המצרכים1 ק"ג פילה בקר פרוס למדליונים בעובי 2.5 ס"מ300 מ"ל שמנת מתוקה4 שיניי שום פרוסותרבע כוס שמן זית3 כפות טחינת זעתר "בארכה" 2 עגבניותאופן ההכנה1) בסיר קטן מטגנים שום בשמן זית, מוסיפים שמנת ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה , מוסיפים טחינה ומתבלים במלח ופלפל, מבשלים ל משך 3 דקות נוספות.2) צולים את המדליונים במחבת לפי מידת עשייה הרצויה.3) חותכים את העגבניות לקוביות קטנות ללא הגרעינים.4) מסדרים את המדליונים בצלחת, יוצקים מעל את הרוטב ומעל קובית עגבנייה .
המשך קריאה >>לקישוט המנהתערובת פטריות יער קצוצות וכמהין אגוזי מלך קצוציםפטה כבד800 גרם כבד עגל חתוך לקוביות2 בצלים חתוך לקוביות100 מ"ל שמן זית4 פרוסות לחם שאור (בלי הקשה)קורט מלחכף חמאהאופן הכנהמטגנים בצל עד שהוא עוטה גוון חום, מוסיפים את הכבד ומטגנים עד שהכבד מבושל ללא דם. לאחר שהכבד מתקרר יש לפורר לחם לתערובת ולהכניס למקרר לחצי שעה, עד שהחלם יספוג את הנוזלים.מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים את כל התערובות. לאחר מכן מעבירים את התערובות דרך מסננת גסה, לצורך הוצאת החלקים הלא רצויים, ומוסיפים כף חמאה וקורט מלח. ריבת חצילים2 חצילים בצל 1 חתוך לקוביות150 גר' סוכר100 מ"ל בלסמי 50 מ"ל בלסמי גלסה (מצומצם) – ( מצמצמים את הבלסמי עד לסירופ על האש) ניתן לקנות מוכן בחנויות.כפית ג'ינג'ר טחון3 עלי דפנהאופן הכנהחוצים את החצילים ל- 4 רבעים מושכים שבמן וקולים בתנור עד שמקבלים צבע שחום בקליפה. מוציאים את החצילים ומקררים בטמפ' החדר ולאחר מכן חותכים לקוביות גסות.מטגנים את החצילים בסיר עם מעט שמן עד שהם משתבחים בגוון חום, מוסיפים את הסוכר בלסמי ג'ינג'ר ועלי דפנה, ומבשלים עשר דקות נוספות עד רבע שעה. במידה והצבע של התערובת לא כהה או חסר נוזלים יש להוסיף עוד בלסמי לתערובת, ותוספת סוכר בהתאם לטעם. לקישוטקונים תערובת פטריות יער קצוצות וכמהין ומערבבים עם אגוזי מלך קצוצים.מסדרים את התערובת על הכבר בלוויית ריבת החצילים.
המשך קריאה >>החומרים ל 5 מנותחצי קג' פילה בקר חצי ק"ג תערובת בייבי ליבס Baby leavesצרור עלי רוקט שטוף נקי 3 שיני שום כתושות 3 כפות שמן זית כף חומץ בלסמי שחור100 גרם גבינת פרמזן מגוררת בפומפיה מלח, פלפל שחור גרוס גסלהגשה: 3 לימונים 3 פרוסות לחם טוסט אופן ההכנהמחלקים את הפילה למנות של 100 גרם ומרדדים כל מנה בעזרת פטיש שניצלים לעלה דק ומרובע. מערבבים את עלי הבייבי, הרוקט, השום ושמן הזית ובלסמי בקערה ומוסיפים מעט מלח. על כל פילה בוזקים מעט מלח ופלפל שחור. מניחים חמישית מתערובת העלים בקצה של העלה פילה לרוחב, מוסיפים פרמזן מגוררת ומגלגלים את העלה תוך הידוק מתמיד ( בדומה לרול של סושי) עד ליצירת גליל מאורך של פילה שבתוכו תערובת העלים. בסכין חדה חותכים את הגלילים ל- 5 גלילים קצרים ומעמידים אותם על בסיסם ומתבלים במעט שמן זית ובלסמי בתוך הגלילים. להגשהמוסיפים לצד הגלילים של הפילה חצי לימון ושני חצאים של פרוסת טוסט ומגישים.
המשך קריאה >>חומרים לארבעה סועדים1 קילוגרם רגל עגל 200 גרם ברך עגל 3 בצלים עם קליפה 4-5 עלי דפנה 4-5 גרגירי פלפל אנגליכפית מלחכפית פלפל שחור אופן ההכנהאת הרגל והברך מבשלים במים כ- 20 שעות. לאחר הבישול מוסיפים את הבצל, עלי הדפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל שחור ומבשלים שוב כ- 4 שעות. בסוף הבישול מסננים את הנוזלים לקערה ומפרידים את הבשר מהעצמות וקוצצים ומכניסים לתוך הקערה. יוצקים את התערובת לתוך תבנית מתאימה ומכניסים למקרר למספר שעות עד למצב קרישה. בזמן הגשה חותכים את הבשר לפי מנות ומגישים עם פלחי לימון.
המשך קריאה >>חומרים לחמש מנות5 יחידות צלע טלהחומרי טעם לצלעות: חצי כוס שמן זית, חצי כפית מלח, פלפל שחור גרוס800 גרם פרגיות (5 י"ח)חומרי טעם לפרגיות: חצי כוס שמן זית, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כפית שום כתושחומרים לרוטב1 ליטר מיםחצי כוס יין אדוםכף סויהכף אבקת מרק בקרקורט פלפל שחורכף נענע קצוצהכף ריחן קצוץכף קורנפלור + חצי כוס מים קרים מעורבבים1 ק"ג בטטהחומרי טעם בטטה: רבע כוס שמן זית, חצי כוס מים, כפית שום, כף פפריקה מתוקה, כף רוזמרין טרי300 גרם אספרגוס טריאופן הכנהמרתיחים את כל חומרי הרוטב למשך 10 דקות ומסמיכים עם הקורנפלור והמים, לאחר הרתיחה מכבים את האש.חותכים את הבטטה לטבעות, אפוים את הבטטה עם חומרי הטעם בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 30 דקות.צולים את הצלעות והפרגיות בגריל או בתנור לאחר שתובלנו בחומרי הטעם שלהן.מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את האספרגוס במים רותחים למשך שתי דקות.הגשה: מניחים את הבטטה במרכז הצלחת, בצידי הבטטה מניחים את הפרגית והצלע ויוצקים את הרוטב. מקשטים עם עלי נענע וריחן ואספרגוס.
המשך קריאה >>החומרים:1 חד גדיא, שה, או כתף בקר (מספר 5) חתוך לפרוסות של 2 ס"מ2 גזר פרוס לעיגולים2 גמבות אדומות פרוסות לרצועות2 בצל לבן חתוך לרצועות סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לחצי4 כפות רסק עגבניותבקבוק יין אדום יבשקמח מצהמלח, פלפל, פפריקה חריפה2 עלי דפנהאופן ההכנה:מקמחים את פרוסות הבשר ומטגנים עד השחמה בסיר גדול ורחב. באותו השמן מטגנים את הירקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן לעוד 2-3 דקות.שופכים מעט מן היין, ובעזרת כף עץ מרימים את המשקעים מתחתית הסיר. מסדרים בצורת מניפה את פרוסות הבשר ומוסיפים את היין עד לכיסוי הבשר.מתבלים במלח פלפל שחור, עלי הדפנה ופפריקה לפי הטעם, מוסיפים את הפטריות, ומבשלים על אש קטנה כשעתיים או עד להתרככות הבשר. חג שמח מקולינרי!
המשך קריאה >>המצרכים:1 ק"ג בשר בקר טחון מהנתחים הבאים: שפונדרה (קשתית) או צוואר1/2 כפית פלפל שחור טחון1/2 כפית פלפל אנגלי טחון1 כוס עלי פטרוזילה ללא הגבעולים, קצוצים דק2 ביצים2 כפות קמח מצהמלח2 בצלים גדולים, מגורדים על פומפיה גסה וסחוטים היטב בידאופן ההכנה:לערבב היטב את כל החומרים, ליצור כדורים, להניח במקרר למנוחה של מספר שעות ולצלות.
המשך קריאה >>מבשלים נתח בקר מהסוג האהוב עליכם לצלי למשך לילה שלם.מפרידים בין הרוטב (ציר) הבשר, לבין הבשר.מרתיחים את הרוטב בסיר נפרד (2 ליטר יספיקו ל-20 מנות), מסמיכים מעט את הרוטב ע"י ערבוב קמח תפוחי אדמה.מוסיפים כ-300 מ"ל יין אדום איכותי, וכן עוד 700 מ"ל יין פומפדיתא, כ-200 גרם בצלצלי שאלוט קצוצים דק, ומוסיפים מעט מלח ופלפל גרוס לפי הטעם.מבשלים עוד מספר דקות והרוטב מוכן.יוצקים מהרוטב על בשר הבקר שהכנתם.
המשך קריאה >>רכיבים ל- 6 סועדים1 ק"ג נתח צ'אך או אווזית "אדום אדום" חתוך לקוביות בגודל 2 X 2 ס"מ רבע כפית מלחרבע כפית פלפל שחור טחון3 כפות שמן רגיל1 בצל גדול חתוך לרצועות5 גבעולי סלרי אמריקאי חתוך לרצועות דקות2 גזרים חתוכים לרצועות דקות2 מקלות קינמון כפית שטוחה "ראס אל חנות" (מומלץ, לא הכרחי)שליש כוס יין אדום מתוק4 ענפי כוסברה טרייה קצוצים גסחצי כוס שזיפים מיובשים מגולעניםשליש כוס משמשים מיובשים100 גר' אגוזי מלךאחת וחצי כוסות מרק עוף (במידה וחסרים נוזלים ניתן להוסיף עוד כ- חצי כוס)הוראות הכנהמתבלים את קוביות הבשר מכל צידיהן במלח ופלפל.מחממים כלי טאג'ין או סיר כבד רחב על להבה גבוהה כ- 3-4 דקות ומוסיפים שמן.מכניסים את הבשר לסיר ומשחימים תוך כדי ערבוב מכל הצדדים. רצוי לחלק את כמות הבשר ל- 2 ולהכניס לסיר כל כמות בנפרד.מנמיכים ללהבה לבינונית ומוסיפים לסיר את הבצל, הסלרי, הגזר ומקלות הקינמון. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כעשרים דקות. מוסיפים את תבלין ה"ראס אל חנות", מוזגים את היין ולבסוף מוסיפים את הכוסברה, הפירות היבשים והאגוזים. לאחר מס' דקות מוסיפים את מרק העוף ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שעה ורבע בסיר סגור. במידת הצורך משלימים טעמים בעזרת מלח ופלפל.במידה והרוטב אינו סמיך דיו מסירים את המכסה ומגביהים את הלהבה למס' דקות.הצעת הגשהמומלץ להגשה עם אורז (לאוכלי קיטניות).*ניתן להכין את המתכון בסיר כבד.
המשך קריאה >>רכיבים ל- 8-10 סועדים2 ק"ג נתח שייטל טרי "אדום אדום" 6 כפות שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם 2 ענפי טימין (קורנית) טרי (העלים בלבד)12 שיני שום שלמותלביבה1 בטטה גדולה קלופה ומגוררת גס (או 2 בטטות בינוניות)1 בצל גדול קצוץ מטוגןמלח ופלפל שחור טחון לפי הטעםקורט אגוז מוסקט טחון 2 ביצים 2 כפות קמח תפוחי אדמה שמן לטיגון הוראות הכנהמחממים תנור לטמפרטורה גבוהה (200 מעלות), מעסים את הנתח בשמן הזית ומתבלים במלח פלפל ותימין. בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים כ- 12 חתכים מכל צידי הנתח ונועצים את שיני השום בתוכם.מניחים את הנתח על רשת שמתחתיה תבנית וצולים בתנור כ- 20 דקות. פותחים את דלת התנור למס' דקות לצינון קל ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות וצולים למשך שעה ו- 20 דקות נוספות. במידה והנתח משחים ניתן להניח מעליו יריעת ניר כסף.מוציאים מהתנור, מאפשרים לנתח לנוח כ- 20 – 15 דקות ופורסים לפרוסות דקות.מערבבים את כל חומרי הלביבה יחד לתערובת אחידה. מחממים שמן בגובה 1.5 ס"מ במחבת, ובעזרת כף מפזרים את התערובת במחבת ליצירת לביבה, משטחים מעט ומטגנים עד להשחמה משני צידי הלביבה.להגשהמסדרים מעל הלביבה פרוסות דקות של הבשר.
המשך קריאה >>חומרים2 יחידות צוואר טלה חתוכות ל-4, פעם לאורכו ופעם לרוחבובקבוק יין קברנה משובח3 כפות דבש2 יחידות שומר חתוך לרבעים4 גזרים חתוכים לרבעים8 ראשי שום ירוק טרי 5 ענפי טימיןאופן ההכנה1. מתבלים את נתחי הצוואר במלח ופלפל וצורבים במעט שמן זית.2. בסיר קטן מביאים לרתיחה דבש וטימין, מבשלים על אש קטנה כ- 5 דקות, מתבלים היטב במלח ופלפל. 3. בתבנית עמוקה מסדרים את נתחי הטלה, הירקות והשום, יוצקים את היין, מכסים בנייר כסף ואופים כשעתיים וחצי בחום של 170 מעלות. 4. מעבירים את נוזלי הצלייה לסיר ומצמצמים בחצי.5. מגישים את הצוואר עם השום והירקות הצלויים כשמעליו הרוטב המצומצם.
המשך קריאה >>מצרכים לסינטה1 סינטה עגל 1 כף חרדל דיגון חלק 1 כף חרדל דיגון מגורגר כף טימין קצוצה חצי כוס יין אדום פלפל שחור גרוס מלח כף שום כתוש אופן הכנהאת כל החומרים מערבבים היטב למרינדה שיש למרוח על גבי הסינטה למרינדה למשך הלילה.לאחר השרייה של לילה לפחות צולים את הסינטה בתנור שחומם ל220 מעלות למשך 15 דקות ל"סגירה" ולאחר מכן לעוד 17 דקות ב 180 מעלות בסוף הצלייה מניחים להתקרר.רוטב טונה קופסה של טונה צרור פטרוזיליה צלפים (לפי טעם) אנשובי (לפי טעם) מיץ לימון 1 שן שום שמן זית אופן הכנהאת הטונה הפטרוזיליה מכניסים אל תוך מגימיקס לטחינה מוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים ולבסוף את השמן לקשירה של הרוטב.הגשה פורסים את הסינטה לפרוסות דקות ומעליה מוזגים מהרוטב לפי טעם ( לא מומלץ להוסיף הרבה מהרוטב) ומגישים עם פרוסות לחם קלויות ונגיעת חרדל דיגון בצד.
המשך קריאה >>