מתכוני בשר

פלומייה (Palomilla) – סטייק סינטה במחבת היישר מקובה

7.10.2007 | שף ניר דגן, פימנטו, מטבח לטיני חדש

חומרים:6 יחידות סטייק סינטה בעובי 1 ס"מ מלח פלפל 1 כוס רוטב מוחו (פירוט הרוטב בהמשך) ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה 3 כפות שמן קנולה ליים או לימון אופן הכנה:אחד אחד להניח את הסטייקים על קרש חיתוך, לכסות בניילון נצמד ולדפוק בעזרת הצד השטוח של פטיש שניצלים עד לעובי של ½ ס"מ, ואז לדפוק בעדינות בעזרת הצד המשונן. לתבל במלח ופלפל, להכניס לשקית זיפ, ולשפוך פנימה את רוטב המוחו. לסגור ולנער היטב.להכניס למקרר לשעה. להוציא את הסטייקים ולנער מהם את עודפי הנוזלים. לחמם מעט שמן במחבת. כאשר חם מאוד,לצרוב את הסטייקים בהתאם למידת העשייה הרצויה. יש להקפיד לנגב את המחבת בין הסטייקים. להגיש עם פטרוזיליה קצוצה ומעט לימון.מתאים ללוות עם אורז לבן ושעועית שחורה. מוחו (Mojo) – רוטב תפוזים, שום ולימוןחומרים:12 שיני שום כתושות 2 פלפלים חריפים קצוצים 1.5 כפיות כמון½ כפית מלח1כוס שמן זית¼ כוס מיץ לימון¼ כוס מיץ תפוזים 2 כפות חומץ בו יין אדום פלפל אופן הכנה:לערבב בקערה שום, פלפל חריף, כמון ומלח. לחמם את השמן במחבת (מבלי להביא לרתיחה).להסיר מהאש ולצקת על תערובת השום. לתת לעמוד כ- 10 דקות.להוסיף מיץ לימון ותפוזים, לתבל בפלפל לפי הטעם ולצנן.לשמור בכלי סגור היטב במקרר עד 3 חודשים.

המשך קריאה >>

שיפודי טלה

7.10.2007 | אגודת הנוקדים - עזיזה

חומרים ל- 4 סועדים:800 גר' בשר כתף טלה או סינתה טלה(חתוך לקוביות של 3-4 ס"מ)בצל גדול (חתוך ל- 8 חלקים)פלפל ירוק חתוך לקוביותפלפל אדום חתוך לקוביות16 פטריות שלמותלמרינדה:מלח, פלפל, 2 שיני שום, 2 עלי דפנה, בזיליקום, 2 שיני שום כתושותמיץ מ- 2 לימונים, כף שמן זית, ½ כוס יין לבן8 שיפודיםאופן ההכנה:לשפד לסירוגין על השיפוד את קוביות הבשר, הפלפלים, הבצל והפטריות.להכין בתבנית מרובעת מרינדה מהיין, הלימון, השמן והתבלינים.לסדר את השיפודים בתוך התבנית עם המרינדה, לכסות ולהכניס למקרר ל- 24 שעות.לצלות בגריל פחמים או בגריל חשמלי, ולהגיש עם מבחר סלטים ולחם טרי.

המשך קריאה >>

בשר טלה אפוי ברוטב פטריות

7.10.2007 | אגודת הנוקדים - עזיזה

חומרים:1 ק"ג בשר טלה – כתף או צלעות – פרוס ללא שומן4 כפות אבקת מרק פטריות1 כוס פטריות חתוכות1 כוס מיםאופן ההכנה:להניח בתבנית את הבשר והפטריות. לפזר מעל את אבקת המרק, עד שתכסה את כל הבשר והפטריות.למזוג מעל כוס מים.לכסות בנייר כסף ולאפות בחום בינוני-גבוה כ- 40 דקות.אם יש צורך – להוסיף מים.

המשך קריאה >>

פהייטס בקר

7.10.2007 | שף אילן שליידר, מלון פסטורל כפר בלום

מצרכים:700 גרם רצועות דקות של סינטה2 שיני שום1 פלפל חריף חתוך לרצועות דקות1 גזר חתוך לרצועות דקות1 פלפל ירוק חתוך לרצועות דקות1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות3 בצלים ירוקים חתוכיםמלחפלפל שחור גרוס טריצרור עלי כוסברהשמן סויהאופן ההכנה:מחממים שמן בווק (אם אין אז במחבת כבדה), ומטגנים שום ופלפל חריף כדקה תוך ערבוב. מוסיפים הבשר למחבת, וממשיכים לטגן תוך ערבוב כשתי דקות נוספות. מוסיפים את רצועות הפלפל והגזר, ומתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם. להגשת המנה: לקשט עם בצל ירוק וכוסברה טרייה.

המשך קריאה >>

סלק במילוי תבשיל זנב שור, פיטריות יער ושפצלה

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 10 מנות:2 זנבות בקר, מנוקים משומן עודף, וחתוכים בין החוליותמעט שמן לטיגון2 גזרים, קלופים וחתוכים גס1 ראש סלרי, חתוך גס1 בצל, קלוף וחתוך גס1 ראש שום מופרד לשיניים1 כרישה חתוכה גסצרור קטן גבעולי פטרוזיליה1 ליטר ציר בקר1 בקבוקי יין אדום יבש1/2 בקבוק פורט2 עלי דפנה2 מסמרי ציפורן4 גרגרי פלפל אנגלי6 גרגרי ערער1 ענף טימיןמלח ופלפל שחור כתוש גס אופן ההכנה: להשרות את הבשר, הירקות (מלבד הסלק) והתבלינים ביין ובפורט למשך הלילה. להוציא מהמקרר כשעתיים לפני הבישול. לסנן ולייבש את הבשר, לטגן יפה מכל הצדדים, להוסיף את הירקות, להביא לרתיחה עדינה ולכסות. לצמצם את היין במחצית ולהוסיף ציר בקר, ולכסות את הסיר היטב. לבשל על אש קטנה מאד כ- 4 שעות לפחות, עד שהבשר ש"נופל" מהעצם. לסנן את הבשר מהרוטב. להיפטר מהירקות ולפורר את הבשר מהעצם. למלא את הבשר בסלק המרוקן, להניח בסיר, ולכסות עם רוטב היין המוכן. לבשל עוד 3/4 שעה לריכוך מלא של הסלק ולצמצום הרוטב. אפשר לצמצם בנפרד מעט מהרוטב לסמיכות אופטימלית.

המשך קריאה >>

טאטאקי סינטה עם סלט קטן של ארטישוקים שרופים

6.10.2007 | שף עומר בן גל, לילית

חומרים ל- 4 מנות:400 גרם סינטה נקיה6 ארטישוקים1 צ'ילי אדום קטן2 לימונים2 ס"מ ג'ינג'ר2 גבעולי בצל ירוק100 מל' שמן זית20 מ"ל סויה מלח אטלנטי אפור (או מלח גס)פלפל שחור גרוס אופן ההכנה: מחממים תנור ל-250-300 מעלות. צולים את הארטישוקים כשעה-שעה וחצי, עד שהם נשרפים. קולפים את העלים, מנקים את לב הארטישוק מהשערות, וקורעים את הלבבות לרבעים. פורסים את הצ'ילי לפרוסות דקיקות, את קליפת הלימונים (החלק הצהוב בלבד) פורסים לרצועות דקות. קולפים את הג'ינג'ר ופורסים לרצועות דקות, ואת הבצל הירוק חותכים באלכסון. מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערה ומתבלים בשמן זית וסויה. סוחטים את הלימון (לימון אחד), טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך. הכנת הטאטאקי: מושחים את הבשר בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מלהיטים מחבת על להבה גדולה שתיים-שלוש דקות. משמנים את המחבת במעט שמן זית, וצורבים את הבשר כשתי דקות מכל צד. פורסים את הבשר הצרוב לפרוסות דקות, ומניחים על צלחת הגשה. אופן ההגשה: מזליפים שמן זית על הבשר, סוחטים מיץ לימון, וזורים מעט מלח ופלפל. מפזרים מעל הבשר את רבעי הארטישוק המתובלים.

המשך קריאה >>

קארה כבש בציפוי מוס עוף וברנדי מוגש עם מיני בלינצ'ס ירקות ורוטב דלעת

2.10.2007 | שף חי שוורץ, קראון פלאזה תל אביב

מצרכים: 1 קארה כבש (הפילה שמתחת לצלע) במשקל 400 גרם 100 גרם מוס עוף1/4 מיכל שמנת מתוקה פרווה2 כפות ברנדי משובח1 חבילת פטרוזיליה קצוצה 1/2 כוס קמח 2 ביצים1/2 כוס ציר כבש100 גרם דלעת 1/4 גזר1/4 בצל אדום 1/4 קישוא זוקיני ירוק 2 כפות סויה 1 כפית שום 1/3 כוס יין לבן מלח, פלפל, אגוז מוסקט 2 יחידות בצל עירית שעבר חליטה קוסקוס עדשים אדומיםאנדיב בלגי אופן ההכנה: מערבבים את מוס העוף עם ביצה אחת, השמנת המתוקה, הברנדי ומלח ופלפל, ומצפים את הקארה כבש כך שיווצר גליל יפה. מכניסים לתנור חם למשך 15 דקות. מערבבים את הקמח הביצים וציר הכבש, ויוצרים בלילה לבלינצ'ס. לאחר מכן יוצרים עלה בלינצ'ס יפה.מקפיצים את הירקות במחבת לאחר שעברו חליטה, מתבלים בסויה, מלח ופלפל, ומגלגלים בתוך עלה הבלינצ'ס.מכינים רוטב מהדלעת יין הלבן והשמנת, ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.מכינים את הקוסקוס מג'אדרה עם עדשים אדומים. הרכבת המנה: במרכז הצלחת מסדרים בעזרת טבעת מתכת את הקוסקוס.ליד מניחים עלה אנדיב ושלוש פרוסות של הכבש בצורה מדורגת. בצד השני מניחים את הבלינצ'סים.יוצקים מעט רוטב ומגישים.ניתן לקשט עם שמן צ'ילי ובלסמי מצומצם.

המשך קריאה >>

צלי בשר בקר בנוסח הציידים

2.10.2007 | שף יהורם ברזל

חומרים ל- 10 מנות: 2-2.5 ק"ג פילה בקר מדומה למישרה:4 כוסות מים. 3/4 כוס חומץ בן יין לבן 3/4 כוס יין לבן רצועות מקליפה של לימון וחצי 1/2 כפית פלפל שחור גרוס. 3-4 עלי דפנה 3-4 כפיות אבקת מרק עוף או בטעם עוף2 בצלים גדולים קצוצים 6 כפות שמן3-4 כפות שומן עוף או שומן אווז3-4 גזרים בינוניים2 גבעולי סלרי.1 ראש סלרי קטןמלח לרוטב: 75 גרם מרגרינה3-4 כפות קמח1-2 כפות סוכר אופן ההכנה: מרתיחים את המים ואבקת המרק, מוסיפים את חומץ היין ומרתיחים שוב.מורידים מהאש ומוסיפים את קליפת הלימון, הפלפל הגרוס ועלי הדפנה.מניחים את הבשר בשקית ניילון חזקה (אפשר בשקית קוקי) בתבנית מתאימה. יוצקים לשקית את התחמיץ החם, סוגרים היטב את השקית כך שכל הבשר יהיה שרוי בתוך הנוזל.מצננים ומניחים לבשר לנוח שלושה ימים במקרר.לאחר שלושה ימים מוציאים את הבשר מהנוזל (את הנוזל שומרים). במקביל, בסיר כבד (רצוי סיר ברזל) מזהיבים את הבצל בשמן ובשומן העוף או האווז.מוסיפים את הבשר לסיר, משחימים מכל צד, ומוסיפים את הגזר ושני סוגי הסלרי חתוכים גס, למספר דקות.מוסיפים את נוזל המישרה ומבשלים על אש נמוכה כ-2-3 שעות, עד שהבשר עשוי.מוציאים את הבשר ומסננים את הנוזלים.ממיסים מרגרינה בסיר, מוסיפים את הקמח, ולאט לאט את נוזל הבישול – עד שנוצר רוטב סמיך וחלק.דוחסים את הירקות דרך מסננת, מוסיפים סוכר משלימים טעם.פורסים את הבשר, יוצקים עליו את הרוטב, ואוכלים כופתאות לחם.אופן הכנת כופתאות הלחם: חותכים 10 פרוסות לחם לבן לקוביות קטנות, ומטגנים בשמן עמוק. מביאים את קוביות הלחם לרתיחה במים עם מלח ושמן, יחד עם בלילה מ- 2 ביצים, כוס מים, 2.5 כוסות קמח.בעזרת שתי כפות יוצרים כופתאות ומכניסים למים הרותחים.הכופתאות מוכנות כשהן צפות.את הכופתאות המבושלות מסננים, מצננים, ומקפיצים במעט שמן במחבת.מערבבים עם רוטב הבשר.

המשך קריאה >>

בחש בוכרי

1.10.2007 | רשת מסעדות פינת השלושה

חומרים: 1/2 קילו בשר בקר150 גר' כבד עוף או עגל1 ק"ג אורז עגול200 גר' בצל250 גר' שמן3 חבילות כוסברה 1 חבילה שמירמלח, פלפל שחור וכמוןאופן ההכנה: שוטפים את האורז, מסננים ומניחים בצד. חותכים את הבצל והבשר לקוביות קטנות, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שיזהיב מוסיפים את הבשר והכבד ומטגנים עד שהם משנים את צבעם, מוסיפים מלח, פלפל וכמון מכסים עם מים רותחים לפי הצורך ומבשלים כ-15 דקות. קוצצים את כל הירק מאוד דק, פותחים את הסיר ומוסיפים את האורז. מערבבים את הכל. מוסיפים עוד מים רותחים כ-2 ס"מ מעל האורז, ומבשלים על להבה גבוהה עד לספיגת המים. לאחר מכן מנמיכים את האש, מוסיפים את כל הירק הקצוץ.מערבבים היטב את כל תכולת הסיר.אוספים את האורז מדפנות הסיר לאמצע בצורת ערימה.מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ- 15-20 דקות.

המשך קריאה >>

שוק טלה בראס אל חנות של רפאל עם ירקות שורש

30.9.2007 | הטלה המעולה

חומרים:10 יח' אוסובוקו במשקל של 400-500 גר' היחידה, מנוסרות מהעצם העליונה1/2 כוס קמחגזרים חתוכים לקוביות1/2 שיני שום1 בצל חתוך לקוביות4 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לרבעיםשני שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות6 ארטישוק ירושלמי קלופים וחתוכים4 ליטר ציר עוף או מרק עוף (אפשר גם מים)5 כפות שמן תירסשני ענפי תימיןשני עלי דפנהתערובת ראס-אל-חנות של רפאל:חומרים:1/2 כף פפריקה1/2 כף כורכום1/4 כף זרעי שומר1/4 כף אניס1/2 כף זרעי כוסברה יבשה1/4 כף אגוז מוסקט1/2 פלפל לבן גרוס1 כף פלפל לבן גרוס1 כף ורדים יבשים1 כף מלחהכנה:בעזרת מכתש ועלי (או באמצעות כוס) כותשים את כל התבלינים יחד ותערובת ארומטית.הרכבת המנה:ממליחים ומקמחים את השוקיים. מחממים סיר רחב עם שמן וסוגרים את השוקיים היטב בצדדים. מוציאים את השוקיים מהאש.מכניסים את ירקות השורש לסיר ומאדים על גבי להבה גבוהה כ- 5 דקות. מוסיפים פנימה את הנוזלים, עלי הדפנה, התימין ותערובת התבלינים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.מוסיפים פנימה את השוקיים ומביאים שוב לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים 3-4 שעות. מסירים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב סמיך.

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוקפור על מצע מנגולד ושמנת

29.9.2007 | שף שאול בן-אדרת, קימל

חומרים ל- 4 מנות:8 מדליוני פילה בקר נקי משומן ורצועה – כל אחד במשקל 50 ג' פרוס ל-2 ס"ממעט חמאה4 כוסות עלי מנגולד קצוצים גס2 כפות חמאה1/3 כוס שמנת מתוקה3 שיני שום גרוסותמלח פלפללרוטב:כוס שמנת מתוקה2 כפות חמאה צהובה 1/2 כוס יין לבן יבשמעט פלפל שחור גרוס3 שיני שום פרוסותענף טימין5 עלי בזיליקום25 ג' גבינת רוקפור או גבינה כחולה תוצרת חוץ מסוג משובחמעט קצחאופן ההכנה:לסגור את הבשר עם מעט חמאה במחבת למשך 1/2 דקה מכל צד, ולהניח בצד. לערבב את החמאה, השמנת המתוקה, השום, המלח והפלפל לרוטב. לצמצם את הרוטב, להוסיף את המנגולד ולבשל כ-1/2 דקה במחבת על להבה בינונית. להכנת הרוטב: לערבב במחבת את השמנת המתוקה, החמאה, היין, הפלפל השחור הגרוס, שיני השום, הטימין והבזיליקום. לצמצם את הרוטב כ-5 דקות עד להסמכה. להוסיף את הרוקפור או הגבינה הכחולה ולבשל כדקה. להגיש עם מעט קצח.

המשך קריאה >>

גלילי סינטה ברוטב טריאקי ומלפפונים

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

חומרים: נתח בשר סינטה טרי (במשקל 100 ג') לסלט:4 מלפפונים קטנים וטריים מאוד שתי כפות נענע קצוצה קורט סוכרקורט מלח חצי כף שמן שומשום Flavor למילוי:5-4 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לקיסמים למישרה: חצי כוס רוטב סויה קיקומן כף רוטב טריאקי קיקומן5 שיני שום כתושותכף שמן שומשום Flavor כף שמן זית4 כפות סוכר להגשה: רוטב טריאקי גורמה קיקומן, או רוטב טריאקי קיקומן אופן ההכנה: פורסים את המלפפונים לעיגולים אלכסוניים, ואז לרצועות דקות. מתבלים ושומרים בצד את הסלט. חותכים את נתח הבשר לפרוסות דקות (אפשר לבקש מהקצב לעשות זאת). משמנים צד אחד של כל פרוסה במעט שמן זית. חותכים קטעי בצל ירוק כרוחב פרוסות בשר. מניחים במרכז כל פרוסה קטע אחד של בצל ירוק, מגלגלים ומהדקים בקיסם. בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המישרה. מניחים את הגלילות במישרה בכלי סגור במקרר לשעה. מנגבים את הגלילות, ומטגנים אותן במעט שמן עד להזהבה, 2 דקות מכל צד. חותכים כל גלילה באלכסון לשני חלקים. מגישים לצד סלט המלפפונים, עם קערית של טריאקי כמטבל.

המשך קריאה >>