מתכוני בשר

צלי בקר בחרדל דיז'ון

8.12.2005 | איתן ששון, מקום שני בתחרות הבשרים של מסעדת NG

חומריםנתח סינטה מיושן במשקל 2.5 קג'150 גרם חמאה10 ענפי רוזמרין2 כפות של חרדל דיז'ון12 שיני שום מקולפות ושבורותפלפל שחור גרוסמלח לפי הטעםאופן הכנהמחממים תנור לחום גבוהממליחים ומפלפלים את הבשר ומעסים היטב את הנתח, מורחים היטב בחמאה ואז בשכבת חרדלמפזרים מעל ענפי רוזמרין קרועים בידבעזרת סכין יוצרים חורים בנתח ונועצים את שיני השוםמניחים מחוץ למקרר לשעהמכניסים את הנתח לתנור על רשת ומניחים תבנית ריקה בתחתית התנור כדי לקלוט את הנוזלים שניגרים מהנתחלאחר 10 דקות מורידים את הטמפרטורה ל 180 מעלות ומוציאים את התבנית התחתונה וממשיכים לצלות עוד כ חצי שעה עד לדרגת מדיום-רר (שעה למדיום וול)מוסיפים מעט מים וחמאה לתבנית הנוזלים , מעבירים למחבת ומצמצמים ליצירת רוטב.מגישים חם או קר בלווי הרוטב.

המשך קריאה >>

פילה ממולא בדוקסל

8.12.2005 | גדי המל, מקום ראשון בתחרות הבשרים של מסעדת NG

מרכיבים1 נתח בשר באורך 30 ס"מ2 סלסלאות פטריות שמפניון3 בצלים גדולים1 כוס יין אדום איכותי5 כפות חמאה או שמנת מתוקה להסמכהפלפל שחור גרוסטרגוןשמן זיתומלח לפי הטעםאופן הכנהקוצצים דק את הבצל והפטריות. מאדים עם מעט שמן זית עד להזהבה ומוסיפים חצי כוס יין אדום, מלח, פלפל וטרגון – מאדים במשך 2 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים.בתוך נייר אלומניון מסדרים נקניק מהדוקסל באורך של נתח הבשר, מגלגלים ומכניסים לפריזר להקפאה.בעזרת סכין חדה יוצרים חור לאורך כל הנתח ודוחפים לתוכו את הדוקסל הקפוא.מניחים לנתח הבשר להגיע לטמפרטורת החדר.מפלפלים וממליחים את הנתח וסוגרים את הבשר מכל צדדיו במחבת כבדה וחמה. מעבירים את הבשר לתבנית ומכניסים לתנור בחום 200 מעלות וצולים עד לרמת העשיה הרצויה.במקביל מחממים את המחבת ומוסיפים כוס יין אדום, מלח, פלפל וטרגון ומצמצמים. מוציאים את הבשר מהתנור , מוסיפים את מיציו למחבת, מסמכים את הרוטב עם כמה קוביות חמאה או שמנת ומגישים כשהנתח פרוס.

המשך קריאה >>

כתף עגל בתנור אפויה שעות עם בירה, פראסה וירקות

28.11.2005 | שף צחי בוקששתר, Temple Bar- Irish Pub

6 מנות נדיבות1 נתח כתף בקר (בערך 1.800 ק"ג)1 ליטר בירה כההמעט שמן זית או שמן קנולה6 בצלים בינוניים4 גזרים גדולים4 תפוחי אדמה גדולים2 בטטות בינוניות2 יחידות כרישה (פראסה)אופן הכנהבמחבת גדולה "סוגרים" את הנתח – מטגנים במעט שמן מכל הצדדים לצבע שחום. מעבירים לתבנית חסינת אש, מכסים בבירה כהה. ב-TEMPLE BAR אנו משתמשים ב-'לף ברון' למטרה הזאת. סוגרים הרמטית בנייר אפייה ובנייר אלומיניום ואופים בתנור חם מאד 200 מעלות למשך 3 שעות תמימות. בינתיים חותכים את הבצל לרבעים, את תפוחי האדמה והגזר לקוביות גסות ואת הבטטה לקוביות גדולות יותר, את הכרישה חותכים לפיסות באורך 2 ס"מ בערך. רצוי לשטוף את הכרישה גם לאחר שפורסים אותה.מוציאים את הבשר מהתנור, מוסיפים את הירקות ובוזקים מלח גס ופלפל שחור גרוס. לגיוון אפשר להוסיף מעט רוזמרין או טימין. סוגרים שוב. אופים עוד ארבעים וחמש דקות. מצננים את הבשר, פורסים ומחזירים לתבנית. את הרוטב כדאי לשים בסיר נפרד ולצמצם, אבל זה לא חובה. אפשר להוסיף לרוטב כף חרדל דיז'ון חריף.מחממים בתנור ומגישים.

המשך קריאה >>

חמין – צ'ולנט

24.11.2005 | דיטה בורנשטיין מ"דיטה"

חומרים ל- 15 אישלהשרות תערובת של קילו שעועית ארגנטינה וחיטה 24 שעות בהרבה מים2.5 קילו תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים ל-42-2.5 קילו בשר בקר טרי בנתח שלם (שפונדרה)4 חתיכות של רגלי פרהשומן אווז לריפוד הסירביצים לפי מספר הסועדים8 שזיפים שחורים יבשיםחצי כוס פפריקה מתוקה מאיכות משובחת1 כף פלפל שחור גרוס מאיכות משובחת2 כפות מלח גסראש שום שלםבצל שלם עם הקליפהחצי כוס דבשאופן הכנת הצ'ולנטלרפד סיר גדול בשומן האווז ולהניח את רגלי הפרה, שעועית, חיטה ואת נתח הבשר. (בסיום הבישול פורסים את הבשר). לפזר תפוחי אדמה. בצל, ראש שום ושזיפים.את התבלינים ומים לכיסוי עם הדבש. להניח מעל הכל ביצים ומעליהם לפזר את הפפריקה, מלח ופלפל בנדיבות וחצי כוס דבש. לשפוך מים עד שהכל מתכסה ואז להרתיח חזק כ- 15 דקות.לכסות, להחליש את האש לגמרי ולסגור את הסיר היטב ואטום. לבשל מ- 16:00 ביום שישי עד 13:00 בשבת. אם מוסיפים קישקע יש לבשל אותו במים על אש נמוכה לאט עד שמתקשה ואז להעביר לסיר החמין.

המשך קריאה >>

חמין אשכנזי

20.11.2005 | זמי שרייבר ממסעדת סנדר, תל אביב

חומרים לחמש מנות10 תפוחי אדמה קלופים בינוניים סוג דזירה חצי קילו שעועית אדומה 200 ג' שעועית לבנה 200 ג' שעועית ברבוניה שני בצלים לבנים מטוגנים קצוצים 2 בצלים לבנים קצוצים חצי קילוגרם בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר) 200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות קישקע ממולא 5 ביצים קשות ניתן להוסיף חצי ק"ג עצמות בקר או גם עצמות עוף) 2 כפיות מלח (או יותר תלוי אם השתמשתם בבשר לא מוכשר) כפית פלפל שחור כפית פפריקה אדומה מתוקה כפית פפריקה אדומה חריפה אופן ההכנהמתחילים מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה. מסדרים בסיר תפוחי האדמה, שעועית, בצל, קוביות השומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה. מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי שני שליש מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים

המשך קריאה >>

צלעות טלה במעטפת פיסטוקים ורושטי תפוחי אדמה ברוטב מרלו

18.11.2005 | שף איציק מזרחי, השף הראשי של מלון ענבל ירושלים

חומרים ל- 4 מנות :16 צלעות טלה (4 צלעות לכל מנה)2 תפוחי אדמה לא מבושלים מגוררים לרצועות2 שיני שום1 שורש סלרי מגורר לרצועות100 ג' פיסטוקים טחונים2 גזרים קטנים מקולפים ומבושלים4 קישואים ננסיים חלוטים חצי כוס שמן זית4 עלי טימין1.5 כוס יין מרלו1 ביצה8 עלי טימיןקורט מלחקורט פלפלאופן ההכנה:מתבלים את צלעות הטלה במלח ובפלפל. מחממים מחבת ומשחימים את הצלעות משני הצדדים. לאחר מכן מברישים את הצלעות בביצה ומצפים בפיסטוקים הטחונים. מכניסים לתנור, לפרק זמן של 15 דקות. במחבת בה השחמנו את הצלעות, מצמצמים את היין ביחד עם שום וטימין, לכדי חצי, עד להסמכה של הרוטב.בינתיים מחממים מחבת קטנה. בקערה, מערבבים את תפוחי האדמה והסלרי ומתבלים במלח ובפלפל. מטגנים את התערובת במחבת שחיממנו משני הצדדים, עד שהרושטי מוכן. את הגזר והקישואים מטגנים במחבת עם מעט שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.להכנת המנה:שמים במרכז הצלחת את הרושטי. מעל שמים את הגזר והקישוא. בצדדים מניחים את צלעות הטלה ומסביב את רוטב היין, השום, והטימין. מגישים חם.

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה ביין מרלו בבישול איטי

13.11.2005 | שף אריק שנק - קייטרינג פפריקה

יקבי ברקן מציעים מתכון חורפי מחמם של אוסובוקו טלה ביין מרלו. כמובן שככל שאיכות היין טובה יותר, כך גם המנה כולה.חומרים ל – 6 מנות6 נתחי אוסובוקו טלה מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי1 כפית זרעי כוסברה1 פלפל אדום יבש או פלפל טרי1 כף רוזמרין טרי1 כפית אורגנו יבש 1 כף קמח 1 כף שמן זית משובח 120 גרם תערובת פירות יבשים (משמשים, תמרים מגולענים, תאנים ושזיפים מגולענים)1 גזר חתוך גס 6 גבעולי סלרי חתוכים גס 2 בצלים אדומים חתוכים גס2 כפות חומץ בלסמיאחת וחצי כוסות יין מרלו מסדרת רזרב 2 שיני שום קצוצים דק400 גרם עגבניות מקולפות 100 גרם נענע טרייה קצוצה ( 1 חבילה)100 גרם דבש דבורים אופן ההכנהכותשים את הכוסברה והצ'ילי, מערבבים את הרוזמרין והאורגנו, מוסיפים פלפל שחור גרוס ומלח ים. מגלגלים את הבשר בתערובת. מקמחים את הבשר. מחממים סיר גדול בעל תחתית עברה, יוצקים את השמן, משחימים את הבשר מכל צדדיו ומאדים. שמים בסיר את הגזר, השום, הסלרי, הבצלים והפירות היבשים ומבשלים עד שהם מתרככים. מוסיפים את החומץ, היין והדבש ומניחים להצטמצם, מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האוסובוקו ומכסים את הסיר ואופים בתנור 1/2 1 שעות בחום של 180 מעלות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 1/2 שעה. מסירים שומן ומתקנים טעם. לבסוף מוסיפים את הנענע הקצוצה.

המשך קריאה >>

טאג'ין קזבלנקה

10.11.2005 | שף גיא פרץ, מסעדת "אורו" (כשר)

ל-6 מנותמצרכים:1 ק"ג בשר ראש2 עלי דפנה100 גרם גרגירי חומוס "הדס" מושרה ומבושל עד ריכוך2 כפות פפריקה מתוקה0.5 כפית כמון0.5 כורכוםמלח ופלפל שחור טריצרור כוסברה קצוצהשמן לטיגוןאופן ההכנה:לבשל את הבשר במים עם עלי דפנה, עד לריכוך הבשר כשעה. לקרר ולחתוך לקוביות גדולות. את הנוזל של הבשר לשמור בצד. בינתיים לחמם מחבת עם שמן, לטגן את הפפריקה, כורכום וכמון. להוסיף את הבשר החתוך ואת נוזל הבשר, ולבשל כחצי שעה על להבה נמוכה. לאחר מכן להוסיף את החומוס המבושל ואת הכוסברה. להוסיף מלח ופלפל ולבשל עוד חצי שעה.ממתכוני "שף תאכל" פסטיבל מסעדות השפלה, 20-29.11.05

המשך קריאה >>

טלה קבב

10.11.2005 | שף ברק אליה, מסעדת לופט

מתכון ל-4 מנותמצרכים:200 גרם בשר טלה טחון200 גרם שומן100 גרם בשר בקר טחוןחצי ראש פטרוזיליה קצוצהבצל בינוני קצוץכפית שום כתוש גדושהמלח, פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:לטחון את המצרכים יחד. אח"כ ליצור כדורים ולהניחם למשך שעתיים במקרר.לטגן בשמן- מומלץ להגיש על מצע פירה, או ניתן להניח את הכדורים על גריל ל-2 דק' בכל צד.ממתכוני "שף תאכל" פסטיבל מסעדות השפלה 20-29.11.05

המשך קריאה >>

המבורגר

1.11.2005 | השפית אתי קינר / אסף ארטיזנל

מתכון ל- 6 מנות1 בצל קצוץ דק500 גרם שייטל בקר500 גרם שפונדרה בקר2 כפיות מלח1 כפית פלפל לבן1 כפית סודה לשתיהאופן הכנהמזהיבים את הבצל ומקררים היטב. מוסיפים את החומרים ומערבבים עד לקבלת עד לקבלת מסה אחידה. מחלקים למנות ויוצרים קציצות.משטיחים וצולים על הגריל עד לקבלת המידה הרצויה.

המשך קריאה >>

סטייק סינטה

1.11.2005 | השפית אתי קינר / אסף ארטיזנל

חומרים4 יחידות סטייק סינטה פרוס במשקל 300 גרם כל אחדחמאה רכהמלח, פלפל שחור גרוס.לרוטב פלפל1 כף חמאה1 כפית פלפל שחור גרוס 250 מ"ל שמנת מתוקהמלח לפי הטעםאופן הכנהמורחים את נתחי הבשר בחמאה, ממליחים ומפלפלים וצולים על גריל חם לדרגה הרצויה.לרוטב פלפלממיסים במחבת כבדה את החמאה, מוסיפים את גרגרי הפלפל ומקפיצים קלות, מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים. מתבלים במלח לפי הטעם.

המשך קריאה >>

קדירת אפונה ובשר

1.11.2005 | דורות - מוצרי שום ותיבול

חומרים 750 גרם בשר (מומלץ כתף מיושן)4-5 קוביות שום דורות4-5 קוביות פטרוזיליה דורות4-5 קוביות כוסברה דורות1 בצל 3 כוסות אפונה טרייה או קפואה 2 גבעולי עלי נענע קצוצים שמן זית לטיגון מלח ופלפל שחור ההכנהחותכים את הבשר לקוביות קטנות של ס"מ על ס"מ. מטגנים בשמן זית מכל הצדדים. מוסיפים בצל ושום קצוצים ומטגנים עוד מספר דקות. מוסיפים 2 כוסות מים, פטרוזיליה, כוסברה ואת הנענע. מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כשעה עד שעה וחצי. מוסיפים את האפונה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד כ-30 דקות. מגישים עם לחם, פסטה, קוסקוס, אורז וכד'.

המשך קריאה >>