מתכוני בשר

מדליוני פילה בקר עם ירקות בגריל בנוסח טוסקני

27.9.2007 | אבי שקרל, בליני

חומרים ל- 4 מנות:1 ק"ג פילה בקר מיושן ונקי פרוס ל-12 פרוסות בעובי 2-3 ס"מ ¼ כוס שמן זיתכף מלח גסלירקות בגריל:8 פרוסות בטטה עובי 1.5 ס"מ8 פרוסות בצל סגול עובי 1.5 ס"מ8 פרוסות חציל 1.5 ס"מ¼ כוס שמן זיתכף מלח גסאופן ההכנה:לעטוף את כל הירקות בעזרת הידיים עם שמן הזית, לסדר על תבנית אפייה את הבטטה והבצל אחד ליד השני, לפזר מלמעלה מלח גס, ולהכניס לתנור מחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 40 – 50 דקות. לחציל ולבשר דרושים מחבת פסים עבה או גריל להבות. במידה ואין את שתי האופציות, ניתן להיעזר במחבת טפלון עבה.לחמם את המחבת במשך כ- 10 דקות, להניח את פרוסות החציל, ולהשחים משני הצדדים עד אשר מתרכך, לפזר מעט מלח גס ולהניח בצד. לצפות את נתחי הפילה בעזרת הידיים בשמן הזית. כאשר הירקות מוכנים, להכין את הצלחות להגשה עם הירקות, לחמם את מחבת הפסים על חום גבוהה ולהניח את מדליוני הפילה. להגשה:להוציא מהמחבת בעזרת מלקחיים את הנתחים, להניח לצדי הירקות בגריל, ולפזר מלמעלה מלח גס ומעט שמן זית.

המשך קריאה >>

קדירת בשר לחורף חם

27.9.2007 | שף אופיר דמלין, פרנצ'סקה חוף ראשון

חומרים לבסיס המנה:2 ק"ג בשר בקר צוואר חתוך לקוביות3 גבעולי סלרי1 בצל1 גזר גדול1 כף סוכר6 כפות רסק עגבניות2 עצמות מוח1 בקבוק יין אדום1 צרור טימיןחומרים לתוספת למנה:6 ראשי שום כתומים1 בטטה1 כרישה3 שורשים של סלרי3 שורשים של פטרוזיליה6 בצלי שלוט1 כוס יין לבןמלח ופלפל גרוס1/4 כוס שמן זית2 גזראופן ההכנה:לוקחים סיר ומחממים עם מעט שמן. מניחים את הבשר בסיר וסוגרים מכל צדדיו. מניחים אותו בקערה בצד. מוסיפים את ירקות השורש לסיר, מטגנים כ- 2 דקות, ומוסיפים את היין האדום. מכניסים את הבשר חזרה לסיר ומוסיפים את צרור הטימין. מבשלים כ- 4 שעות. הכנת התוספת: פורסים את כל הירקות בצורה אחידה, ומניחים על תבנית אפייה. מפזרים מלח גס, פלפל שחור, שמן זית ויין לבן. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ומכניסים לאפייה ב- 200 מעלות כ- 10 דקות. מוציאים מהתנור, יוצקים כחצי מצקת רוטב לתוך התבנית, ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות.

המשך קריאה >>

רוסטביף סינטה בחרדל ורוזמרין עם שעועית ירוקה

27.9.2007 | אבי שקרל, בליני

חומרים:500 גרם סינטה עגל קשורה היטב5 כפות שמן זיתחופן מלח גסחופן פלפל שחור גס4 כפות חרדל דיג'ון ללא גרגירים4 ענפי רוזמריןלשעועית ירוקה בשום ושמן זית:חומרים:400 גרם שעועית ירוקה טרייה נקייה מהגיבעולכפית שום כתושכפית מלח 8 כפות שמן זיתאופן ההכנה:לחמם תנור מראש לחום הגבוהה ביותר של התנור: כ -250 מעלות. לתבל היטב את נתח הסינטה במלח, פלפל ושמן זית. להכין מגש לאפייה. מעל המגש להניח את ענפי הרוזמרין, מעל להניח את נתח הסינטה כאשר השומן כלפי מעלה. למרוח היטב את החרדל ולהכניס לתנור בין 8 – 12 דקות, עד אשר משחים קלות מבחוץ (לא לעבור 12 דקות). להנמיך את טמפרטורת התנור ל- 180 מעלות, ולהמשיך לצלות את נתח הסנטה לעוד 10 – 12 דקות נוספות למידת מדיום רייר, או 12- 15 דקות למידת מדיום, או 15 – 18 דקות למידת מדיום-וול. שעועית ירוקה בשום ושמן זית: להביא סיר מלא מים לרתיחה.8 דקות לפני הגשת המנה העיקרית יש להכניס את השעועית למים הרותחים, לבשל עד דרגת "אל דנטה", ולסנן את המים החוצה. באותו סיר לחמם שמן זית, כפית שום כתוש, וכפית מלח. להוסיף את השעועית המסוננת ממים, להקפיץ כדקה או שתיים, ולהגיש.

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון

27.9.2007 | שף איתן זנזורי, יועזר בר יין

חומרים ל- 4 מנות:1.5 ק"ג מכסה אנטריקוט מנוקה משומן וגידים, חתוך לקוביות (5 על 5 ס"מ)200 ג' בייקון חתוך לקוביות4 גזרים 8 בצלים קטנים2 שורש סלרי4 שורש פטרוזיליה2 כרישות5 שיני שום1 ליטר ציר בקר3 עצמות מחיין לכיסוי – בערך 2-3 בקבוקי יין אדום1 כוס ברנדימעט שמן זיתבוקה גרני – פטרוזיליה, טימין, רוזמרין, מרווהשק תבלינים – אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור, עלי דפנה8 תפוחי אדמה קטנים קלופיםאופן ההכנה:סוגרים את הבשר במחבת כבדה עם שמן זית, מלח ופלפל. שמים בסיר גדול ומורידים משקע עם הברנדי (להיזהר מהלהבה). מוסיפים עצמות מח ויין אדום, מצמצמים מעט, ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ושק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה. מטגנים את הבייקון עד שהוא מוציא שומן, ואז מוסיפים את הירקות, חתוכים למנות. מטגנים עד שמזהיב ומוסיפים לסיר הבשר. מבשלים עוד שעה בערך, ובודקים אם הבשר רך. מגישים לכל סועד בשר, ירקות ורוטב.

המשך קריאה >>

גלילות מופלטה במילוי טלה ותמצית מרלו

27.9.2007 | שף אביב משה, Messa

חומרים:1-2 מופלטות (יש מתכון באתר)חומרים למילוי:300 גרם כתף טלה (טחון)50 גרם משמשים מיובשים וקצוצים לקוביות50 גרם שזיפים מיובשים וקצוצים לקוביות50 גרם תאנים מיובשות וקצוצות לקוביותמלחפלפלכמוןקינמוןלתמצית מרלו:בקבוק יין מרלו (רצוי משובח)1 בצל סגול קצוץ דקכף טימין100 גרם סוכרהכנת המילוי: מטגנים את הבשר קלות במחבת. מוסיפים את הפירות היבשים הקצוצים והתבלינים, מערבבים ומורידים מהאש. הכנת תמצית המרלו: מבשלים את כל המוצרים ביחד ומביאים לרתיחה. מצמצמים על אש נמוכה עד ל-1/3 מהכמות. הרכבת המנה: ממלאים את המופלטה בתערובת המילוי, ויוצרים מעין סיגר. מברישים בשמן זית ומכניסים לתנור לחום של 180 מעלות ל-7 דקות. אופן הגשה: מניחים את המופלטה במרכז הצלחת, ויוצקים מעליה את הרוטב.

המשך קריאה >>

ביף בורגניון עם יין אורגני

27.9.2007 | שף אלון גונן, El Barrio

חומרים ל- 6 מנות:1 קילוגרם קוביות בשר (שריר, שייטל, צוואר)2 ראשי סלרי חתוכים לקוביות4 ראשי פטרוזיליה חתוכים לטבעות2 סלקים חתוכים לחצאי טבעות4 בצל לבן חתוך לריבועים גסים4 בצלים סגולים חתוכים גס2 ס"מ ג'ינג'ר שלם לא מקולף20 שיני שום קלופותצרור טימין, צרור רוזמרין ו-3 עלי דפנה קשורים יחד (בוקה גרני)2 כפות פלפל שחור גס3 כפות מלח גס1 בקבוק יין אדום אורגני של יקב ראש פינה (בעל צבע עז וניחוחות של פירות יער, מעניק לתבשיל ארומה ייחודית)אופן הכנה: ערב קודם הבישול יש להשרות את היין ושאר המרכיבים, מלבד הסלק, השום והתבלינים בקערה במקרר, כשהבשר מכוסה יין. בישול: מסננים את היין מהבשר ושומרים את הנוזלים, מייבשים טוב במגבת את הבשר. בסיר עמוק וכבד יוצקים חצי כוס שמן זית אורגני, וסוגרים את הבשר מכל הכיוונים. מוסיפים את ירקות השורש ומערבבים. יוצקים את היין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ושמים לצד ועל הבשר את הבוקה גרני. ממליחים, מפלפלים ומבשלים מבלי לערבב במשך כשעתיים וחצי-שלוש על אש נמוכה מאוד. מגישים עם פירה טוב או אורז לבן. נפלאות היין האורגני במנה: היין עשיר מאוד בטעם ובצבע חזק, ללא ניחוח של מרכיבים זרים ותוספות כימיות שמחמיצות קצת את התבשיל.יש חיבור טוב של היין וירקות השורש, שלדעתי משאיר אותם פריכים ויציבים בבישול הארוך.

המשך קריאה >>

טאג'ין קזבלנקה

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג בשר בקר ראש 2 עלי דפנה100 גר' גרגרי חומוס "הדס" מושרה ומבושל עד ריכוך2 כפות פפריקה מתוקה חצי כפית כמוןחצי כורכוםמלח פלפל שחור טריצרור כוסברה קצוצהשמן לטיגוןאופן ההכנה:לבשל את הבשר במים עם עלי דפנה עד לריכוך. לקרר כשעה ולחתוך לקוביות גדולות. את הנוזל של הבשר לשמור בצד. בינתיים לחמם מחבת עם שמן לטגן פפריקה, כורכום וכמון. להוסיף את הבשר החתוך ואת הנוזל של הבשר ולבשל כחצי שעה על להבה נמוכה. להוסיף את החומוס המבושל ואת הכוסברה.להוסיף מלח ופלפל, ולבשל עוד חצי שעה.

המשך קריאה >>

סיגר פריך במלית שקדי עגל עם תמרים ורוטב סילאן

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים ל- 4 מנות:800 גרם שקדי עגל 200 גרם תמרים רכים קלופים ללא גרעין 200 גרם בצלצלי שאלוט קצוצים 4 כפות כוסברה קצוצה דק מלח ופלפל שחור גרוסשמן לטיגוןלסיגרים: 8 עלי סיגר בלילת קמח ומים להדבקת העלים שמן לטיגון עמוקלקישוט:10 כפות סילאן 2 כף אבקת סוכראופן ההכנה:חותכים את שקדי העגל לקוביות קטנות. מטגנים את הבצלצלים הקצוצים במחבת עם 2-3 כפות שמן עד להזהבה. מוסיפים את שקדי העגל, מטגנים כ-4 דקות ומוסיפים את התמרים והכוסברה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב, מסירים מהאש ומשאירים להצטנן בחוץ. פורשים את עלי הסיגר, מניחים כ-100 גרם מילוי בקצה כל עלה. ומשאירים שוליים נקיים של ס"מ מכל צד. מקפלים את השוליים פנימה על המילוי, ומתחילים לגלגל לצורת אגרול תוך כדי הדבקת הקצוות בעזרת בלילת הקמח והמים. מטגנים את הסיגרים הממולאים בשמן עמוק. מזליפים על כל צלחת הגשה סילאן. חותכים כל סיגר באמצע בחיתוך אלכסוני, ומניחים שני סיגרים חצויים על כל צלחת. בוזקים מעל את אבקת הסוכר.

המשך קריאה >>

סינטה עגל בתאנים ובצלים אדומים מושחמים

27.9.2007 | שף חיים טיבי, מוסקט - מצפה הימים

חומרים ל- 4 מנות:4 נתחי סינטה עגל, 300 ג' כל אחד (לוודא שהבשר מיושן היטב בעת הקניה)8 בצלים אדומים קטנים8 תאנים טריות, גדולות, מבושלות למחצה1 תרמיל הל1 מסמר ציפורןקורט קינמון1 כוס יין אדום1 כוס ציר עגל כהה1 כף סוכר חום50 ג' חמאה רכהמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:שמים חמאה בסיר קטן, ומחממים על אש נמוכה ביחד עם הבצלים עד שהם מתרככים ומשחימים. מוסיפים את התאנים, היין, הסוכר, ההל, הציפורן והקינמון ומבשלים עד לקבלת סירופ. מוסיפים ציר עגל ומבשלים עד לצמצום חצי מהכמות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מחממים חמאה במחבת כבדה עם מעט שמן זית, וצולים את הבשר עד למידה הרצויה. אופן ההגשה: מניחים בצלחת לכל סועד סטייק ומעליו שני בצלים, שתי תאנים ורוטב.

המשך קריאה >>

שוק גדי

27.9.2007 | שף חיים טיבי, מוסקט - מצפה הימים

חומרים ל- 4 מנות:1 שוק גדי4 שיני שום4 גרגירי פלפל אנגלי2 ענפי רוזמרין2 ענפי טימיןתבלינים:מלח, פלפל שחור, כמון, זרעי כוסברה טחונה, אגוז מוסקט ופפריקה אדומהירקות לשוק:2 בטטות חתוכות לקוביות עבות2 גזרים חתוכים לרבעים2 תפו"א חתוכים לקוביות גדולות2 בצלים חתוכים לרבעיםראש שוםראש סלרי חתוך לקוביותאופן ההכנה:מורחים את השוק בתערובת התבלינים ושמן הזית. שמים בתבנית את הירקות, ומעל את השוק. צולים בחום של 180 מעלות כ-50 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לשוק לנוח למשך כ-10 דקות לפני ההגשה. אופן ההגשה: מסדרים את הירקות בכלי, ופורסים את שוק הטלה. מגישים את הירקות והשוק, ושמים מעט מהנוזל שהצטבר בתבנית.

המשך קריאה >>

צלעות טלה צלויות עם קישוא עגול ממולא בגבינה צפתית ברוטב פרי השוקולד

27.9.2007 | שף חיים טיבי, מוסקט - מצפה הימים

חומרים למנה אחת: 2 צלעות טלה נקיות משומןלתיבול: מלח גס, פלפל שחור גרוס שמן זית לצלייה לקישואים הממולאים:2 קישואים עגולים נקיים מתוכן וחלוטים1 בצל חתוך לרצועות מטוגן בשמן זית ומסונן50 גבינה צפתית קשה מגורדת50 גרם גבינת ריקוטה 1 חלמוןלרוטב: 1/2 בקבוק יין מרסלה 2 כפות סוכר חום 1 פרי השוקולד (מחית בלבד)30 גרם שוקולד מריר2 כפות מיץ לימוןאופן הכנת הקישואים: לערבב את חומרי המלית יחד למעט הבצל.למלא את הקישוא במלית, להוסיף למעלה את הבצל, ולאפות כ-5 דקות בחום של 200 מעלות. הכנת הרוטב: לצמצם את היין והסוכר עד לקבלת סירופ. לאחר מכן להוסיף את טבעות השוקולד, מחית פרי השוקולד ומיץ הלימון. הרכבת המנה: לצלות את הצלעות למחצה על מחבת פסים, ולהגיש על צלחת מעוטרת ברוטב, לצד הקישואים.

המשך קריאה >>

ספריבס ברוטב חלב קוקוס וצ'ילי מתוק

27.9.2007 | אורי לוי, אינגריד

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג צלעות לבןבצל חתוך גסגזר חתוך גס¼ סלרי חתוך גס100 גר' שום חתוך גס100 גר' ג'ינגר חתוך גסענף עשב לימוןכוס יין אדוםפחית חלב קוקוס½ כוס צ'ילי מתוקמים לפי הצורךחומרים לרוטב:50 מ"ל חומץ בו יין אדוםפחית חלב קוקוס200 גר' סוכר1/3 כוס צ'ילי מתוק50 מ"ל יין אדום50 מ"ל קטשופכפית מלח3 שיני שום כתושות(עגבניה, פלפל חריף, צרור כוסברה: טוחנים במעבד מזון)אופן ההכנה:חותכים את הצלעות ליחידות רחבות, מקמחים ומטגנים בשמן עמוק כדקה על מנת לסגור את הבשר.לאחר מכן מניחים את כל החומרים בסיר, כולל הצלעות, ומכסים במים. מבשלים כשעתיים או עד ריכוך, מוציאים את הצלעות ומקררים. הכנת הרוטב: מרתיחים את כל המרכיבים, ומצמצמים כ- 10 דקות מהרתיחה.

המשך קריאה >>