מתכוני בשר

צלעות גדי במעטפת שומן טלה עם זעתר בר על במיה, מלוח'ייה וניוקי ברוטב ענבי קברנה

22.8.2007 | השף חיים טיבי, מסעדת מוסקט

מצרכים לגדי:12 יח' צלע גדי נקי ועצם חשופהמלח ים, פלפל שחור גרוס1 צרור זעתר בר12 יח' עגבניות קיץ "קונפי"12 יח' פרוסות דקות שומן טלה (ליה)12 אשכולות ענבי קברנה סוביניון אבקת סוכרלרוטב:2 בקבוקים גמלא קברנה סוביניון1 בקבוק ירדן מוסקט3 כפת סוכר חום1 מקל וניל2 ליטר ציר בשר כההמלח ים, פלפל שחור גרוסלמלוח'ייה:1 ק"ג עלי מלוח'ייה מופרדים2 בצלים פרוסים דק3 שיני שום פרוסות דקשמן זיתמיץ לימון, מלח ים, פלפל שחורלהגשהבמיה נקייה, חלוטה ומטוגנתניוקי תפוחי אדמההוראת הכנה:לגדי: ממליחים ומפלפלים את הצלעות. מניחים על כל צלע עלי זעתר ועגבנייה קונפי, ועוטפים בשומן. לרוטב: שמים בסיר את היינות, הסוכר ומקל הווניל, ומצמצמים לקבלת סירופ. מוסיפים את הציר ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מתבלים במלח ופלפל.למלוח'ייה: מחממים את שמן הזית במחבת ומזהיבים את הבצל והשום. מוסיפים את המלוח'ייה ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. להגשה: צולים את הצלעות למידה מדיום. במחבת מסדרים במיה מוקפצת, ניוקי חמים, מלוח'ייה וצלע. יוצקים רוטב מעל, ומקשטים עם אשכול ענבים מסוכרים בצד. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

בשר כבוש

20.8.2007 | איל כץ מכצל'ה כפר סבא

איל כץ מכצל'ה מציע מתכון לארוחה קלה בריאה ומשביעה המבוססת על בשר כבוש. זה מתכון קל להכנה. טעים מאוד לאכול קר עם מעט חרדל על פרוסת לחם משובח בתוספת סלט.חומרים1.5 עד 2 ק"ג נתח בשר לצלי שמתאים לכבישה- חזה בקר (ברוסט), כתף, פלדה , צ'ך , וויסבראטן.כף גרגירי חרדל. כף פלפל אנגלי.כמה עלי דפנה.כמה שיני שום.1 ג"ר סלפיטר.אופן ההכנהמניחים את כל החומרים בקערה במקרר למשך שבוע עד 10 ימים עדיף עם משקולת על הבשר. במשך התקופה הופכים את הבשר פעם פעמיים.מוציאים את הבשר ומכינים צלי בסיסי בסיר או בתנור, על ידי בישול של כשעתיים.מקררים ופורסים קר.הגשהלהגיש את פרוסות הבשר עם לחם משובח, מעט חרדל או מטבלים נוספים וסלט.

המשך קריאה >>

ככר בשר עטופה בבצק ועשבי תיבול

20.8.2007 | אדום-אדום, תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל – 8-10 סועדים2 וחצי ק"ג נתח כף "אדום אדום" (לבקש מהקצב את נתח רוסטביף) שמן לטיגון4 כפות חרדל משובח6 שיני שום בינוניות חצויות לאורכן1 כפית פלפל שחור גרוסבצק2 כוסות קמח (280 גרם)1 כפית אבקת אפיה4 כפות שמן זית1 חלמון ביצהחצי כפית מלח2 כפיות תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים דק (תימין, נענע, אורגנו, בזיליקום, רוזמרין)חצי / שלושת רבעי כוס מיםאופן ההכנהמטגנים את הבשר מכל הצדדים במחבת חמה מאד עם מעט שמן ומוציאים.יוצרים כ-12 חריצים עמוקים בבשר ונועצים לתוכם את השום. מורחים בחרדל, בוזקים פלפל גרוס ומכניסים למקרר על גבי צלחת הפוכה (לאפשר לנוזלים להתנקז מהנתח) לשעה. להכנת הבצקמכניסים את כל החומרים למעט המים לקערת מערבל ולשים במהירות איטית תוך כדי הוספה הדרגתית של המים עד לקבלת בצק רך וגמיש מאד שאינו נדבק לדפנות. משהים למנוחה של כשעה. מרדדים עלה גדול ודק.מניחים במרכזו את הבשר ועוטפים בבצק. שומרים את עודפי הבצק לקישוט.יוצרים בחלקו העליון של הכיכר 2 חורים עגולים בקוטר 1 ס"מ (לאפשר יציאת אדים) ומקשטים בבצק. אופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס בתבנית עם נייר אפייה 45-50 דקות למידיום למידיום-וול להוסיף 5-10 דקות.מוציאים מהתנור, נפתרים מהנוזלים שבתבנית ומגישים מייד לשולחן.חשוב להקפיד לפרוס דק בעזרת סכין משור (סכין לחם) על מנת שהבצק לא ישבר ויתפורר.מומלץ לבזוק מעט מלח גס על פרוסות הבשר בעת ההגשה. ניתן להגיש בליווי רוטב בשר או יין.צילום: דניה ויינר

המשך קריאה >>

אסקלופ עגל ברוטב יין ופטריות

20.8.2007 | אדום-אדום, תשלובת בקר תנובה

מתכון לנתחים דקיקים של בשר ברוטב ארומטי ומתקתק של פטריות ויין.רכיבים ל-6 סועדים6 אסקלופים של כף טרי "אדום אדום" בעובי 5 מ"מ כל אחד מלח ופלפל שחור טחון טריקמח לקימוח4 כפות שמן זית 5 פטריות מיובשות גדולות או 10 קטנות1 שן שום קצוצה3 גבעולי תימין (עלים בלבד) 4 כפות יין אדום מתוק (מומלץ פורט) 1 כף רכז רימונים אופן ההכנהמשרים את הפטריות 20 דקות ב-1/2 כוס מים רותחים, סוחטים וקוצצים דק. שומרים את המים שבהם הושרו הפטריות.מתבלים את האסקלופים במלח ופלפל, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח. מחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים את הפטריות עם השום. מוציאים ושומרים בצד. באותה מחבת מטגנים את האסקלופים כ-2 דקות מכל צד עד לשינוי הגוון. מוציאים מהמחבת. מוסיפים את התימין, היין, רכז הרימונים ומי ההשרייה של הפטריות למחבת, מערבבים ומביאים לרתיחה.מחזירים את האסקלופים והפטריות למחבת, ומבשלים יחד עוד כדקה-שתיים. הצעת הגשה: מומלץ להגיש על תלולית של פירה תפוחי אדמה או על אורז לבן.צילום: דניה ויינר

המשך קריאה >>

ביף סטרוגנוף

20.8.2007 | אדום-אדום, תשלובת בקר תנובה

מתכון למנת בקר קלאסית מהמטבח הצרפתי, שסוד קסמה בחיבור עם הפטריות והיין. אחד המתכונים הקלאסיים במטבח הצרפתי.רכיבים ל-6 סועדים1 ק"ג שייטל או אווזית טרי "אדום אדום" חתוך לרצועות בעובי 1-2 ס"מקמח לקימוחמלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם 3 כפות שמן1 בצל בינוני קצוץ 2 שיני שום קצוצות (לא חובה)2 סלסילות פטריות טריות פרוסות קורט אגוז מוסקטחצי כוס יין לבן1 כפית חרדל דיז'ון (עדיף גרגרים) חצי כוס ציר בקר או מיםרבע כוס שמנת צמחית לא מתוקה (לא חובה)אופן ההכנהמתבלים את הקמח במלח ופלפל ומקמחים בתערובת את רצועות הבשר. מנערים את עודפי הקמח. מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב ונמוך שוליים ומטגנים את הבשר 2-3 דקות או עד להשחמה. מוציאים מהסיר.מוסיפים לסיר את יתרת השמן, מטגנים את הבצל להזהבה, מוסיפים את השום והפטריות, מתבלים במלח, פלפל לפי ומוסקט הטעם ומקפיצים עוד 2-3 דקות עד להזהבתם. מוסיפים יין, חרדל מערבבים ומחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים ציר בקר או מים, מכסים ומבשלים כחצי שעה כשמדובר בשייטל ו-45 דקות לאווזית. לפני ההגשה מחממים, מוסיפים שמנת צמחית ומבשלים עוד דקה-שתיים לעידון הרוטב. צילום: דניה ויינר

המשך קריאה >>

ספגטי בולונז

19.8.2007 | שף אייל כץ, כצל'ה

מוצרים2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות1 ק"ג בשר טחון משובח1 קופסה עגבניות מרוסקות (400 גרם)2 כפיות רסק עגבניותמלח, פלפל. מעט שמן זית לטיגוןמעט בזיליקום ושום על פי הטעםאופן ההכנהשמים בסיר מעט שמן זית ומשחימים את הבצל. מוסיפים את הבשר ו"מפוררים" אותו עד שכל הבשר מושחם. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות. מתבלים במעט מלח ופלפל (בזיליקום ושום) על פי הטעם. מבשלים על אש קטנה שעה לפחות. הגשהאת הרוטב המוכן ניתן להוסיף לפסטה (מומלץ ספגטי) או להקפיא מנות ולהשתמש בו להכנת לזניה.

המשך קריאה >>

קוביות פילה בקר ואפרסקים על אפרסק קריספי

17.8.2007 | השף אבי שטייניץ, אווניו

מצרכים ל- 4 מנות:300 גרם קוביות פילה בקר2 אפרסקים בשלים, חתוכים לקוביות אפרסק, חצוי חלוט ביין לבן, מקורר ומצופה בפנקו, מטוגן לפריכותלתחמיץ:4 בצלצלי שאלוט קצוצים6 כפות שמן גרעיני ענבים6 כפות שמן זית4 כפות חומץ בן יין לבןמלח, פלפל לבן, סוכרענף טרגוןקורט צ'ילי טחוןהוראות הכנה:שמים בצנצנת את כל מרכיבי התחמיץ, סוגרים ומנערים היטב. 3 דקות לפני ההגשה מערבבים את קוביות הפילה והתחמיץ. את קוביות האפרסק מוסיפים ממש לפני ההגשה. מניחים את תערובת הפילה על האפרסק הפריך ומגישים מייד.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

חורשט גורמה סבזי – תבשיל בקר עם עלים ירוקים ושעועית אדומה

17.8.2007 | השף דוד דיוויס, פיש

מצרכים:1 ק"ג בשר בקר (שייטל/שריר/צוואר), חתוך לקוביות ומבושל (על נוזלי הבישול)200 גרם שעועית אדומה, מושרית במים למשך הלילה ומבושלת (על נוזלי הבישול)2 צרורות בצל ירוק2 צרורות פטרוזיליה2 צרורות כוסברה1 צרור נענע3 שיני שום, כתושות1 כוס שמן זית1 פלפל חריף ירוק, מנוקה מחרצנים4 יחידות לימונים פרסיים (מהסוג הבהיר)מלח ופלפל שחור טחוןהוראות הכנה:קוצצים את הבצל הירוק וכל הירק. מחממים את שמן הזית בסיר כבד ומטגנים את הירוקים, עד שהם משנים את צבעם לירוק כהה. מוסיפים את יתרת המרכיבים (את הבשר עם המרק ואת השעועית עם המיץ). מוסיפים את הלימון הפרסי ומבשלים על אש קטנה, כשעה. מומלץ מאוד להגיש עם אורז בסמטי שעבר סינון ואידוי. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

קבב במגש

17.8.2007 | השף בשארה חינאווי, רשת חינאווי

מצרכים:1 ק"ג בשר טחון – פאלדה 750 גר' + 250 גר' שומן כבש1 בצל גדול, קצוץ דק1 חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק1 כף תבלים לקבב של "חינאווי" (באהר)2 בצל גדולים, קלופים5 יח' תפוחי אדמה גדולים, קלופים5 עגבניות בשלות גדולות1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס2 כוסות מים /ציר בקרהוראות הכנה:מחממים תנור לחום מקסימלי של 280 מעלות. שמים בקערה את הבשר הטחון (פאלדה), שומן הכבש, הבצל הקצוץ, הפטרוזילה הקצוצה ותבלין "חינאווי" (באהר), ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה. משמנים תבנית תנור בשמן זית, חותכים את תפוחי האדמה לטבעות, ומניחים בתחתיתה. מכינים מהבשר הטחון קציצות קבב עגולות ומשטחים אותן לגודל טבעות תפוח האדמה. מומלץ להרטיב את הידיים עם מעט מים. מניחים את קציצות הקבב על תפוחי האדמה. חותכים את הבצלים לטבעות ומניחים על הבצל. יוצקים מעל מים או ציר בקר. ממליחים עם מלח גס, מפלפלים ומכניסים לתנור ל- 30 דקות. בתום 30 דקות בודקים עם מזלג האם תפוחי האדמה מוכנים. ניתן להוסיף מעט מים ולאפות עוד 10 דקות. מומלץ להגיש עם טחינה טובה. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

בשר טלה מבושל עם מלוח'ייה

17.8.2007 | השף דוחול ספדי, מסעדת דיאנה

מצרכים ל- 4 מנות:4 חתיכות של בשר טלה עם עצם מהצוואר או מהכתף במשקל של 300 גר' בערךתבלינים: בהרט, אגוז מוסקט, פלפל שחור, קינמון ומלח 1 כוס שמן תירס8 בצלי שאלוט, מקולפים שלמים4 ראשי שום שלמים, עם הקליפה1 ק"ג מלוח'ייה½ כוס שמן זית10 שיני שום כתושותהוראות הכנה:מתבלים את הבשר בכל סוגי התבלינים. מחממים את שמן התירס במחבת ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. מעבירים את הבשר לסיר ומכסים במים.מטגנים את הבצל וראשי השום השלמים באותו שמן בו טיגנו את הבשר. מעבירים לסיר הבשר ומבשלים במשך שלוש שעת על אש קטנה. לאחר שהבשר מתרכך מוסיפים את עלי המלוח'ייה לסיר. מחממים את שמן הזית במחבת ומזהיבים את השום הכתוש. מוסיפים לסיר, טועמים ומשפרים את הטעם עם המלח והתבלינים. מגישים עם אורז לבן. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

שוקרוט אלזסי

17.8.2007 | השף דרור פילץ

מצרכים ל- 8 סועדים:כ- 20 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במי מלח עד לרמה של אל-דנטה, מצוננים וקלופים3 קופסאות כרוב כבוש שטוף במים, מסונן וסחוטכ- ½ 3 ק"ג בשר מעושן מסוגים שונים כגון: שפונדרה בקר חתוך בצורת אסאדו, פאלדה מעושנת, חזה אווז מעושן, צוואר עגל מעושן, אוסובוקו בקר מעושן, ומיני נקניקיות מעושנות 1 כף פלפל אנגלי½ כף ערער שבור1 כף זרעוני קימלכ- 10 עלי דפנה2 בקבוקי בירה בהירה1 גמלא ריזלינג לבן2 בצלים לבנים גדולים, חצויים ופרוסים2 כפות שומן אווזהוראות הכנה:מחממים תנור לחום בינוני-גבוה של 200 מעלות. בסיר כבר ורחב שמתאים לבישול ואפייה בתנור, ממיסים את שומן האווז, מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים כ- 2-3 דקות. מוסיפים את הבשרים המעושנים והתבלינים ומרפדים בכרוב כבוש. מניחים מעל שכבה של הנקניקיות ומוסיפים את הנוזלים. מביאים לרתיחה ומכניסים לתנור לחצי שעה.להגשה: בצלחת אובאלית או עגולה גדולה, מסדרים את תפוחי האדמה והכרוב, מניחים מעל את הבשר. מגישים בתוספת חזרת לבנה, חרדל חריף ולחם כהה. לאמיצים – כוס מציר הבישול, לשתייה. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

קציצות בקר על מצע פלפל אדום קלוי ופטרוזיליה

16.8.2007 | השפית אלינוער רבין, טיבון ויל

החומרים הדרושים ל-6 סועדים6 פלפלים אדומיםלקציצות500 גרם בשר בקר טחון טיבון ויל מופחת שומן1 ביצה4-3 כפות פירורי לחם3 כפות מים2 שיני שום כתושות1 כף אבקת מרק עוףמלח גס ופלפל שחור גרוסמעט שמן לטיגוןלבישול:צרור עלי פטרוזיליהמלח ופלפל שחור גרוס גס75 גרם צימוקים (לא חובה)אופן ההכנהמניחים את הפלפלים בתבנית אפייה וקולים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 210 מעלות, במהלך האפייה הופכים, להשחמה אחידה. מעבירים את הפלפלים לשקית פלסטיק וסוגרים בצורה רפויה. מצננים. קולפים את הפלפלים, מרחיקים גבעול וגרעינים ומניחים בקערה.מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות. בידיים רטובות יוצרים קציצות.מחממים מחבת טפלון ומוסיפים מעט שמן. מנמיכים מעט את האש ומטגנים את הקציצות כ-2 דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת.מרפדים מחבת גדולה בפלפל הקלוי, מכסים בעלי פטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את הצימוקים ואת הקציצות. מכסים את המחבת ומבשלים כ-15 דקות, עד שהקציצות החצי מטוגנות מוכנות. מגישים מיד, אפשר עם אורז לבן.

המשך קריאה >>