מתכוני בשר

קוביות צ'אך בחצילים, עגבניות וחומוס

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 6 מנות 800 גרם קוביות צ'אך (אדום אדום) 2.5 על 2.5 ס"מ שמן צמחי לטיגון בצל גדול קצוץ 3 שיני שום 2 כפות רסק עגבניות 2 עגבניות גדולות חתוכות 2 לימונים פרסיים יבשים (אם לא בנמצא, ניתן לסחוט לימון טרי בסיום התהליך לפני ההגשה) 1 כוס מרק עוף חציל גדול קלוף חתוך לאורכו לקוביות כוס וחצי חומוס מבושל (אפשרי קפוא) מלח ופלפל גרוס לפי הטעםחצי כפית כורכום עלי נענע טריים אופן ההכנה 1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום להשחמה קלה בלבד. מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב, מתבלים ומוסיפים את העגבניות הטריות, הלימונים הפרסיים ומרק העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית – נמוכה כשעה ורבע. 2. מטגנים את פרוסות החצילים במחבת עם מעט שמן עד להשחמה. מספיגים מעודפי השמן ומניחים בצד. 3. לאחר שעה ורבע של בישול (הבשר צריך להיות כבר רך למדי), מוסיפים את החומוס והחצילים לסיר ומבשלים כ- 30 דקות נוספות להשלמת התבשיל. 4. בעת ההגשה מפזרים מעל עלי נענע טריים וריחניים. 5. מומלץ להגיש על מצע של אורז בסמטי לבן.

המשך קריאה >>

שוק טלה בעשבי תיבול

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים לשישה סועדיםשוק טלה4 שיני שוםכוס שמן זית2 כוסות יין יבשמיץ מלימון סחוט20 יחידות שזיפים מיובשים5 שיני שום עם קליפה3 כפות טימין קצוץ200 גרם תפוחים יבשים200 גרם מישמש מיובשמלחפלפל שחור גרוס טרי1 ק"ג תפודים קטנים1. ק"ג בצלצלים1 ק"ג בטטהאופן ההכנהמטבלים את השוק במלח ופלפל, חורצים חריצים ומחדירים את שיני השום החצויות. מורחים את השוק בשמן זית ויוצקים את היין לתבנית. צולים בתנור שחומם מראש בחום גבוה של 250 מעלות כ- 20 דקות.מנמיכים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות, מוסיפים את השזיפים, את התפוחים, המישמש היבשים ושיני השום השלמים ל- 45 דקות נוספות. מוסיפים את הטימין ומכבים את התנור.את התפודים, הבצלצלים והבטטות מכניסים לתבנית עם שמן זית, שום, עשבי תיבול, מלח ופלפל.לכסות ולהכניס לתנור עם השוק טלה עד שנהיה רך.

המשך קריאה >>

צלי בנוסח יוגוסלבי על מצע פרוסות תפוחי אדמה ובצל

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 5 סועדים1 ק"ג מכסה ורד הצלע קשור (אדום אדום)2 בצלים בינוניים קלופים ופרוסים לטבעות בינוניות3 כפות שמן זית6-8 תפוחי אדמה שטופים היטב וחתוכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"ממלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםחצי כוס מרק עוף (אפשר מאבקה)למשרהחצי כוס שמו זיתכף חרדל (משחה) חצי כוס עירית קצוצה גסשליש כוס פטרוזיליה קצוצה גס גבעול טימיןגבעול רוזמרין וגבעול אורגנו טרירבע כפית מיורן יבש מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםאופן ההכנהמערבבים היטב את כל חומרי המשרה.מעסים את הנתח היטב במשרה ומניחים במקרר מכוסה למשך הלילה. מחממים תנור לחום גבוה כ- 200 מעלות.מוציאים את הבשר מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר.מניחים את הנתח על רשת צלייה המונחת מעל תבנית (ריקה), צולים בתנור כ- 20- 15 דקות עד להשחמה. מתבלים את תפוחי האדמה והבצל, מערבבים עם שמן הזית ומניחים בתבנית האפייה שמתחת לבשר, יוצקים מעל את מרק העוף ומנמיכים לטמפרטורה של 170 מעלות.צולים כ- 60 דקות נוספות לדרגת מידיום וול (לאחר כ- 10 דקות מומלץ לערבב קלות את הירקות שבתבנית מבלי "לשבור" את תפוחי האדמה שעדיין קשים)זמני צלייההנתח מיועד לדרגת הכנה מידיום וול ומעלה בלבד. אם הנתח גדול מק"ג יש להוסיף 5 דקות צלייה על כל 100 גרם נוספים.

המשך קריאה >>

בושה ממולאים בבשר טלה וצנוברים

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים6 יחידות בושה מוכן3 כפות שמן זיתבצל קצוץ500 גרם בשר טלה טחון טרי1 וחצי כפיות מלחחצי כפית פלפל שחור2 כפיות פירורי לחם3 כפות פטרוזיליה קצוצה100 גרם צנוברים2 שיני שום כתושביצה אחתאופן ההכנהמחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף.מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הבשר הטחון ותוך ערבוב הבשר במזלג עד שהבשר משחים. מוסיפים את התבלינים ואת פירורי הלחם ומערבבים היטב. מעבירים לקערה, טורפים את הביצה ומוסיפים עם הפטרוזיליה לתוך המלית. וממלאים את קונכיות הבצק במלית. מניחים אותן בתוך תבנית משומנת.מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) ואופים כ-20 דקות עד להזהבה ולבישול המלית.רוטב טחינהלוקחים טחינה גולמית ומדללים במעט מים ולימון, מוסיפים קצח, מזליפים על הבושה ומקשטים מסביב.

המשך קריאה >>

רוסטביף בקר

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומריםסינטה עגל טרי (כ- 3 ק"ג)מלחפלפל שחור גרוסשמן זיתחרדל דיז'וןרוזמריןאופן ההכנהלבקש מהקצב לנקות את העור העליון.למרוח את הנתח בשמן זית, להמליח ולפזר פלפל שחור גרוס ולעסות את הבשר ולתת לנתח לנוח.למרוח שכבה דקה של חרדל דיז'ון ולפזר מעל ענפי רוזמרין.לחמם תנור לחום גבוה ולהכניס את הנתח פנימה לכ- 20 דקות. להוריד את החום ל- 170 מעלות לעוד כשעה. הטמפרטורה הרצויה במרכז הנתח היא 55-60 מעלות כדי שיתקבל מידיום – במרכז ורדרד עד well done, בחוץ – חום ברונזה.לפרוס לפרוסות ולהגיש.

המשך קריאה >>

עלי פילו ממולאים בבשר בקר מופחת שומן

13.9.2006 | טיבון ויל

החומרים הדרושים ל-8 סועדים8 עלי פילומעט שמןלמילוי500 גרם בשר בקר טחון (טיבון ויל מופחת שומן)1 ביצה1 שן שום כתושה4 כפות עשבי תיבול קצוצים: נענע, שמיר ופטרוזיליה2 כפות צנובריםמלח ופלפל שחור גרוס גס1 כף שמן זית לטיגון3 כפות טחינה גולמיתלרוטב5 שיני שום פרוסות3 עגבניות1/2 פלפל חריףעלי נענע קצוציםהכנהבעזרת מברשת מורחים את עלי הפילו במעט שמן.מערבבים את מרכיבי המילוי, ללא הטחינה. מחממים היטב מחבת טפלון ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את המילוי ומטגנים תוך בחישה בכף עץ, עד שצבע הבשר אטום. מסירים מהאש, מוסיפים את הטחינה ומערבבים. מצננים מעט.ממלאים את עלי הפילו, מגלגלים לגלילות ומניחים בתבנית חסינת אש. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהגלילות בצבע זהוב עמוק. להכנת הרוטב, מטגנים את השום באותה מחבת עד שהוא זהוב. חותכים את העגבניות לקוביות, מוסיפים למחבת, עם הפלפל החריף חתוך לקוביות קטנות. מטגנים כשלוש דקות תוך בחישה, מוסיפים רבע כוס מים, מתבלים במלח, פלפל ונענע, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחמש דקות, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מגישים ליד הגלילות החמות.

המשך קריאה >>

צלי שייטל בתפוחים מיובשים, חרדל ודבש

13.9.2006 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום - תנובה

רכיבים ל- 7 סועדים1.2 ק"ג נתח שייטל ("אדום אדום")130 גרם תפוחים פרוסים מיובשים (כוס וחצי דחוס)2 וחצי כוסות סיידר (לא מוגז) או מיםלמשרה3 כפות שמן קנולה 2 כפות חרדל דיז'ון (משחה)3 שיני שום קצוצותחצי כפית קימל טחון 2 כפות דבשמלח ופלפל גרוס לפי הטעם2 ענפי טימיןהצעת הגשה: מומלץ להגיש לצד צ'אטני תפוחי עץ (לא הכרחי).אופן ההכנהמשרים את התפוחים היבשים בסיידר או במים למשך לילה.מחממים תנור לחום בינוני נמוך (150 מעלות). פורסים על גבי תבנית אפיה נייר אלומיניום הגדול במידותיו מגודל התבנית, ומעליו נייר פרגמנט הזהה בגודלו לנייר האלומיניום. מסדרים כ- 1/3 מכמות התפוחים במרכז התבנית ומעליהם מניחים את נתח הבשר. מערבבים את חומרי המשרה (למעט הטימין) ומושחים את הנתח מכל צדדיו. מסדרים על צידו העליון של הנתח 1/3 נוסף של התפוחים ומעליהם את ענפי הטימין. מקפלים את נייר האלומיניום והפרגמנט מסביב לנתח, כך שתתקבל צורת מעטפה סגורה היטב (אטומה) למניעת בריחת נוזלים החוצה במהלך הצלייה.מכניסים את התבנית לתנור החם וצולים את הנתח כ- 4 שעות. מוציאים את התבנית מהתנור ומשהים למנוחה כ- 15-20 דקות. מסירים את המעטפת, מקשטים ביתרת התפוחים ומגישים לצד צ'אטני תפוחים.

המשך קריאה >>

רוסטביף אונטריב בפסטו אגוזי לוז

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 8 סועדים 1.5 ק"ג אונטריב קשור (אדום אדום)4 כפות שמן זיתפלפל שחור גרוסמלח רגיל / גס לפי הטעם (מומלץ להשתמש במלח ים) לפסטו אגוזי לוז (אפשר גם לשנות לצנובר, קשיו, אגוזי מלך או תערובת של אגוזים שונים) 2 כוסות דחוסות של עלי בזיליקום (ריחן) 3 שיני שוםחצי כוס אגוזי לוז קלופים רבע כוס שמן זית רבע כוס שמן קנולה או תירסמיץ מחצי לימון טרימלח ופלפל לפי הטעםכף ממרח חרדל דיז'ון לקישוט3 כפות אגוזי לוז קלופים קלויים וגרוסים גסאופן ההכנהמוציאים את הנתח מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. מחממים תנור לחום גבוה כ- 200 מעלות.להכנת רוטב הפסטו מכניסים לבלנדר או מעבד מזון את עלי הבזיליקום, השום והאגוזים ומרסקים מעט. מוסיפים בהדרגה את השמן תוך כדי עיבוד, עד ליצירת תערובת אחידה וחלקה. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.הכנת הנתחיוצקים 2 כפות שמן זית על הנתח ממליחים ומפלפלים. מחממים מחבת לחום גבוה ומוסיפים 2 כפות שמן זית. צורבים את נתח הבשר מכל צידיו לקבלת השחמה יפה.מניחים את הנתח על רשת צלייה המונחת מעל לתבנית עם מעט מים (התבנית מיועדת לקליטת הנוזלים המצטברים במהלך הצלייה).מורחים חרדל על הבשר ומעסים היטב עד שרובו ייספג בנתח. מורחים מעל כ- 3/4 מתערובת הפסטו. צולים בתנור החם כ- 40 דקות לדרגת הכנה מידיום עד מידיום וול (הנתח מתאים לדרגת צלייה מידיום ומעלה).מוציאים מהתנור ומושחים בפסטו הנותר. זורים מעל את אגוזי הלוז הקלויים והגרוסים משהים כ- 5 דקות נוספות ופורסים.זמני צלייההאונטריב יכול להגיע במשקלים של 1.5 ק"ג עד ל- 2 ק"ג.חישוב הצלייה נעשה לנתח של 1.5 ק"ג. לנתחים במשקל גבוה יותר, על כל 100 גרם יש להוסיף כ- 4 דקות של צלייה, כלומר לנתח של 2 ק"ג זמן הצלייה יהיה כ- 60 דקות. אם הנתח משחים לאחר כ-50 דקות יש לכסותו ביריעת ניר כסף.

המשך קריאה >>

צלעות טלה ביין לבן

10.9.2006 | שף אריאל כהן, Poyke- African steaks&bar

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 1 ק"ג צלעות טלה פרוסות300 גר' גרגירי חומוס (להשרות לילה לפני)מיץ מחצי לימוןלימון פרסיחצי כוס קמח4 תפוחי אדמה גדוליםבצלגזר ראש שום4 כפות סוכראורגנו טרימלחפלפל גרוסיין לבן (עדיף מוסקט) אופן ההכנה: מחממים את הפויקה עד שהוא לוהט. ממליחים ומפלפלים את הבשר ומקמחים קלות. צולים את הבשר היטב מכל הצדדים (במעט שמן זית) ומניחים בצד. מוסיפים את הגזר והבצל קצוצים לקוביות גדולות. כאשר הבצל משחים מוסיפים את הלימון הפרסי, השום, מיץ הלימון, גרגירי החומוס ואת היין הלבן. מנמיכים את האש וסוגרים את המכסה לחצי שעה. לאחר חצי שעה מוסיפים את הסוכר ותפוחי אדמה ומבשלים עם מכסה סגור חצי שעה נוספת לאחר מכן מחזירים את הצלעות וכף גדושה של חמאה לתוך הסיר ומבשלים לעוד עשר דקות. אופן ההגשה: מניחים את הבשר עם הירקות והחומוס מהסיר במרכז הצלחת, יוצקים מעט רוטב, ומפזרים אורגנו טרי קצוץ דק. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

צ'ילי קונקרנה מקסיקני

10.9.2006 | שף דיוויד לוי, מסעדת אוונגרד

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 1 בצל1 גזר2 גבעולי סלרי¼ ק"ג בשר בקר טחון¼ ק"ג בייקון טחון / חזה אווז3 כפות רסק עגבניות1 כף פפריקה מתוקה1 כף כמון1 כף סוכרמלח פלפל שחור לפי הטעם3 כפות שמן זית2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות1 כוס שעועית אדומה מבושלת½ כוס מיץ עגבניות½ חבילת כוסברה קצוצה גסאופן ההכנה:מקצצים דק או טוחנים בצל וסלרי במג'ימיקס.מחממים שמן זית בסיר עמוק ומטגנים את הירקות כ– 2 דקות.מוסיפים את הבשר והבייקון / חזה אווז לירקות, ומטגנים כ– 8 – 10 דקות נוספות.מוסיפים את שאר המצרכים מלבד הכוסברה, לתערובת ומערבבים.מבשלים כ– 25 דקות על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב.מכבים את האש ומוסיפים את הכוסברה.להגיש חם עם נאצ'וס."מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

נתחי סינטה על ירקות אדמה ביין אדום ובצלי שאלוט

10.9.2006 | שף אורי לוי, אינגריד

ל- 2 מנות/סועדים:חומרים: 2 נתחי סינטה במשקל 300 גר' כל אחד3 גזרים בינוניים4 תפו"א בינוניים3 בטטות קטנות4 תאנים מיובשות1/3 כוס צימוקיםכף טימין קצוץכף רוזמרין קצוץכוס יין אדוםכף שטוחה של פפריקה מרוקאית1/3 כוס שמן זית10 שיני שום שלמות קלופותמלח / פלפל200 גר' ג'ינג'ר מגורד בפומפיה400 גר' סוכרכוס מיםאופן ההכנה:ירקות:משרים את התאנים והצימוקים ביין אדום כשעה.חותכים את הגזרים, תפו"א, והבטטה ומוסיפים את כל המרכיבים למעט הג'ינג'ר והסוכר.מתבלים במלח ופלפל ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 45 דקות או עד ריכוך.הכנת מרמלדת ג'ינג'ר:מחממים במחבת את הסוכר ויוצרים ממנו קרמל בהיר.מוסיפים את הג'ינג'ר ואת המים על להבה נמוכה עד שהמרקם נהיה סמיך.צליית הבשר:צולים את הבשר בגריל כ-4 דקות מכל צד ומניחים בצד.פורסים את הבשר לנתחים דקים (ס"מ אחד).אופן ההגשה:מניחים במרכז הצלחת את הירקות, מעליהם את הנתחים, ומפזרים מסביב לצלחת את מרמלדת הג'ינג'ר.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

סינטה כבושה עם תאנים סגולות ורוקט

10.9.2006 | השף עומר בן גל, לילית

לכמה מנות/סועדים: 6 חומרים 600 גרם סינטה נקייה1 ק"ג מלח גס9 תאנים סגולות בשלות- חתוכות לרבעים2 כוסות רוקט1 כוס נבט חמניה6 פרוסות לחם שאור (עדיף בן כמה ימים).שמן זית עדין באיכות גבוהה אופן ההכנהכובשים את הבשר (כדאי להכין יום מראש): מניחים את הסינטה על ניילון נצמד ועוטפים במלח משני הצדדים, משתמשים בכל כמות המלח.עוטפים את הסינטה היטב בניילון הנצמד, שמים בכלי עמוק ומקררים כשש שעות.אחרי כ-6 שעות מוציאים את הנתח, מסלקים את המלח, שוטפים בעדינות במים קרים ומייבשים במגבת מטבח היטב.בעזרת סכין פריסה פורסים את הסינטה לפרוסות דקיקות ככל האפשר.מכינים ברוסקטות: מחממים מחבט פסים (או גריל) ושחים את הלחם בשמן זית וקולים דקה-שתיים מכל צד, שומרים בצד.אופן ההגשהשוברים את הברוסקטות לפיסות בגודל שניים שלושה ס"מ בקערה, מוסיפים את התאנים הבשר והעלים, זולפים שמן זית ומפזרים מעט מלח גס. מערבבים בעדינות ומעבירים לצלחת הגשה."מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>