מתכוני בשר

צלעות טלה צלויות עם קישוא עגול ממולא בגבינה צפתית ברוטב פרי השוקולד

27.9.2007 | שף חיים טיבי, מוסקט - מצפה הימים

חומרים למנה אחת: 2 צלעות טלה נקיות משומןלתיבול: מלח גס, פלפל שחור גרוס שמן זית לצלייה לקישואים הממולאים:2 קישואים עגולים נקיים מתוכן וחלוטים1 בצל חתוך לרצועות מטוגן בשמן זית ומסונן50 גבינה צפתית קשה מגורדת50 גרם גבינת ריקוטה 1 חלמוןלרוטב: 1/2 בקבוק יין מרסלה 2 כפות סוכר חום 1 פרי השוקולד (מחית בלבד)30 גרם שוקולד מריר2 כפות מיץ לימוןאופן הכנת הקישואים: לערבב את חומרי המלית יחד למעט הבצל.למלא את הקישוא במלית, להוסיף למעלה את הבצל, ולאפות כ-5 דקות בחום של 200 מעלות. הכנת הרוטב: לצמצם את היין והסוכר עד לקבלת סירופ. לאחר מכן להוסיף את טבעות השוקולד, מחית פרי השוקולד ומיץ הלימון. הרכבת המנה: לצלות את הצלעות למחצה על מחבת פסים, ולהגיש על צלחת מעוטרת ברוטב, לצד הקישואים.

המשך קריאה >>

ספריבס ברוטב חלב קוקוס וצ'ילי מתוק

27.9.2007 | אורי לוי, אינגריד

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג צלעות לבןבצל חתוך גסגזר חתוך גס¼ סלרי חתוך גס100 גר' שום חתוך גס100 גר' ג'ינגר חתוך גסענף עשב לימוןכוס יין אדוםפחית חלב קוקוס½ כוס צ'ילי מתוקמים לפי הצורךחומרים לרוטב:50 מ"ל חומץ בו יין אדוםפחית חלב קוקוס200 גר' סוכר1/3 כוס צ'ילי מתוק50 מ"ל יין אדום50 מ"ל קטשופכפית מלח3 שיני שום כתושות(עגבניה, פלפל חריף, צרור כוסברה: טוחנים במעבד מזון)אופן ההכנה:חותכים את הצלעות ליחידות רחבות, מקמחים ומטגנים בשמן עמוק כדקה על מנת לסגור את הבשר.לאחר מכן מניחים את כל החומרים בסיר, כולל הצלעות, ומכסים במים. מבשלים כשעתיים או עד ריכוך, מוציאים את הצלעות ומקררים. הכנת הרוטב: מרתיחים את כל המרכיבים, ומצמצמים כ- 10 דקות מהרתיחה.

המשך קריאה >>

נתחי סינטה על ירקות אדמה ומרמלדת ג'ינג'ר

27.9.2007 | אורי לוי, אינגריד

חומרים ל- 2 סועדים:2 נתחי סינטה במשקל 300 ג' כל אחד3 גזרים בינוניים 4 תפוחי אדמה בינוניים3 בטטות קטנות 4 תאנים מיובשות 1/3 כוס צימוקיםכף טימין קצוץכף רוזמרין קצוץכוס יין אדום כף שטוחה פפריקה מרוקאית1/3 כוס שמן זית 10 שיני שום שלמות וקלופותמלח ופלפל200 ג' ג'ינג'ר מגורד בפומפיה400 ג' סוכרכוס מיםהכנת הירקות: משרים את הדבלים והצימוקים כשעה ביין אדום. חותכים את הגזרים, תפוחי האדמה והבטטה לסירות, ומוסיפים את כל המרכיבים, למעט הג'ינג'ר והסוכר. מתבלים במלח ופלפל, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות או עד לריכוך. הכנת מרמלדת ג'ינג'ר: מחממים במחבת את הסוכר ויוצרים ממנו קרמל בהיר. מוסיפים את הג'ינג'ר ואת המים על להבה נמוכה, עד שהמרקם נהיה סמיך. צליית הבשר: צולים את הבשר בגריל כ-4 דקות מכל צד, ומניחים בצד. פורסים את הבשר לנתחים דקים (1 ס"מ כל אחד). הגשה: מניחים במרכז הצלחת את הירקות, מעליהם את הנתחים, ומפזרים מסביב לצלחת את מרמלדת הג'ינג'ר. טיפ קטן: רצוי ליישן את הבשר כשלושה שבועות, או לבקש מהקצב בשר מיושן. חשוב מאוד שהבשר יעלה לגריל כשהוא בטמפרטורת החדר, ולא ישירות מהמקרר.

המשך קריאה >>

חומוס עם בשר

27.9.2007 | אטליז חינאווי

מרכיבים:ממרח חומוס ביתיפאלדה בקר ו/או כבש (עם מעט שומן), טחון גסתערובת תיבול ערבית לבשרצנוברים קלויים, להגשה הוראות הכנה:בצלחת הגשה מכינים מראש תלולית יפה של חומוס.במחבת עם מעט שומן כבש, מטגנים את פירורי הבשר ומתבלים בתערובת התיבול. זהירות: לא לייבש את הבשר.הגשה:עורמים את הבשר החם על החומוס, מפזרים צנוברים.

המשך קריאה >>

קבב מזרחי

27.9.2007 | מרינדו - בשר טלה ועגל טרי

חומרים:600 גר' צוואר עגל400 גר' פלטה טלה2 צרורות פטרוזיליה1 בצל גדול4 שיני שוםפלפל גרוס, מלחרבע כפית קינמוןאופן ההכנה:קוצצים דק או טוחנים את הבשר, בצל, שום ופטרוזיליה.מוסיפים את שאר התבלינים, מערבבים ויוצרים קבבונים.מטגנים במחבת או על האש.

המשך קריאה >>

צלעות טלה עם ירקות מזוגגים

26.9.2007 | שף טל פרנהימר, עבור חינאוי

חומרים ל- 4 סועדים:נתח של 4 צלעות טלה4 בצלצלי שאלוט2 גזרים קטנים2 שיני שוםלזיגוג:עד חצי ליטר יין לבן עם חצי כוס רוטב בלסמי50 גרם חמאה רכהכף חומץכף סוכר חוםכף דבשאופן ההכנה:מחממים תנור מראש ל- 220 מעלות.במחבת שטוחה מניחים גזרים קלופים, בצלצלי שאלוט ושיני שום שלמים. מכסים ביין הלבן עם החומץ הבלסמי, מוסיפים את הדבש, החומץ, הסוכר והמחמאה ומביאים לרתיחה. אחרי רתיחה מנמיכים לאש בינונית מכסים ומבשלים, עד אשר הירקות רכים או עד התאדות הנוזל. כאשר הירקות רכים והרוטב הצטמצם כמעט כולו (נוצר סירופ דליל) מניחים בצד. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר. צורבים במחבת את הבשר על אש גבוהה מכל צדדיו כ- 3 דקות. לאחר קבלת צבע מכניסים את הבשר לתנור לכ- 15 דקותלפני ההגשה מחממים את מחבת הירקות, מוציאים את הבשר ופורסים את הצלעות. מניחים בצלחת ומגישים. טל פרנהימר שף פרטי, טל. 052-6907606 www.personalchef.co.il

המשך קריאה >>

פילה עגל ברוטב חרדל ויוגורט

26.9.2007 | שף טל פרנהימר, עבור חינאוי

חומרים:350 גרם פילה עגלמיכל שמנת מתוקהכף חרדל דיז'ון משובחיוגורט עיזיםשן שוםשמן זיתעלי רוקט1 בצל שאלוטאופן ההכנה:מערבבים בקערה את היוגורט עם שתי כפות שמן זית ושן שום קצוצה. מחממים תנור מראש ל- 220 מעלות. צורבים את נתח הפילה מכל צדדיו עד להשחמה, במחבת רחבה על אש גבוהה עם שמן זית. לאחר השחמה מכניסים לתנור לכ- 10 דקות. במחבת שהשחמנו את הנתח, מאדים במעט שמן זית בצל שאלוט.לאחר ריכוך הבצל מוסיפים מיכל שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה וצמצום של כ- 50 אחוז. מוסיפים את כף החרדל ומבשלים עוד כ- 5 דקות על אש בינונית. הגשה:בצלחת מניחים את עלי הרוקט. פורסם לשניים את נתח הפילה. שופכים מעליו את היוגורט, ומסביב את רוטב החרדל. טל פרנהימר שף פרטי, טל. 052-6907606www.personalchef.co.il

המשך קריאה >>

פילה בקר ממולא בעגבניות מיובשות

20.9.2007 | מועצת הבקר

מצרכים ל-4 מנות600 גרם פילה בקר נקי (מהחלק הרחב)8 בצלים ירוקים קצוצים דק (החלק הלבן בלבד)שליש כוס עלי ריחן קצוציםשני שליש כוס עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות דק1כף פלפל שחור גרוס1כף שמן זית אופן ההכנה1. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן מן העגבניות המיובשות, רק עד שהבצל הופך לשקוף.2. מחממים את התנור ל- 170 מעלות.3. בעזרת מוט מחודד, מוט השחזה למשל, מנקבים את הפילה לאורכו ומסובבים כדי להרחיב את הכיס (רצוי לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכם)4. מערבבים את העגבניות המיובשות עם הבצל, הריחן ומעט מכמות הפלפל ומלאים את הכיס. דוחסים היטב את המלית ומפלפלים את הנתח.5. במחבת רחבה עם תחתית עבה מחממים שמן זית על להבה גבוהה ו`סוגרים` את הבשר תוך כדי סיבוב מתמיד, במשך כ-4 דקות.6. מעבירים את הבשר לתבנית אפייה וצולים במשך 25 דקות לדרגת נא, או 35 דקות לדרגת עשוי למחצה.7. מניחים לנתח להתקרר למשך שעה, פורסים לפרוסות בעובי 2 ס`מ. מגישים עם סלט ירוק.

המשך קריאה >>

פילה בקר רוסינו עם תאנים ובטטה ברוטב פורט

20.9.2007 | השף אופיר דמלין – מסעדת פרנצ'סקה

החומרים200 גרם נתח פילה בקר נקי150 גרם נתח כבד אווז100 מ"ל פורט משובח100 מ"ל ציר בקר50 גרם חמאה לטיגון50 גרם חמאה חתוכה לקוביותמלחפלפל שחור גרוס3 יחידות תאנים טריות מושרות בפורט ומטוגנות בחמאה3 פרוסות בטטה אפויות בתנוראופן ההכנהמטגנים את הפילה עד דרגת השחמה מבחוץ – ואדום מבפנים, ושומרים במקום חם.מטגנים את נתח כבד אווז ושומרים במקום חם.מביאים את ציר הבקר ביחד עם הפורט לחצי כמות, לאחר מכן מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות עם להמסתם. מוסיפים את התאנים וניגשים להרכיב את המנה. בצלחת מחוממת מניחים את הבטטה האפויה ואת הפילה, עליו מניחים את נתח כבד האווז, ומוסיפים מעל התאנים ובוזקים את הרוטב מלמעלה, מקשטים עם עלי עירית קצוצה.

המשך קריאה >>

צלעות טלה מושחמות

20.9.2007 | השף שלום רמו קייטרינג K.H.S – גן הפקאן רמת הכובש

1 שדירת צלעות – ספריבס טלהחומרים למשרה בשר200 גרם רוטב צ'ילי מתוק מוכן100 גר' דבש100 גר' חרדל דיג'ון גרעינים100 גר' רוטב ברביקיו מוכן1 ענף עלי רוזמרין30 גר' שטה (פלפל צ'ילי גרוס)הוראות הכנהמערבבים את כל חומרי המשרה, מוציאים ¼ מכמות המשרה ואת שלושת רבעי הכמות מורחים על שדירת הצלעות מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 60 דקות, מוציאים מהתנור וחותכים את הריבסבין הצלעות מערבבים עם שארית המשרה ומכניסים לתנור ל-10 דקות נוספות.חומרים לסלט1 לקט בייבי מוכן2 בצלים ירוקים חתוך גס1 ראש חסה משי אדומה1 צרור עלי ראשדחומרים לרוטב לסלטחצי כוס חומץ בלסמיאחת וחצי כוס שמן זית100 גר' דבשמעט שטה (פלפל צ'ילי גרוס)למעבד מזון שופכים את החומץ דבש ומעט שטה מפעילים ומוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד שמתקבל נוזל אחיד.בנפרד מערבבים את מרכיבי הסלט, על הסלט יוצקים את וינגרט בלסמי דבש על הסלט מניחים 4-5 ריבס לפי הגודל.

המשך קריאה >>

פילה בקר במרק שמן זית ולימון

20.9.2007 | ניר צוק, קורדיליה

מצרכים לארבע מנות4 נתחי פילה בקר במשקל של 150 גרם האחדשלושת רבעי כוס שמן זיתרבע כוס מיץ לימון טריחצי כוס של מיץ מעגבנייה טרייה (עגבניות סחוטות)מלחפלפלשמונה ענפי טימיןאופן ההכנהממליחים ומפלפלים את נתחי פילה הבקר ומשמנים במעט שמן זית .במערבל חשמלי יוצקים את שמן הזית, מיץ הלימון ומיץ העגבניות ומערבלים עד ליצירת תערובת קרמית, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם .מניחים את נתחי הפילה על הגריל למשך שתיים וחצי דקות מכל צד או עד חדרגת הצלייה הרצויה, מניחים על צלחת ושומרים במקום חמים.להגשהמערבבים שוב את התערובת של הקרם ויוצקים בצלחות הגשה מעט עמוקות, מניחים את פילה הבקר במרכז הצלחת ומקשטים בשני ענפי טימין.

המשך קריאה >>

Pot-au-Feu תבשיל קדרה: בקר עם ירקות

20.9.2007 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

מקורו של הפוט-או-פה (Pot-au-feu) בחבל אובריין בצרפת. הפוט או פה הוא תבשיל קדרה של בקר עם ירקות, שבו מוגשים הבשר והירקות לחוד במעין מרק ירקות. מצרכים1 רגל עגל קטן (חתוכה ליד האצבעות)750 גרם צוואר בקר750 גרם שנק בקר – אוסובוקו (מעל הברך האחורית)3 עצמות מוח1 בצל3 ציפון2 גזרים גדולים1 גבעולי סלרי6 לפת6 פרסה2 שיני שום1 בוקה גרנה (צרור אסוף של עלי דפנה, 2 גבעולי טימין, רוזמרין, פטרוזיליה ובזיליקום).מלחאופן ההכנה1. לשטוף את הבשר והעצמות. להניח את הבשר ב-3 ליטר מים קרים ולהרתיח. לבשל כ-30 ד' עד שכל הלכלוך יצא (לסנן מספר פעמים). לנעוץ את גבעול הציפורן בבצל.2. לחתוך את הגזר לחתיכות. להוסיף לבשר בצל, גזר וסלרי שלם עם שום ובוקה גרנה. לבשל כשהסיר מכוסה במשך שעתיים וחצי. להוציא את הבוקה גרנה, הסלרי והבצל ולתבל את המרק. להוסיף כעת את הגזרים, הלפת, הפרסה וכן את העצמות והבשר. לכסות ולבשל כ-20 דקות3. להוציא את הבשר ולחתכו לפרוסות. להעביר דרך מסננת ולהניח את הירקות המסוננים בצד. לסדר ירקות ובשל על צלחת הגשה מחוממת.4. להגיש את הרוטב לחוד בסיר קטן.

המשך קריאה >>