מתכוני בשר

שישליק קווקזי

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל- 4 מנות:1 ק"ג בשר רזה (שייטל, סינטה או כף) נקי וחתוך לקוביות בגודל 4×4 ס"מ8 בצלים קטנים חצויים16 משמשים מיובשיםמלחלמשרה:1 בצל מגורר דק4 שיני שום כתושות¼ כוס חומץ טבעימעט פלפלים חריפים יבשים כתושים1 כפית זרעי כוסברה שבורים1 כפית זרעי שומר1 כפית סוכר אופן הכנה:מערבבים את כל חומרי המשרה בקערת זכוכית.מוסיפים למשרה את קוביות הבשר ומשרים במקרר במשך 6 שעות לפחות (אפשר עד יומיים). הופכים מדי פעם.מוציאים את הבשר מהמשרה, מייבשים מעט ומשפדים על שיפודים גדולים ושטוחים עם בצלים ומשמשים לסירוגין.צולים על גריל פחמים במשך 5-7 דקות, ממליחים ומגישים עם לימון, פטרוזיליה ולחם טרי.

המשך קריאה >>

שבלולי מותן בקר

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל- 12 שיפודים:12 פרוסות טריות של סינטה נקייה משומן, משוטחת לעובי שניצל (לבקש מהקצב)12 בצלים ירוקים באורך של 4-5 ס`מ כל אחד24 פרוסות אווז מעושןמעט פלפל שחור גרוסמעט חרדל דיז'ון גרגרים אופן הכנה:על פרוסת סינטה למרוח מעט חרדל, להניח שתי פרוסות חזה אווז, את הבצל הירוק לגלגל, להדק ולשפד. לתבל בפלפל שחור ולהניח על הגריל – כמה דקות לכל צד. הצעת הגשה:להניח בצד צלוחית עם סויה ומעט שום כתוש, וכל סועד יטבול בה את השיפוד שלו לפני האוכל.

המשך קריאה >>

רוסטביף

8.4.2007 | מועצת החלב

זוהי השיטה הקלאסית להכנת רוסטביף, שיוצא פריך ושחום מבחוץ ומדמם במרכז. מצרכים ל- 8 מנות:1.5 ק"ג סינטה¼ כוס שמן זית2- 4 שיני שום כתושות1 כף פלפל שחור גרוסמלח אופן הכנה:מנקים את הסינטה מצד הצלעות ומשאירים את שכבת השומן בשלמותה. מחממים תנור ל- 230 מעלות.מערבבים שמן עם שום ופלפל ומעסים בהם את נתח הבשר. מניחים את הבשר על רשת מעל תבנית, כשהשומן כלפי מטה, וצולים במשך 15 דקות.מנמיכים את החום ל- 180 מעלות וצולים עוד 45 דקות. מוציאים מהתנור, משהים 10 דקות ופורסים לפרוסות של 1 ס"מ. אפשר ומומלץ להגיש קר ופרוס דק.

המשך קריאה >>

פילה וולינגטון

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל-10 סועדים:2.5 ק"ג פילה בקר 300 גרם אווז מעושן50 גרם שמןלמילוי:200 גרם פטריות קצוצות2-3 ביציםיין פורתמלחפלפל500 גרם בצק עלים אופן הכנה:משתמשים בפילה בקר ללא הראש והקצה.עוטפים את פילה הבקר באווז מעושן. משחימים בתנור ב- 225 מעלות למשך 20 דקות. מקררים.מכינים את המילוי של פטריות קצוצות והביצים, ומעט יין פורת.מורחים את הפילה בתערובת בעובי של 1 ס"מ. עוטפים בחזה אווז מעושן ומניחים על בצק העלים המרודד.עוטפים את הפילה מכל צדדיו ומקשטים ברצועות בצק עלים. מורחים ביצה על הבצק ואופים בתנור ב- 200 מעלות למשך 30 דקות (את הזמן המדויק ניתן לבדוק בעזרת מחט מד חום התקועה בבשר, והטמפרטורה היא 50 מעלות לעשוי למחצה).מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח עוד 15 דקות.

המשך קריאה >>

צלי תנור בירקות שורש

8.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים ל- 6 מנות:1 ק"ג שייטל או סינטה1 כף שמן1/4 כוס מרק בקר או עוף2 כפות חרדל דיז`וןמלח ופלפל שחור, טחון טרי2 שיני שום קצוצות1 כף קורנית קצוצה (טימין)2 גזרים קלופים ופרוסים2 לפתות קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 2×2 ס"מ1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1×1 ס"מ1 בצל חתוך לפלחים1/4 כוס יין לבן יבש אופן הכנה:מחממים תנור ל-170 מעלות.מחממים את השמן במחבת גדולה ועבה, ומטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שמשחים.מורחים את הנתח בחרדל ומעבירים את הבשר לתבנית אפייה, מוסיפים את הירקות ואת המרק, מפזרים פלפל, מלח, שום וקורנית, וצולים במשך שעה וחצי לדרגת עשוי למחצה.מוציאים את הירקות והבשר לצלחת הגשה, ומכסים בנייר כסף כדי לשמור על חומם.מעמידים את התבנית על להבה בינונית ומוסיפים את היין. מקרצפים היטב את קרקעית התבנית ומבשלים את הרוטב תוך כדי ערבוב, עד שהופך לסמיך ומבריק.יוצקים את הרוטב על הירקות והבשר ומגישים חם. אפשר גם להגיש את הצלי קר, ללא הירקות.

המשך קריאה >>

קציצות בשר ברוטב עגבניות

7.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים:600 גרם בשר טחון טרי (כתף, צוואר)100 גרם סולת2 ביצים1 בצל קצוץ דק½ כוס פטרוזיליה קצוצהמלח ופלפל שחור, טחון טרי2 כפות שמן זיתלרוטב:2 בצלים קצוציםשמן זית לטיגון2 שיני שום קצוצות1 קופסת עגבניות חתוכות משומרות1 כף אורגנו מיובש½ כפית גרידת למון או תפוז½ בקבוק יין אדום יבש1 כף רסק עגבניותמלח ופלפל שחור, טחון טרי אופן ההכנה:מכינים את הרוטב: בסיר עבה ורחב מטגנים את הבצל והשום בשמן זית עד שהבצל הופך לשקוף.מוסיפים עגבניות משומרות, רסק עגבניות, אורגנו וגרידת לימון, ומבשלים על אשר בינונית כ- 10 דקות תוך כדי בחישה, עד שרוב הנוזלים מתאדים. מוסיפים את היין, מתבלים ומבשלים על אש נמוכה כ- 45 דקות, עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר.בזמן שהרוטב מתבשל מכינים את הקציצות. משרים את הסולת במים במשך 5 דקות, מסננים, סוחטים ומערבבים עם שאר מרכיבי הקציצות, עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד שהרוטב מוכן.בידיים רטובות יוצרים כדורי בשר ומניחים בעדינות בתוך הסיר עם הרוטב. מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט יין אדום. מגישים על אורז לבן או מקרוני.

המשך קריאה >>

דפינה – חמין מצרי

7.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים:1 ק"ג בשר בקר טרי (חזה, צוואר, צלעות, שפונדרה או כתף), חתוך לקוביות גדולות1 רגל עגל (לא חובה, אך מאוד מומלץ), פרוסה לפרוסות עבות2 בצלים פרוסים דקשמן250 גרם שעועית לבנה קטנה250 גרם גרגירי חומוס יבש1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים וקלופים6 ביצים בקליפתן4 שיני שום קצוצות½ כפית פלפל אנגלי½ כפית כמון½ כפית זרעי שומר (לא חובה) פלפל לבן ומלח אופן ההכנה:משרים את החומוס והשעועית למשך הלילה בכמות גדולה של מים, ומסננים.מחממים את התנור ל- 190 מעלות.מרתיחים מים בסיר וחולטים את רגל העגל במשך 5 דקות. מקפידים שהמח ישאר בתוך העצם. מוציאים ושומרים בצד.מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא מזהיב.בסיר גדול ועבה מסדרים את הבצל המטוגן ועליו את הבשר ורגל העגל.מוסיפים את השעועית והחומוס, את תפוחי האדמה והביצים. מוסיפים שום, תבלינים ומים כך שיכסו את התבשיל. מכסים במכסה תואם ואופים בתנור במשך שעה.מנמיכים את חום התנור ל- 100 מעלות ואופים בחום זה במשך הלילה. מגישים בימים קרים עם מרק עוף צלול ומעט מיץ לימון בתוכו.

המשך קריאה >>

אוסו בוקו בקר

7.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים:6 יחידות אוסובוקו בקר טרי1 בקבוק יין לבן חצי יבש מורתח עם עלי דפנה, עלי טימין ופלפל אנגלי1 ראש סלרי אמריקאי עם העלים1 ליטר ציר בקר בהיר או ציר עוףקמח לקימוח5 בצלים7 שיני שוםקליפת לימון מגורדתמלחפלפלפטרוזיליה קצוצה – חצי צרור1 קופסה פטריות שמפיניון טריות קצוצות אופן ההכנה:לקמח את האוסובוקו ולטגן היטב. להוציא את הבשר ולטגן את הבצל עד שהוא משחים. להוסיף את השום ואת הבשר, את היין הלבן המורתח ואת הציר, להגיע לרתיחה, להנמיך את הרתיחה, להמשיך לבשל לפחות 3 שעות. לתבל לפי הטעם. להגשה: להוסיף את הפטריות, לערבב את התבשיל, להגיש ולפזר למעלה את קליפת הלימון והפטרוזיליה הקצוצה.

המשך קריאה >>

כבד עגל במירין וחומץ אורז

7.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים:בצלפלפלכבד עגל חלב בעובי 2 ס"מעיריתרוטב1 כוס אורז 1 כוס חומץ 1 כוס מירין1 ס"מ שורש גינגר אופן ההכנה:מבשלים בסיר קטן חומץ אורז ומירין ג'ינג'רבמשך חצי שעה.אחר כך להניח את התערובת במקרר.במחבת מטגנים בצל ואת הפלפל. כשהבצל זהוב מוסיפים פרוסות כבד עגל חלב בעובי 2 ס"מ. מטגנים עד להשחמה, אבל עדיין ורדרד בתוכו.מוזגים מהרוטב, מפזרים עירית ומגישים.

המשך קריאה >>

נזיד בקר עם שעועית בנוסח פרס

7.4.2007 | מועצת החלב

מצרכים:(4 מנות)400 גרם בקר טרי רזה מהירך (כף, שייטל, ויסבראטן) טחון100 גרם חומוס100 גרם שעועית חומה100 גרם שעועית לבנה קטנה שמן לטיגון1 בצל גדול קצוץ דק2 שיני שום כתושות2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות2 מקלות סלרי פורסים דק1 כוס פטרוזיליה קצוצה¼ כוס מיץ לימון1 כף דבש 2 כוסות מרק בשר1 כפית פלפל אנגלי טחוןמלח ופלפל שחור, טחון טרי1/3 כוס סולת 1 חלמון אופן ההכנה:משרים במים למשך הלילה את החומוס בקערה אחת ואת שני מיני השעועית בקערה שניה. מסננים לפני תחילת הבישול.בשני סירים נפרדים מבשלים את החומוס ואת שני סוגי השעועית במשך 10 דקות. מסננים.מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל, השום, הגזר, הסלרי ומחצית מהפטרוזיליה. כאשר הבצל הופך לשקוף מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 15 דקות. מוסיפים את השעועית, החומוס, מיץ הלימון, המרק והדבש. מתבלים בפלפל, מלח ופלפל אנגלי, מכסים ומבשלים במשך שעה.בינתיים מערבבים את הבשר הטחון עם יתרת הפטרוזיליה, הסולת, החלמון, הפלפל והמלח, עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצרים 12 קציצות עגולות.משחימים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות כדקה מכל צד, עד שהן משחימות מעט.מעבירים את הקציצות לתבשיל, מכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. בוחשים בעדינות מדי פעם. מגישים חם עם סלט חסה טרי. הגשה: לצד הנזיד צלחת עם עשבי תיבול טריים כמו ריחן, פטרוזיליה וטרגון, אותם אוכלים יחד עם התבשיל.

המשך קריאה >>

רוסטביף עם עשבי תיבול

7.4.2007 | מועצת הצמחים

חומרים:נתח רוסטביף במשקל ½1 ק"ג בטמפרטורת החדר2 כפות חרדל4 כפות שמן זית4 כפות זעתר או אורגנו טרי קצוץ2 כפות רוזמרין קצוץ2 כפות תימין טרי קצוץ2 כפות גרגרי פלפל גרוסמלח אופן ההכנה: מחממים תנור לחום של 250 מעלות.מניחים את הרוסטביף על רשת בתנור למשך 15 דקות.מערבבים את יתרת החומרים ומורחים את הרוסטביף בתערובת.מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות וצולים במשך 35 דקות נוספות.מוציאים מהתנור ומשהים למשך 30 דקות.המלצה:בשביל הטעם והקלות, שווה שיהיה בבית בוקה לבשר המורכב מרוזמרין, תימין, זעתר ואורגנו (כ-3 גבעולים מכל סוג).

המשך קריאה >>

ראמפ סטייק דרום אפריקאי קלאסי בצ'אטני פלפלים

3.4.2007 | שף אריאל כהן, Poyke African steaks&bar

ל- 4 סועדיםחומרים:4 נתחים של 300 גר' בעובי של 1 ס"מ ½ פלפל ירוק½ גמבה אדומה½ פלפל צהובכוס יין לבן1/3 כוס סוכרמקל ונילצ'ילי כתושפלפל שחורמלח2 כפות חומץ ייןאופן ההכנה: הכנת הרוטב:את הפלפלים מקלפים וחותכים לקוביות קטנות, ומאדים מעט בצלחת קטנה עם מעט שמן זית, מוסיפים את מקל הוניל והצ'ילי, ומיד אח"כ מוסיפים את היין, החומץ והסוכר.מבשלים כ- 25 דקות על אש נמוכה, ומתבלים במעט פלפל שחור ומלח.את הבשר מושחים במעט שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. מלהיטים פויקה (או מחבת ברזל) וצולים את הבשר עד לדרגה הרצויה. חשוב לזכור להניח את הבשר על משטח לוהט ולסגור אותו באופן שווה משני צדדיו לפני שממשיכים לצלייה הדרגתית עד לדרגה הרצויה. אופן ההגשה:מניחים את הנתח במרכז הצלחת ויוצקים רוטב מסביב ומעט על הבשר.

המשך קריאה >>