מתכוני בשר

סטייק אנטריקוט בעשן עשבי תיבול

6.2.2006 | בשר אדום-אדום תנובה

רכיבים2 סטייקים (כ-600 גרם) אנטריקוט צרור עשבי תיבול טריים, רצוי מעורבים: רוזמרין, טימין, מיורן, ואפילו ענפי גפן. כפית פלפל שחור גרוס. קורט מלח גס נייר אלומיניום אופן ההכנהאנטריקוט "אדום אדום" מיושן בדיוק כמו שצריך ומוכן לצלייה. מחממים גריל פחמים, מנקים את הרשת. מניחים את הבשר על הגריל וצולים שלוש דקות. מסירים את הרשת עם הבשר ומניחים לרגע בצד. מפזרים את עשבי התיבול על הפחמים. הופכים את הבשר על הרשת ומחזירים לאש.בוזקים פלפל שחור גרוס ומלח גס. מכסים את הסטייקים באופן רופף בנייר האלומיניום.צולים עד לדרגת ההכנה הרצויה – לפחות שש דקות לאנטריקוט.

המשך קריאה >>

בקר חריף עם חצילים

6.2.2006 | מסעדת פת קואה, הרצליה

חומרים250 גרם בשר בקר למשרה1 כף רוטב סויה 1 כף ברנדי 1 כף עמילן 1 חלבון 1 חציל בינוני שמן לטיגון עמוק 2 שיני שום קצוצות ½ כפית זנגביל קצוץ רסק פלפל חריף 2 כפות שמן 1 כף שזף סוכר – קראמל 2 כפות רוטב סויה 1 כף ברנדי מלח ופלפל 1 בצל ירוק קצוץ שמן שומשום אופן ההכנה1. פורסים את הבשר לפרוסות בעובי של 3-4 ס"מ לפי כיוון הסיבים. חותכים כל פרוסה לרוחב לרצועות דקיקות. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בו את רצועות הבקר 30 דקות.מסלקים את שני הקצוות של החציל, פורסים אותו לפרוסות בעובי סנטימטר, וחותכים כל פרוסה לאצבעות ברוחב 1 ס"מ. מטגנים את אצבעות החציל בשמן עמוק חם עד שישחימו. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצד.מטגנים את השום, הזנגביל ורסק הפלפל החריף בשתי כפות שמן, תוך ערבוב. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות. מוסיפים את אצבעות החצילים המטוגנות, מערבבים, מוסיפים את הקראמל, רוטב הסויה, הברנדי, המלח והפלפל, ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה, מפרים בצל ירוק קצוץ וזולפים על הכל מעט שמן שומשום.מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>

נתחי פילה בפטריות

6.2.2006 | מסעדת שורו

פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרוןהמצרכים500 גרם פילה בקר חתוך לקוביות100 גרם פטריות שמפיניון500 סמ"ק ציר בקר250 סמ"ק שמנתכ-3 כפות חרדלשמן זיתחופן עירית קצוצהפלפל גרוסמלחהוראות הכנהרוטבנבשל את ציר הבקר על אש בינונית ונצמצם אותו בחצי,נוסיף פנימה את השמנת ונצמצם אותם יחדיו בחצי,נוסיף פנימה את החרדל ונערבב ביחד עד סמיכות רצויה.חשוב במהלך הצימצום להקפיד לערבב את הרוטב מידי פעם.הכנת המנהנחמם מחבת עם שמן זית עד אשר היא רותחת, נכניס פנימה את נתחי הפילה ונסגור את הבשר מכל צדדיו ולהנמיך את האש קצת,נוסיף פנימה את הפטריות,פלפל גרוס בנדיבות ומלח, נקפיץ יחדיו כדקה ונוסיף פנימה 100 סמ"ק של רוטב החרדל, נקפיץ ביחד שהרוטב יעטוף את הבשר, להניח בצלחת לפזר עירית ולהגיש.

המשך קריאה >>

סטייק אנטריקוט ברוטב בלסמי

6.2.2006 | בשר אדום-אדום תנובה

רכיבים1 מגש סטייק אנטריקוט אדום אדום רכיבי הרוטב 1 גזר גדול מחולק ל – 4 1 בצל בינוני מחולק ל- 4 2 כוסות יין אדום מרלו או קברנה חצי כוס חומץ בלסמי 2 כפיות סוכר רוטבמכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר קטן ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים להבה לבינונית נמוכה ומצמצמים את הרוטב לשליש עד חצי מהכמות המקורית כ 30-40 דקות.הרוטב צריך להסמיך כך שבטבילת כף עץ תתקבל שכבה.מסננים ומצננים. ניתן ומומלץ להכין כמות רוטב גדולה מראש למזוג לתבנית לקוביות קרח ולשמור במקפיא. אופן הכנת הסטייקמחממים כף שמן במחבת לחום גבוה מאד. מניחים את הסטייק במחבת ומטגנים על להבה בינונית (לפי טבלת הטיגון) בהתאם לדרגת ההכנה המבוקשת. מחממים בסיר נפרד 4 כפות רוטב (או 2 קוביות רוטב מופשרות) לכל סטייק. מוציאים את הסטייק מהמחבת לצלחת (מומלץ צלחת חמה). מוזגים את הרוטב החם למחבת חמה (על להבה גבוהה) למשך כחצי דקה תוך ערבוב קל. מוזגים את הרוטב על הסטייק החם ומגישים מייד.

המשך קריאה >>

כדורי בשר מיני לפעוטות

26.1.2006 | הדיאטנית הקלינית שרית עטיה שמואלי, מועצת הבקר

החל מגיל 8 חודשים ניתן להגיש לפעוטות "מזון אצבעות". כדורי בשר אלה יתאימו לבני שנה שכבר אוכלים ביצה. לילדים גדולים יותר אפשר להוסיף סלט ירקות, פסטה ועוד.חומרים500 גרם בשר רזה ( בקר או טלה )בצל קטן קצוץחלמון ביצהפרוסת לחם מרוככת במים וסחוטהקמח לציפוי הכדורים2 כפות שמן לטיגון הכדוריםאופן ההכנהמערבבים את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב.מכינים כ – 20 כדורים קטנים ומגלגלים אותם בקמח.מחממים 2 כפות שמן במחבת ומטגנים את הכדורים עד לשינוי מוחלט של צבעם.מסננים את עודפי הנוזלים.אפשר להגיש עם רוטב עגבניות או אבוקדו מעוך.

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון – בשר בקר ביין אדום

25.1.2006 | שאול אברון, יועזר בר יין

חומרים:1.5 ק"ג בשר צוואר, חתוך לקוביות בגודל 4-3 ס"מ2 בקבוקי יין אדום יבש3-2 גזרים קלופים, חתוכים לרבעים2 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים1 גבעול כרישה, חתוך לפרוסות בעובי 4 ס"מ1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות6 תפוחי אדמה קטנים קלופים1 כפית פלפל שחור שלם2 עלי דפנהצרור עשבי תבלין: טימין, פטרוזיליה, עלי סלרימעט קמחשמן זיתמלח ופלפל שחור, טחון טריההכנה:1. בקערה גדולה משרים את קוביות הבשר, הירקות, התבלינים ועשבי התבלין ביין. משהים במקרר למשך יממה לפחות.2. מסננים את הבשר והירקות, ושומרים את היין והתבלינים בכלי נפרד.3. מקמחים קלות את הבשר ומטגנים במעט שמן זית עד להשחמה. מעבירים את הבשר לסיר גדול – ממליחים ומפלפלים.4. יוצקים יין, מוסיפים את צרור התבלינים ומביאים לרתיחה. כשמצטבר קצף ושומן – מסירים בעזרת כף. מכסים וממשיכים לבשל, מעל להבה קטנה, כשעה.5. מוסיפים את הירקות ותפוחי האדמה, ומבשלים כשעה נוספת.

המשך קריאה >>

סופריטו – פרוסות בקר ביין ושום

25.1.2006 | אלכסנדרה סקיאדופולוס, טריפה

חומרים:1 נתח פאלש פילה של בקר, פרוס לאורכו ל- 5 פרוסות משוטחותמלח ופלפל שחור, טחון טריקמח לקימוח1/2 כוס שמן זית1 כוס יין לבןצרור פטרוזיליה קצוצה10 שיני שום קצוצות דק ההכנה:מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל ומקמחים. במחבת עם שמן זית מטגנים את פרוסות הבשר ומוציאים לצלחת.לאותה מחבת יוצקים יין ומוסיפים פטרוזיליה, שום, פלפל ומלח, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר ומבשלים עוד כ- 10 דקות. מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים.

המשך קריאה >>

כדורי בשר באננס וצי'לי

23.1.2006 | מועצת הבקר

ל-6 סועדים· 600 גרם בשר בקר טחון· 1 קופסת פרוסות אננס · 3 כפות רוטב צ'ילי תאילנדי· 1 כף סויה· פלפל שחור· מלח· קורט קינמון· 1 ביצה· 3-2 כפות פירורי מלח· שמן לטיגון· מעט קמח· 1 כפית זנגוויל מגורד משורש טרי· 4 בצלים ירוקים קצוצים גס· חופן אגוזי קשיו קלוייםאופן ההכנה:1. נערבב את הבשר עם פלפל, מלח, מעט קינמון, ביצה ופירורי הלחם לתערובת אחידה2. ניצור קציצות קטנות, נטבול בקמח, ננער ונטגן בשמן עד שיזהיבו. נניח על נייר סופג3. נשפוך את נוזל האננס לסיר קטן ונבשל על אש קטנה (נצמצם). לאחר כמה דקות נוסיף את הצ'ילי והסויה ו-3/4 מפרוסות האננס שאותן נחתוך גס (נשמור כמה פרוסות לקישוט). נמשיך לבשל על אש קטנה עוד כמה דקות. התבשיל צריך לצאת מתוק –חריף4. נערבב את הקציצות ברוטב, נוציא, נקשט באננס השלם, בבצל ובקשיו.טיפ: להגיש על הרבה אורז לבן.

המשך קריאה >>

צלע בקר ביין אדום

23.1.2006 | מועצת הבקר

הפריים ריב הוא ללא ספק מלך הרוסטים. הנתח מורכב מארבע צלעות שבין האנטרקות ובין הסינטה, שהן החלק העסיסי ביותר. זהו נתח "בשרי" מאוד ועטוף בשומן. השומן חיוני להצלחת הצלייה ואסור להסיר אותו. לאחר הצלייה: תרצו – תאכלו, לא תרצו- תסירו. חומרים:צלע בקר (פריים ריב) במשקל של כ- 1 ק"ג3 גבעולי רוזמרין1 בצל קצוץ1 כוס ציר בקר או עוף1 כוס יין אדום3 כפות שמן זית1 כפית גרידת תפוזמלח ופלפל שחור, טחון טרי.ההכנה:1 . בסיר קטן מצמצמים ציר עם רוזמרין ובצל עד לקבלת רבע כוס נוזל. מוסיפים את היין ומצמצמים שוב עד לקבלת רבע כוס נוזל. מסננים מןסיפים גרידת תפוז ומתבלים.2 . במחבת כבדה וחמה מאוד מטגנים את צלע הקר בשמן זית, דקה מכל צד. לאחר מכן עוד 6 – 8 דקות מכל צד לדרגת מדיום מעבירים את הצלע לצלחת חמה ומכסים בנייר כסף. שופכים את הנוזל המחומם למחבט ומקרצפים את קרקעיתו, מערבבים ומצמצמים עד שהרוטב סמיך.3 . מגישים את הצלע עם הרוטב ועם תפוחי אדמה מאודים.

המשך קריאה >>

אוסובוקו ביין לבן

23.1.2006 | מועצת הבקר

שוק עגל- נתח זה מתאים במיוחד לצלייה בכמות מועטה של נוזלים (braising) וממש נולד לאוסובוקו, על סוגיו השונים. חלקו העליון של הנתח, באזור הברך, נטול בשר אך עשיר בג'לטין, ולכן מתאים במיוחד להכנת צירים.חומרים:6 פרוסות (או יותר – תלוי בגודל) של שוק עגל חלב בעובי 5 ס"מ, עם מח עצם בכל פרוסהקמח לפי הצורךמלח ופלפל שחור, טחון טרי1/2 כוס שמן זית2 בצלים קצוצים דק5 גבעולי סלרי קצוצים דק3 שיני שום קצוצות דק6 פילטים של אנשובי, מושרים במים 1/2 שעה ושטופים1/2 בקבוק ייין לבן יבש לגרמולטה:1 כף קליפת לימון מגוררת1 שן שום, קצוצה דק1/4 כוס פטרוזיליה קצוצהההכנה:1. מערבבים קמח, מלח ופלפל, מקמחים את פרוסות הבשר ומנערים מעודפי הקמח.2 .בסיר כבד ורחב, שמכיל את כל הבשר בשכבה אחת ויכול להכנס לתנור, מחממים 2/3 משמן הזית. מטגנים את הנתחים עד להזהבה (לא מצופפים אותם בסיר). מטפלים בבשר בעדינות, כך שמח העצם ישמר בפנים. מוציאים את פרוסות הבשר מהסיר.3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.4. שופכים מהסיר את השומן, ומוסיפים את שאר שמן הזית. מטגנים בעדינות בצל וסלרי עד שהם רכים מאד, אך לא שחומים. מוסיפים אנשובי ושום, ומערבבים-מועכים עד שהאנשובי נעלם בתערובת. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.5. מניחים את פרוסות הבשר בעדינות בתוך הסיר, פרוסה לצד פרוסה, ומשגיחים שמח העצם לא יפול. מכסים בנייר משומן ובמכסה תואם ואופים כשעתיים וחצי.6. מערבבים את מרכיבי הגרמולטה, מפזרים על הבשר ומגישים.

המשך קריאה >>

סטייק ביין אדום

23.1.2006 | מוטי כהן, מועצת הבקר

חומרים:4 סטייקים מיושנים כהלכה (אנטרקוט או פילה) – 200-250 גרם כל אחד, ומעט שמןזית.לרוטב:שלושת רבעי כוס יין אדום1 כף עלי רוזמרין טריים וקצוצים1 כף טימיןמלח ופלפל שחורההכנה: מחממים מחבת משומנת לחום גבוה מאוד, מניחים את הסטייקים וצולים 2 – 3 דקות (לפילה מספיקות רק 2 דקות)מוציאים את הסטייקים ושומרים במקום חם.מוסיפים יין ותבלינים. מבשלים את הרוטב עד לרמת הסמיכות הרצויה.מעבירים את הסטייקים לצלחות הגשה, יוצקים את הרוטב ומגישים עם כוס יין משובח.

המשך קריאה >>

גלילי בקר ממולאים

23.1.2006 | מועצת הבקר

חומרים:½ ק"ג בשר טחון10 פרוסות דקות של כתף 10 פרוסות דקות של גזר10 פרוסות מלפפון חמוץ2 גזרים חתוכים לקוביות2 גבעולי סלרי חתוכים לעיגוליםבצל חתוך לקוביותכף חרדלשמן זיתכף ברנדיכף אבקת מרק עוףמלח ופלפל שחור½ כוס פיסטוקים קלויים טחוניםאופן ההכנה:1. מפזרים שכבה דקה של בשר טחון על פרוסה של כתף, מעליה מניחים פרוסת גזר ופרוסת מלפפון חמוץ. מורחים מסביב בחרדל ומגלגלים לרולדה. מהדקים עם קיסם או בעזרת חוט2. יוצקים למחבת מעט שמן זית וכף ברנדי ומטגנים כל רולדה משני צדיה3. בסיר נפרד מטגנים בצל, סלרי, קוביות גזר. מניחים את הרולדות, מתבלים במעט מרק עוף, מלח ופלפל ומבשלים יחד עוד כמה דקות4. כשהתבשיל מוכן מפזרים מעל הרולדות את הפיסטוקים המטוגנים ומגישים.

המשך קריאה >>