מתכוני בשר

אוסובוקו בקר ביין וירקות

23.1.2006 | מועצת הבקר

האוסובוקו הוא חלק לא שמן במיוחד, אבל שפע הסחוסים הקטנים שנמצאים בו מעניקים לו מרקם רך. זהו בשר העוטף עצם מח, וכאשר פורסים אותו לטבעות – רצוי לא דקות במיוחד – הוא נראה כמו פרח. האוסובוקו מתאים לבישול ארוך ולימי סגריר.מצרכים ל-8 סועדים: 8 נתחי אוסובוקו בעובי של כ-4 ס"מ (אפשר להשתמש גם ב-8 מנות של שריר הזרוע ו-8 עצמות עם מח בנפרד)8 גזרים שלמים קלופים2 ראשי סלרי חתוכים לפלחים עבים8 בצלים בינוניים קלופים ושלמים10 שיני שום קלופים ושלמים1 בקבוק יין אדום יבשפלפל שחור גרוסמלחמעט קמחחצי כוס שמן זית לטיגון8 גבעולי טימין טרי2 כפות סילאן (דבש תמרים)1 כף רסק עגבניות2 עלי דפנהאופן ההכנה:יש להכין מחבת רחבה וסיר גדול. מקמחים את נתחי האוסובוקו, מפלפלים ומטגנים במחבת עם בצל בשמן זית עד שהנתחים מקבלים קליפה מכל הצדדים. מניחים את הנתחים המטוגנים עם הבצל בסיר גדול ומפזרים סביב את הירקות, השום והטימין. מוסיפים מלח. יוצקים לתוך המחבת (שבו טוגנו הנתחים) בקבוק יין, מוסיפים עלי דפנה, רסק עגבניות וסילאן, מערבבים היטב עם המשקעים שנשארו במחבת ומביאים לרתיחה. יוצקים את הנוזלים על הבשר והירק שבסיר עד שהנוזלים מכסים אותם כמעט לחלוטין. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מרק בשר או מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעתיים וחצי לפחות. הבשר מוכן כאשר הוא מתחיל להיפרד מהעצם. כחצי שעה לפני הסיום כדאי לבדוק אם יש נוזלים רבים מדי בסיר. אם כן, יש להסיר את המכסה.לגיוון: לפני ההגשה אפשר לפזר על הבשר כפית גרידת לימון; אפשר גם להוסיף לבישול פלפל חריף אחד חתוך לעיגולים דקים..

המשך קריאה >>

כדורי בשר באננס וצי'לי

23.1.2006 | מועצת הבקר

ל-6 סועדים· 600 גרם בשר בקר טחון· 1 קופסת פרוסות אננס · 3 כפות רוטב צ'ילי תאילנדי· 1 כף סויה· פלפל שחור· מלח· קורט קינמון· 1 ביצה· 3-2 כפות פירורי מלח· שמן לטיגון· מעט קמח· 1 כפית זנגוויל מגורד משורש טרי· 4 בצלים ירוקים קצוצים גס· חופן אגוזי קשיו קלוייםאופן ההכנה:1. נערבב את הבשר עם פלפל, מלח, מעט קינמון, ביצה ופירורי הלחם לתערובת אחידה2. ניצור קציצות קטנות, נטבול בקמח, ננער ונטגן בשמן עד שיזהיבו. נניח על נייר סופג3. נשפוך את נוזל האננס לסיר קטן ונבשל על אש קטנה (נצמצם). לאחר כמה דקות נוסיף את הצ'ילי והסויה ו-3/4 מפרוסות האננס שאותן נחתוך גס (נשמור כמה פרוסות לקישוט). נמשיך לבשל על אש קטנה עוד כמה דקות. התבשיל צריך לצאת מתוק –חריף4. נערבב את הקציצות ברוטב, נוציא, נקשט באננס השלם, בבצל ובקשיו.טיפ: להגיש על הרבה אורז לבן.

המשך קריאה >>

צלע בקר ביין אדום

23.1.2006 | מועצת הבקר

הפריים ריב הוא ללא ספק מלך הרוסטים. הנתח מורכב מארבע צלעות שבין האנטרקות ובין הסינטה, שהן החלק העסיסי ביותר. זהו נתח "בשרי" מאוד ועטוף בשומן. השומן חיוני להצלחת הצלייה ואסור להסיר אותו. לאחר הצלייה: תרצו – תאכלו, לא תרצו- תסירו. חומרים:צלע בקר (פריים ריב) במשקל של כ- 1 ק"ג3 גבעולי רוזמרין1 בצל קצוץ1 כוס ציר בקר או עוף1 כוס יין אדום3 כפות שמן זית1 כפית גרידת תפוזמלח ופלפל שחור, טחון טרי.ההכנה:1 . בסיר קטן מצמצמים ציר עם רוזמרין ובצל עד לקבלת רבע כוס נוזל. מוסיפים את היין ומצמצמים שוב עד לקבלת רבע כוס נוזל. מסננים מןסיפים גרידת תפוז ומתבלים.2 . במחבת כבדה וחמה מאוד מטגנים את צלע הקר בשמן זית, דקה מכל צד. לאחר מכן עוד 6 – 8 דקות מכל צד לדרגת מדיום מעבירים את הצלע לצלחת חמה ומכסים בנייר כסף. שופכים את הנוזל המחומם למחבט ומקרצפים את קרקעיתו, מערבבים ומצמצמים עד שהרוטב סמיך.3 . מגישים את הצלע עם הרוטב ועם תפוחי אדמה מאודים.

המשך קריאה >>

אוסובוקו ביין לבן

23.1.2006 | מועצת הבקר

שוק עגל- נתח זה מתאים במיוחד לצלייה בכמות מועטה של נוזלים (braising) וממש נולד לאוסובוקו, על סוגיו השונים. חלקו העליון של הנתח, באזור הברך, נטול בשר אך עשיר בג'לטין, ולכן מתאים במיוחד להכנת צירים.חומרים:6 פרוסות (או יותר – תלוי בגודל) של שוק עגל חלב בעובי 5 ס"מ, עם מח עצם בכל פרוסהקמח לפי הצורךמלח ופלפל שחור, טחון טרי1/2 כוס שמן זית2 בצלים קצוצים דק5 גבעולי סלרי קצוצים דק3 שיני שום קצוצות דק6 פילטים של אנשובי, מושרים במים 1/2 שעה ושטופים1/2 בקבוק ייין לבן יבש לגרמולטה:1 כף קליפת לימון מגוררת1 שן שום, קצוצה דק1/4 כוס פטרוזיליה קצוצהההכנה:1. מערבבים קמח, מלח ופלפל, מקמחים את פרוסות הבשר ומנערים מעודפי הקמח.2 .בסיר כבד ורחב, שמכיל את כל הבשר בשכבה אחת ויכול להכנס לתנור, מחממים 2/3 משמן הזית. מטגנים את הנתחים עד להזהבה (לא מצופפים אותם בסיר). מטפלים בבשר בעדינות, כך שמח העצם ישמר בפנים. מוציאים את פרוסות הבשר מהסיר.3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.4. שופכים מהסיר את השומן, ומוסיפים את שאר שמן הזית. מטגנים בעדינות בצל וסלרי עד שהם רכים מאד, אך לא שחומים. מוסיפים אנשובי ושום, ומערבבים-מועכים עד שהאנשובי נעלם בתערובת. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.5. מניחים את פרוסות הבשר בעדינות בתוך הסיר, פרוסה לצד פרוסה, ומשגיחים שמח העצם לא יפול. מכסים בנייר משומן ובמכסה תואם ואופים כשעתיים וחצי.6. מערבבים את מרכיבי הגרמולטה, מפזרים על הבשר ומגישים.

המשך קריאה >>

סטייק ביין אדום

23.1.2006 | מוטי כהן, מועצת הבקר

חומרים:4 סטייקים מיושנים כהלכה (אנטרקוט או פילה) – 200-250 גרם כל אחד, ומעט שמןזית.לרוטב:שלושת רבעי כוס יין אדום1 כף עלי רוזמרין טריים וקצוצים1 כף טימיןמלח ופלפל שחורההכנה: מחממים מחבת משומנת לחום גבוה מאוד, מניחים את הסטייקים וצולים 2 – 3 דקות (לפילה מספיקות רק 2 דקות)מוציאים את הסטייקים ושומרים במקום חם.מוסיפים יין ותבלינים. מבשלים את הרוטב עד לרמת הסמיכות הרצויה.מעבירים את הסטייקים לצלחות הגשה, יוצקים את הרוטב ומגישים עם כוס יין משובח.

המשך קריאה >>

נתחי בקר בנוסח סצ'ואן

22.1.2006 | מסעדת פקין

רכיבים לשני סועדים חצי קילו נתחי אנטריקוט חתוכים לרצועות דקות מושרים במרינדה של סויה ליממה1 פלפל אדום חתוך לטבעות1 פלפל צהוב חתוך לטבעות 1 פלפל ירוק חתוך לטבעות1 בצל חתוך לטבעות כף סויה כהה2 כפות חומץ3 כפות סוכר 2 כפות רוטב צ'ילי חריףכפית קורנפלור שן שום כתושהאופן ההכנהמקפיצים בווק עם מעט שמן את השום, נתחי האנטריקוט, הפלפלים והבצל. לאחר 4-5 ד' מוסיפים את הסוכר, החומץ, רוטב הצ'ילי והסויה הכהה.מסמיכים את הרוטב עם הקורנפלור כשהוא מומס עם מעט מים.לאחר שתי דקות נוספות של הקפצה מגישים את המנה.

המשך קריאה >>

מרינדה לבשר בקר (סינטה ואנטרקוט)

16.1.2006 | מסעדת המיטבר

חומרים1/2 כוס יין לבן יבשחצי כוס שמן זיתחצי כפית מיץ לימוןכפית מלח 1 בצל גדול מגורדחצי כפית פלפל שחור טחוןאופן הכנהמכניסים את המרכיבים לכלי ומערבבים היטב.את הבשר משרים במרינדה בכלי סגור ללילה שלם.

המשך קריאה >>

סטקוני סינטה

9.1.2006 | מסעדת אלדורדו, תל אביב

חומרים ל-6 סועדיםחצי כוס שמן זית 1 ק"ג בשר סינטה עגל מיושן2 ענפי רוזמרין מעט מלח גס מעט פלפל גרוס אופן ההכנהאת הסינטה פורסים לפרוסות של 100 גרם, כאשר בינתיים שמים במחסת כבדה או טפלון מעט שמן זית כאשר השמן חם מאוד שמים את הסטקונים על המחבת ממש שניה אחת מכל צד. מפזרים מעט מלח גס ופלפל גרוס וכמה עלי רוזמרין ומגישים מיד. אסור לתת לסינטה לחכות יותר מדי זמן על המחבת או על הצלחת כי היא הופכת ללא לעיסה.

המשך קריאה >>

פילה בקר במעטפת שקדים גרוסים

2.1.2006 | שמואל פולק, שף ראשי, מלון חוף התמרים עכו

מצרכים עבור 5 סועדים1 ק"ג פילה בקר טרי מנוקהפלפל שחור גרוס150 גרם שקדים קלופיםמלח גסטימין טרישום כתושיין אדום קברנה שמן זיתחרדל דיז'וןציר בקראופן ההכנהמכינים מרינדה -מיין אדום + חרדל דיז'ון + טימין טרי + רוזמרין + שום כתוש + מלח גס, מורחים ועוטפים את הפילה במרינדה למשך שעתיים. מחממים מחבת עם שמן זית.נותנים סגירה לפילה הבקר מכל צדדיו למשך 3 דקות מכל צד. מחממים תנור 180 מעלות. מוציאים את הפילה מהמחבת ומקררים.גורסים את השקדים לגריסה עבה, מטפטפים מיץ מלימון טרי על פילה הבקר ועוטפים את פילה הבקר בשקדים הגרוסים. מכניסים לתנור בתבנית שטוחה עד שהשקדים משחימים.הופכים מכל הצדדים להשחמה שווה. מוציאים ופורסים למנות במקום ומגישים עם רוטב מציר בקר טבעי.

המשך קריאה >>

צלעות טלה צלויות מונחות על מצע אורז בעיטור ספירלת קישואים צרובים, עגבניות קוביות ופלפל חריף מטוגן מוגש ברוטב פלפלת

2.1.2006 | שף מוטי בוחבוט, מלון קראון פלאזה, ירושלים

החומרים3 יח' צלעות טלה כ – 60 גר' יחדה.120 גרם פתיתים.2 יחידות בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות.חצי כוס יין אדום.קורט מלח, פלפל.רבע כוס שמן זית.1 יח' עגבנייה בינונית בשלה ,קלופה ,וחתוכה לקוביות {ללא גרעינים}.1 יח' פלפל חריף מטוגן.1 יח' קישוא בינוני פרוס לפלחים דקים.רבע כוס שמנת פרווה לבישול.ההכנהיש להשרות את הצלעות במשרה כ- שעה המורכב 2 יח' שיניי שום כתושות,רבע כוס יין לבן, 2 יח' עליי דפנה , מלח , פלפל.לחמם במחבת מעט שמן זית , להניח את הצלעות לטגנם מ- 2 הצדדים כ- 4 דקות מכל צד עד לרמת עשייה הרצוייה.בכלי נפרד יש להרתיח 2 כוסות מים + שמן זית ותבלינים.במחבת נפרדת יש לטגן את הבצל עד לקבלת צבע זהוב להוסיף פנימה את הפתיתים להמשיך טיגון עד לשינוי צבע , להוסיף פנימה את המים הרותחים לכסות ולבשל על להבה נמוכה כ- 15 דקות , להוציא ולהניח במרכז צלחת כמות רצוייה, מעל להניח את הצלעות.במחבת הסגירה של צלעות הטלה יש להניח על הגז להוסיף פנימה את היין האדום להרתיח עד לריכוז הנוזל , להשלים טעם ולבסוף להוסיף מעט שמנת פרווה תוך כדיי רתיחה עד לקבלת רמת סמיכות רצויה , את הרוטב יש ליצוק מעל לצלעות.בכוס קטנה יש להניח את קוביות העגבניות מתובל בשמן זית , מלח , פלפל, מעט מיץ לימון טרי, ולהניח מעל את פלפל החריף המטוגן.את טבעות הקישואים יש לטגן במחבת מסומנת מ- 2 הצדדים , להוסיף שמן זית , מלח גס , פלפל גרוס , לסדר את הקישואים בצורת ספירלה בדופן הצלחת ולהגיש חם .

המשך קריאה >>

קדירת חורף- תבשיל נקניקיות ותפוחי אדמה ב- 20 דקות

9.12.2005 | מעדני יחיעם

מצרכים:1 בצל גדול5-6 תפוחי אדמה בינוניים8 נקניקיות עוף או עגל של יחיעםמלח, פלפלפפריקה מתוקה וחריפהאבקת מרק עוף2 כפות שמןלחם כפרי פרוס עבהאופן ההכנה:קוצצים בצל ומטגנים בסיר גדול עד שמשחים.חותחים 5-6 תפוחי אדמה בינוניים לקוביות ומכניסים לסיר עם הבצל המטוגן.מוסיפים מים בכמות שמכסה את תפוחי האדמה ומבשלים.במהלך הבישול מוסיפים לסיר מבחר נקניקיות יחיעם חתוכות לפרוסות עבות. מומלץ לחשב כ- 2 נקניקיות לכל סועד.מתבלים במלח, פלפל, אבקת מרק עוף, פפריקה מתוקה ולמי שאוהב גם קצת פפריקה חריפה.מבשלים למשך 20 דקות נוספות (עד שתפוחי האדמה רכים והנוזלים מצטמצמים).מגישים את התבשיל בצלחת עמוקה עם לחם פרוס עבה אותו ניתן לטבול ברוטב שנשאר בצלחת.

המשך קריאה >>

אנטריקוט בסילאן ויין

8.12.2005 | עדי בסון, מקום שני בתחרות הבשרים של מסעדת NG

מרכיביםפרוסות אנטריקוט משובחכוס יין אדום איכותי3-4 כפות סילאן (דבש תמרים)פלפל שחור גרוסמלחאופן הכנהבמחבת פסים צולים את האנטריקוט עד לדרגה הרצויה.בסיר קטן צמצמים את היין והסילאן עד שדרגת הסמיכות דלילה במעט מהסילאן המקורי.מגישים את הסטייק כאשר מזליפים עליו מהרוטב.

המשך קריאה >>