מתכוני בשר

סטייק במשרה יין ועשבי תיבול

21.4.2007 | שף אבי שטייניץ - תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל – 4 מנות1 ק"ג שפיץ צ'אך טרי "אדום אדום" (פרוס ל- 4 סטייקים של 250 גר' כל אחד) שמן לשימון הגריללמרינדה2 כוסות יין אדום קברנה או מרלו 2 בצלי שלוט (או בצלים קטנים) קצוצים 4 ענפי טימין 2 שיני שום מעוכות (לא כתושות)1 ענף רוזמרין 2 עלי דפנה (רצוי טריים) רבע כפית מלח רבע כפית גרגירי פלפל שחור כפית סוכר גדושהמלח גס פלפל גרוסאופן ההכנה1. מערבבים את כל חומרי המרינדה.2. משרים את הסטייקים במרינדה כשעה וחצי עד 6 שעות במקרר.3. מוציאים מהמרינדה, מספיגים את עודפי הנוזלים במגבת ניר, ממליחים ומפלפלים וצולים על גריל חם ומשומן כ- 2-3 דקות מכל צד, למידת העשייה הרצויה. ניתן במהלך הצליה למשוח מהמרינדה בעזרת צרור רוזמרין או טימין על הבשר הנצלה.4. הצעת הגשה: מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה צעירים אפויים בנייר כסף.

המשך קריאה >>

ספריבס מענג

19.4.2007 | יורם קוהן, Meet The Meat

חייבים לנסות כדי לחוש איזה עונג נוצר משילוב של צלע בשר בציפוי קריספי ובטעם מהמם.חומרים:1 ק"ג צלעות לספריבס (אפשר מסוג אחד או לשלב: עגל, בקר, חזיר)2-3 כפות רוטב סויה2-3 כפות חומץ הדרים2 כפות מרק בשר/עוף2-3 כפות דבש1 כף ברנדי1 כף יין מתוק2 כפות סוכר חום1 כפית שום כתוש5 טיפות טבסקואופן הכנה:מערבבים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. אפשר לטעום ולהוסיף מרכיבים מסוימים לחיזוק הטעם (טבסקו, שום, דבש, סויה). את התערובת יוצקים על הצלעות טוב טוב, ומשרים לפחות ל- 12 שעות. מחממים תנור לחום גבוה (במצב אפייה) וצולים כשעה. לאחר מכן מעבירים למצב גריל וממשיכים לצלות כשדלת התנור פתוחה עד שהצלעות משחימות.יורם קוהן, טל. 052-4201717www.MeetTheMeat.com

המשך קריאה >>

רוסטביף של מסעדת המיטבר

12.4.2007 | השף יועץ יענקל'ה שיין מסעדת מיטבר

חומרים לשישה סועדיםנתח סינטה מיושן מבשר טרי במשקל של 1 וחצי עד 2 ק"ג200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר200 גרם חרדל דיז'ון חלק3 כפות פלפל שחור גרוס5 ענפי רוזמריןאם רוצים אפשר גם 12 שיני שום אופן ההכנהמנקים את הסינטה מהשומן והגידים. בעזרת סכין חדה יוצרים כיסים בבשר ודוחפים פנימה את שיני השום.מערבבים בקערה את החרדל והחמאה.מנגבים את נתח הבשר ומורחים מעט את כל הצדדים עם תערובת החמאה והחרדל. מניחים על הנתח את ענפי הרוזמרין ויוצקים גם עליהם מעט מהרוטב. מפלפלים קלות את הנתח.מחממים את התנור לחום המקסימאלי (250-280 מעלות).צולים את נתח הבשר כ- 20 דקות (בהתאם לגודל הנתח).מורידים את חום התנור ל- 100 מעלות על ידי פתיחת הדלת,וממשיכים לצלות כ- 30 עד 45 דקות נוספות (חצי שעה למדיום רייר, 45 דקות למדיום) בהתאם לדרגת הצלייה הרצויה וגודל הנתח.

המשך קריאה >>

אוסובוקו בקר ביין אדום וירקות שורש

12.4.2007 | השף אורי וקסלר מסעדת מימה ברעננה, אזור התעשייה רננים

מרכיבים2 פרוסות אוסובוקו1 בצל שטוף לא מקולף חתוך לקוביות1 גזר שטוף לא מקולף חתוך לקוביות1 גבעול סלרי שטוף חתוך לקוביותכרישה שטופה חתוכה לקוביות1 גבעול טימין2 עלי דפנהקוביות ציר בקר קנור1 כוס יין אדום לבישול2 כפות סוכרחצי ליטר מיםמעט קמח מתובל במלח ופלפל שמן לטיגוןהוראות הכנהטובלים את פרוסות הבשר בקמח.מחממים את התנור לחום של 160 מעלות.מחממים מחבת עם מעט שמן. סוגרים את הבשר במחבת ושופכים את שאריות השמן. מוסיפים את הירקות מטגנים מעט מוסיפים את הסוכר ואת היין.מצמצמים מוסיפים את המים.ואת ציר הבקר מביאים לרתיחה.מסדרים את הירקות בתבנית ועליהם מניחים את פרוסות הבשר.שופכים לתוך התבנית את הנוזלים ומכסים. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי בערך או עד שהבשר רך.

המשך קריאה >>

קבב בטחינה

12.4.2007 | חוסאם עבאס ממסעדת "אלבאבור" עבור טחינת "בארכה"

מתכון ל-6 סועדים חומרים1 קילו בשר מעורב עגל וכבש טחון גס1 בצל גדול קצוץ דק1 צרור פטרוזיליה1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס רבע כוס צנוברשמן לטיגוןכוס טחינה דלילה אופן ההכנהמערבבים את הבשר והבצל עם הפטרוזיליה, ומוסיפים להם את התבלינים עם הצנובר.יוצרים מתערובת הבשר קציצות בגודל האצבע, ומניחים על מגש.מסדרים את הקציצות בתבנית של התנור.מחממים את התנור ל-200 מעלות צלסיוס.מכניסים את תבנית הבשר לתנור. צולים כ- 10 דקות.מוציאים מן התנור ויוצקים את הטחינה הדלילה מעל לקציצות ומחזירים לתנור לצלייה של 10 דקות נוספות.מוציאים מן התנור ומפזרים הפטרוזיליה. מגישים מייד.

המשך קריאה >>

נקניקיות אמיתיות ורוטב סלסה עגבניות פיקנטי ב"לאפה"- טורטייה

12.4.2007 | זוגלובק

חומריםאריזת 270 גרם נקניקיות אמיתיות מנתח כתף בקר של זוגלובק5 טורטיותחומרים לרוטב סלסה6 עגבניות נקיות מקליפה וגרעינים חתוכות לקוביות1 בצל אדום קצוץ דקכף נענע קצוצהכף כוסברה קצוצהכף לימונים כבושים קצוציםכפית אריסה מרוקאית (לא חייב)2 כפות שמן זיתמלח/פלפלאופן ההכנהצולים את הנקניקיות על הגריל. מערבבים את כל חומרי הסלסה עוטפים את הנקניקיות והסלסה בטורטיה וצורבים על הגריל 2 דקות מכל צד.

המשך קריאה >>

פיטריות פורטובלו במילוי קבב, צרובות על הגריל עם טחינה

12.4.2007 | זוגלובק

חומרים500 גרם קבב מזרחי של זוגלובק 5 פיטריות פורטובלו גדולות מופרדות מהרגללטחינה1 שן שום2 כפות קצחחצי כוס מיץ לימון טריחצי כוס מים1 כוס טחינה גולמיתמלחאופן הכנת הקבב והפטריותיוצרים קציצות מהקבב ממלאים את ראש הפטרייה מורחים במעט שמן זית וצורביםעל הגריל כ – 3 עד 5 דקות מכל צד. לטחינהמערבבים את כל החומרים במעבד מזון. יוצקים על הקבב ומגישים.

המשך קריאה >>

חשווה

10.4.2007 | רוז'ט חינאווי

חומרים ואופן ההכנה:2.5 ק"ג שוקיים מכבש קטן – טעים יותר (לבקש מהקצב להוציא את העצם – נוצר מעין כיס).לוקחים כוס אורז חצי מבושל, שמבושל עם בשר עגל ותבלינים – אפשר גם אורז עם שקדים וצנוברים. ממלאים את השוקיים במלית. שמים למעלה פלפל שחור ומלח, ועוטפים בנייר כסף.שמים בסיר שמותאם לתנור. מוסיפים מים עד לחצי הסיר ומכניסים לתנור (250 מעלות). בודקים כל שעה אם צריך להוסיף מים, עד שהבשר רך ומוכן.האטליז של חינאווי מיפו עכשיו גם בתל אביב: רח' קרליבך 25

המשך קריאה >>

צלעות טלה ממולאות ברטטוי

9.4.2007 | אגודת הנוקדים

מתכון ל- 4-6 סועדיםחומרים:8 צלעות1 כף שמן זית1 פלפל ירוק1 בצל קטן4 בצלים ירוקים3 פרוסות חציל1 גזר1 עגבניה קלופה2 קישואים קטנים2 ביצים3 כפות פירורי לחם2 שיני שום כתושות2 כפות רסק עגבניות20 גרם מרגרינהמלח, פלפל, רוזמרין וטימין אופן ההכנה:רטטוי:לחתוך את הירקות לקוביות ולטגן בשמן זית במשך כמה דקות. להוסיף תבלינים, שום, עגבניות ורסק עגבניות. לבשל מספר דקות ולהניח לקירור.צלעות:לתבל את הצלעות עם מלח, פלפל וטימין. לחתוך "כיס" בתוך כל צלע. למלא את "הכיסים" ברטטוי.לערבב ביצים עם פירורי לחם, לטבול את הצלעות בתערובת ולטגן.מומלץ להגשה עם לזניה מחצילים או אורז מאודה.

המשך קריאה >>

כבד טלה בעשבי תיבול ורוטב פלפל

9.4.2007 | אגודת הנוקדים

מתכון ל- 4 סועדיםהחומרים:4 פרוסות כבד טלה, 140-150 גרם כ"א2 כפות שמן זיתמלח, פלפללרוטב:4 פלפלים ירוקיםמיץ מלימון אחד40 גרם מרגרינה6 כפות יין לבן2 כפות וורמוט לבן½ כוס ציר טלה2 חלמוני ביצהמלח, פלפללקישוט:1 פלפל אדום1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כף בזיליקום½ כפית טימיןאופן ההכנה:לטגן את פרוסות הכבד בשמן זית.הכנת הרוטב:לחתוך את הפלפלים לקוביות גסות, להכניס למעבד מזון בתוספת מיץ לימון ו- ½ כוס מים, ולערבל היטב.להניח למחית הפלפל למספר דקות עד שתצוף על פני המים, להסיר אותה בעזרת כף מחוררת ולהניח בצד.לאדות את ציר הטלה בתוספת היין והוורמוט עד לקבלת מחצית הכמות.להוסיף לציר את הפלפלים ומרגרינה ולתבל לפי הטעם.להניח את פרוסות הכבד בכלי הגשה, לפזר עליהן את עשבי התיבול הקצוצים, להוסיף רוטב ולהגיש.

המשך קריאה >>

קדירת טלה עם ירקות

9.4.2007 | אגודת הנוקדים

מתכון ל- 4-6 סועדיםחומרים:800 גרם בשר כתף טלה חתוך לקוביות½ כף זעפרן או כורכום10 גרגרי פלפל שחור10 גרגרי כוסברהמלח12 ראשי לפת קטנים4 בצלים ירוקים16 גזרים גמדיים8 פטריות שלמות חומרים לרוטב:כוס ציר טלה ½ כפית זעפרן או כורכום30 גרם מרגרינה2 כפות עירית קצוצה3 חלמוני ביצהאופן ההכנה:לכסות את קוביות הבשר במים חמים ולהביא לרתיחה. להסיר את הקצף שנוצר ברתיחה.לתבל במלח, זעפרן וכוסברה ולבשל כ- 45 דקות.ב- 5 הדקות האחרונות של הבישול להוסיף את כל הירקות.הכנת הרוטב:לאדות את ציר הבשר עם זעפרן עד לקבלת מחצית הכמות. להוסיף את העירית.להציב על האש סיר עם מים רותחים ובתוכו סיר נוסף, אשר בו שמים את חלמוני הביצים. לחמם ולהקציף תוך חימום עד שיסמיכו. להוסיף מעט מרגרינה ולתקן תיבול.להגיש עם אטריות או אורז מאודה.

המשך קריאה >>