מתכוני בשר

מקלובה (הפוכה)

27.6.2006 | גדעון הולצמן, ליגד

מצרכים: 2 ק"ג כרעי עוף, או בשר כבש או בשר בקר לצלי (פילה מדומה), חתוך לפרוסות1 ק"ג אורז200 גרם צנובריםכרובית קטנה מחולקת לפרחים בינונייםכוס חימצה (גרגרי חומוס) מושרים במים5 תפוחי אדמה קלופים פרוסים3 חצילים פרוסים250 גרם "ליהיה" (שומן זנב כבש)3 בצלים גדולים חתוכים לשישיות תבלינים: בהרט, קינמון, מלח, פלפל שחור גרוס, אבקת מרק עוף, פפריקה מתוקה, סומק, זרעי כוסברה טחונים, הלאופן ההכנה:מטגנים את הכרובית, החצילים, הבצל והצנוברים – כל אחד לחוד, ומוציאים מהסיר. להיזהר עם הצנוברים.טובלים את העוף בקמח, מנערים, מטגנים עד להשחמה משני הצדדים ומוציאים מהסיר.מטגנים את תפוחי האדמה עד להשחמה, הופכים ומטגנים עד כמעט חריכה, ומכבים את האש.מסדרים את תפוחי האדמה בלי להפוך, כך שיכסו את כל תחתית הסיר (הצד החרוך כלפי מטה)מסדרים מעל את העוף המטוגן ומתבלים בערך בשליש מהתבליניםמפזרים חצי מכמות שומן הכבש (חתוך לקוביות קטנות)מסדרים מעל חצי מכמות פרחי הכרובית.מטגנים את האורז 4 דקות עם התבלינים. שופכים לקערה ומערבבים עם גרגרי החימצה, הכרובית, הצנוברים, שומן הכבש והבצל, ושופכים לסיר.יש לשים לב שהאורז המעורבב יכסה את מה שמתחתיו.מוסיפים 10 כוסות מים רותחים, ושמים את הסיר המכוסה מעל להבה גדולה על הגז.טועמים את המים, וזו ההזדמנות לתקן תיבול.מביאים לרתיחה וממשיכים עוד 10 דקות.מעבירים לתנור שחומם מראש ל- 150מעלות צלזיוס.אחרי שלוש שעות המקלובה מוכנה.אופן ההגשה:מוציאים את הסיר מהתנור ומניחים על מגבת רטובה על השיש לחמש דקות.מורידים את המכסה ומניחים מעל הפתח, עם הפנים לסיר, טס מתכת עגול שקוטרו גדול מקוטר הסיר ב- 20 ס"מ לפחות.עכשיו הרגע המסוכן והיפה: הופכים את הסיר, ומחזירים כאשר הטס מלמטה והסיר ההפוך מעליו.בכף עץ מקישים על תחתית הסיר ומסביב.מרימים את הסיר ונשארים עם מגדל המקלובה במרכז הטס. מחלקים וטורפים.

המשך קריאה >>

פילה בקר על פירה תפוחי אדמה וסלרי ברוטב דמי גלאס אניס

18.6.2006 | שף רונן כהן ממסעדת פסיפיק במלון קראון פלזה תל אביב

מצרכים ל-4 מנות4 נתחי פילה בקר טרי במשקל 250 גרםמלח גסעבור פירה תפוחי אדמה וסלריקילו תפוחי אדמה קלופיםראש סלרי גדול קלוףשן שוםחצי כוס חלב קוקוסלהכנת הפירה- מרתיחים בסיר את כל המרכיבים ו 3 ליטר מים ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית. לאחר בישול מסננים היטב וטוחנים במטחנה ידנית ומסננים במסננת דקה. מתבלים במלח ופלפל.לרוטב דמי גלאסליטר וחצי ציר בקר משובח 2 אגסי ספדונה קלופים וחצוייםבקבוק יין בוז'ולה בעונה או יין אדום איכותי צעיר צרור טימין כף פלפל גרוסכוכב אניסאופן הכנהמניחים בסיר את הפלפל האניס והטימין וקולים חצי דקה. מוסיפים את היין, מבשלים כשתי דקות עד להתאדות האלכוהול. מוסיפים את האגסים והציר ומצמצמים כרבע שעה עד להסמכת הרוטב באופן טבעי. ומסננים. הכנת המנהבמחבת גריל משומנת ולוהטת, מניחים את הבשר וצורבים מכל צידיו. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-5 דקות (למידת מדיום)מניחים פירה במרכז הצלחת, עליו את נתח הבשר, חצי אגס מבושל ויוצקים מהרוטב החם.

המשך קריאה >>

כדורי בשר בפירות יבשים

18.6.2006 | מטרו ביסטרו בכפר סבא

חומרים לכדורי הבשרבשר טחון בקר טרי חצי ק"ג1 בצל גדול מרוסק,סחוט מעודף נוזלים1 תפ"א בינוני מגורד דק,סחוט כנ"ל2 ביציםמלח, פלפל שחור, 1 כפית בהרטלערבב היטב,ליצור קציצות ,כדורים,לטגן עד זהוב.חומרים לרוטב הפירות היבשים4 בצלים גדולים,פרוסים לרצועות דקות ומטוגנים היטב,להזהר לא לשרוף.200 גרם משמשים יבשים200 גרם שזיפים מיובשים50 גרם צימוקים100 גרם אגוזי מלך50 גרם שקדים מולבנים משובבים1 כף אבקת מרק עוף1 כף בהרטמלח,פלפל שחוראופן הכנהבסיר רחב הבצל,הפירות,התבלינים ומים לכסוי,להרתיח,להוסיף כדורי הבשר,להביא שוב לרתיחה,להבה נמוכה 45 דק', סיר מכוסה, לבדוק מידי פעם, ואם יש צורך להוסיף מעט מים רותחים.

המשך קריאה >>

שיפודי שקדי עגל על מקל סוס, סלסה דובדבנים וצ'ילי

27.5.2006 | שף ארז קומרובסקי

החומרים: 1/2 1 כוסות דובדבנים מגולענים "חלום בראשית"4 פלפלי צ'ילי אדומים טריים10 עלי בזיליקום1 כף דבשמלח ים גס1 כפית קליפה מגוררת מלימון1 כוס שמן זית1/2 קילו שקדי עגל מנוקים10 מקלות סוס (להשיג בחנויות תבלינים) פלפל שחור טחון טרימיץ מלימון אחדההכנה:מדליקים גריל פחמים.קוצצים את הדובדבנים, הצ'ילי והבזיליקום. מוסיפים את הדבש, מעט מלח, קליפת הלימון וחצי כוס שמן זית.חותכים את שקדי העגל לקוביות ומשפדים על מקלות הסוס. מורחים כל שיפוד בשמן זית וקולים על הגריל החם, דקה מכל צד. מתבלים במלח ים גס והמון פלפל שחור.מניחים את השיפודים על צלחת הגשה, סוחטים מעל מיץ לימון, ומגישים עם סלסת הדובדבנים.

המשך קריאה >>

מעטפת בצק עלים על פילה בקר ביין, קוקטייל פטריות ובזיליקום

21.5.2006 | וילה "מירלה" בפולג - אירוח פרובנס בישראל

12 מנותהמצרכים הדרושים1 חב' בצק עליםמעט מרגרינה מומסתביצהלמלית1 חבילה פטריות שמפניון1 חבילה פטריות פורטובלו1 חבילה בזיליקום טרירבע כוס שמן זית1 ראש שוםבצל סגול בנוניפלפל ירוק חריף אחד מלחפלפלכף אבקת מרקכפית כמוןחצי כוס יין אדום יבשפילה בקר (ניתן להחליף באנטריקוט) כ 2 ק"גאופן ההכנה למליתליצוק על הפילה את היין ולטבל במעט מלח ופלפל ולהניח במקרר שעתיים עד לילה (שיספגו הטעמים)לקצוץ קטן מאוד את הפלפלים, הפטריות, הבצל והשום כל אחד בנפרד.לחמם את השמן בסיר שטוח ולהוסיף את הבצל והשום לבחוש עד הזהבה, להוסיף את הפטריות, הפלפל והתבלינים להנמיך את האש לבשל עוד כ 5 דקות (לבחוש מידי פעם).לצקת לתוך הסיר את שארית הנוזלים מהפילה ולבשל כ 3 דקות נוספות.איחוד המרכיביםלשטח את הבצק ולחתוך לאורך הפילה + 5 ס"מ ולרוחב של הפילה כפול 3 בערך. למרוח אותו במרגרינה.לשטח מעל את קוקטייל הפטריות (את קצבות הבצק להשאיר חשופות) ולפזר מעל עלי בזיליקום (להשאיר מעט לקישוט)להניח מעל את הפילה. להדק לגליל את פינות הבצק ולחתוך את שארית הבצק, למרוח בביצה וליצור חריצים עדינים עם הסכיןלהניח בתבנית מרוחה במרגרינה, לכסות בניר כסף ולאפות בחום של 180 מעלות כשעה להוריד את נייר הכסף לאפות עוד כ -20 דקות או עד שמזהיב.להוציא מהתבנית להניח במגש לנעוץ סכין חיתוך בבצק (החיתוך נעשה על השולחן), לפזר מעל מעט בזיליקום קצוץ דק.

המשך קריאה >>

ריזוטו בציר בקר, פטריות פורטובלו וכמהין

17.5.2006 | שף איל לביא- PASTIS

חומרים ל-4 מנות1 כוס אורז אוריבוריו לריזוטו1 ליטר ציר בקר – לצמחונים אפשר להמיר את ציר הבקר בליטר מים רותחים בו חולטים חופן פטריות שיטאקי וקוצצים לתוך הנוזל.כף מחית כמהין לבנותחצי בצל בינוני קצוץ דק100 גרם פורטובלו בפרוסות עבות2+2 כפות שמן זיתשן שום קצוצה2-3 כפות פטרוזיליה קצוצה טריהקורט פלפל שחור גסמלחאופן הכנהאת ציר הבקר מביאים לרתיחה ושומרים על אש נמוכה. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשתי כפות שמן זית עד שנעשה שקוף. מוסיפים את האורז וממשיכים לערבב מעל אש בינונית עד שהאורז מטוגן קלות וחמים למגע.להוסיף ציר בקר לסיר עד לגובה האורז. להביא לרתיחה ולהנמיך את הלהבה. לבשל על אש נמוכה עד לספיגת הציר. להוסיף שוב כמות זהה של ציר בקר ולבשל עד לספיגת כל הציר. מדי פעם יש לערבב בעדינות על מנת למנוע הדבקות של האורז לתחתית הסיר ולבישול אחיד שלו.להמשיך ולהוסיף ציר בקר עד לגובה האורז בתהליך זהה פעם אחר פעם . כעבור עשר דקות להוסיף את מחית הכמהין. את פטריות הפורטובלו להקפיץ במחבת נפרדת במעט שמן זית ושום לקבלת חריכה קלה ולהוסיף אל הריזוטו.להוסיף ציר בקר לריזוטו ולתבל במלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם ולהוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה. את הריזוטו יש לבשל עד לרמת אל דנטה כלומר שליבת האורז קשה והמעטפת רכה ונימוחה. זמן ההכנה הינו כ 15 דקות לקבלת ריזוטו ארומטי ונפלא.הגשהניתן להגיש את הריזוטו כתוספת למנת פילה דג בגריל או לתבשיל בשר וניתן להנות ממנו כמו באיטליה כמנה בפני עצמה, כמנת ביניים או כמנה עיקרית עם תוספת של שרימפס גדולים (ג'מבו) בגריל או יחד עם עצמות מח שבושלו קצרות ונאפו בתנור עם מלח ים.

המשך קריאה >>

צלע לבנה עם צאטני אגסים, דלעת צלויה ודבש תמרים

17.5.2006 | השף נועם דקרס, ברקרולה ביסטרו בר

מתכון ל- 4 מנות4 צלעות לבנות (כ- 250 גרם כל אחת).2 דלוריות בינוניותמרווה50 גרo בייקון מעושן חתוך לגפרורים1/2 כוס סילאן6-7 אגסים יפים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות150 סמ"ק חומץ150 גר' סוכררבע כפית קארירבע כפית כורכום1 כף גרגרי כוסברהמלח, פלפלשמן זיתאופן הכנהחוצים את הדלורית לאורך ומנקים אותה מגרעינים. חותכים כל חצי לאורך ל 4-5 פלחים. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומניחים בתבניות אפייה. מפזרים 3-4 ענפי מרווה וצולים בתנור כחצי שעה (עד לריכוך והשחמת הדלורית). מניחים את האגסים בסיר ומוסיפים חומץ, סוכר, קארי, כורכום, כוסברה ומעט מלח. מבשלים על אש קטנה (ללא הוספת נוזלים) עד לריכוך האגסים ועד שהנוזלים מתאדים כמעט לגמרי.לרוטב: מטגנים בסיר קטן את הבייקון עד להזהבתו. מוסיפים רבע כוס מים ואת הסילאן, מעט מלח ומבשלים עד לקבלת סירופ קל. את הדלעות מטגנים במחבת ורצוי עם חמאה. מתבלים במלח ופלפל.הגשה: מניחים על הצלחת את הצאטני אגסים, מעל מניחים את הדלעת הצלויה ומניחים ומעליה מניחים את הצלע. יוצקים מעל כ- 3 כפות רוטב ומגישים.

המשך קריאה >>

קציצת עוף טלה וחומוס

16.5.2006 | השף אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

חומרים להכנת כ 15-20 קציצות בינוניותק"ג בשר טחון מעורב, הכולל: כ 700 גר' חזה עוף ו כ300 גר טלה קצת שמן (פלדה).3 כפות גדושות קמח חומוסחצי כפית סודה לשתיה או אבקת אפיה2-3 שיני שום כתושות על פי הטעםפטרוזיליה קצוצה על פי הטעםמלח, פלפל לפי הטעםאופן ההכנהמערבבים את כל החומרים בקערה.לשים היטב ויוצרים קציצות לפי הגודל והצורה שרוצים.צולים את הקציצות על האש, או על מחבת טפלון משומן קלות בשמן זית, עד שהקציצות מושחמות קלות, או בתנור בחום של מ"צ180 למשך 15 דקות. הגשהלהגיש את המנה על מצע של טחינה ולפזר מלמעלה פטרוזיליה, כוסברה או נענע קצוצה.

המשך קריאה >>

בשר בקר בפלפל יבש

16.5.2006 | מסעדת "הסינית האדומה"

חומרים150 גרם בשר בקר פרוס דקשמן לטיגון2 כפות קורנפלור 1 בצל פרוס לרצועות1-2 בצלים ירוקים2 כפות אגוז קשיוחצי פלפל אדום חריףלרוטב2 פלפלים אדומים חריפים10 שיני שום1 בצלשמן לטיגון3 כפות דבש1 כף שומשוםאופן ההכנהמטגנים את הבשר דקה במעט שמן חם, רק עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מצננים. מערבבים את הבשר עם קורנפלור ומטגנים בשמן עמוק.מוסיפים בצלים, אגוזי קשיו ופלפל חריף פרוס גס.מוסיפים שלוש כפות רוטב פלפלים חריף ורבע כוס מים רותחים. מבשלים שתי דקות נוספות.להכנת הרוטב טוחנים יחד פלפלים, שום ובצל ומטגנים במעט שמן. מוסיפים דבש מהול בחצי כוס מים. מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה באש נמוכה. מוסיפים שומשום ומסירים מהאש.

המשך קריאה >>

טלה בניחוח תרכיז ה"תמרינדי" על מצע פירה בטטה

12.5.2006 | שף אבי פטל, יועץ קולינרי לחברת "אפקטבעי"

מצרכים:8 יחידות צלעות טלה (טרי)1/4 כוס תרכיז טבעי "תמרינדי" חמוץ מתוק של חברת "אפקטבעי"3 יחידות בטטה2 בצליםטימין, שמן זית, 4 שיני שום, 50 גר' מחמאה.חומרי טעם: מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקטההכנה:1. משרים את הצלעות ב- 1/4 כוס תמרינדי, מעט פלפל שחור גרוס (לילה במקרר)2. מבשלים את הבטטה לאחר קילוף עם ½ כפית מלח וטימין (כ-15-20 דקות)3. קוצצים את הבצל ומטגנים במעט שמן זית.4. מכינים פירה בטטה עם חומרי טעם ו- 4 שיני שום, מעט אגוז מוסקט, 50 גר' חמאה, מלח, פלפל, ומעט מהנוזל שהבטטה בושלה בו.5. מכינים את הצלעות על האש כ-3-4 דק' כל צד (לא יותר).הצעת הגשה:מזלפים את הקרם פירה במרכז הצלחת, מניחים את הצלעות (2 למנה) בצד הפירה. מעל המנה מפזרים מעט טימין ורכז התמרינדי של "אפקטבעי".

המשך קריאה >>

המבורגר סיניה

7.5.2006 | מסעדת איזדורה, ראשון לציון

החומרים להמבורגר אחד220 גרם בשר טלה טחוןחופן צנוברים קלוייםחופן עלי נענע קצוציםמלחפלפל שחורבנוסףחציל קלוי על הגרילחצי כוס טחינהאופן הכנהאת חומרי הקציצה מערבבים יחד, לשים היטב ויוצרים צורת קציצה. מניחים על הגריל (מנגל) עד להכנה מוחלטת לפי מידת הצלייה רצויה.את החציל הקלוי קולפים ופורסים לרוחב. מניחים פרוסת חציל קלוי אחת על ההמבורגר, מזליפים טחינה על החציל בנדיבות כך שיזל אל ההמבורגר ומכניסים לתנור גריל בחום גבוה לדקה אחת, להשחמה קלה של הטחינה. מגישים חם ליד סלט ירוק רענן.

המשך קריאה >>

שיפודי פילה וחזה אווז מעושן ( או ביקון)

2.5.2006 | השף אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

מוצרים1.5 ק"ג פילה בקר.30 פרוסות אווז מעושן (ביקון) פרוסות לאורך.מלח, פלפל, מעט חרדל, מעורבבים במעט שמן. אופן ההכנהעל כל שיפוד משפדים כ 5 קוביות פילה כאשר האווז המעושן מקיף כל קובייה. צולים קלות על האש כ 3-5 דקות למידת העשייה הרצויה. מברישים בתערובת השמן, חרדל פלפל ומלח ומגישים.

המשך קריאה >>