מתכוני בשר

תבשיל קדירה בשר ובמיה

30.10.2005 | אתר "אדום-אדום" של תנובה

רכיבים ל 6 סועדים מגש קוביות לתבשילי קדירה "אדום אדום" 2 כוסות גרגירי חומוס מוכנים 2 כוסות במיה קפואה 2 גזרים פרוסים 2 בצלים פרוסים דק 12 שיני שום שלמות 2 כפיות מלח 1 כפית פלפל שחור טחון 1 כפית כמון טחון 3 כפות שמן זית כוס עגבניות קלופות מרוסקות 1 כוס מים אופן ההכנה מטגנים את הבצל ואת הבשר בשמן, על להבה גבוהה. מוסיפים את השום והגזר, מנמיכים את הלהבה ומתבלים בפלפל שחור, כמון ומלח. מוסיפים כוס מים, מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה. מוסיפים חומוס, במיה ועגבניות מרוסקות, מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת. מגישים חם, עם קוסקוס או אורז.

המשך קריאה >>

צלי ביין אדום ובצלצלים

30.10.2005 | מתוך אתר האינטרנט "אדום-אדום" - תנובה

רכיבים ל 6 סועדים 1 מגש צלי כתף לקדירה אדום אדום (1-1.1 ק"ג) 4 כפות שמן חצי כפית מלח חצי כפית פלפל שחור גרוס 1 כפית סוכר 2 כוסות יין אדום קברנה או מרלו 6 כוסות מים רותחים 12 בצלים קטנים קלופים או 6 בינוניים חצויים 3 שיני שום בינוניות גדולות שלמות 2 גבעולי רוזמרין טרי בינוניים זמן הכנה לקראת הבישול 15 דקות, זמן בישול שעתיים ורבע אופן ההכנה 1. מחממים שמן לחום גבוה ומטגנים את הבשר מכל הכיוונים לקבלת השחמה יפה. 2. מוסיפים לבשר מלח פלפל וסוכר. מוסיפיםיין ומים ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה לבינונית נמוכה תוך שמירה על בעבוע בינוני קל. 3. מבשלים כשעה ורבע על להבה בינונית נמוכה. מידי פעם הופכים את הצלי מצד לצד. 4. מוסיפים בצלצלים ורוזמרין וממשיכים לבשל כשעה נוספת. 5. מניחים בצד לרבע שעה לפחות לפני שפורסים את הצלי לפרוסות. עדיף לפרוס את הצלי כשהוא קר, להשיב את פרוסות הבשר לרוטב ולחמם לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

תבשיל קדירה של סוגי בשרים וחלקי פנים, בניחוח אניס וטימין

30.10.2005 | שאול בן אדרת/ מסעדת קימל

מצרכים ל-6 סועדים6 נתחים בעובי 4 ס"מ של אסובוקו עגל200 גרם כליות עגל חתוך לקוביות של 3 ס"מ נקי משומן1 לשון עגל2 מוחות עגל קלופים מקרום10 יח' עצמות מח בוגבה 7 ס"מ400 ג' שקדי עגל חתוך לקוביות 3 ס"מ1 נתח צלי במשקל 1 ק"גאלומת תבלינים 5 ענפים מכל סוג של מרווה, כוסברה, טרגון וטימיןחצי ליטר מים1 בקבוק יין אדוםחצי כוס שמן זית1 כוס פסטיסמיץ משלושה לימוניםמיץ משלושה תפוזים2 בצלים גדולים קצוצים20 שיני שום שלמות5 כפות דבש1 פלפלון צ'ילי אדוםמלח ופלפלאופן ההכנהלהשחים ולסגור במחבת עם מעט שמן זית את הבשרים – בערך ל-2 דקות מכל צד כל סוג בנפרד.לקחת סיר עמוק, גדול ועבה, עם מעט שמן זית, לאדות את הבצל הקצוץ עד להזהבה.להתחיל להניח בסיר את הבשרים לפי הסדר הנ"ל: בתחתית צלי אוסובוקו ועצמות, מעל לשון. להוסיף 1 בקבוק יין אדום וליטר מים. מיץ משלושה תפוזים ואת שיני השום. לבשל במשך כשעה על אש נמוכה והוציא את הלשון. לקרר. לקלוף את הקרום שעוטף ולהחזיר לסיר.להוסיף את שאר הבשרים: הכליות, השקדים ומח. להוסיף את מיץ הלימון, הדבש, פלפלון הצ'ילי ואלומת התבלינים. להמשיך לבשל עוד כשעתיים עד לצמצום בנוזלים וקבלת רוטב ג'לטיני סמיך. להוציא את אלומת התבלינים ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם. להגיש בקערה עמוקה. לכל סועד נתחי בשר מכל סוג והרבה רוטב. להגיש עם לחם, כוס יין או פסטיס.

המשך קריאה >>

רוסט ביף

27.10.2005 | מסעדת דיטה בתל אביב

חומרים1.5 ק"ג סינטה 10 שיני שום חוט קשירה (חוט שפאגט)50 גר' חמאה רכה חרדל דיז'ון חלק או גרגירים רוזמרין מלח גס + פלפל שחור גרוס אופן ההכנהמנקים את הסינטה אך משאירים את פס השומן העליון ,קושרים את הבשר בחוט שפגאט – כמו קשירה של רולדה.עם סכין קטנה עושים חורים לא עמוקים בבשר ומחדירים את שיני השום פנימה.מורחים 50 גר' חמאה רכה על הבשר ,אח"כ מורחים את החרדל ומוסיפים עלים של רוזמרין, מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס .מחממים תנור ל- 300 מעלות צלזיוס (חום מקסימלי בתנור) ,מכניסים את הסינטה כשהוא יושב על רשת של התנור, כשמתחתיה תבנית בעלת שוליים ל- 10 דקות על מנת שהבשר ייצרב מבחוץ. אחרי 10 דקות מוציאים את הבשר מהתנור ומורידים את חום התנור ל- 180 מעלות צלזיוס, מכניסים שוב את הבשר וצולים אותו כ- 15 דקות לכל 1 ק"ג בשר ,תלוי במידת העשייה הרצוייה.לרוטבאת הרוטב מכינים מהנוזלים שנוצרו בתבנית שמתחת לבשר – להוסיף חצי כוס מים ולגרד את תחתית התבנית להוסיף כף חרדל דיזון ו250 מ"ל שמנת מתוקה ולהוסיף מעט עלי רוזמרין קצוצים להגיע לרתיחה ולהסיר מהאש

המשך קריאה >>

קבב טלה על תבשיל בורגול ושורשים וצזיקי נענע

24.10.2005 | שף פיטר שיקלושי, מסעדת אבישג

חומרים:לקבב:· 1 ק"ג בשר טלה טחון גס (טחינה אחת)· 100 גר' צנובר קלוי· 1/2 חבילה פטרוזיליה ללא גבעולים, קצוצה· 1 בצל גדול חתוך לקוביות· 1/2 כוס מי סודה· 2 כפות שמן זית כתיתלתבשיל בורגול:· 200 גר' בורגול דק· 1 שורש פטרוזיליה· 2 גזרים· 1 בצל בינוני· 1/2 שורש סלרי קלוף· 3/4 כוס ציר עוף או ירקות רותח· 2 כפות שמן זית כתית· 1 כפית חוואיג' למרק· מלח ופלפל שחורלצזיקי נענע:· 1 כוס יוגורט כבשים סמיך· 2 מלפפונים (לא קלופים) חתוכים לקוביות קטנות· 2 שיני שום כתושות· 2 ענפים של נענע – עלים בלבד· 3 בצלים ירוקים קצוצים דק· 11/2 כפות שמן זית כתית· מלח ופלפל שחור אופן ההכנה:צזיקי נענע:· מערבבים את כל החומרים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.· רצוי להכין מספר שעות עד יממה מראש להתמזגות הטעמים.תבשיל בורגול:· קוצצים דק את ירקות השורש ומטגנים בשמן זית· מוסיפים בורגול ומערבבים· מוסיפים חוואיג' · מוסיפים את הציר הרותח, מכסים ומבשלים על אש קטנה 1/2 שעה · מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים במזלג בלבד!קבב טלה:· מטגנים את הבצל בשמן עד שמזהיב· מערבבים את כל החומרים וצרים 12-15 קציצות עגולות · צולים על הגריל או במחבת 8-10 דקות לדרגת העשייה הרצויה

המשך קריאה >>

קדרת כבש

16.10.2005 | המסעדה של רפא, ראש פינה

מצרכים ל-4 סועדים2 ק"ג צוואר טלה מנוקה משומן. (רצוי להשאיר קצת שומן להשבחת הטעם).שומן כבש חתוך לקוביות קטנות. (מהשאריות שנוקו).1ק"ג גבעולי סלרי חתוכים 10 ס"מ אורך.1 ק"ג תפוחי אדמה חתוכים לרבעים ומאודים.ציר עוף.פילפל שחור גרוס.מלח.מיץ מ-3-4 לימונים.3 כפות שמן זית5-6 גיבעול רוזמריןאופן ההכנהבסיר גדול על להבה חזקה מכניסים 3 כפות שמן זית ומטגנים את שומן הכבש עד השחמתו. מוציאים מהסיר לקערה קטנה. מטגנים את הטלה מכל הכיוונים עד סגירת הבשר (באותו הסיר), ומסננים.שופכים את השמן מהסיר. מוסיפים כוס מים מחזירים לאש ומגרדים היטב עם כף עץ את תחתית הסיר ומורידים מהגז.מסדרים את הטלה והסלרי בשכבות. תחילה מניחים בתחתית הסיר את גבעולי הסלרי אח"כ את בשר הטלה, מעט מציר המרק ופילפל שחור גרוס.מוסיפים מיץ לימון ומכסים במים עד אמצע שכבת הבשר האחרונה.מבשלים על להבה חזקה עד לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה שעה.כעבור שעה מוסיפים תפוחי אדמה וממשיכים בבישול עוד כ-30 דקות.מוסיפים לימון פילפל שחור ומלח לפי הטעם.כעבור 30 דקות מעבירים בעדינות את התבשיל ומעט מהנוזלים לקדרת חרס גדולה, מעטרים בגבעולי רוזמרין, אוטמים היטב את הקדרה עם נייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-30 דקות.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו בשר לצד סלט חומוס חם

25.9.2005 | foodis.co.il

חומרים למנה אחת70 גרם פרוסות דקיקות של פילה בקר חי2 כפות שמן זית1 כף מיץ לימון3 גרם פרמזאן5 עלי ארגולהלסלט חומוס50 גרם חומוס מבושל של סנפרוסט 1 כפית מכל סוג: גזר, סלרי, בצל לבן ומנגולד80 מל' רסק עגבניות (עשוי מעגביה טחונה בבלנדר עם שפיץ שן שום, מסוננת)1 קמצוץ צ'יליירוק חריף1 קמצוץ בצל ירוק שערות1 עלה מנגולד חלוט וקצוץכפית קרם פרש10 עלי כוסברהאופן ההכנהמתבלים את פרוסות הקרפצ'יו בכף שמן זיתמוסיפים 1 כף מיץ לימון טרי ומעט מלח, מפזרים מעל הקרפצ'יו פרמז'אן ומעט עלי ארגולה.במקביל, מחממים סיר לחום בינוני עם כף שמן זית, מוסיפים ירקות ומאדים.מוסיפים את עלה המנגולד ומאדים כדקה נוספת.מתבלים הכל בצ'ילי, בצל ירוק, כמון, שמן כורכום, לימון וכוסברה.יוצקים לקערה, שמים קרם פרש וכוסברה ומגישים לצד הקרפצ'יו.

המשך קריאה >>

קבב טלה עם פרחי כרובית ובצל סגול בטחינה סורית

25.9.2005 | פוד ארט

חומרים ל- 10 מנותלקבבחצי ק"ג בשר בקרחצי ק"ג בשר טלה1 כוס פרורי לחם2 ביצים שלמות1 כוס מעורב פטרוזיליה וכוסברה1 כפית כמון2 שיני שוםמלחפלפל שחור גרוספלפל ירוק חריף לפי הטעםכל מנה תקושט עם1 כף טחינה סמיכה1 כף יוגורט סמיך1 כף רסק עגבניות טרי(עגבניה טחונה בבלנדר עם שפיץ שן שום ומסוננת)1 כף שמן זית2 מדליוני בצל סגול צלויים בתנור ב- 180 מעלות, כ-20 דקות, עם מעט חמאה, סוכר, מלח ופלפל.1 פרח כרובית פרוס ל- 4 פרוסות צלוי בתנור כ-20 דקות, עם מעט שמן זית, מלח ופלפל1 כפית מחית זיתי קלאמנטה (זיתים טחונים בבלנדר עם מעט שמן זית).אופן ההכנהצולים את הכרובית בגריל פחמים או במחבת, מסדרים על צלחת עם הרטבים באופן חופשי.מניחים את הקבב על מדליוני הבצל ומקשטים בעלי רשאד.כל מנה כוללת 2 קציצות קבב.

המשך קריאה >>

מתכון לקדירת בשר חגיגית מעורבת – בקר וטלה

21.9.2005 | רפי אהרונוביץ, מעדניית "ידע הבשרים"

לשמונה סועדיםמרכיבים:2 כפות טריאקי2 כפות חומץ בלסמי¼ כוס דבש1.5 כוס ציר בקר1 בקבוק יין700 גר' צוואר כבש חתוך לקוביות גדולות4 בצלים בינוניים חתוכים לחצי1 בצל בינוני ובו 4 שיני ציפורן (פטנט שעוד עובד)2 ראשי שום שלמים1.5 קג' בשר בקר חתוך לקוביות גדולות300 גר' תוספת מעושן- חזה או שוק אווז1 חבילה של פיטריות יבשות מכל סוג שהואפלפל שחורמלחמעט רוזרמריןשני פלפל צ'ילי חריפים (לחובבי האש)מספר עצמות ברך (בעלי אחוז ג'לטין גבוה ירקות קשים כגון:גזר (אפשר אחד לכל סועד), דלעת בקוביות גדולות, שורש סלרי כנ"ל ושורש פטרוזיליה חתוך לפלחים. כמובן, ניתן להוסיף כל ירק קשה אחר שיעמוד בכבוד בתלאות הבישול הארוך.אופן ההכנה:נשחים את הבשר המעושן ואת כל נתחי הבשר מעט בכל פעם במחבת או בסיר כבד, במעט שמן זית, מכל הצדדדים ונוציא לכלי קדירה או סיר גדול נוסף.נשחים מעט את היקרות באותה מחבת וננסה לסדר בקדירה שכבות של ירקות ועליהן בשר שבין לבין נפזר את המעושן, את עשבי התיבול ואת הפטריות שהושרו ביין כ-20 דקות.אל תוך הכלי שבו השחמנו הכל ניצוק את הציר והיין, נביא לרתיחה, נתבל במלח ופלפל, נבחש בסבלנות מספר דקות עד שכל מה שהצטבר על תחתית הכלי ייספג בנוזל.בינתיים נחמם תנור ל-180 מעלות. ניצוק את הנוזלים על כל השאר, נאטום היטב, נכניס לתנור חם, נוריד ל-125 מעלות למשך כשעתיים וחצי, או נבשל זמן זהה על אש קטנה.נפתח, נשפר תיבול ואם ישנם נוזלים רבים מידי נמשיך כחצי שעה ללא מכסה.אופן ההגשה:- ניתן להגיש בכלי קדרה עצמו כשכל אחד דולה את מנתו לפי מזלו.- ניתן להניח במרכז מגש ענק מוקף באורז לבן ואת פסגת הפירמידה יהוו שני ראשי השום השלמים.- ניתן להגיש יחד עם פולנטה (דייסה מקמח תירס), פירה או כל דבר אחר שיספוג את הרוטב והירקות השחורים מיין.- ניתן בהגשה אישית במרכז הצלחת: התוספת, עליה בשר, ירקות ורוטב ובראש הגבעה נתקע גבעול רוזמרין.

המשך קריאה >>

כבד ציידים

9.9.2005 | שף עידן הלפרין, אחוזת הלפרין

מנה אחת חומרים: 200 גר' כבדי עוף4 עגבניות שרי1 כפית בצל קצוץ8 פטריות שמפיניון1 כף חמאהמלח, פלפל ואגוז מוסקט2 כפות קוניאק1/2 כוס דמיגלאס (ציר בקר) אופן ההכנה:ממיסים כף חמאה במחבת, סוגרים את הכבד, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מניחים את הכבד בצלחת צדדית. מוסיפים למחבת את הבצל הקצוץ ו– 2 כפות קוניאק ויוצרים שלהבת. מוסיפים את הפטריות ואת הדמיגלאס, נותנים לרוטב להצטמצם, מוסיפים את הכבד ועגבניות השרי והמנה מוכנה. ניתן להגיש על מצע של פירה או אורז.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

טלה קונפי עם תפו"א ורטטוי

6.9.2005 | שף אמיר מרקוביץ' מפורלין

מצרכים ל-4 סועדיםקונפי טלה1 צוואר טלה במשקל 1.2 קג'1 ליטר שמן זית2 צרור טימיןחצי ראש שוםמלח ופלפלרוטב טלהחצי קג' עצמות טלה מהצוואר20 גרם שמן1 בצל2 גזרים2 כפות רסק עגבניות 4 שיני שוםתפוח אדמה4 תפוחי אדמה גדולים600 גר' חמאהמלח ופלפלרטטוי1 זוקיני1 פלפל אדום1 פלפל צהובחצי חציל1 בצלחצי כוס שמן זיתפרורי לחם עשבי תיבולחצי צרור פטרוזיליה100 גרם פרורי לחם4 שיני שוםחצי צרור כוסברהמלח ופלפלאופן ההכנה קונפי טלה1. לעצם את צוואר הטלה שיהיה נקי מעצמות ולקשור אותו כמו רולדה2. לשים בסיר את שמן הזית, טימין, שום מלח ופלפל3. להכניס את הטלה ולבשל על אש קטנה כ- 6 שעותאופן הכנה רוטב טלה1. בסיר קטן עם שמן זית וחמאה להשחים את עצמות הטלה2. להוסיף את הגזר, הבצל, השום, רסק העגבניות לכסות במים כ- 3 כוסות3. לבשל על אש קטנה כשעתיים ולסנן4. לתבל במלח ופלפלאופן הכנה תפוח אדמה קונפי בחמאה מזוקקת1. לזקק את החמאה כך שיצאו ממנה כל הנוזלים2. לחתוך את תפוחי האדמה למלבנים3. לשים בסיר קטן את החמאה המזוקקת עם תפוחי האדמה, מלח ופלפל ולבשל על אש קטנה כשעה וחציאופן הכנה רטטוי1. לחתוך את כל המצרכים לקוביות קטנות2. להקפיץ במחבת עם שמן זית מלח ופלפל כל אחד מהירקות לחוד3. לבסוף לערבב את כל הירקות ולתבלאופן הכנה פרורי לחם עם עשבי תיבול1. לטחון את הפטרוזיליה, הכוסברה, השום ופרורי הלחם עד לקבל פרורי לחם בצבע ירוקהגשה1. להוציא את קונפי הטלה מהשמן ולחתוך ל-42. לגלגל אותו בפירורי לחם ולהכניס לתנור לחום של 1800 ל- 5 דקות3. על 4 צלחות לסדר את תפוח האדמה, רטטוי רוטב טלה וקונפי טלה

המשך קריאה >>

עגל חלב ממולא במוס עגל, צ'ילי ואגוזי לוז

6.9.2005 | שף קולין גילון, מלון דניאל בהרצליה פיתוח

מצרכים ל- 10 סועדים2.5 קילו שוק עגל לבקש מהקצב שיוציא את העצם וישאיר רק את קצה הרגל400 גרם בשר עגל טחון2 חלבונים300 גרם שמנת ריץ' לבישולמלח ופלפל100 גרם אגוזי לוז קצוציםרבע פלפל צ'ילי קצוץ דק100 גרם בצל אשלוט100 גרם פטריות חתוך לקוביות100 גרם גזר חתוך לקוביותצרור פטרוזליה קצוצהאופן הכנהלקצוץ את האשלוט ולטגן בשמן זית. לאדות יחד עם הגזר והפטריות עד להתרככות, להוסיף את הפטרוזיליה ולהסיר מהאש.לשים את הבשר הטחון במיקסר עם להב מתכת, להוסיף מלח פלפל וחלבונים, לערבב עד לקבלת עיסה אחידה , לא יותר מידי. להוסיף בשלבים את השמנת תוך כדי ערבול והפסקה. להעביר לכלי ולערבב עם הירקות שאידינו עם הצ'ילי והאגוזים.למשוח את העגל בשמן זית מלח ופלפל, למלא את כיס השוק בתערובת, לקשור את הבשר.לצלות 20 דק' ב- 250 מעלות ואז להנמיך ל 180 מעלות למשך שעה.להגשה יש לפרוס ולשפוך את נוזלי הבישול שסוננו. ניתן להגיש עם אפונה סיניתאפונה סיניתחצי קילו אפונה סיניתאופן הכנהלחלוט במים רותחים עם מלח למשך 2 דקותלהעביר את האפונה למי קרח ולפני הגשה לחמם במחבת עם מעט שמן זית ומלח גס.

המשך קריאה >>