מתכוני בשר

צלעות טלה בדבש ושום

10.9.2006 | שף איציק פיינשטיין, אל גאוצ'ו

ל- 3 מנות/סועדים (2 צלעות לסועד)חומרים: 6 יח' צלעות טלה חומרים לרוטב:300 גר' דבש3/4 כוס חומץ 3/4 כוס ציר בקר מושלם בטעמו2 כפות שום כתוש1 כפית פלפל גרוס1 כוס סויה2 כפות רסק עגבניות1/2 כוס מים1 כפית זנגוויל טחון1 כף קורנפלור מהול ב- 1/3 כוס מים קריםאופן ההכנה:את כל חומרי הרוטב בסיר מתאים מלבד הקורנפלור, ולהביא לרתיחה. להוסיף את הקורנפלור ולהרתיח עד להסמכה.את צלעות הטלה יש לצלות על האש עד מידת צלייה רצויה.במחבת יש לחמם את הרוטב ולהניח את הצלעות בתוך הרוטב, ולהקפיץ יחד עד למצב שהרוטב עוטף את כל הצלעות.אופן ההגשה:בהגשה לסדר את הצלעות במרכז הצלחת, ולצקת מעט מהרוטב מעל. לקשט במעט עירית קצוצה ולהגיש.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

מניפת סינטה צרובה בליווי ירקות מוקפצים ותפו"א בקארי ירוק

10.9.2006 | שף עופר אגסי, טריאקי

ל- 5 מנות/סועדיםחומרים: 1 ק"ג נתח סינטה400 גר' עלי תרד טריים500 גר' זוקיני ירוק500 גר' אפונה500 גר' שעועית שלמה2 ק"ג תפו"א זעירחומרים למשרה:שמן זית עד כדי כיסוי נתחי הבשרעלי למון גראס מיובשיםג'ינג'ר מיובש גרגירי כוסברה פלפל שחור גרוסחומרים לרוטב:3 פחיות חלב קוקוס50 גר' מחית קארי ירוק50 גר' כוסברה25 גר' ג'ינג'ר טרי40 גר' דבשאופן ההכנה:את כל מרכיבי הרוטב יש לטחון יחד במעבד מזון, עד לקבלת מרקם אחיד. את נתח הסינטה מנקים מכל השומנים, ופורסים ל-5 חלקים שווים של 300 גר' כל אחד. משרים את הנתחים במשרה למשך 3 שעות. סוגרים את הנתחים במחבת עם שמן חם מאד (מכל הכיוונים). לאחר הסגירה, פורסים את הנתחים לחתיכות שוות של 5 ס"מ ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה. את התפו"א מקלפים ומסדרים בתבנית עם שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס, ואופים כ-40 דקות ב-170 מעלות עד לריכוך. משלימים את הצלייה של הסינטה בתנור 6 דקות ב-200 מעלות. במקביל מקפיצים את הירקות בווק עם מעט קארי ירוק, עד כדי ריכוך חלקי. אופן ההגשה: מסדרים על צלחת את הסינטה בצורת מניפה, וליד מניחים את הירקות המוקפצים ומעליהם בערימה את התפו"א. מעל הכל יוצקים את רוטב הקארי הירוק. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

מדליוני פילה בקר על מצע פירה קטיפתי

10.9.2006 | שף גל הראל, מזטי

ל- 6 מנות/סועדים חומרים: 1 ק"ג פילה עגל איכותי פרוס לטבעות דקות בעובי 1 ס"מ300 סמ"ק שמנת מתוקה (42%)1 עצם בקר גדולהחומרים לפירה:1 ק"ג תפו"א בהירים לפירה (מקולפים)150 גר' חמאה עם מלח1 כוס חלבמלח לפי הטעם ומעט אגוז מוסקטאופן ההכנה:הכנת הרוטב: שורפים את עצם הבקר בתנור עם 2 בצלים, על חום 200 מעלות כ- 20 דקות עד השחמה.מבשלים את העצם ואת הבצלים עם חצי ליטר מים בסיר פתוח במשך ½ שעה.מסננים ומשתמשים בנוזל המסונן (זורקים את התוכן).מוסיפים לנוזל המסונן בסיר נקי 300 סמ"ק שמנת מתוקה (42%), 1 כפית פלפל שחור גרוס.מצמצמים כרבע שעה בסיר פתוח ומוסיפים 60 סמ"ק ברנדי איכותי ומניחים בצד.הכנת המדליונים:לוקחים את הפילה הפרוס לטבעות בעובי 1 ס"מ ומטגנים קלות (כ-2 שניות מכל צד) על חמאה עם מעט פלפל ומלח. מניחים על הפירה שמעוצב על הצלחת.על המשקעים של טיגון הפילה יוצקים את הרוטב המוכן מראש (הכמות הנדרשת כ-1/2 כוס רוטב מוכן על מחבת חמה).מצמצמים שוב על אש גבוהה, יוצקים בעדינות הרוטב על טבעות הפילה שמונחות על הפירה, מקשטים בעירית מעל – ומגישים.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

מיני בורגר עוף ובשר בקר במרלו פורט ענבים ושאלוט

10.9.2006 | שף אלרן גולדשטיין, Benjamin Siegel

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: ½ ק"ג בשר בקר טרי טחון½ ק"ג חזה עוף טחון200 גר' לחם מושרה במים וסחוט היטב½ בצל מטוגןביצהמלחפלפלקורט קינמוןחומרים לרוטב יין אדום:1 בקבוק יין מרלו משובח½ בקבוק פורט – יין מחוזק מתוק6 בצלי שאלוט2 ליטר ציר בקרטימיןפלפל שחוראופן ההכנה:מערבבים ומעבדים היטב עם הידיים את המרכיבים, צרים כדורים ומכניסים למקרר.אופו הכנת הרוטב: מאדים את הבצלים והטימין, מוסיפים את היין ואת ציר הבקר, ומרכזים על אש בינונית עד להסמכה.מוציאים את הבורגרס מהמקרר, וצורבים אותם על מחבת חמה מכל הצדדים, לאחר מכן מוסיפים את רוטב היין ומבשלים מס' דקות.אופן ההגשה:מומלץ להגיש עם פירה עשיר ותרד מוקפץ בחמאה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

נתחי אנטריקוט ופטריות פורטובלו ברוטב בלסמי על ברזל לוהט

10.9.2006 | שף אורי ווינשטיין, וויט הול

ל- 3 מנות/סועדים חומרים: 450 גר' אנטריקוט חתוך ל – 150 גר' ליחידה250 גר' עלי תרד4-3 פטריות פורטובלו גדולותחצי כוס עגבניות שריחומץ בלסמי הכנת הרוטב:להכניס לצנצנת ערבוב את המצרכים הבאים: רבע כוס בלסמי, 2 כפות סוכר חום, כף חרדל ד'יזון, מלח, פלפל שחור, 4 כפות שמן זית. לשקשק עד להתחברות המרכיבים.אופן ההכנה:לערבב בקערת ערבוב את התרד, עגבניות השרי והרוטב.לצלות את נתחי האנטריקוט ופטריות הפורטובלו לדרגת רצויה (מדיום) על גריל או פלנצ'ה. לחתוך את הנתחים והפטריות לרצועות של 2 ס"מ רוחב, ולהכניס לקערת הערבוב.לערבב היטב ולהגיש על מחבת ברזל חמה.טיפים:רצוי להשתמש במחבת ברזל חמה להגשה. במידה ואין, יש להשתמש בצלחת חמה מאוד (לחמם צלחת מתאימה בתנור).אין לצלות את הבשר יתר על המידה, מכיוון שהבשר יקבל מנת חום נוספת מהמחבת.יש להשתמש בעלי תרד צעירים שטופים ויבשים.ניתן לצלות את הבשר על גריל ביתי, פלטה חמה, או מחבת פסים ביתי.להגיש מייד, כל עוד המחבת "רוחשת".ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

קרני ירק – חצילונים ממולאים בבשר

10.9.2006 | השף ראובן קבלו, פאשה

לכמה מנות/סועדים: 8חומרים 1 ק"ג בצל1 ק"ג בשר צלעות8 חצילונים במשקל 200 גרם ליח'תבלינים10 גר' מלח20 גר' פפריקה מתוקה20 גר' מרק עוף10 גר' פלפל שחור טחון10 גר' כמון15 גר' הל10 גר' כוסברה טחונה50 גר' שום כתוש30 CC שמן סויהאופן ההכנהבסיר מבשלים כשעתיים את הבשר על אש קטנה עד שיתרכך.מקררים ומקצצים את הבשר לקוביות קטנות.במחבת מטגנים 500 גר' בצל, מוסיפים 25 גר' שום, מוסיפים את הבשר הקצוץ וחצי מכמות התבלינים כ-5 דק' ומקררים.מטגנים את החיצולנים בשמן עמוק, עושים חריץ באמצע וממלאים אותם.אופן הכנת הרוטבמטגנים את חצי הכמות בצל עם שום מוסיפים את שאר התבלינים ואת נוזל הבשר ומבשלים כ- 10 דק'.מסדרים את החצילונים עם המילוי בתבנית ואופים בתנור כ-40 דק'.מקשטים עם רבע עגבניה ופלפל ירוק חריף. "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

צלעות טלה ברוטב דבש וג'ינג'ר

6.9.2006 | שירי פרידמן - אולימפיאדת השפים

4 צלעות טלה כפולות למשרה3 שיני שום כתושות1/4 כוס שמן זיתתימין טריפלפל שחור גרוס טרילרוטב2 שיני שום כתושות2 כפות שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ5 כפות רוטב סויה 3 כפות דבש10 בצלים ירוקים קצוצים דק , רק החלק הלבןמלחאופן הכנהמנקים את העצם הארוכה של הצלעות מחתיכות הבשר והשומן הצמודות אליה בסכין קטנה וחדה.מערבבים בקערה את חומרי המשרה ומשרים את הצלעות למשך שעתיים . מידי פעם הופכים.מחממים מחבת כבדה , מנערים את הצלעות מהמשרה ומטגנים משני הצדדים במעט שמן זית . מעבירים את הצלעות לתבנית אפייה. אופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני – גבוה (190 מעלות). לא לייבש.מוסיפים למחבת את חומרי הרוטב ומבשלים כמה דקות. יוצקים על הצלעות החמות ומגישים.

המשך קריאה >>

קדירת דבש

6.9.2006 | מלכה בן זאב, דבורת התבור - מרכז הדבש

לצורך הכנת המתכון דרושה קדרת חרס בגודל בינוני.המצרכים הדרושיםחצי ק"ג בשר זנב טרי ועצםחצי ק"ג אוסובוקו ( בקשו מהקצב)חצי ק"ג דבש פרחי בר דבורת התבור.4 גזרים, בטטות תפו"א5-6 כפות שמן בישול (ניתן להחליף בשמן זית)5 בצלים קטנים שלמים.4 ראשי שום8 כפות פפריקה מתוקה וכפית פפריקה חריפה.עלי דפנה, מלח, פלפל שחור גרוס.כוס וחצי שזיפים מיובשים.כוס אפונה טריה ירוקה3 פלפלים ירוקיםבקבוק יין אדום איכותיאופן ההכנהמטגנים את הבצלים השלמים בשמן עד לקבלת צבע זהוב.מוסיפים את נתחי הבשר לטיגון קל של 3 דקות.מרפדים את תחתית הקדרה בעלי כרוב על מנת למנוע חריכת התבשיל.מניחים בשכבות: נתחי בשר, פרוסות גזר עבות, קוביות תפוחי-אדמה, פרוסות בטטות, אפונה ושזיפים עד למילוי הקדירה.מפזרים בנדיבות את כל התבלינים ויוצקים מעליהם את כל בקבוק היין.סוגרים במכסה ואופים בחום בינוני – כארבע שעות.מתאים להגשה עם לחם כפרי תוצרת בית.

המשך קריאה >>

אנטריקוט ברוטב פירות יער ודבש פיקנטי

6.9.2006 | איציק פינשטיין שף רשת אל גאוצ'ו

החומרים1 נתח אנטריקוט 300 גר'2 כפיות פלפל גרוסקורט פלפל צ'ילי גרוס4 כפות דבש דבורים טהור50 גרם תערובת פירות יער (קפוא)3 כפות רוטב בקר, מושלם בטעמו1 כפות טימין טרי קצוץ2 כפות שמן זיתאופן ההכנהבמחבת לחמם את השמן, להוסיף את הפלפל הגרוס והצ'ילי, להוסיף את הדבש ואת הפירות יער, לאדות כ-3 דקות, להוסיף את רוטב הבקר ולהביא לרתיחה, להנמיך את האש ולצמצם עד מידת הסמיכות הרצויה.את נתח האנטריקוט לצלות על המנגל למידת הצלייה הרצויה.בהגשה לסדר את נתח האנטריקוט על צלחת ההגשה, לצקת מעל את הרוטב ולקשט בטימין

המשך קריאה >>

סינטה עגל בזיגוג דבש ופלפל עם פיסטו ירקות ושעועית ירוקה

6.9.2006 | שף ויקטור גלוגר, מסעדת קלואליס

חומרים ל- 4 סועדים4 סטייקים של סינטה עגל, כ- 180 גרם כל אחד32 גרם דבש5 גרם פלפל שחור גרוס4 כפות מים16 שיני שום8 בצלים קטנים30 מ"ל שמן זיתטימין טרילפיסטו ירקות2 קישואים1 חציל2 פלפלים אדומים מתוקים2 פלפלים צהובים1 עגבנייה1 בצל קצוץ1 כפית שום כתוש4 עלי בזיליקום קצוצים200 גרם שעועית ירוקה מלח ופלפלאופן ההכנהמתחילים בהכנת פיסטו הירקות: חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל בינוני (חשוב מאוד לא לקצוץ קטן מדי, מכיוון שהירקות מתכווצים בבישול). מחממים במחבת 20 מ"ל שמן זית, מאדים בצל קצוץ ושום כתוש במשך 10 דקות, מוסיפים בהדרגה את הפלפלים, הקישואים, העגבנייה והחציל ומבשלים עד שהירקות מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הבזיליקום. להכנת השעועית מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים כ- 25 גרם מלח על כל ליטר מים. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. חולטים את השעועית במים הרותחים עד שהיא מוכנה, ומעבירים מיד בכף מחוררת למי הקרח. מנקים את הסטייקים מעודף שומן, ממליחים ומברישים במעט שמן זית. מערבבים בקערית דבש, פלפל שחור גרוס וארבע כפות מים חמים. מקלפים את הבצלים הקטנים ושיני השום, מניחים בתוך נייר כסף עם מעט מלח ושמן זית וסוגרים מעל את הנייר. אופים את החבילה כ- 20 דקות בתנור שחומם ל- 200 מעלות. מחממים גריל פחמים או מחבת צלייה וצורבים את הסטייקים משני הצדדים. מניחים את הבשר הצרוב בתבנית, שופכים מעל את תערובת הדבש ומניחים ליד את הבצלים והשומים האפויים. שמים מעל כל חתיכת בשר כמה עלי טימין, ואופים בחום גבוה (200 מעלות) בין 4 ל- 6 דקות, תלוי במידת הצלייה הרצויה. מניחים במרכז כל צלחת נתח בשר עם שום ובצל, ויוצקים מעל מנוזלי הצלייה. עורמים בצד פיסטו ירקות ושעועית ירוקה, ומגישים.

המשך קריאה >>

צלעות טלה ברוטב פלפלת

4.9.2006 | שף אהרון לרמן, קייטרינג הגורמה 'שקדים אירוח'

חומרים4 צלעות טלה במשקל 150-120 גרם כל אחת בעזרת סכין חדה יש לנקות את הבשר מהעצם.משרים את הצלעות במרינדה של שמן זית, טימין, רוזמרין, שום, מעט ברנדי ומעט יין אדום ללילה.רוטב פלפלתחצי ליטר ציר בקר / ציר טלה 40 גרם מרגרינה / חמאה פרווה 40 גרם קמח2 כפות ברנדי 20 גרם תערובת של גרגירי פלפל בצבעים שונים – גרוסיםמלח30 מ"ל שמנת / שמנת פרווה אופן ההכנהממיסים את המרגרינה ומוסיפים את הפלפלת, מאדים מספר דקות ומוסיפים את הברנדי – ונותנים לאלכוהול להתאדות.מוסיפים את הקמח דרך מסננת ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד ליצירת רביחה חלקה. מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב למשך 3 דקות. מוסיפים 1/3 מכמות הציר ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.מוסיפים יתרת הציר ומביאים לרתיחה , מנמיכים את האש ומוסיפים מלח.מבשלים את הרוטב על אש נמוכה כחצי שעה לפחות.לפני ההגשה מוסיפים מעט שמנת.במחבת ברזל כבדה / מחבת פסים / גריל – צולים את הצלעות שסוננו מהמרינדה לכמה דקות מכל צד.יוצקים מעט מהרוטב לצלחת הגשה ומניחים את הצלעות מעל.ניתן להגיש בתוספת של בצל מטוגן .

המשך קריאה >>

קציצות בקר מופחת שומן על מצע פלפל אדום קלוי ופטרוזיליה

4.9.2006 | טיבון ויל

החומרים הדרושים ל-6 סועדים6 פלפלים אדומיםלקציצות500 גרם בשר בקר טחון טיבון ויל מופחת שומן1 ביצה4-3 כפות פירורי לחם3 כפות מים2 שיני שום כתושות1 כף אבקת מרק עוףמלח גס ופלפל שחור גרוסמעט שמן לטיגוןלבישולצרור עלי פטרוזיליהמלח ופלפל שחור גרוס גס75 גרם צימוקים (לא חובה)ההכנהמניחים את הפלפלים בתבנית אפייה וקולים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 210 מעלות, במהלך האפייה הופכים, להשחמה אחידה. מעבירים את הפלפלים לשקית פלסטיק וסוגרים בצורה רפויה. מצננים. קולפים את הפלפלים, מרחיקים גבעול וגרעינים ומניחים בקערה.מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות. בידיים רטובות יוצרים קציצות.מחממים מחבת טפלון ומוסיפים מעט שמן. מנמיכים מעט את האש ומטגנים את הקציצות כ-2 דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת.מרפדים מחבת גדולה בפלפל הקלוי, מכסים בעלי פטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את הצימוקים ואת הקציצות. מכסים את המחבת ומבשלים כ-15 דקות, עד שהקציצות החצי מטוגנות מוכנות. מגישים מיד, אפשר עם אורז לבן.

המשך קריאה >>