מתכוני בשר

דואט פילה בקר וצלעות כבש בתוספת פירה שורשים ופולנטה תירס

25.7.2007 | שרתון תל-אביב

מתכון מיוחד לרגל חג האהבהמצרכים לזוג: פילה בקר – 2 נתחים של 170 גרם.צלעות כבש – 2 נתחים של 220 גרם.לבקש מהקצב שיפרק למענכם את נתחי הבשר.את השמן יש לזרוק ולאחריו יש להוסיף כוס יין, מלח ופלפל וכפית סוכר אל משקעי המחבת ולשמור את הרוטב בצד.את הצלעות יש לאפות בתנור 12 דקות ואת הפילה בקר כ 10 דקות.פולנטה:200 גרם של תירס גרעינים טרי, מלח ע"פ הטעם , 2 כפות שמן זיתפירה שורשים:2 תפוח אדמה מקולף1 בצל מקולף1 לפת מקולפת2 שורש פטרוזיליה מקולף2 שורש סלרי מקולף1 בטטה אפויה בתנוראופן ההכנה: את נתחי הבשר יש לצלות על מחבת עם שמן זית מכל צדדיו.אופן הכנת הפולנטה:את התירס יש לבשל במים עד גובה התירס במשך 45 דקות עד למצב בו הגרעינים מתרככים. לאחר מכן יש לטחון את התירס עם המים, המלח ושמן הזית עד קבלת מרקם אחיד( ניתן לסנן במסננת גסה)הכנת פירה שורשים: לבשל בסיר מים את כל המצרכים עד לריכוך. במקביל לאפות בטטה עם הקליפה עם מלח גס במשך 45 דקותלסנן את המצרכים עם המים, לייבש את הירקות בתנור במשך 5 דקות, ולרסק את הכל יחדיו עם הבטטה למחית שלמה.יש להוסיף מלח ושמן זית לפי הטעם.אופן ההגשה:בצלחת גדולה יש להניח את פירה השורשים ועל בסיסו את פילה הבקר, את הפולנטה תירס לצידו של הפילה, ועל בסיסו יש להניח את הצלעות.את הרוטב יש לבזוק מלמעלה.

המשך קריאה >>

טחול ממולא

23.7.2007 | מסעדת סנדר

מתכון לחמישה סועדיםמרכיביםטחול גדולכוס קמח 4 בצלים בינוניים חצי קילו שומן קצוץ (מורכב מ-500 גרם בקר, 100 גרם עוף ו50 גרם כבש) מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה קוצצים את הבצלים ומטגנים קלות. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם השומן הקצוץ. מוסיפים את הקמח הפלפל והמלח (לפי הטעם הרצוי) ומערבבים טוב.יוצרים כיס בטחול וממלאים אותו בתערובת שנוצרה. תופרים את הכיס בעדינות ומבשלים למשך שעתיים בסיר עם מים המכסים את הטחול. לאחר מכן מכניסים את הטחול המבושל למקרר למשך יום שלם. לאחר יום של קירור מוציאים את הטחול ופורסים לפרוסות. מטגנים את הפרוסות במחבת עם שמן עד למצב של הזהבה. מומלץ להגיש ברוטב גולש.

המשך קריאה >>

המבורגר לילדים

23.7.2007 | אל גאוצ'ו

המצרכיםחצי ק"ג בשר טחון3 כפות שמן2 כפיות מלח1 כפית פלפלותוספת מיוחדת לילדים: 1 כף קטשופאופן ההכנהמערבבים את כל החומרים בקערה ולשים במשך 5 דקות או עד שמקבלים תערובת אחידהלוקחים פקק של צנצנת חמוצים ממלאים בתערובת הבשר ומהדקים.מסדרים על תבנית משומנת ואופים בתנור על 170 מעלות כ 20 דקות.לחמנייהלוקחים1 כף קטשופחצי כף מיונזחצי עגבנייה1 עלה של חסה1 מלפפון חמוץאת הקטשופ מערבבים עם המיונז ומורחים על הלחמנייה,חותכים את העגבנייה לפרוסות ואת המלפפון לחצי.מסדרים עלה חסה שמים את ההמבורגר מעל. את העגבנייה והמלפפון מניחים על ההמבורגרסוגרים את הלחמנייה ומהדקים.

המשך קריאה >>

פרוסות סינטה צרובות בנוסח מרינדו

13.6.2007 | רועי תבור, מרינדו בר בשר ומעדנים, עין גב

מצרכים:1 ק"ג נתח סינטה מיושן, פרוס לפרוסות בעובי של חצי ס"מ.למרינדה:2 כפות חרדל דישון עם גרגירים1 כף סילאן (דבש תמרים)1/2 כפית פלפל גרוס2 שיני שום כתושות2 כפות שמן זיתאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל מוצרי המרינדה.משרים את נתחי הסינטה במרינדה ומניחים במקרר ל-24 שעות.מחממים היטב מחבת, וצורבים כל פרוסה למשך חצי דקה בכל צד.מגישים חם.מומלץ להגיש בתוספת סלט ירוק.

המשך קריאה >>

צלעות עגל בליווי אפונת שלג ורוטב שמפניה

3.6.2007 | מסעדת קיארה

3-4 מנותהחומרים600 גרם צלעות טלה צעיר(כ-6 יח')250 גרם אפונת שלג חלוטה ל-3 דק' ואח"כ למיי קרחרוזמרין,טימין1 לימון סחוטכף חמאהשן שום קצוצה3 כפות ציר בקרכוס שמפניהאופן ההכנה1. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומעט חמאה,מטגנים את הצלעות כ-25 שניות מכל צד ומתבלים בטימין,רוזמרין,מלח ופלפל. 2) במחבת שנייה,מטגנים קלות את השום,מוסיפים ציר בקר,לימון ואת השמפנייה,מצמצמים מעט ומוסיפים כפית חמאה לאחר כיבוי האש. 3) להגשה: מניחים את האפונה במרכז הצלחת,מעמידים מעל את הצלעות לגובה ומטפטפים את הרוטב מעל. אפשר לפזר מעל בצל ירוק קצוץ אלכסון דק.

המשך קריאה >>

קרפצ'ו עגל, טוויל פרמז'ן וערמונים קלויים

3.6.2007 | מסעדת קיארה

2 סועדיםהחומריםגבינת פרמז'ן(רג'אנו)4 עליי בזיליקום קצוצים1 שן שום קצוצה120 גרם פילה עגל200 גרם ארוגולהכפית חומץ בלסמימלחפלפל שחור גרוסלימוןשמן זיתאופן ההכנה1. טוויל פרמז'ן: מערבבים פרמז'ן,שום ובזיל,יוצרים 6 עיגולים בקוטר 6 ס"מ כל אחד על נייר פרגמנט, אופים בתנור מחומם מראש ב 170C כ-12 דק' ומצננים. 2. פורסים את הפילה ל-6 מנות של 20 גר' כ"א ומשטחים בעזרת פטיש.3. מתבלים את הארוגולה בשמן זית, לימון, מלח, פלפל ובלסמי.4. בונים את המנה על צלחת גדולה במרכז: עגל, ארוגולה, טוויל 3 פעמים ומקבלים מגדל קרפצ'ו. 5. בהגשה לטפטף מעט שמן ובלסמי סביב הצלחת לעיטור.

המשך קריאה >>

מרינדה טריאקי לגריל וצלייה

3.6.2007 | קנור

חומריםרוטב בישול טריאקי קנור 2 כפותשמן זית חצי כוס (4 כפות) שום כתוש 1 כפיתפלפל שחור חצי כפיתחומץ בלסמי או הדרים 1 כףניתן להוסיף עלי טימין ורוזמרי קצוצים דק – חצי כף.אופן הכנהלערבב את החומרים עד לקבלת תערובת אחידה.לצקת על סטייקים פרוסים או שפודים או חלקי עוף לצפות את החלקים ולהשרות כ-3 שעות.להניח על גריל חם ומשומן.כמות מרינדה זו מתאימה לכ-1 ק"ג בשר.

המשך קריאה >>

שוק טלה על מצע חיטה כפרית ועשבי תיבול

3.6.2007 | אמיר כלפון, אשף המטבח-אחוזת יערות הכרמל

6 מנותחומרים6 שוקיי טלה צעיריםתערובת ירקות שורש חתוך לקוביות(2 גזרים, 2 בצלים, 1 כרישה, 1שורש פטרוזלייה, 1 שורש סלרי, 10 שיני שום טימין, רוזמרין)2 ליטר ציר בקרחצי קילו חיטהחצי ליטר יין לבןעישבי תיבול קצוצים (בצל ירוק, נענע, פטרוזלייה, כוסברה), מלח, פלפל)חצי כוס שמן זיתאופן הכנה1. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומטגנים עד להשחמה את שוקיי הטלה עם מלח ופלפל. באותה מחבת מטגנים את ירקות השורש עד להשחמה חלקית.מוסיפים את היין הלבן ועשבי תיבול. לאחר התנדפות האלכוהול (לאחר כ 10 דקות) מוסיפים 2 ליטר ציר בקר.מביאים לרתיחה משפרים טעם עם מעט מלח ופלפל.2. מסדרים בתבנית את השוקיים ומוסיפים את הנוזל עם הירקות שורש עד לכיסוי השוקיים. עוטפים את התבנית בנייר פרגמנט ונייר כסף ומכניסים לצלייה בתנור שחומם מראש ל-2 עד 3 שעות בחום של 180 מעלות.3. מרתיחים את החיטה במים חמים עד לחצי ריכוך .מסננים .4. בסיר מאדים בצל קצוץ במעט שמן זית מוסיפים כ-5 שיני שום שלמות ו-2 פלפל שאטה יבש ומטגנים קלות. מוסיפים את החיטה ומכסים בציר בקר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים את הסיר ומבשלים עד לריכוך מלא.5. מסדרים חיטה במרכז הצלחת ויוצרים גומה. מוסיפים לחיטה עשבי תיבול קצוצים כגון: בצל ירוק. נענע. פטרוזלייה. כוסברה.מניחים את שוק הטלה במרכז הגומה ומוזגים מעט מנוזלי הבישולמקשטים במעט עשבי תיבול.

המשך קריאה >>

סלט עלי אנטריקוט עם מנגו ושעועית שחורה ביין אדום וחומץ בלסמי

3.6.2007 | אלון גרינברג, שף מסעדת OCEAN בר פירות ים

מתכון לסועד אחדרכיבים150 גרם פרוסות דקות של נתח אנטריקוט משובחשליש מנגו קלוף וחתוך לקוביות בינוניות50 גרם שעועית שחורה מבושלת עד ריכוךחופן עלי ארוגולה או עלי רוקט2 כפות שמן זית1 כפית שמן שומשוםמלח ופלפל לפי הטעםרוטבחצי כוס יין אדוםחצי כוס חומץ בלסמי80 גרם סוכראופן הכנת הרוטבמכניסים את כל רכיבי הרוטב לקלחת ומבשלים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים לחצי מהכמות. מניחים בצד להתקרר.אופן הכנת הסלטצולים במחבת את נתחי האנטריקוט עם מעט שמן זית. שמים בקערה אחת את הנתחים הצלויים, עלי ארוגולה/רוקט, מנגו ושעועית שחורה.מתבלים בשמן זית, שמן שומשום, מלח ופלפל.מניחים בצלחת הגשה ויוצקים את הרוטב המצומצם והמקורר מעל.

המשך קריאה >>

קבב טלה עם טחינה צנוברים וסומק

3.6.2007 | מסעדת "רטרו" אילת - רשת מלונות פתאל

מצרכים1 קג' טלה טחון50 גרם נענע קצוצה150 גרם צנוברים קלויים1 כוס פטרוזיליה קצוצה2 בצלים בצלים לבנים קצוצים דק4 שיני שום קצוצות3 פלפלים ירוקים חריפים מנוקים וקצוצים3 כפות גרגירי כמון שלמיםחצי כף פלפל אנגלי כתושמלח, פלפל שחור טחוןהכנהמערבים את כל החומרים ומעבדים לקבבים מאורכים, צולים על גריל כחמש דקות, מפזרים מעל תערובת בצלתערובת הבצלמצרכיםחצי כוס שמן זית3 בצלים חתוכים לקוביות5 שיני שום קצוצות1 פלפל ירוק חריף מנוקה וקצוץ10 עלי זעתר קרועיםמלח, פלפל שחור טחון טרי50 גרםצנובריםמעט סומקהכנהמטגנים בשמן את הבצל, זעתר והשום עד שהוא מתחיל להזהיב, ממליחים ומפלפלים. רק לקראת הסוף מוסיפים את הצנוברים.יוצקים על הקבב ומפזרים מעט סומק עלי כוסברה שלמים.

המשך קריאה >>

נתח קוט דה בף צלוי ברוזמרין מוגש עם מוח עצם

3.6.2007 | השף מאיר אדוני מתוך הספר "שבע ארוחות פיתוי"

החומריםנתח קוט דה בף מיושן היטב במשקל 900 – 1200 גרם, עם העצם 2 עצמות מוח באורך 10 ס"מ כל אחת 50 גרם חמאה רכה3 גבעולי רוזמרין (עלים בלבד), קצוצים דק מלח גספלפל שחור גרוס ההכנההעצמות: משרים את העצמות במקרר למשך שעתיים במי קרח עם כף מלח. להגשה אופים את העצמות 20 דקות בתנור בתבנית קטנה (במקביל לנתח הבשר), מפזרים עליהן מלח גס ומגישים לצד הבשר. אפשרות נוספת היא לשחרר את המוח מהעצמות על ידי דחיפה מצדה הצר אל של העצם לעבר צדה הרחב, לפרוס אותו בעזרת סכין טבולה במים חמים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, לטגן את הפרוסות במחבת טפלון ללא שומן כ- 15 שניות מכל צד ולהניח על נתח הבשר עם מעט מלח גס.הבשרמחממים את התנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות). מורחים את נתח הבשר בחמאה הרכה ומפזרים עליו את עלי הרוזמרין הקצוצים, ממליחים ומפלפלים בנדיבות ומכניסים לתנור ל- 10 דקות.מנמיכים את החום ל-200 מעלות וצולים 10 דקות נוספות. מוציאים את נתח הבשר מהתנור, עוטפים אותו ברדיד אלומיניום ושומרים כ- 8 דקות במקום חמים.ההגשהמניחים את נתח הבשר בצלחת הגשה אחת גדולה מחוממת (במיקרו או בתנור) ומגישים עם שני סכינים לבשר. מוסיפים את המוח ומגישים (עם שתי כפיות קטנות לעצמות המוח).

המשך קריאה >>

תבשיל עגל וגרמיניונה בזיתים ופטריות

3.6.2007 | מתכוני אסם

חומרי גלם ל – 10 מנותחומריםשליש כוס שמן לטיגוןחצי ק"ג כתף עגל חתוך לקוביות (כמו לגולש)350 גרם פסטה גרמיניונה ZARA4 בצלים8 שיני שום שני שליש כוס יין לבןקמח לקימוח0.7 ליטר מרק זך אסם400 גרם פטריות שמפניון קטנות200 גרם זיתים חרוזית אסם (חלוטים להוצאת המרירות)300 גרם קוביות עגבניות קצוצות1 חופן פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפל שחור, אורגנו טריאופן ההכנה1. מקמחים את העגל בקמח מתובל במעט מלח ופלפל שחור.2. בסיר כבד מטגנים את הבצל והשום עד להשחמה.3. מוסיפים את קוביות העגל המקומחות ומטגנים היטב, כאשר הנוזלים מתאדים מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לבשל עד להתאדות רוב היין, מוסיפים את הנוזל ומבשלים מכוסה עד לריכוך קוביות העגל.4. מבשלים את הגרמניונה עד לחצי בישול ומצננים.5. במחבת מטגנים קלות את הפטריות, הגרמניונה והזיתים ומוסיפים לתבשיל 5 דקות לפני סיום הכנתו.6. בסיום הבישול מוסיפים את העגבניות והפטרוזיליה ומשלימים טעם.

המשך קריאה >>