מתכוני בשר

רוסטביף

20.3.2006 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, ידע הבשרים

לאלו שאינם יכולים בלי מנה הנפרסת לעיני הסועדים, הייתי ממליץ להשתמש דווקא בנתח של אנטריקוט לא שמן לנושא, שכן הסינטה, אם לא נתזמן אותה במדוייק, תתייבש לחלוטין.ל-8 אנשיםנתח אנטריקוט במשקל של 2 ק"גלתיבולכף וחצי חרדל דיז'ון גרגריםכף וחצי חרדל דיז'ון חלק4 שיני שום כתוש1 כף שטוחה פלפל שחור גרוסתערובת עישבי תיבול יבשים דווקא (לטריים נטייה להישרף)5 כפות שמן זיתאופן ההכנהנבריש את נתח הבשר בשני החרדלים, נוסיף את השום הפלפל ועשבי התיבול ונשאיר למנוחה של שעה. נטפטף את שמן הזית. נניח בתנור חם 230-250 מעלות על רשת למשך כ-15 דקות. ננמיך את חום התנור ל-180 מעלות ונמשיך עוד כ-30 דקות עד דרגת ההכנה הרצויה. נניח על השולחן למנוחה של כ-10 דקות, נפרוס ונגיש.מתכון זה הוא מתכון לרוסטביף קלאסי. ניתן לשנות את התיבול לשמן זית שום ופלפל בלבד, או להוסיף דבש לתערובת החרדל. כמו כן ניתן גם לנעוץ שיני שום בנתח הבשר.

המשך קריאה >>

תבשיל בקר בפטריות פורטובלו וקבנוס חריף

20.3.2006 | שף מייסטר רפי אהרונוביץ, ידע הבשרים

זוהי הצעת אירוח אולטימטיבית לחג, שכן רצוי וכדאי להכין את התבשיל יומיים מראש. יש בו שילוב של מעט קארי, מה שלא הופך אותו להודי, והוא מוקרם במעט חלב קוקוס. נפלא להגיש אותו בקערות מרק, כאשר בתחתית התוספת תפוחי אדמה קטנים צלויים או אורז, ומעליו כף גדושה של התבשיל מקושט בבצל ירוק טרי, ומי שאוהב יוסיף כוסברה.ל-8 אנשיםלשלב א'קילו וחצי בשר בקר חתוך לקוביות קטנות (ניתן להשתמש בצלי כתף, שייטל או אפילו אנטריקוט ההבדל העיקרי יהיה בזמן הבישול)חצי כוס שמן זית8 בצלי שאלוט שלמים2 בצלי שאלוט קצוצים6 שיני שום כתוש8 גזרים לא גדולים מקולפיםמעט טימין טריפלפל שחורכפית קארי מאיכות טובה (אפשר להשתמש גם בטאנדור פייסט הנמכר בצנצנות)מספר טיפות טבסקו2 עגבניות מגורדות בפומפיהמלחכוס ציר בקר (אפשר מקובייה טובה)2 כפות חומץ בלסמילשלב ב'200 גרם קבנוס חריף, פרוס באלכסון לפרוסות בעובי סנטימטר2 מגשי פטריות פורטובלו חתוכות לפלחים גסים1 קופסת חלב קוקוסאופן ההכנהבסיר עם תחתית כבדה, במעט שמן נשחים את הבשר תוך כדי שאנו מתבלים אותו בפלפל מלח וקארי. נוסיף את השלוט הקצוצים והשום ולאחר מספר דקות את השלוטים השלמים, הגזרים והטימין. נבשל יחדיו תוך כדי בחישה כ-10 דקות. נוסיף את העגבנייה, ציר הבקר והבלסמי, נביא לרתיחה, ננמיך את האש, ונבשל עד שהבשר מתרכך תוך כדי בחישה אקראית. בינתיים במחבת, נטגן במעט שמן זית את הפטריות והקבנוס החריף מספר דקות. נוסיף את כל הכבודה לתבשיל, נוסיף את חלב הקוקוס, נביא לרתיחה ונבשל יחדיו כ-10 דקות. למרות שפע החומרים, התבשיל הוא פשוט בבסיסו ויקנה לנו שלווה נפשית רבה על ידי כך שנדע שהמנה העיקרית מוכנה ומחכה במקרר.

המשך קריאה >>

ראגו עם חליטת תה אחר הצהריים

15.3.2006 | שפית אדר קפלן-מור

המצרכיםשמן זית5 שיני שום פרוסות1 בצל קלוף וחתוך לקוביות1 גזר חתוך לקוביות קטנות10 זיתים קצוצים מסוג קלמטה1 כפית עגבניות מיובשות קצוצות בשמן זית ופלחי שום400 גרם בשר טחון3 עגבניות קלופות ופרוסות דק (או חתוכות לקוביות גדולות)מעט פלפל אנגלי טחון1 כפית חליטת תה אחר הצהרייםרבע כוס יין אדום יבשמעט טימין טרי קצוץרבע כפית סוכרפלפל שחור גרוסחצי צרור פטרוזיליה קצוצהאופן הכנהבשמן זית מאדים את השום, הבצל והגזר, מוסיפים את הזיתים ואת העגבניות המיובשות בשום, ממשיכים לאדות עוד כ-2 דקות.מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות.מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומתבלים בפלפל אנגלי, מבשלים כ-10 דקות.מוסיפים את כפית החליטה וממשיכים לבשל עד לאידוי הנוזלים.מוסיפים את היין האדום להורדת משקעים, מעלים לאש גבוהה ומבשלים עד לאידוי היין.מוסיפים את הטימין, הסוכר, הפלפל השחור ומבשלים על אד נמוכה עוד כ-5 דקות.מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.לגוון: ניתן להוסיף פטריות שונות לראגו.

המשך קריאה >>

אוסובקו טלה בבישול ארוך עם פייב ספייס

15.3.2006 | השף ירון וקנין, מסעדת פביאן

חומרים ל-6 סועדים6 יחידות אוסובקו טלה – 350-400 גרם 3 בקבוקים ליטר וחצי של בירה שחורה 2 בקבוקי יין אדום 3 ליטר ציר עוף 2 ראשי שום 3 גזרים חתוכים דק 3-4 גבעולים של סלרי פרוס דק 10 בצלי שאלוט3 יחידות כרישה פרוסות דק דק גבעול של עשבי תיבול בוקה-גרני של כוסברה,פטרוזיליה,טימין פלפל אנגלי ועלי דפנה 50 גרם פייב ספייס 30 גרם רסק עגבניות 200 גרם דבש 4-5 כוכבי אניסמקלות קינמון קילו לבבות ארטישוק3-4 בצלי שאלוט ( לקרם )יחידה של קרישה 100 cc יין לבן נתח של בייקון 2 ליטר שמנת חצי ליטר ציר עוף(לרוטב) אופן הכנה לאוסובקולקחנו את 6 היח' של השוק טלה וצרבנו אותם בסיר עם מעט שמן . הנחנו אותם בצדלקחנו את אותו הסיר ןחממנו את השמן בפנים , הנחנו את הירקות הארומטיים ביחד עם הבוקה גרני והבאנו את זה למצב של הזעה קלה לאחר מכן מוסיפים על זה את היין, את הבירה השחורה ואת בציר העוף ומביאים למצב של חצי צמצום. לקחנו והוספנו לבפנים את התבלינים: רסק עגבניות, מקלות קינמון וכוכבי אניס . ביחד עם השוק מבשלים את זה במשך 3 שעות על טמפ' של 150 מעלות .הכנת הקרםמחממים סיר עם קצת שמן זית ומוסיפים את בצלי השאלוט ולבבות הארטישוק. נותן לזה להזיע קלות. מוסיפים יין לבן ומצמצמים אותו עד שהוא נעלם לגמרה ואז מוסיפים את בציר העוף והשמנת.נותנים לזה להתבשל חצי שעה, טוחנים הכל, מסננים וקיבלנו קרפ ארטישוק . המתכון מתוך פסטיבל הארטישוק

המשך קריאה >>

לומו די פורקו עם שעועית שחורה ומיונז הבנרו צהוב

14.3.2006 | שף אבי קונפורטי-צ'ימיצ'אנגה, מוזס, זוזוברה

צרכים ל- 4 סועדים4 יחידות פילה לבן או עגל נקי במשקל במשרה תבלינים(250 גרם ליחידה) צלוי בגריל לרמה הרצויה מאניטת שעועית שחורהאיולי צ'ילי הבנרוסלסת תירס חרוךמיקרו עלי סלקהכנהלערום את השעועית השחורה-להניח מעל את הפילה-לפזר מסביב איולי הבנרו-לפזר סלסת תירס-ולפזר עלי מיקרומשרה תבלינים יבשיםתערובת המורכבת מחלקים שווים של תבלינים המפוזרים בשכבה דקה על הבשר 24 שעות מראש!פלפל שחור, פפריקה מעושנת, אורוגנו, פלפל אנגלי, ג'ינגר יבש, פלפל סצ'ואנישעועית שחורה400 גרם שעועית שחורה מבושלת2 בצלים פרוסים מטוגנים1 כפית אורוגנו1 צ'ילי צ'יפוטלי100 מ"ל ציר ירקות, עוף או עגל מרוכזהכנהמערבבים מחצית במעבד מזון ומערבבים עם השאר, טועמים ומוסיפים מלחמיונז צ'ילי הבנרו2 ביצים שלמות2 שיני שום כתושות1 צ'ילי הבנרוחצי כוס שמן צ'יליחצי כוס שמן זית1 כף מיץ לימוןחצי כפית מלחבמעבד מזון שמים את כל החומרים ומעבדים למיונז סמיך לטעום והוסיף מלח לפי הטעםסלסת תירס קלוי1 כוס גרגרי תירס טרי1 צ'ילי אדום חריף ללא קליפה חתוך לקוביות1 צ'ילי מוריטה מרוסק1 כפית סוכרחופן עלי טמין1 כף מיץ מלימוןהכנהלקלות במהירות על מחבת לוהט את גרגריהתירס עד חריכה ולערבב עם כל החומרים האחרים

המשך קריאה >>

סינטה עם טריאו עדשים ברוטב יין אדום

13.3.2006 | שף אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

מוצרים לבשר2 ק"ג סינטה חתוכה לאורכה ומחולקת לרבעים.תערובת חמישה תבלינים, סוכר חום. מלח ים אטלנטי, פלפל גרוס.חומרים לעדשיםכוס עדשים מכל סוג שחורים, אדומים, וירוקים.מלח, פלפל.חומרים לרוטבחצי ליטר ציר בקר כצל'ה.כוס יין לבן. כף רוטב צדפות משובח. חמאה . מעט עלים ירוקים. אופן הכנהלעדשים לבשל לחוד כל סוג עדשים לריכוך מתאים. להיזהר עם העדשים האדומים שלא יהפכו לעיסה. לתבל עם מלח ופלפל לשמור במקום חם.לרוטב לצמצם ציר בקר ויין לבן עם רוטב הצדפות למידת סמיכות של רוטב. ניתן להסמיך עם חמאה קרה. לבשר למרוח את הבשר בתערובת התבלינים הסוכר מלח ופלפל לפי טעם. לצלות את הבשר מכל צדדיו על מחבת חם (רצוי מחבת שאפשר להכניס לתנור) כשתי דקות מכל צד. הבשר צריך לקבל גוון זהוב כהה. להכניס לתנור מחומם מראש 180 מ"צ כ 7 דקות למידת מדיום רייר.(ניתן לצלות עוד 3-7 דקות לדרגות עשיה גבוהות יותר לפי הטעם). להמתין כ 5 דקות ולפרוס למניפה.בהגשה לסדר יפה על הצלחת את העדשים, להוסיף את פרוסות הסינטה ולצקת רוטב, לקשט עם עלים ירוקים.

המשך קריאה >>

המבורגר אודאון

21.2.2006 | השף מתן אברהמס, מסעדת אודאון

המנה מוגשת כחלק מתפריט שבוע גורמה המתקיים בין התאריכים 26 בפברואר ל 4 במרץ ב- 80 מסעדות בכל רחבי הארץמצרכים ל-8 יחידות 250 גרם כל אחת400 גרם שומן בקר טחון1.600 גר' אנטרקוט מיושן טחון15 גרם פלפל שחור גרוס8 גרם מלח גסאופן הכנהלערבב את כל החומרים היטב, להניח במקרר לשעתיים ליצור קציצות של 250 גרם כל אחתלצלות על גריל פחמיםתוספותפורטובלו בגרילפטריות פורטובלו גדולות ומנוקות מדפים וגבעולמושחים את הפטריות בשמן זית, בוזקים מלח ופלפל שחור וצולים על הגריל, מניחים על ההמבורגרבצל צלויקולפים בצלים לבנים ופורסים לפרוסות עבותמערבבים עם קצת שמן זית מלח ופלפלוצולים בתנור בחום גבוהה עד ריכוך והשחמהתוספות מומלצות מעל ההמבורגרביצת עיןפרוסות בייקון מטוגנותפטריות צלויותגבינה על כל סוגיה (רוקפור, קממבר, צהובה)בצלכבד אווזטיפים להכנת ההמבורגר המושלםלהמבורגר איכותי יש להשתמש בבשר איכותי. אני ממליץ על אנטרקוט שהוא חלק עסיסי ומשוייש בשומןיש לוודא עם הקצב שהנתח מיושן היטב – בכלל, תמיד עדיף לקנות בשר אצל קצב עליו אתם סומכים, כך שתיהיו שקטים ובטוחים עם כל קנייה.מומלץ וצריך להכניס לתערובת הבשר גם שומן בקר. מבחינת יחסים וכמויות יש להשתמש ב-30 אחוז שומן מכלל התערובתכדאי לבקש מהקצב לטחון את האנטרקוט והשומן יחד בטחינה גסה – כך יוצאת תערובת הומוגנית.והכי חשוב: לא להכין את הקציצות מראש, אלא לצלות ולאכול מיד.

המשך קריאה >>

אוסובוקו עגל בנוסח מילאנו

8.2.2006 | מסעדת מזרע גריל

חומרים:4 פרוסות של אוסובוקו לבן איכותימלח ופלפל שחור4 כפות קמח5 כפות שמן זית משובח40 גרם חמאה2 בצלים2 שיני שום2 גזרים1 גבעול סלרי2 גבעולי טימין1 עלי דפנה1 פלח קליפת לימון1 כוס יין לבן יבש1 כוס מרק בשר3 עגבניות1 כף רסק עגבניות לגרמולטה: 4 שיני שום קליפה מגוררת מ- 1 לימון2 כפות פטרוזיליה קצוצההכנה:מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל, מקמחים. מחממים בסיר שמן וחמאה ומשחימים את הבשר משני הצדדים. קוצצים את הבצל, שום, גזר וסלרי ומוסיפים לסיר. מתבלים בטימין, עלי דפנה, קליפת לימון, יין, ומוסיפים את המרק.חותכים עגבניות קלופות לקוביות קטנות. מוסיפים לסיר ביחד עם רסק העגבניות.מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89 ₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

צלעות כבש ברוטב יין

8.2.2006 | מסעדת תשרין

ל– 4 סועדיםחומרים:1 ק"ג צלעות כבש מיושנות לפחות שבועיים בטמפרטורה 0 מעלות.שמן זית רוזמריןתימין ריחן 3-4 עלים 7 גרגרי הל שלמים 1/3 כפית מלח ופלפל שחור יישון הצלעות: מסדרים את הצלעות במגש עמוק. בין כל שכבה שמים מלח, פלפל, ואת עשבי התיבול. מוסיפים שמן זית עד לכיסוי הבשר. שמים במקרר לשבועיים בטמפרטורה 0 מעלות.הכנת רוטב היין: יין אדום משובח מלח ופלפל מכינים רביכה חומה: מרתיחים את היין, מוסיפים מלח ופלפל, ומסמיכים ברביכה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה, מצמצמים את הנוזלים לכדי חצי כמות, ומכבים את האש. הכנת הצלעות: מחממים מחבת כבדה, מוסיפים שמן, מניחים את הצלעות עד קבלת צבע שחום. מוסיפים מלח ופלפל.נוסח תשרין: מניחים בתבנית את הצלעות, מכניסים לתנור העץ, מוסיפים מלח ופלפל. בסיום מוסיפים את הרוטב.ממתכוני שבוע טעמים בעמקים 2006מיטב מסעדות עמק יזרעאל וסביבותיו מפנקות בארוחות גורמה במחיר 89₪12-18 בפברואר 2006

המשך קריאה >>

אוסובוקו עגל בליווי ארטישוק ירושלמי בניחוח זעפרן

8.2.2006 | עודד אסטרוגנו, שף ראשי קלאב הוטל

חומרים:4-6 נתחי אוסובוקו עגל בעובי 6-7 ס"מ¼ כוס שמן זית1 בצל חתוך לרבעים6 שיני שום שלמותמעט חוטי זעפרן½ כפית פלפל צ'ילי טחון½ כפית שאטה גרוס1 כוס יין לבן10-15 שורש ארטישוק ירושלמי קלוף2 כוסות ציר עגלחופן עלי בזיליקוםגרידת לימון מגורדתאופן ההכנה:מטגנים את נתחי האוסובוקו בשמן זית מכל הצדדים, משחימים מעט.מוסיפים את הבצל, שיני השום, שאטה גרוס, ומטגנים עוד 2-3 דקות.מוסיפים את היין הלבן ואת הארטישוק, ומביאים לרתיחה.מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה עוד כשעה, עד שהבשר רך (נפרד מהעצם).הגשה:להניח את הארטישוק הירושלמי במרכז הצלחת, ואת האוסובוקו מעל. אפשר לקשט בעלי בזיליקום מטוגנים וגרידת לימון.

המשך קריאה >>

בקר חריף עם חצילים

6.2.2006 | מסעדת פת קואה, הרצליה

חומרים250 גרם בשר בקר למשרה1 כף רוטב סויה 1 כף ברנדי 1 כף עמילן 1 חלבון 1 חציל בינוני שמן לטיגון עמוק 2 שיני שום קצוצות ½ כפית זנגביל קצוץ רסק פלפל חריף 2 כפות שמן 1 כף שזף סוכר – קראמל 2 כפות רוטב סויה 1 כף ברנדי מלח ופלפל 1 בצל ירוק קצוץ שמן שומשום אופן ההכנה1. פורסים את הבשר לפרוסות בעובי של 3-4 ס"מ לפי כיוון הסיבים. חותכים כל פרוסה לרוחב לרצועות דקיקות. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בו את רצועות הבקר 30 דקות.מסלקים את שני הקצוות של החציל, פורסים אותו לפרוסות בעובי סנטימטר, וחותכים כל פרוסה לאצבעות ברוחב 1 ס"מ. מטגנים את אצבעות החציל בשמן עמוק חם עד שישחימו. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצד.מטגנים את השום, הזנגביל ורסק הפלפל החריף בשתי כפות שמן, תוך ערבוב. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות. מוסיפים את אצבעות החצילים המטוגנות, מערבבים, מוסיפים את הקראמל, רוטב הסויה, הברנדי, המלח והפלפל, ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה, מפרים בצל ירוק קצוץ וזולפים על הכל מעט שמן שומשום.מתוך פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרון 5-11/2/06

המשך קריאה >>

נתחי פילה בפטריות

6.2.2006 | מסעדת שורו

פסטיבל "שף תאכל" הראשון בשרוןהמצרכים500 גרם פילה בקר חתוך לקוביות100 גרם פטריות שמפיניון500 סמ"ק ציר בקר250 סמ"ק שמנתכ-3 כפות חרדלשמן זיתחופן עירית קצוצהפלפל גרוסמלחהוראות הכנהרוטבנבשל את ציר הבקר על אש בינונית ונצמצם אותו בחצי,נוסיף פנימה את השמנת ונצמצם אותם יחדיו בחצי,נוסיף פנימה את החרדל ונערבב ביחד עד סמיכות רצויה.חשוב במהלך הצימצום להקפיד לערבב את הרוטב מידי פעם.הכנת המנהנחמם מחבת עם שמן זית עד אשר היא רותחת, נכניס פנימה את נתחי הפילה ונסגור את הבשר מכל צדדיו ולהנמיך את האש קצת,נוסיף פנימה את הפטריות,פלפל גרוס בנדיבות ומלח, נקפיץ יחדיו כדקה ונוסיף פנימה 100 סמ"ק של רוטב החרדל, נקפיץ ביחד שהרוטב יעטוף את הבשר, להניח בצלחת לפזר עירית ולהגיש.

המשך קריאה >>