מתכוני בשר

ביריאני כבש עם פירות יבשים בסגנון קשמירי

1.2.2007 | מסעדת אינדירה

חומרים לארבעה סועדים500 גרם גולש כבש חתוך לקוביות1 ק"ג אורז3 בצלים לבנים חתוכים לקוביות3 פלפלים חריפים קצוצים3 עגבניות חתוכות לקוביותכוס אפונה ירוקה2 גזרים חתוכים לז'וליאנים6 שיני שום קצוצות2 כפיות ג'ינג'ר קצוץכף גראם מסאלה3/4 כפית קינמוןקורט הלקמצוץ זעפרןחצי כף מלח7 כוסות מים200 גרם פירות יבשים מעורב: משמשים, צימוקים, שזיפים, דובדבנים שהושרו לילה במים עם כף דבש50 גרם קשיו ושקדים<b<אופן הכנהמשרים את האורז במים למשך כחצי שעה ומסננים. בסיר עם מעט חמאה מטגנים את האורז על אש קטנה למשך 10 דקות ומניחים בצד. בסיר נפרד מטגנים את השום הקצוץ והג'ינג'ר עד השחמה עם הגראם מסאלה, הקינמון וההל. מוסיפים את בשר הכבש ומבשלים על אש קטנה עד ריכוך (כ- 25 דקות). מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים עד ריכוך. מוסיפים את האורז, המים והזעפרן והמלח, מעלים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שמרבית הנוזלים מתאדים. מוסיפים את הפירות היבשים יחד עם מי ההשריה, מערבבים את התבשיל, ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים. טועמים, משלימים תיבול ומקשטים את המנה עם הקשיו והשקדים הקצוצים ומגישים.

המשך קריאה >>

שפונדרה ירקות שורש ויין אדום

16.12.2006 | השף אריאל כהן, מסעדת פויקה

מצרכים 6 מנות3 עצמות רגל גדולות ויפות(לבקש מהקצב שינסר וישמור)1 ק"ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות4 שיני שום טרי1 בצל חתוך לרבעים3 גזרים4 עגבניות חתוכות לקוביותטימין טרישורש סלרי קלוף חתוך לקוביות2 כוסות שעועית שחורה (עדיף להשרות לילה לפני)יין אדום אופן ההכנהממליחים את הבשר ומפלפלים. מניחים את העצמות בפויקה ומשחימים אותן תוך ערבוב כל כמה דקות. לאחר שמשחימות, מוסיפים את הגזר והבצל, ומשחימים גם אותם. מוסיפים את נתחי הבשר לצליה(שפונדרה) ו"סוגרים" את הבשר עוד כחמש דקות.מוסיפים את העגבניות, סלרי ,שום , וטימין.מוסיפים גם את השעועית ומוסיפים את היין שיכסה הכל היטב.מבשלים שעתיים וחצי על אש נמוכה.לאחר שעתיים מוסיפים מלח קצת סוכר ומים לפי הצורך.מבשלים עוד חצי שעה ומגישים חם.

המשך קריאה >>

ירך טלה בירקות שורש ארומטים

16.12.2006 | השף סהר רפאל כרמים

לכמה מנות/סועדים: 4 חומרים 4 אוסובוקו טלה½ כוס שמן זית4 גזרים3 בצלים2 ראשי סלרי1 כרישה3 שיני שום2 כפות רסק עגבניותכף סוכר חום2 כוסות יין אדוםטימיןרוזמריןמלח ופלפל2 ליטר ציר ירקותאופן ההכנהמחממים את שמן הזית בסיר נירוסטה עם תחתית עבה, מטגנים בתוך הסיר את האוסובוקו טלה בערך דקה מכל צד, מוציאים מהסיר ומניחים בצד.חותכים לקוביות גסות את כל הירקות, מטגנים קלות בסיר שצרבנו את האוסובוקו, עד שישחימו מעט, מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה וכף סוכר חום. מוזגים לסיר 2 כוסות יין אדום וליטר ציר ירקות. מטבלים ב – 1.5 כפות של מלח וחצי כף פלפל.מסדרים את האוסובוקו בחזרה בסיר ומוזגים לסיר ציר ירקות עד כדי כיסוי הבשר. נוסיף את הרוזמרין והטימין ונבשל לאחר רתיחה על אש נמוכה למשך 3 שעות עם מכסה סגור למחצה. * ניתן להחליף את היין בבירה כהה באותן הכמויות."מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

קדרת אסדו

16.12.2006 | השף יצחק אפשטיין, אל גאוצ'ו

החומרים לחמישה ליטר מרק2 כוסות שעועית לבנה מושרת ללילה1.5 ק"ג אסדו עם עצם חתוך לצלעות5 יח' בצל יבש5 יח' תפו"א2 יח' שורש פטרוזיליה3 יח' שורש סלרי200 גר' פיטריות שמפניון שלמות4 כפות ציר בקר1 כף ציר עוף1 כף פלפל שחור גרוס2 ראשי שום חתוכים לרבעים2 כפות רוזמריןחצי כוס שמן סויה1 כוס יין אדוםאופן ההכנהבסיר גדול לחמם את השמן ולטגן את האסדו,להוסיף את הבצל ולטגן עד גוון זהוב.להוסיף את התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את היין ולערבב.את השעועית יש לבשל ב 3 ליטר מים להוסיף את השעועית עם המים לבשר והבצל.להוסיף את ראשי השום.את התפו"א שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי יש לחתוך לרבעים ולהוסיף לתבשיל.להביא לרתיחה ולהוסיף את הרוזמרין.לטעום ולהשלים טעם,להוסיף את הפיטריות ולבשל על אש נמוכה כשעה וחצי.

המשך קריאה >>

צלי וייסבראטן חמוץ מתוק בתוספת תבשיל קינואה

13.12.2006 | אבי שטייניץ, עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל-4-6 סועדים1 ק"ג נתח וייסבראטן ("אדום אדום")מלח ופלפל גרוס לפי הטעםעלים מ- 1 ענף טימין/קורנית טרי4 כפות שמן 2 גזרים קטנים קלופים קצוצים גס2 בצלים חתוכים לקוביות בגודל בינוניחצי שורש סלרי קלוף חתוך לקוביות 4 שיני שום 3 כפות סוכר חום אחת וחצי כוסות מים או מרק עוף חצי כוס רכז רימוניםרכיבים לתבשיל הקינואה1 בצל חתוך לקוביות קטנות2 כפות שמן זית1 שן שום קצוצה 1 כוס קינואה2 כוסות מים רותחים1 כפית מלחרבע כפית פלפל שחור גרוס 2 חופנים שמיר קצוץ1 כוס גרגירי רימונים (או חמוציות)אופן ההכנה בשרמתבלים את הבשר במלח, פלפל וטימין/קורנית.מחממים שמן בסיר כבד, מכניסים את הבשר ומטגנים מכל הצדדים. מוסיפים את הירקות ומטגנים עד להשחמה.מוסיפים כוס מים או מרק עוף, סוכר ורכז רימונים ומבשלים כשעה ורבע עד שעה וחצי עד לריכוך הבשר. במהלך הצלייה הופכים את הנתח מדי פעם ומוזגים עליו מהנוזלים שבתחתית הסיר. באם חסרים נוזלים במהלך הבישול ניתן להוסיף מים או מרק עוף, טועמים ומתקנים תיבול.אופן הכנה תבשיל הקינואהמטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את השום ומערבבים מעט.מכניסים את הקינואה לסיר ומטגנים כ- 5 דקות על להבה בינונית נמוכה תוך כדי ערבוב. מוזגים לסיר את המים הרותחים, מתבלים במלח ופלפל ומכסים. מנמיכים להבה ומבשלים כ- 10 – 15 דקות.מסירים מהאש ומערבבים עם השמיר וגרגירי הרימונים. משאירים מכוסה למספר דקות נוספות.פורסים את הנתח ומניחים על תבשיל הקינואה, יוצקים מעל מהרוטב ומגישים.

המשך קריאה >>

צלי אווזית עשיר בשום

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 6-8 סועדים1.5 ק"ג אווזית "אדום אדום"מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם16 שיני שום קלופות4 כפות שמן2 בצלים קלופים קצוצים גסחצי שורש סלרי קלוף וקצוץ גס2 גזרים קלופים חתוכים לאורכם2 שורשי פטרוזיליה קלופים חתוכים לאורכםחצי כוס יין אדום יבשענף טימין/קורנית טריאחת וחצי כוסות מרק עוףשיני שום אפויות לקישוט12 שיני שום2 כפות שמן צמחי4 כפות חומץ בלסמיאופן ההכנהמתבלים את הבשר במלח ופלפל, חורצים בו חריצים קטנים לתוכם מכניסים מחצית משיני השום.מחממים סיר כבד לחום גבוה מאוד ומוסיפים את השמן.מכניסים את נתח הבשר ומטגנים מכל הצדדים להשחמה, מוציאים ומניחים בצלחת. מוסיפים את הירקות לסיר ומשחימים קלות תוך כדי ערבוב. תוך כדי בחישה מוזגים לסיר את היין לצורך המסת המשקעים שנוצרו בתחתית הסיר. מוסיפים טימין/קורנית ומרק עוף ומביאים לרתיחה.מניחים את הבשר בתבנית אפיה או כלי חרס מתאים לאפיה. מוסיפים את הירקות ויתרת שיני השום ויוצקים מעל את הנוזלים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ואופים שעה וחצי עד שעתיים בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה (175 מעלות) עד לריכוך הבשר.מצננים את הנתח ופורסים לפרוסות דקות.לקישוטמערבבים בכלי את שיני השום עם שמן וחומץ בלסמי ומניחים במרכז נייר אפייה המונח מעל נייר כסף. צולים חצי שעה בתנור חם עד לריכוך מלא של השום. בתום האפייה מסננים בעדינות את הנוזלים, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.להגשהמומלץ להגיש על מצע פירה תפו"א.מניחים בצלחת הגשה את הפירה ומעליו פרוסה מהנתח.מעטרים בשיני שום אפויות ורוטב.

המשך קריאה >>

אוסובוקו אמיתי

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 4 סועדים1.2-1.5 ק"ג אוסובוקו ("אדום אדום") חצי כוס שמן זית 2 ראשי שום שלמים חצויים לרוחב 4 בצלים בינוניים קצוצים 2 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות כוס יין לבן יבש קופסא גדולה (800 גר') של עגבניות קלופות קצוצות כפית מיורן יבש להגשהמלח גס אופן ההכנהבסיר רחב עם תחתית עבה מטגנים בשמן על להבה גבוהה 2-3 פרוסות אוסובוקו לגוון שחום. מעבירים לקערה וחוזרים על הפעולה עם שאר הפרוסות.מוסיפים את הירקות ומטגנים להזהבה. מוסיפים את היין, העגבניות והמיורן ומשיבים את הבשר ומיצי הבשר שבקערה לסיר. מכסים ומבשלים שעתיים וחצי על להבה נמוכה.בוזקים מעט מלח גס ומגישים.הצעת הגשהכשמגישים אוסובוקו נהוג ואף מומלץ מאוד לפזר מעל קליפת לימון ותפוז קצוצות עם פטרוזיליה ושום כתוש.

המשך קריאה >>

תבשיל שייטל בשלוש פטריות

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 4 סועדים800 גר קוביות שייטל ("אדום אדום") בגודל של כ- 2 X 2 ס"מ4 כפות שמן קנולה2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנותמלח ופלפל שחור טחון לפי טעם2 ענפי טימין/קורנית טרי1 כוס גבעולי סלרי אמריקאי חתוך באורך 11/2 ס"מכוס מים או מרק עוף להכנת הפטריות:אחת וחצי סלסלות פטריות שמפניון חצויות1 סלסלת פטריות ירדן חצויות1 סלסלת פטריות פורטבלו (חורש) פרוסות גס3 כפות שמן קנולהמלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם3 שיני שום קצוצותחצי כוס בצל ירוק חתוך אופן ההכנהמחממים שמן בסיר כבד, מכניסים את קוביות הבשר ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב עד להזהבה. מתבלים, מוסיפים את הסלרי והנוזלים ומביאים לרתיחה.מבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה כשעה תוך שמירה על בעבוע בינוני קל.מטגנים במחבת גדולה חמה מאד, את הפטריות (כל סוג בנפרד ולהשתדל בכמות קטנה בכל פעם) עד להשחמה, מתבלים ומוסיפים לתבשיל. ממשיכים לבשל כ- 10 דקות נוספות.מוסיפים את הבצל הירוק ומתקנים תיבול.צילום וסטיילינג- דנייה ויינר

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קארנה

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 4 סועדיםחצי ק"ג בשר בקר טחון ("אדום אדום")3 כפות שמן תירס או קנולה 1 בצל גדול קצוץ 2 שיני שום קצוצות1 כף צ'ילי טחון כף שטוחה תבלין קייג'ון (מומלץ, לא הכרחי)כ- 1 כף סוכר חצי כפית מלח 1 קופסת עגבניות קלופות מרוסקות (800 גר')1 קרטונית מיץ עגבניות2 כוסות שעועית חומה מבושלת לרכות קלה מסוננת ושטופה (ניתן מקופסא) חופן פטרוזיליה קצוצה להגשהאופן ההכנהמטגנים בצל בסיר חם עם השמן עד להזהבה, מוסיפים את השום ומערבבים קלות. מכניסים את הבשר לסיר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד להשחמה.מוסיפים את התבלינים והצ'ילי ובוחשים מעט, מוסיפים עגבניות ומיץ עגבניות ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. מוסיפים את השעועית וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול.לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים.

המשך קריאה >>

חמין ממולאים בניחוח ערמונים

11.12.2006 | מאיר רוזנברג, שף רימונים גלי כנרת

מצרכים ל- 10 מנות1 ק"ג חזה בקר 10 יחידות כרעיים מפורקים0.5 ק"ג בשר בקר טחון1 י"ח כרוב לבן2 בצלים יבשים3 כפות פטרוזיליה קצוצה400 גרם ארטישוק ירושלמי400 גרם בטטות ראש סלרי10 יחידות חצילים בלאדי 50 גרם שעועית חומה 50 גרם שעועית לבנה50 גרם גרגרי חומוס50 גרם חיטה 100 גרם אורז 100 גרם בורגול 100 גרם גריסים 100 גרם ערמונים קלופים 50 גרם שזיף מיובש 50 גרם משמש מיובש 50 גרם פיסטוקים 50 גרם צנוברים 1 כוס יין אדוםרבע כוס שמןסויה לתיבולמלח,פלפלכף אבקת מרק עוףאופן הכנה1. ממלאים את בשר הבקר עם בורגול ופירות יבשים (כמו עלי גפן).2. ממלאים את הפרגית באורז וצנוברים.3. ממלאים את תפ"א עם גרגרי חומוס.4. ממלאים את החצילים בגריסים ובשר טחון.5. ממלאים את הכרוב בשעועית הלבנה והחומה עם חיטה.6. חותכים עת ארטישוק הירושלמי, הבטטה, בצל וסלרי חיתוך גס ומטגנים במעט שמן.7. מניחים את ירקות השורש בתחתית הסיר ועליו מניחים את הממולאים.8. את חלק מהערמונים קוצצים ואת חלקם מזגגים.9. מכינים רוטב על בסיס הערמונים עם יין אדום, סויה, מלח, פלפל ומרק העוף.10. בוזקים את הרוטב על הממולאים (הרוטב מכסה את הממולאים)11. מרתיחים את החמין ומבשלים את החמין על חום נמוך במשך 24 שעות.

המשך קריאה >>

טטאקי של פילה עגל בטריאקי ושמן שומשום

11.12.2006 | שף: טל זאבי, מסעדת קם סון

מוגש קרחומריםפילה עגל נקי ומופשר חתוך לארבעה חלקים.רוטב טריאקישמן שומשוםפלפל לבןג'ינג'ר כבושווסאביסלט סיני (אפשר של קם סון)אופן הכנה1. לסגור על מחבת חמה מאוד את פילה העגל בשמן שומשום. לאפשר סגירה חזקה מאוד – זהו הבישול היחידי של הבשר.2. לאחר סגירת הבשר להוסיף 2-3 מצקות של רוטב טריאקי ולבשל עוד 30 שניות על אש נמוכה. לוודא שהטריאקי לא נשרף.3. להעביר את הבשר לכלי צר וארוך כך שהרוטב יכסה אותו. להניח לבשר להתקרר בתוך הרוטב.עד שלב זה הכנה מראש- מחזיק עד ארבעה ימים במקרר.לפני ההגשהלפרוס 6 פרוסות דקות מהבשר.4. לסדר בצלחת מעט סלט סיני, ג'ינג'ר כבוש, ווסאבי ואת פרוסות הטאטקי.5. לפני ההוצאה למזוג כף רוטב על כל פרוסת בשר.

המשך קריאה >>

צלעות טלה בשומר וחצילים

28.11.2006 | שף רן שמואלי, "שמואלי קייטרינג"

4 מנותחומרים: 1 כתר צלעות טלה (12 צלעות) 4 פקעות שומר בינוניות2 חצילים בלאדי בינוניים1/2 כוס ג'ין6 שיני שוםשמן זית לטיגון וצלייהפלפל גרוס, מלח אופן ההכנה:מחממים תנור ל-250 מעלות.צולים את הכתר בשלמותו במשך 10 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים בחוץ.פורסים את הצלעות (עם סכין חד בין העצמות).בינתיים, חותכים את החצילים לשישיות לאורך, מברישים במעט שמן זית וזורים מלח ופלפל גרוס.צולים את החצילים בתנור מייד לאחר הוצאת הכתר עד שמזהיבים ומתרככים.את השומר חותכים לשישיות לאורך. מטגנים במעט שמן זית טיגון איטי על אש נמוכה עד שמזהיב מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת ויוצקים על המחבת החם את הג'ין (זהירות שלא ידלק). מרכזים מעט, מתבלים במלח ופלפל – זה הרוטב למנה.במחבת ברזל עם פסים מולהט, צורבים את הצלעות בשני הצדדים – כדקה וחצי בכל צד. בניית המנה: מניחים את החצילים, מעליהם את השומר המטוגן, מסדרים בהצלבה את הצלעות, ויוצקים את רוטב הג'ין כך שכל המרכיבים יספגו אותו.

המשך קריאה >>