מתכוני בשר

ממולאי פארסניפ בבשר

3.4.2006 | שף שלום שטרית

מצרכים:10 פארסניפ עבים קלופים 2 עגבניות קצוצות 1 בצל גדול קצוץ 2 שיני שום ציר עוף (מרק צח) פטרוזיליה קצוצה למלית: 250 גרם בשר טחון 1 בצל קצוץ 2 כפות פטרזיליה קצוצה ¼ כפית מלח קורט של פפריקה, פלפל שחור, כמון אופן ההכנה:הכנת הקונוסים – חותכים את הפארסניפ באורך של 5 ס"מ מצידו העבה, כך שמתקבלים מעין קונוסים גדולים (ראה תמונה). מהצד הרחב מרוקנים לעומק של 4 ס"מ, תוך השארת דופן בעובי של ½ ס"מ (את תוכן הפארסניפ שהוצא מהקונוסים קוצצים ושומרים בצד). ממליחים ומפלפלים את קונוסי הפארסניפ ומטגנים אותם מכל הצדדים, עד להשחמה, במחבת עם שמן חמניות בגובה 1 ס"מ. מניחים על נייר סופג. למלית:מערבבים בקערה את הבשר הטחון עם שאר החומרים, לשים היטב וממלאים את הקונוסים. בסיר הבישול מטגנים בשמן זית בצל קצוץ יחד עם תוכן הפארסניפ, כ- 5 דקות עד להתרככות. מוסיפים את העגבניות ואת השום ומסדרים מעל את הקונוסים הממולאים. יוצקים לסיר ציר עוף עד כיסוי ¾ מגובה הקונוסים. מביאים לרתיחה, מכסים וממשיכים בבישול על אש נמוכה כשעה. לקראת סוף הבישול מפזרים פטרוזיליה.

המשך קריאה >>

קדירת פארסניפ עם כבש ועגבניות

3.4.2006 | שף שלום שטרית

מצרכים:500 גרם פארסניפ קלוף וחתוך לקוביות 500 גרם בשר כתף כבש (או בשר בקר לקדירה) חתוך לקוביות כרישה קצוצה 2 שיני שום 8 עגבניות גדולות קצוצות או קופסא של עבגניות קצוצות ½ כפית מלח ½ כפית סוכר פלפל לבן כוס יין אדום יבש מעט שמן זית אופן ההכנה:סוגרים את קוביות הבשר בשמן זית חם מאוד בתוך סיר ומשחימים אותן מכל הצדדים. שומרים את הקוביות בקערה. לאותו סיר מכניסים את הכרישה ומטגנים עד שתתרכך. מוסיפים את היין ומרתיחים עד גמר הנוזלים. מוסיפים את הפארסניפ ומערבבים היטב. מוסיפים את הבשר, העגבניות והתבלינים ומערבבים . מביאים לרתיחה וממשיכים בבישול בסיר מכוסה, על אש נמוכה, כשעה וחצי. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים חמים.

המשך קריאה >>

חמין עם שפונדרה ושריר הזרוע

3.4.2006 | foodis.co.il

חמין הוא הגדרה יהודית מסורתית לבישול ארוך מאוד המתאים לארוחת השבת. הנתחים המתאימים במיוחד לבישול חמין הם השפונדרה (קשתית) – שהיא ללא ספק מלכת החמין, הברוסט (חזה) ושריר הזרוע. מצרכים ל-8 סועדים 1.400 ק"ג בשר שפונדרה (קשתית) ושריר הזרוע חתוכים לקוביות גדולות מאוד 4 עצמות ברך או רגל בקר 4 בצלים חתוכים לרבעים1 ראש שום שלם חתוך באמצעכוס וחצי שעועית מעורבת (בשלל צבעים) מושרית למשך לילה במיםשלושת רבעי כוס גריסי פנינה (לא צריך להשרות)200 ג' שומן אווז או שליש כוס שמןפלפל שחורמלח1 כף פפריקה מתוקה2 כפות דבש6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים ושלמים מים לכיסוי התערובת + 4 ס"מ אופן ההכנה:מניחים על הכיריים סיר כבד שאותו אפשר להכניס גם לתנור. מחממים את השמן או ממיסים את שומן האווז ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את העצמות ומטגנים כמה דקות נוספות. מוסיפים את הבשר, מפלפלים וממליחים. מניחים על התערובת את תפוחי האדמה בצורה מסודרת, את השעועית, הגריסים והשום. מתבלים בפפריקה ומוסיפים מים רותחים (כדי להבטיח שהחמין לא יתייבש במשך הלילה יש לכסות את החומריםש בסיר במים רותחים ולהוסיף עוד 4 ס"מ). מוסיפים את הדבש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ואחרי כ-10 דק' כשהסיר מכוסה היטב (בנייר אלומיניום ובמכסה) מכניסים לתנור בחום שבת (80-90 מעלות) למשך כ-14 שעות.בבוקר בודקים את החמין, אם הוא נוזלי מדי מסירים את המכסה מסיר החמין למשך שעה או יותר. לגיוון: אפשר להוסיף חזה אווז מעושן, או שוק אווז מעושן. אפשר להחליף גריסי פנינה בחיטה. אפשר להוסיף כמה פלפלי צ'ילי. אפשר להניח על החמין מעיים ממולאים.קשתית (שפונדרה):השומניות של השפרונדה, טעמה וצורת סיביה מתאימים מאוד לבישול ארוך, אבל כדי שהיא לא תהיה כבדה מדיי, מומלץ לערבב אותה עם נתחי שריר הזרוע. מיתוס אחד שכבר הופרח פעמים רבות הוא שבשר שמתבשל שעות רבות לא צריך להיות מאיכות טובה. בכל בישול – ובבישול בשר בוודאי – מה שאתה מכניס זה מה שאתה מוציא. לכן נקפיד שגם בשר החמין יהיה טרי ומאיכות טובה.

המשך קריאה >>

קבובצ'י – מברגי (קדרת בשר)

2.4.2006 | עליזה אריה מתנדבת בקונגרס יהדות בוכרה העולמי

מצרכים ל- 10 איש1 ק"ג בשר בקר/ הודו/ עוף טחון10 בצלים גדולים3 גזרים מגורדים על מגרדת דקה5 תפוחי אדמה2-3 עגבניות גדולות מרוסקות או שמורי עגבניות מרוסקותאחד וחצי כוסות מיםשליש כוס שמןכמוןמלח, פלפל שחורמעט גרגירי כוסברה טחוניםעלי כוסברה קצוציםאופן ההכנהמחממים את השמן מוסיפים את הבצל והגזר ומאדים עד לקבלת גוון מוזהבמכניסים את הבשר, מערבבים ומפרידים לפירורים מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מבשלים על אש נמוכהמתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, גרגירי כוסברהמערבבים כל העת ומוסיפים את המיםחותכים לקוביות קטנטנות את תפו"א ומכניסים לקדרה, עד להתרככותם שוברים מצות לרבעים (ניתן על יבש או מצה רטובה) ומניחים על המצה מהתבשיללקישוט ניתן לפזר עלי כוסברה קצוצים

המשך קריאה >>

פאי גינס Steak and Guinness Pie

29.3.2006 | שף: צחי בוקששתר Temple Bar-Irish Pub

מצרכים1 ק"ג בשר צלי100 גרם אווז מעושןמעט שמן3 כפות קמח1 כף דבש1 כף צימוקים6 בצלים בינוניים קצוצים גספיינט של גינס – כמעט חצי ליטרחידוש ישראלי: מלח ופלפל שחור לטעםאפשר: קצת פטרוזיליה קצוצהחצי ק"ג בצק פאי או בצק עלים מוכןביצה טרופה להברשה.אופן הכנה1. חותכים את הבשר וחזה האווז לקוביות קטנות ומקמחים.2. מטגנים את הבשר בשמן על אש גבוהה עד לקבלת גוון שחום.3. מוצאים את הבשר ומטגנים בשמן את הבצל.4. מוסיפים את הבשר, המלח, הפלפל והדבש. מערבבים ויוצקים שליש מכמות הגינס.5. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה לפחות שעתיים. מידי פעם מערבבים ובהדרגה מוסיפים את שאר הגינס.אפשר גם לאפות בתנור בחום 160 מעלות.6. בוחרים תבניות פאי אישיות או תבנית פאי אחת גדולה.7. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים חלק אחד ומרפדים בו את תבנית הפאי.8. אופים "עיוור", כלומר עם ניר אפיה ושעועית שתכביד על הבצק. 9. מרדדים את החלק השני כמכסה.10. כשהמלית מוכנה, מניחים לה להתקרר מעט וממלאים. מכסים במכסה.11. רצוי לקשט את המכסה בפיסות בצק וגם לחורר חור קטן במרכז בעזרת תפוחן.מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור חם למשך כ- 10 דקות.

המשך קריאה >>

חינקלי

29.3.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושיםחצי ק"ג קמח 1 ביצה חצי כוס שמן מים חמים קורט מלח למילויבשר בקר טחון שום קצוץ מלח בצל קצוץ פלפל שחור גרוס אופן ההכנהמערבבים את הקמח עם הביצה,מוסיפים את השמן,מים חמים והמלח עד שנוצר בצק רך כמו פלסטלינה. מרדדים וקורצים עיגולים. מערבבים את חומרי המילוי וממלאים כל עיגול,סוגרים בתנועה סיבובית ליצירת כיסון, מניחים על הצד של הסגירה ומקפיאים. מההקפאה,מבשלים כ-10 דקות במים רותחים עם מלח.

המשך קריאה >>

סופריטו חגיגי עם תפוחי אדמה, בשר ובטטות

26.3.2006 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום תנובה

חומרים ל-6 מנות600 גרם כתף או שריר או צלעות או צוואר בקוביות 2.5 – 3 ס"מ 2 בצלים גדולים פרוסים2 שיני שום קצוצות מעט שמן לטיגון הבצל והשום4 תפוחי אדמה גדולים קלופים ופרוסים גס2 בטטות בינוניות קלופות ופרוסות גס שתים וחצי כוסות מרק עוף מלחרבע כפית פלפל שחור חצי כפית בהרט שמן לטיגון עמוקהוראות הכנה1. מחממים בסיר 4 כפות שמן מוסיפים בצל ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים שום ומטגנים קלות כדקה נוספת. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים היטב. 2. מוסיפים לסיר את מרק עוף, מביאים לרתיחה ומתבלים. מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים עד לריכוך הבשר כשעתיים. 3. בזמן הבישול, מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות תפו"א והבטטות עד להזהבה. מספיגים בנייר סופג.4. בתום השעתיים מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר עם הבשר, טועמים ומשלימים טעמים ( תפוחי האדמה סופגים טעמים כך שזה חשוב מאוד) . מבשלים יחד על להבה נמוכה מאוד כשעה נוספת. למשקיעיםבסיר נקי מסדרים שכבת תפוחי אדמה מטוגנים, בשר ובצל ושוב תפוחי אדמה בשר ולבסוף בטטהאת נוזלי בישול הבשר מוסיפים לסיר מכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכהבסיום מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וצנוברים קלויים

המשך קריאה >>

כדורי בשר במנגולד ויין

26.3.2006 | השף אמנון ליפשיץ, ליפשיץ טפאס בר

מצרכיםחצי קילו בשר בקר טחון6 עלי מנגולד גדולים3 קילו עגבניות, חתוכות לקוביות2 בצל סגול, קצוץ3 כפות רסק עגבניות750 מ"ל יין אדוםחופן פיטרוזיליה, קצוצה גסמלח ופלפל גרוסחצי כפית צילי גרוס2 ביצים3 כפות פירורי לחםרבע כוס שמן זיתאופן ההכנהלכדורי בשרהפרד בין הלבן לירוק במנגולדקצוץ את החלק הירוק בעלה דק בקערת עירבוב, הכנס את הבשר, המנגולד, הביצים, פירורי הלחם והוסף מלח ופלפל (בערך כפית שטוחה מכל אחד) ולוש את התערובת עד שהיא אחידה ולא מתפוררת.הכן עיגולים של 4 ס"מ קוטר והנח בצד.רוטבקצוץ את החלק הלבן שנותר מהמנגולד.בסיר גדול, שפוך את שמן הזית והוסף את הבצל והמנגולד וטגן ל15 דקות על אש בינונית, הוסף את העגבניות והמשך לתגן 5 דקות נוספות.לתוך הסיר הוסף את היין, רסק העגבניות הצילי הגרוס ומלח ופלפל. הבא לרתיחה ובעזרת טוחן ידני ,רסק את הרוטב (לא חובה ).הוסף את כדורי הבשר והפטרוזיליה, הבא לרתיחה והורד את האש לאש נמוכה.בשל לכחצי שעה, בדוק עם צריך מלח ופלפל והגש

המשך קריאה >>

פילה בקר במילוי עלי מנגולד ופירות יבשים

26.3.2006 | מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים1 י"ח פילה בקר במשקל של 1.200 ק"ג100 גרם עוף טחון3 י"ח עלי מנגולד (עלי סלק)50 גרם פיסטוקים50 גרם צנוברים50 גרם משמשים מיובשים50 גרם שזיפים מיובשיםמלחפלפל לבןאגוז מוסקט1 כוס יין אדום ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה1. חותכים את קצוות הפילה ומשתמשים בחלקו המרכזי של הפילה להמשך עבודה.2. חותכים את הפילה לאורכו (לא עד הסוף) ומשאירים בשר בעובי 1 ס"מ מחובר בקצה.3. חותכים את הפירות היבשים לקוביות קטנות ומערבבים אותם עם הצנוברים הפיסטוקים העוף הטחון מלח פלפל ואגוז מוסקט.4. מבשלים במים רותחים בישול קצר מאוד (דקה אחת) את עלי המנגולד (ומקררים אותם מיד במים קרים).5. מניחים את עלי המנגולד על קרש חיתוך וממלאים במילית העוף עם הפירות היבשים.6. מגלגלים את עלי המנגולד עד לקבלת גליל אחיד בקוטר 1.5 ס"מ ומניחים אותו במרכז הפילה.7. מגלגלים את הפילה לצורת גליל וקושרים את הפילה עם חוט "שמשון".8. על הפילה יוצקים את היין והפלפל שחור גרוס.9. מכניסים את הפילה לתנור חם (חום של 200 מעלות) למשך כ-20 דקות ולכ- 10 דקות נוספות בחום של 170 מעלות.10. מוציאים את הפילה וחותכים אותו למנות.11. סידור הצלחת: במרכז הצלחת מניחים את הפילה ומסביב מסדרים את התוספות.

המשך קריאה >>

נתחי סינטה צרובים במרינדת סילאן

26.3.2006 | השף דוד ביטון, מסעדת אוליב ליף, שרתון ת"א

3 מנות550 גרם סינטה פרוסה לנתחים בעובי של 3 מ"ממרינדה1 שן שום מעוכהרבע כוס שמן זית1 כפית שמן סומסום1 כפית חרדל4 כפיות סילאןגבעול טימיןאופן ההכנהמשרים את הסינטה בכל מרכיבי המרינדה למשך שעה לפחות.מחממים מחבת טפלון על להבה גבוהה, ושמים כפית שמן לטיגון,ברגע שהשמן מעלה עשן מניחים את פרוסות הסינטה על המחבת וצורבים אותה מכל צד כ45 שניות.ממליחים מפלפלים ומגישים מיד על מצע תפוחי אדמה בולנז'ר ובתוספת פלפל שושקה קלוי ומקולף שהושרה בשמן זית ושום.תפוחי אדמה בולונז'ר3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות1 בצל פרוס לפרוסותשליש כוס שמן זית1 כף טימין קצוץ1 כף רוזמרין קצוץ4 שיני שום פרוסותחצי כוס נוזל עוףמלח גס ופלפל שחור גרוס.אופן הכנהמאדים את הבצל עם השום והתבלינים בשמן הזית עד ריכוךמערבבים עם תפוחי האדמה ומתבליםמעבירים לתנור בחום בינוני ואופים עד שתפוחי האדמה מקבלים גוון חום עמוק וריחם נישא אל הסלון.

המשך קריאה >>

טג'ין טלה עם קוביות ג'ינג'ר של דורות ושזיפים יבשים

20.3.2006 | תחרות מתכוני ג'ינג'ר - דורות

החומריםאחד וחצי ק"ג בשר טלה חתוך לקוביות.300 גרם שזיפים יבשים.3 בצלים קצוצים דק.חצי כוס שמן זית. 4 קוביות ג'ינג'ר דורות.6 קוביות שום דורות.1 כפית קינמון.3 כפות דבש.3 כוסות מים.חצי כפית זעפרן מהול ב רבע כוס מים רותחים.מלח ופלפל שחור לפי הטעם.אופן ההכנה1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים את הבצל כ-5 דקות. מוסיפים את השום ומזהיבים, וא"כ את הבשר, עד להשחמה.2. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הקינמון והדבש, הזעפרן וקוביות הג'ינג'ר.3. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי, מוסיפים את השזיפים ומבשלים עוד כשעה וחצי, עד שהבשר רך והרוטב סמיך.4. מגישים עם אורז לבן

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה ושום טרי באריזה אישית

20.3.2006 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, ידע הבשרים

זהו מתכון קל להכנה וטעים. הוא מחבר בהצלחה בין שני מוצרים הנמצאים במיטבם בחג הפסח, הטלה והשום הטרי. כאשר כל מנה ארוזה בנייר כסף ומוגשת בנפרד לסועד. ניתן להכין מנה זו באותו יום שכן היא נאפת בתנור מספר רב של שעות, בחום נמוך, ולא סובלת מבעיות הכנה ותזמון מדויקים (היא יכולה להמתין בתנור עד להגשה) או ניתן להכינה מראש ולחממה בתנור ב-160 מעלות כ-40 דקות.ל-8 מנות8 נתחי אוסובוקו טלה8 ראשי שום טריים פרוסים ל-28 כפות צ'אטני (ריבה פיקנטית). אני משתמש בצ'אטיני מנגו אבל אפשר גם אחרים.מעט פלפל שחור גרוס8 כפות שמן זית8 גבעולי רוזמריןמעט מלח גס8 מלבנים של נייר כסף בגודל מתאיםאופן ההכנהנניח כל אוסובוקו בתוך מלבן נייר כסף, נמרח אותו בצ'אטני, נוסיף מלח ופלפל, משני צדדיו שני חצאי ראשי שום, נטפטף עליהם שמן זית, נוסיף את ענף הרוזמרין ונסגור את נייר הכסף היטב (המהדרין משתמשים בנייר כסף כפול). נכניס לתנור ל-180 מעלות למשך חצי שעה. נוריד את החום ל-110 מעלות ונמשיך לבשל למשך כ-4 שעות. נניח כל אריזה כזאת במרכז צלחת, נפתח את נייר הכסף רק מלמעלה (לא לנסות להוציא את תוכן האריזה שכן הבשר אמור להתפרק מהעצם). נגיש לצידה סלט ירוק ואורז למשל, והרי לנו מנה מנצחת. אגב, ניתן להכין מנה זו גם עם אוסובוקו עגל ושוק טלה בשלמותו.

המשך קריאה >>