מתכוני בשר

גולש

28.11.2006 | שף בר אלה מעדניית שפע

מצרכים1 ק"ג בשר צלעות כבש 2 גזרים 2 בצלים יבשים חופן עלי דפנה 5 גרגירים פלפל שחור אנגלי כף פלפל שחור גרוס כף פפריקה מרוקאית 2 שיני שום 1 כף אבקת מרק עוף 2 כפות שמן קנולה לבישול אופן ההכנהקוצצים את הבצל לקוביות, מכניסים לסיר עם שמן רותח ומטגנים עד שהבצל מזהיב מכניסים את הבשר לסיר חתוך בקוביות ומטגנים כחצי שעה מוסיפים את שיני השום את עלי הדפנה ו-2 גזרים חתוכים לקוביות ובשלים על אש קטנה.כעבור שעה מוסיפים את הפפריקה 5 גרגירי פלפל שחור אנגלי וכף פלפל שחור (להוסיף מלח בסוף הבישול לפי הטעם)מוסיפים מים חמים עד לגובה הבשר למשך שעה נוספת וכף אבקת מרק עוף ומבשלים עוד כחצי שעה.

המשך קריאה >>

טלה קונפי עם תפוחי אדמה ורטטוי

22.11.2006 | השף אמיר מרקוביץ מסעדת פורלין

מצרכים ל-4 סועדיםקונפי טלה1 צוואר טלה במשקל 1.2 קג'1 ליטר שמן זית2 צרור טימיןחצי ראש שוםמלח ופלפלרוטב לטלהחצי קג' עצמות טלה מהצוואר20 גר' שמן1 בצל2 גזרים2 כפות רסק עגבניות4 שיני שוםתפוח אדמה4 תפוחי אדמה גדולים600 גר' חמאהמלח ופלפלרטטוי1 זוקיני1 פלפל אדום1 פלפל צהובחצי חציל1 בצלחצי כוס שמן זיתפרורי לחם עשבי תיבולחצי צרור פטרוזיליה100 גר' פרורי לחם4 שיני שוםחצי צרור כוסברהמלח ופלפלאופן ההכנה קונפי טלה1. לנקות את צוואר הטלה מעצמות ולקשור אותו כמו רולדה2. לשים בסיר את שמן הזית, טימין, שום מלח ופלפל3. להכניס את הטלה ולבשל על אש קטנה כ- 6 שעותרוטב טלה1. בסיר קטן עם שמן זית וחמאה להשחים את עצמות הטלה2. להוסיף את הגזר, הבצל, השום, רסק העגבניות ולכסות במים כ- 3 כוסות3. לבשל על אש קטנה כשעתיים ולסנן4. לתבל במלח ופלפלתפוח אדמה קונפי בחמאה מזוקקת1. לזקק את החמאה כך שיצאו ממנה כל הנוזלים2. לחתוך את תפוחי האדמה למלבנים3. לשים בסיר קטן את החמאה המזוקקת עם תפוחי האדמה, מלח ופלפל ולבשל על אש קטנה כשעה וחצירטטוי1. לחתוך את כל המצרכים לקוביות קטנות2. להקפיץ במחבת עם שמן זית מלח ופלפל כל אחד מהירקות לחוד3. לבסוף לערבב את כל הירקות ולתבלפרורי לחם עם עשבי תיבול1. לטחון את הפטרוזיליה, הכוסברה, השום ופרורי הלחם עד לקבל פרורי לחם בצבע ירוקהגשה1. להוציא את קונפי הטלה מהשמן ולחתוך ל-42. לגלגל אותו בפירורי לחם ולהכניס לתנור לחום של 1800 ל-5 דקות3. על 4 צלחות לסדר את תפוח האדמה, רטטוי רוטב טלה וקונפי טלה

המשך קריאה >>

חמין טלה

22.11.2006 | מיקי ניר, שף ראשי מלון דן פנורמה תל-אביב

המרכיבים (6 סועדים)עצמות טלה חצי ק"גצוואר טלה חתוך לקוביות 1 ק"גבצל קצוץ גס 3שיני שום (אופציה) 1 ראשתפוחי אדמה בינוניים 6 יחידותחומוס יבש 300 גרםשעועית יבשה גודל בינוני 300 גרםחיטה (אופציה) 200 גרםאורז (אופציה) 200 גרםתבלינים: פלפל שחור, מלח, פפריקה מרוקאית, חוויג' למרקאופן ההכנה1. משרים את הקטניות למשך מספר שעות/לילה.2. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד להשחמה, מניחים מעל את העצמות וממשיכים בהשחמה.3. מניחים את תפוחי האדמה הקלופים ומפזרים את שיני השום ביניהם.4. מניחים על תפוחי האדמה את קוביות הבשר ומעל את החומוס בנפרד והשעועית בנפרד.5. ניתן להוסיף בשלב זה את החיטה או האורז בתוך שקית עם תבלינים.6. מתבלים מעל את כל המרכיבים ויוצקים מים לכיסוי.7. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.8. מניחים בתנור בחום של 100 מעלות או על פלטת שבת למשך לילה.

המשך קריאה >>

קציצות טלה

22.11.2006 | מיקי ניר, שף ראשי מלון דן פנורמה תל-אביב

המרכיבים (6 סועדים)בשר טלה טחון 800 גרםבשר בקר טחון 400 גרםבצל בינוני קצוץ דק 3פטרוזיליה קצוצה חצי צרורנענע קצוצה חצי צרורמלח במידה (להזהר מהבשר הכשר – שלא יהיה מלוח מדי)פלפל שחור אופן ההכנה1. מערבבים את כל המרכיבים היטב ובידיים לחות יוצרים כדורים.2. מקררים היטב ואז ניתן לטגנם או לחילופין להכינם בגריל.

המשך קריאה >>

אוסו בוקו" טלה

22.11.2006 | מיקי ניר, שף ראשי מלון דן פנורמה תל-אביב

המרכיבים 6 סועדיםשוקי טלה חתוכים לשניים 6 יח'שמן זית בצל קצוץ 2 יח'כרישה קצוצה 1 יח'שיני שום 1 ראשגזר קוביות 2 יח'סלרי ראש קוביות 1 יח'ארטישוק ירושלמי קוביות 10 יח'יין אדום 1 בקבוקמרק עוף חצי ליטרמלח/פלפל שחורבהרט תבלינים נענע קצוצה 1 צרוראופן ההכנה1. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן זית ובהדרגה את כל שאר הירקות (למעט ארטישוק ירושלמי).2. מוסיפים את שוקי הטלה הפרוסים וממשיכים בטיגון עוד מספר דקות.3. יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מרק העוף ומתבלים.4. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהבשר יתרכך.5. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, מתבלים לשיפור הטעם וממשיכים את הבישול ממשיכים בבישול עד שיתרככו.6. מפזרים נענע קצוצה ומגישים.

המשך קריאה >>

צוואר טלה ממולא

22.11.2006 | מיקי ניר, שף ראשי מלון דן פנורמה תל-אביב

המרכיבים (6 סועדים)צוואר כבש מפורק 2 יח' אורז 400 גרםבשר עגל משובח טחון 500 גרםבצל קצוץ 1מרווה קצוצה 2 כפותעגבניות קוביות 2 יחידותצנוברים 100 גרםשקדים טחונים גס 150שמן זיתמלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט טחון אופן ההכנה1. מטגנים את הבצל ומוסיפים את הבשר הטחון לטיגון קל. מוציאים מהמחבת ומערבבים אותו עם כל התבלינים, האורז, הצנוברים והשקדים וממתינים עד שמתקרר. מוסיפים את העגבניות והמרווה.2. מחלקים כל יחידת צוואר ל 3 חלקים. מתבלים אותם במלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממלאים בתערובת הבשר הטחון, מגלגלים ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור ואופים בחום בינוני-נמוך כשלוש שעות עד שהבשר רך.

המשך קריאה >>

קציצות גזר ובקר

22.11.2006 | גזר הדוד משה

מצרכים ל-6 מנות3 גזרים גדולים מגורריםחצי ק"ג בשר בקר טחון1 כוס פירורי לחםרבע כוס שומשוםמלחפלפל שחור רבע כפית פלפל אדום גרוס1 כפית כמוןרבע כוס שמן זיתשמן לטיגוןאופן ההכנה1. מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים קציצות קטנות.2. מחממים שמן במחבת גדולה וכבדה ומטגנים את הקציצות עד שהן מזהיבות. סופגים את השמן בעזרת מגבות נייר ומגישים

המשך קריאה >>

ראגו

20.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

המצרכיםשמן זית5 שיני שום פרוסות1 בצל קלוף וחתוך לקוביות1 ראש כרישה (החלק הלבן) פרוס דק1 גזר חתוך לקוביות קטנות100 גרם פול טרי קלוף וחלוט1 כפית עגבניות מיובשות בשמן זית קצוצות. 400 גרם בשר בקר טחון ניתן גם עם בשר כבש.3 עגבניות קלופות ופרוסות דק (או חתוכות לקוביות גדולות) עדיף עגבניות מסוג תמרמעט פלפל אנגלי טחוןעלה דפנהרבע כוס יין אדום יבשמעט טימין טרי קצוץרבע כפית סוכרפלפל שחור גרוסמלחחצי צרור פטרוזיליה קצוצהההכנהבשמן זית מאדים את השום, הבצל, הכרישה והגזר, מוסיפים את הזיתים ואת העגבניות המיובשות בשום, ממשיכים לאדות עוד כ-2. דקות.מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות.מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומתבלים בפלפל אנגלי, מבשלים כ-10 דקות.מוסיפים את עלה הדפנה.מוסיפים את היין האדום להורדת משקעים, מעלים לאש גבוהה ומבשלים עד לאידוי היין.מוסיפים את הטימין, הסוכר, הפלפל השחור ומבשלים על אד נמוכה עוד כ-5 דקות.מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.לגוון: ניתן להוסיף פטריות שונות.אפשר להוסיף שומר פרוס.

המשך קריאה >>

צלי בקר חמוץ מתוק עם אוכמניות וחמוציות

14.11.2006 | סיימן, משווקת סנט דלפור

ל- 8-10 מנותחומרים:לבשר:11/2 ק"ג בשר לצלי (ויסבראטן או שריר)3 כפות שמן זיתצנצנת מעדן אוכמניות וחמוציות סנט דלפור2 כפות מעדן שזיפים צהובים סנט דלפורמלח ופלפל צרור אספרגוס חלוט קלות, להגשה (אם רוצים)למרינדה:1 כוס (200 מ"ל) חומץ בן יין אדום1 כפית מלח1 ליטר מים (מומלץ מינרלים)1 בצל אדום קלוף וחתוך לפרוסות דקות5 יחידות פלפל אנגלי2 יחידות ציפורן2 עלי דפנה1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות דקותההכנה: מרתיחים בסיר את כל מרכיבי המרינדה ומצננים כחצי שעה במקרר. מניחים בכלי מתאים את נתח הבשר, שופכים מעל את המרינדה ומכסים. מחזירים למקרר לפחות לשעתיים ועד 24 שעות. במחצית הזמן הופכים את נתח הבשר לכיוון השני, כדי שבסופו של דבר המרינדה תכסה את כל הבשר.מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר קדירה, מכניסים את הבשר וצולים עד שמזהיב כ-4 דקות מכל צד. מוסיפים 3/4 מכמות המרינדה לסיר עם כוס מים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בסיר, כשהוא מכוסה כמעט לגמרי, על אש בינונית כ-60 דקות. מוסיפים את מעדן האוכמניות והשזיפים וממשיכים לבשל על אש נמוכה לפחות עוד 30 דקות, או עד שמתרכך לגמרי. במידת הצורך מוסיפים את שארית נוזלי המרינדה.3מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מוסיפים לסיר מלח ופלפל ומערבבים. חותכים את הצלי לפרוסות דקות, יוצקים מעט מהרוטב ומגישים.

המשך קריאה >>

פאייה טלה

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים1 כתף טלה, מפורקת מהעצם וחתוכה לקוביות חצי ק"ג גזר חתוך לקוביות קטנות 300 גרם אפונה ירוקה 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 2 יח' פלפל צ'ילי 2 עגבניות קלופות ומגולענות 400 גרם אורז עגול כ-600 מ"ל ציר עוף רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפיות מלח (לפי הטעם) 2 לימוניםהוראות הכנהמחממים במחבת שטוחה ורחבה את שמן הזית, מטגנים את בשר הטלה, מוציאים ושומרים חם. באותה המחבת מטגנים גזר, שום ובצל עד להזהבה ולתבל. להוסיף את האורז,הצ'ילי והעגבניות, לערבב היטב ולהנמיך את האש. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 10 דקות על אש נמוכה,עד לסיום ספיגת הציר, מכסים במחגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה סוחטים לימון טרי.

המשך קריאה >>

ציר בקר

3.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

2 ק"ג עצמות מח (החלק התחתון של רגל הפרה/עגל)מעט רסק עגבניות 2 כרישות 3 גזרים 1 בצל בקליפתו 2 שורש פטרוזיליה 2 שורש סלרי 1 כפית פלפל אנגלי 4 עלי דפנה צרור טימין טרי עלים של שורשי הסלרי עלים של שורשי הפטרוזיליה 3 ליטרים מים. מעט שמן זית יין אדום להורדת משקעים אופצייה – ארטישוק ירושלמי אופן ההכנהמורחים את העצמות במעט רסק עגבניות,מסדרים בתנור אפיה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200-220 מעלות עד שהם משחימות,מוציאים מהתנור. מכניסים את השורשים והירקות לסיר עם מעט שמן זית ומטגנים טיגון חזק עד להשחמה. מוסיפים את העצמות וממשיכים לטגן עוד מספר דקות. מוסיפים את היין האדום ומורידים משקעים מתחתית הסיר. מוסיפים מים, את עשבי התבלין והתבלינים ומבשלים כ-3 שעות, מסננים ומצננים.

המשך קריאה >>

מדליון פילה בקר עם ניוקי וירקות שורש סתווים

3.11.2006 | השף ערן שרויטמן - מסעדת אורקה

חומרים 4 מנות4 יחידות מדליון פילה בקר במשקל 200 גרם כל אחד2 בטטה2 ארטישוק ירושלמי2 זוקיני2 גמבה2 שומר2 כפות שמן זית2 כפות בלסמי מיושןחצי כוס יין לבן4 גבעולי טימיןמלחפלפלחומרים לניוקי400 גרם תפו"א אדום1 ק"ג מלח גס2 יחידות חלמון1/2 כוס קמח לבןקורט מלחקורט פלפל לבןאופן ההכנה – ניוקימפזרים מלח גס על תבנית, מניחים עליו את התפו"א. מכסים בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור כשעתיים ב 250 מעלות.מוציאים את התפו"א מהתנור ומעבירים את הלבן של תפו"א למעבד מזון לריסוק. אח"כ מעבירים למקרר. כשהוא קר מעבירים שוב במעבד מזון עד שהופך לפרורים. מוסיפים את החלמונים ואת הקמח בהדרגה עד שהופך לבצק תפו"א. מגלגלים את הבצק לנחשים בעלי קוטר של 1/2 ס"מ וחותכים באורך של 1 ס"מ.אופן ההכנה – ירקות שורשאת הגמבה צולים על גריל ומקלפים, את השומר והארטישוק עוטפים בשמן וטימין וטיפה יין לבן ואופים בתנור כ 20-25 דקות ב 180 מעלות. את הבטטה מניחים בתנור כ 20-25 דקות.אופן ההכנה – הבשרצולים אותו על גריל בכל צדדיו לסגירה (חצי דקה בכל צד) ומכניסים לתנור ל 7 דקות לקבלת MR (ככל שהבשר נמצא יותר זמן בתנור, כך עולה מידת העשייה שלו – כל 4 דקות משנה מידה).את הניוקי זורקים לסיר מים חמים עד שהוא צף. ממתינים כדקה ומוציאים אותו.הרכבת המנהמניחים את הירקות בצד אחד של הצלחת עם בניה לגובה. מתבלים עם שמן זית ובלסמי מיושן ומלח גס ים. מפזרים את הניוקי בצד השני של הצלחת ומניחים את הבשר בין הניוקי לירקות.את הבשר נתבל במלח דק.

המשך קריאה >>