מתכוני בשר

אומצה קצוצה עם שקדי עגל, שום ושורשים בחומץ עגבניות

12.9.2007 | השף רפי אהרונוביץ

מצרכים ל- 6 מנות:לאומצה:1 ק"ג ורד הצלע (אנטרקוט) טרי עם מכסה, קצוץ בסכין או טחון גס1 כפית תערובת תיבול נוסח קייג'ון½ כוס ציר בקר2 כפות שמן זיתפלפל טחון טרימלחלליווי:30 שיני שום קלופות100 גר' עגבניות כבושות בשמן זית, קצוצות דק1-2 כף חומץ עגבניות טבסקו1/3 כוס שמן זית1 כף סוכר חום1 שורש סלרי חתוך לגפרורים½ כוס יין גמלא מרלופלפל טחון טרימלח6 נתחי שקדי עגל נקייםהוראות הכנה:לאומצה: מערבבים את הבשר עם יתרת המרכיבים (לבדוק שהתיבול הוא עדין, לתת לטעם של הבשר לדבר, התוספת פיקנטית מספיק).מעצבים לקציצות, ומניחים לנוח מספר שעות במקרר. לליווי: יוצקים לקלחת את שמן הזית ומבשלים את שיני השום, על אש קטנה, כעשר דקות עד שיתרככו קמעה. מוסיפים את השורשים ולאחר מספר דקות את יתרת המרכיבים, חוץ משקדי העגל. מתבלים את השקדים ומזהיבים קלות משני הצדדים, על מחבת משומנת חמה. מעבירים לקלחת. כשהיא שחומה מעט, מגבירים את האש ומבשלים כ- 2-3 דקות. צורבים את הקציצות על גריל או מחבת פסים חמה, מספר דקות על כל צד. להגשה:מניחים על כל קציצה שקד עגל, "שומים" ושורשים בנדיבות. מומלץ להגיש לצד מחית תפוחי אדמה מעורבת עם חזרת לבנה (או עם מיונז משובח). ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

דפי אורז ויאטנמים מהשוק בסייגון

12.9.2007 | השף שחף שבתאי, מינה טומיי

מצרכים ל- 4 מנות:4 נתחי אנטריקוט של 300 גרם, צרובים ומושרים ב:3 כפות סויה 1 כף חלב קוקוס 1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר כף סוכר חום 4 דפי אורז50 מ"ל חלב קוקוס20 גרם רוקט20 גרם עלי נענע20 גרם בזיליקום20 גרם כוסברה40 גרם בוטנים מלוחים20 גרם גזר קצוץ40 גרם אטריות שעועית מבושלות4 רצועות /עלי למון גראסלרוטב מונג בין:מחית שעועית אסיאתית (אפשר לקנות במכולת הסינית)2 כפות סויה1 כף סוכר חום 1 כף שמן שומשום3 כפות בצל מטוגןהוראות הכנה:שמים את דפי האורז שעתיים במקרר עד לריכוך.מערבבים היטב את כל מרכיבי המונג בין. מורחים על דפי האורז חלב קוקוס עם מברשת. מסדרים בתחילת הדף את הרוקט ועשבי התיבול. מניחים מעל את נתח האנטרקוט, מעליהם כף של רוטב מונג בין, ומעליו כפית בוטנים, גזר ואטריות שעועית. מגלגלים כמו סיגר מרוקאי כשלפני סוף הגלגול שמים את הלמון גראס באמצע, כך שיבלוט החוצה. מסיימים לגלגל. ניתן לאכול עד 4 שעות לאחר ההכנה. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

אוסובוקו עגל חלב בתפוחים ודבש

11.9.2007 | שף גיא פרץ ממסעדת "גספאצ'ו", הולידיי אין, אשקלון

שילוב מעניין של מנה איטלקית קלאסית וניחוח מקומי חגיגי חומרים ל6- מנות6 יחידות אוסובוקו עגל חלב במשקל כ- 300 גרם כל אחד 1 כוס דבש1 לימון סחוט 1 ליטר ציר עגל 1 גבעול רוזמרין 1 גבעול טימין 2 יח תפוחי עץ גרנד קלופים וחתוכים לשמיניות קמח לקימוח מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן זית לטיגון 1 כוס יין אדום אופן ההכנהמתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל ומקמחים מטגנים בסיר רחב עם שמן עד להשחמה מוסיפים את הדבש והלימון לאחר קבלת גוון קרמלי מוסיפים את היין ואת ציר העגל.מוסיפים את הרוזמרין והטימין מכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד לריכוך מלא של הבשר.מוסיפים את התפוחים ומבשלים עוד כ-15 דקות מומלץ להגיש על מצע פירה מתובל

המשך קריאה >>

קדירת בשר טלה ביין אדום פירות יבשים וגרגירי רימון

11.9.2007 | השף עודד צפתי- ביסטרו בר "על הנהר"

לערב ראש השנה , מנה חגיגית ונהדרת של קדירת בשר טלה ביין אדום משובח עם פירות יבשים וגרגירי רימון.המצרכיםקילו בשר צוואר/ כתף/ שוק טלה- חתוך לקוביות בגודל של 1 ס"מ3 גזרים חתוכים גסכוס תערובת פירות יבשים- צימוקים דבלים ותמרים4-5 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים1 תפוז2 כפות סוכר10 שיני שוםשמן זיתלעיטור- גרגירי רימון מחצי רימוןאופן ההכנהסוגרים את הבשר במעט שמן זית ממליחים ומפלפלים את הבשר, מוסיפים את הגזרים החתוכים גס, הפירות היבשים ותפוחי האדמה.מכסים את הכול ביין (בערך בקבוק), ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה , ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים צרור של קורנית ו- 10 שיני שום, מוסיפים התפוז חתוך עם הקליפה, 2 כפות סוכר.מצמצמים את הנוזל עד שהבשר רך דיו, וממש לפני תום הבישול מוסיפים את הפירות היבשים ומוציאים את קליפות התפוז.מעבירים לצלחת הגשה על מצע של אורז לבן ומפזרים שקדים ואת גרגירי הרימון.שילוב של בשר מתקתק עם חמיצות עדינה של הרימונים.

המשך קריאה >>

נתח עגל חלב בסילאן ופלפל שחור

11.9.2007 | אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

מוצרים1.5 ק"ג נתח כתף, צ'ך, או אגוז של עגל חלבחצי כוס סילאן3 כפות יין אדום יבשכף וחצי פלפל שחור גרוסמלח על פי הטעם.אופן ההכנהמערבבים את כל חומרי המשרהמעסים היטב את הבשר, דואגים שהפלפל והרוטב ידבוק בו מכל צדדיו.מחממים תנור ל160 מעלות צלזיוס ומכניסים הנתח לתנור למשך כשעה ורבע – יש להתייעץ עם הקצב לגבי זמן האפייה המדויקמוציאים ופורסים

המשך קריאה >>

אוסובוקו צוואר טלה ביין וחמוציות

11.9.2007 | אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

ניתן להכין יום יומיים לפני הארוחה:מוצרים6-8 פרוסות צוואר טלה עם העצםחצי כוס חמוציות 3 כפות רכז רימוניםחצי בקבוק יין אדום מעט קמחמלח פלפל על פי הטעם.אופן ההכנהממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר, מקמחים קלות ומנערים מעודפי קמח.משחימים את הבשר בסיר רחב במעט שמן זית, מוציאים הבשר מכניסים הנוזלים ומקרצפים את תחתית הסיר, מביאים לרתיחה.מכניסים את הבשר מכסים במעט מים עד לכיסוי הבשר אם יש צורך ומוסיפים את החמוציות.מבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך.טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול.הערהאפשר לשדרג המנה בשימוש בציר טלה, וניתן להוסיף תבלינים על פי הטעם, גרגרי כוסברה, הל וכדומה

המשך קריאה >>

קנלוני בשר כבש עם רוטב תפוחים ורימונים

11.9.2007 | פסטה ברילה

חומרים (ל-5 מנות)10 יחידות קנלוני ברילה חצי ק"ג בשר כבש טחון1 בצל גדול קצוץ צרור עלי פטרוזיליה קצוצים1 כפית בהרט מלח ופלפל לפי הטעם מעט שמן זית 3 כוסות ציר בשררבע כוס יין לבן 3 תפוחי עץ 'גרנד', חתוכים לשמיניות3 כפות סירופ רימונים גרגירים מרימון אחדאופן ההכנה1. מערבבים את הבשר, הבצל הקצוץ, עלי הפטרוזיליה הקצוצים והתבלינים וממלאים את הקנלוני (אין צורך לבשל את הקנלוני לפני האפייה).2. מסדרים את הקנלוני בתבנית אפייה בשכבה אחידה ויוצקים מעל כוס אחת של ציר הבשר. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה בחום של 180 מעלות.3. בינתיים, מכינים את הרוטב: מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את פלחי התפוח עד הזהבה קלה. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים שתי כוסות ציר בשר ומרתיחים עד שכמות הנוזלים בסיר מצטמצמת לחצי כוס. מוסיפים את סירופ הרימונים, מבשלים עוד דקה ומכבים את האש.4. מניחים לכל סועד בצלחת מהתפוחים ומעליהם שני קנלוני. יוצקים מסביב מהרוטב ומעטרים בגרגירי רימון.

המשך קריאה >>

צלע עגל חלב על מצע של מחית ירקות שורש ברוטב יין אדום תאנים טריות

4.9.2007 | גיא רודובסקי, שף מלון רימונים נפטון אילת

מתכון ל- 8 סועדיםחומרים לעגל1 יחידה צלעות עגל חלב שלמות (לבקש מהקצב את כל הנתח, ביחד כ- 8 צלעות, ונקי משומן)2 כפות דבש 3 שיני שום כתושות כף פלפל שחור גרוס כף מלח גס חצי כוס שמן זית 5 ענפי תימין קצוצים1 כף חרדל דיז'ון אופן הכנה1. לערבב את כול החומרים בקערה מלבד הצלעות עגל.2. למרוח את הצלעות עגל מול הכיוונים במרינדה ולהשרות במקרר ל 4 שעות.3. לאפות בחום יבש בתנור על 180 מעלות בין 50 דקות לשעה.חומרים לארטישוק ירושלמי1 ק"ג ארטישוק ירושלמי נקי ומקולףחצי כוס שמן זית 5 ענפי תימן קצוצים מלח ופלפל שחור גרוס לפי טעם 2 שיני שום כתושים אופן הכנה1. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומבשלים עד לריכוך הארטישוק, מסננים ומקררים בעדינות תחת מים זורמים.2. במחבת מחממים את השמן זית ומקפיצים קלות את הארטישוק עם השום, מוסיפים תבלינים ואת התימין הקצוץ.רוטב יין אדום ותאנים טריות10 בצלצלי שאלוט פרוסים 10 תאנים טריות 1 כוס יין אדום1 כוס מים 2 כפות סוכרמלח ופלפל שחורקורט הל טחוןכף אבקת מרק בקר 100 גרם מחמאה רכה חתוכה לקוביותאופן ההכנה1. מאדים בסיר את הבצלים עם מעט שמן זית, מוסיפים את התאנים, התבלינים והיין האדום ומצמצמים עד לקבלת סירופ.2. מוסיפים את המים ומצמצמים בחצי. 3. מתבלים בסוכר, מלח ופלפל. 4. מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב במטרפה את המחמאה, עד לקבלת מרקם אחיד.

המשך קריאה >>

הדובדבן שבקצה הקציצה

30.8.2007 | השף פיני לוי, פיני בחצר

מצרכים ל- 6 מנות:לקציצות:1 ק"ג בשר בקר, טחון פעמיים1 בצל גדול, מגורר דק וסחוט½ כפית שטוחה מכל אחד מהתבלינים הבאים: פלפל שחור, פלפל אנגלי, קינמון טחון, ציפורן טחונה, מוסקט מגורר ומלחשמן לטיגון½ ק"ג דובדבנים (עם הגבעולים)חומרים לרוטב הדובדבנים:½ ק"ג דובדבנים מגולענים 3 כפות סוכר חום3 כוסות מים מינרליים רותחים1 כוס יין ירדן מוסקט½ 1 כפות חומץ בן-ייןתרמיל הל ללא הקליפה הוראות הכנה:לשים היטב את הבשר, מוסיפים את הבצל והתבלינים, וממשיכים לעבד. משמנים את הידיים וקורצים קציצות קטנות ועגולות בגודל של דובדבן. מחממים במחבת שמן בגובה סנטימטר, מניחים בעדינות את הקציצות ומגלגלים אותן בשמן באמצעות ניעור המחבת (לא הופכים). כשהקציצות משנות את צבען, לאחר דקה או שתיים, מוציאים אותן בזהירות, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג. לרוטב: מניחים את הדובדבנים המגולענים בסיר שטוח קטן. מוסיפים את הסוכר החום, 2 כוסות המים היין, החומץ וההל. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ- 20 דקות על אש נמוכה מאוד. מעבירים למעבד מזון וטוחנים (אפשר גם בבלנדר ידני). את הרוטב החלק שנוצר מחזירים לסיר, יוצקים עוד כוס מים רותחים, ומבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות. מוסיפים את הקציצות והדובדבנים השלמים. אם הרוטב סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים רותחים.הנוזלים אמורים להיות כמעט בגובה הקציצות, לא מעל (כדי לקבל סמיכות נכונה). מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד כ- 20 דקות. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קרנה

27.8.2007 | ענבל קליין

אני מכינה תמיד מנה כפולה, במטרה להקפיא חצי – אבל התבשיל הזה אף פעם לא מגיע למקפיא.מצרכים:1 בצל גדול ½ ק"ג בשר בקר טחון 1 פלפל אדום, קצוץ דק 1 פלפל ירוק, קצוץ דק 1 פלפלון צ'ילי, קצוץ דק (ללא הזרעים)2 שיני שום, קצוצות1 קופסת שימורים של שעועית אפויה ברוטב עגבניות 1 קופסה קטנה שלרסק עגבניות ענף אורגנו או זעתר טרי מלח ופלפל שחור (אפשר וטעים להמיר חלק מהמלח ברוטב סויה)ההכנה:במחבת גדולה מטגנים את הבצל במעט שמן. כשהוא נעשה שקוף מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים יחד כמה דקות, עד שהפלפלים מתרככים.מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו תוך כדי טיגון, עד שפירורי הבשר שחומים. מוסיפים את השעועית, רסק העגבניות והתבלינים, ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ונותנים לתבשיל לבעבע לפחות חצי שעה. מדי פעם מערבבים.החלק הכייפי: טועמים ומתקנים את התיבול בתוספת מלח, רוטב סויה או חריפות – טבסקו, אבקת צ'ילי, רוטב צ'ילי מתוק.מרתיחים שוב, ומגישים על אורז לבן או על פתיתים.התבשיל הזה טעים עוד יותר אחרי יום במקרר, כשכל הטעמים מתמזגים היטב.כמעט כמו כל תבשילי הקדרה, גם צ'ילי קון קרנה משתבח ככל שהוא מתבשל יותר, אז אם התאפשר לכם להשאיר אותו על האש לעוד שעה-שעתיים – הרווחתם. הפטנט שלי הוא להעביר את הצ'ילי המוכן לסיר בישול אטי, כן, אחד מאותם דינוזאורים שקיבלתם לחג או כמתנה לחתונה. אפשר להכין את התבשיל בבוקר ולהשאיר אותו להתבשל בחום אטי עוד שלוש-ארבע שעות, עד ארוחת הצהריים. אבל שימו לב – אם אתם משאירים את התבשיל על האש, כדאי לבדוק את מצב הנוזלים שלו מדי פעם ולהוסיף נוזלים כשצריך.לקבלת צ'ילי בטעם מעושן אפשר להוסיף קוביות קטנות של קבנוס או נקניק מעושן אחר. אפשר גם לקלות את הפלפלים על אש פתוחה.שעועית ברוטב צ'ילי היא שעועית חריפה בקופסת שימורים. אפשר להוסיף אותה לתבשיל בנוסף לשעועית האפויה או במקומה, ולקבל ממד נוסף ונועז של חריפות ועניין.עוד טעמים שמשדרגים את התבשיל: חצי כוס בירה לבנה, שתיים-שלוש קוביות שוקולד מריר, כמה כפות רוטב ברביקיו או יין אדום.ענבל קליין היא עיתונאית ומחברת הספר "גג חמישים שקל" – ארוחות ביתית, מהירות, וממש לא יקרות

המשך קריאה >>

סלק ממולא בשר כבש, מזוגג במיץ רימונים

23.8.2007 | השף ישראל אהרוני

מצרכים:10 סלקים בינוניים, אחידים בגודלם, קלופיםצרור עלי מיקרו בזיליקוםלמילוי:750 גרם בשר כבש טחון1 בצל, קצוץ דק2 שיני שום, קצוצות דק1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מחרצנים וקצוץ דק2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק 1 כוס כוסברה קצוצה2 ביצים1 כוס פירורי לחם1 כף גרגרי כמון שלמיםמלח, פלפל שחור טחון טרילרוטב:½ כוס תרכיז רימונים1/4 כוס שמן זית½ כוס סוכר1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ דקליטר מרק עוף צחמלח, פלפל שחור טחון טריהוראות הכנה:מרוקנים את הסלקים בעזרת כפית פריזאית, כך שתהיה בהם גומה עמוקה ורחבה. שומרים את המכסים. מערבבים את כל חומרי המילוי, צרים מהתערובת 10 כדורים וממלאים. את כל חומרי הרוטב מניחים בסיר שטוח מאוד ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את הסלקים, מכסים בנייר כסף ומבשלים כ- 45 דקות, עד שהרוטב סמיך ומזגג את הסלקים יפה. הגשה:מגישים על תבשיל בורגול, מעטרים בעלי בזיליקום מיקרו. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

עלי וון-טון ממולאים

23.8.2007 | השפית מיקה שרון, קפה ליברה

מצרכים:450 גרם פילה בקר טרי4 שאלוטס1 שורש ג'ינג'ר1 שן שוםעלי כוסברהצ'יליעלי פטרוזיליהכף סויה1 חבילה עלי וון-טון6 פטריות פורטובלו גדולות4 בוק צ'וי שלמים1 כוס ציר עוף או ירקותלויניגרט:½ כוס ציר½ כוס יין גמלא שרדונה½ כוס חומץ אורז½ כוס מיסו לבן½ כוס טחינההוראות הכנה:בסכין חד או במעבד מזון עם להב חד קוצצים גס את פילה הבקר, הג'ינג'ר, השאלוטס, השום ועשבי התיבול. מתבלים במעט סויה. ממלאים את עלי הוון-טון במילוי הבשר, מהדקים ומניחים במקרר. פורסים את פטריות הפורטובלו לקרפצ'יו דק (עדיף בסלייסר), ומאדים אותן קלות בציר החם. מוסיפים לציר החם את היין הלבן, חומץ האורז והמיסו, ומביאים לרתיחה. מצמצמים ומצננים. מקפלים לתערובת את הטחינה ומתבלים.להגשה: מניחים את קרפצ'יו פטריות, מזליפים מעל את הויניגרט. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>