מתכוני בשר

סטרוגנוף בקר ביין מרלו פטריות וטימין

6.9.2005 | השף גיא פרץ- מסעדת גספצ'יו הולידיי אין אשקלון

מצרכים ל-6 מנות 1 קג רצועות בקר (סינטה אנטריקות )3 יח בצל סגול קלוף חצי ליטר יין מרלו משובח 200 גרם פטריות שמפניון טריות 3 כפיות טימין קצוץ 1 כף אבקת מרק דגש מלח ופלפל שחור 5 כפות שמן לטיגון 1 כף שום קצוץאופן ההכנהאת רצועות הבקר מרתיחים היטב עד לריכוך כ-30 דקות מסננים ומניחים בצד את הבצל חותכים לקוביות גסות ומטגנים בסיר עם השמן מוסיפים את השוםואת רצועות הבקר מוסיפים את הפטריות ואת התבלינים מטגנים עד להזהבה מוסיפים את היין ומבשלים כ- 15 דקות על להבה בינונית מגישים על מצע אורז מתובל ומעטרים בענף טימין

המשך קריאה >>

סטייק נפוליאון

5.9.2005 | שף מדחת אסמאעיל, מסעדת גבריאל

ל- 2 מנות/סועדים חומרים: 250 גר' סטייק פילה למנה2 לבבות ארטישוק60 גר' כבד אווז למנהכוס ציר בקר2 פרוסות חזה אווז במשקל 50 גר' – חתוך לקוביות50 גר' פטריות שמפיניון חתוכות אופן ההכנה:סוגרים את הבשר עד המידה הרצויה, כך גם את הכבד אווז, מבשלים במים חמים את הארטישוק עד שיהיה מוכן, מחממים מחבת, מקפיצים עם מרגרינה את הפטריות ואת קוביות החזה אווז עם פלפל שחור, מלח, אגוז מוסקט.משאירים את הרוטב על האש במשך 5 דקות עד לצמצום הרוטב.אופן ההגשה: מניחים את הפילה מעליו לב ארטישוק, מעליהם את הכבד אווז, ומזליפים את הרוטב מעל.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פוייקי (תבשיל קדרה מדרום אפריקה)

3.9.2005 | שף סטנלי ליפשיץ, מסעדת ואקירו

ל- 10 מנות/סועדים שם המתכון ניתן לו בשל הכלי המיוחד בו התבשיל מוכן.פוייקי הוא סיר ברזל כבד בעל שלוש רגלים וידית המאפשרת תליה מעל מדורה.כשהבורים (האפריקאנס) נדדו לצפון בעגלות השור שלהם, הפוייקי היה תלוי בירכתי העגלה. הצייד היה יוצא לציד ומכין לבאים את התבשיל לארוחת הערב.חומרים:1.5 ק"ג בשר בקר (צוואר) חתוך לקוביות של 2 ס"מ2 בצלים חתוכים לפרוסות 2 קישואים חתוכים לפרוסותפלפל אדום חתוך לקוביות 1 בטטה בינונית חתוכה לפרוסותכוס וחצי יין אדוםשמן לטיגון ומיםמלח ופלפלאופן ההכנה:לטגן את הבשר בסיר עם בצל במעט שמן, עד שהבשר ישחים. להוסיף יין ולערבב.להוסיף מים עד כדי כיסוי הבשר (לא יותר), ואז לסדר את הירקות לפי הסדר הבא: מעל הבשר לשים שכבה של גזר שיכסה את הבשר, מעל הגזר את הבטטה, אח"כ תפו"א, קישואים, ולפזר את הפלפל האדום ליופי. לזרות את הפלפל והמלח מעל – לא לערבב.הירקות יתאדו מאליהם. להשאיר מכוסה על אש נמוכה למשך שעתיים לפחות (לא לפתוחאת המכסה במשך כל זמן הבישול). בהגשה יש להשתמש בכף ארוכה – לקחת מכל השכבות (כמו שמגישים עוגה) לא לערבב.במידה ויש פוייקי ועושים תבשיל בשטח, מומלץ לתלות גבוה מעל המדורה, או להניח על אבנים ולהבעיר אש נמוכה במרחק 10 ס"מ מהתחתית – לבשל בין 3-4 שעות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

תבשיל אוסובוקו טלה וירקות שורש ביין לבן

3.9.2005 | שף קובי דלל, מסעדת טוקופיה

ל- 10 מנות/סועדים חומרים: 10 שוקיים של טלה (רגל קדמית)1/2 כוס שמן זית8 בצלים בינוניים מקולפים20 שיני שום קלופות1 בקבוק יין לבן1 ליטר ציר בקר10 גזרים מקולפים1 שורש סלרי מקולף2-3 פטרוזיליה1 חבילה סלרי אמריקאי1 שומרבוקה גרני אופן ההכנה:מחממים שמן זית בסיר גדול די כדי להכיל את התבשיל (עם ידיות עמידות בחום ובגודל מתאים לתנור), מוסיפים את הבשר, הבצל והשום ומטגנים לסגירה על להבה גבוהה מכל הכיוונים, עד שהבשר שחום. מוסיפים את שאר הירקות ואת היין בהדרגה כדי לשמור על הבשר חם (כמות גדולה של נוזל קר תקשה את הבשר). מוסיפים את הציר בשר, את התבלינים והבוקה גרני. מרתיחים בערך כשעה, ומעבירים לתנור לשעתיים בחום של 170 מעלות. בתום השעתיים טועמים ומשלימים טעם אם צריך, ומחזירים לתנור לעוד חצי שעה.אופן ההגשה: להגיש לצד פירה תפו"א עם פטרוזיליה טריה.הכנת בוקה גרני: קליפה של כרישה שבתוכה שוברים גבעולי טימין, רוזמרין, כוסברה, פטרוזיליה ועלי דפנה.עוטפים עם העלה של הכרישה וקושרים עם חוט שמשון (החוט יהיה בחוץ על מנת להוציא בסוף הבישול).ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

קבב טלה

3.9.2005 | שף אתי קינר, אסף ארטיזנל

ל- 6 מנות/סועדים חומרים: 500 גר' בקר טלה טחון500 גר' שייטל בקר טחון500 גר' שפינדרה בקר טחון200 גר' בצל קצוץ צק150 גר' פטרוזיליה קצוצה50 גר' צנוברים3 כפיות מלח1 כפית פלפל לבן½ כוס מים אופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים יחד, מוסיפים מים בהדרגה.מכינים קציצות וצולים על הגריל.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

המבורגר קלאסי ניו יורק ניו יורק

3.9.2005 | שף יונתן בן-עמי, ניו יורק ניו יורק - הרצליה

ל- 3 מנות/סועדים חומרים: 1 ק"ג בשר טחון מצלעות בקר "CHUCK" אשר מכיל 15% שומן1 כף אבקת מרק עוף½ כפית פלפל לבן½ כוס סודהבצל מטוגן מוזהב בטיגון איטי בשמן זית עם פלפל גרוס אופן ההכנה:לערבב היטב את כל החומרים ולצלות על גריל פחמים או גריל אבן למידת העשייה המבוקשת, ולהוסיף כף של הבצל המטוגן על ההמבורגר.אופן ההגשה: להגיש על לחמניית שומשום ולקשט עם פרוסת עגבניה, בצל, חסה ומלפפון חמוץ. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2004"

המשך קריאה >>

טלה בגלימה

19.8.2005 | שף גיא פרץ, מסעדת ORO

חומרים:קילו בשר טחון מס' 2 טחון דק200 גר' שומן כבש טחון דק3 בצלים קצוצים דקתאנים מיובשות למילויברנדי50 גרם צנוברים קלוייםצרור כוסברה קצוצהמלח ופלפל שחור גרוסהכנה: מערבבים יחדיו את כל חומרי המילוי לקבלת מרקם אחיד. משרים תאנים מיובשות כשעה במים פושרים ומעט ברנדי.חורצים כיס בתחתית התאנה וממלאים במילוי. צולים בתנור משולב שחומם לחום 150 מעלות כ- 15 דקות.

המשך קריאה >>

צלע לבן בתפוחים מעורבים ברוטב אסייתי

17.8.2005 | שף מתן אברהמס, מסעדת אודאון

מתכון ל- 4 מנות חומרים:4 צלעות לבן כ"א 250 גר' 4 תפו"א בינוני חתוכים לפלחים ומבושלים במי מלח – מסוננים 4 תפוחי עץ ירוקים קלופים וחתוכים לפלחים מוקפצים בחמאה וסוכר חום1 צרור בצל ירוק בחיתוך אלכסוניחומרים לרוטב:½ כוס רוטב אויסטר תאילנדי1 כוס חומץ בלסמי איטלקי4 כפות דבש1 כף פלפל שאטה גרוסאופן ההכנה:לערבב את כל החומרים בקערה ע"י מטרפה.לוקחים את הצלעות, משמנים קלות, ממליחים ומפלפלים ומניחים על הגריל.מחממים מעט חמאה במחבת ומקפיצים את תפוחי האדמה ותפוחי העץ.מוסיפים קצת רוטב למחבת ומקפיצים עוד דקה.מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים היטב.אופן ההגשה: מניחים בצלחת מעט מהתוספת, מניחים את הצלע, ומזליפים קצת מהרוטב מלמעלה.(ממתכוני שבוע גורמה 2005)

המשך קריאה >>

מפרום טריפוליטאי מסורתי

31.7.2005 | לאה גואטה, מסעדת גואטה

מרכיבים500 גרם בשר טחון 6 ביצים 3 בצלים 4 תפוחי אדמה צרור פטרוזיליה 1 גזר שליש כוס פרורי לחם חצי כוס קמח 3 כפיות רסק עגבניות חצי כפית סוכר שמן זית מלח, פלפל ופפריקה חריפההוראות הכנה1. קולפים את תפוחי האדמה, פורסים 3 תפו"א לפרוסות עבות וחורצים את הפרוסות. משרים כ – 10 דקות במי מלח ושוטפים. 2. קוצצים 2 בצלים ואת הפטרוזיליה בבלנדר ומערבבים עם הבשר הטחון. מוסיפים את פרורי הלחם, 3 ביצים ו – 2 כפות מים ומערבבים. 3. ממלאים את פרוסות תפו"א בתערובת הבשר, מקמחים ומהדקים. 4. טובלים את תפו"א בבלילה של 3 ביצים טרופות, כפית רסק עגבניות, מלח ופלפל, ומטגנים. 5. קוצצים את הבצל, תפו"א והגזר, ומטגנים בסיר נפרד עם 2 כפיות של רסק עגבניות, הסוכר וקורט פפריקה חריפה. 6. מעבירים את המפרומים המטוגנים לסיר, יוצקים מעל 2 כוסות מים ומאדים עד להתרככות

המשך קריאה >>

כיסוני גיוזה במילוי בקר וחצילים

30.6.2005 | רובי קורדובי-שף מסעדת "טריאקי"

16-20 כיסוניםחומרים לבצק1 כוס קמח1 כף שמן1 כפית מלחקורט פלפל לבן370 מ"ל מים רותחיםחומרים למלית250 גרם בשר בקר מאיכות משובחת.1 בצל חתוך לקוביות קטנות6 שיני שום בפרוסות דקיקות.1כף ג'ינג'ר קצוץחצי כפית צילי חריף.חציל קלוי על אש גלויה, מקולף וקצוץ.חצי חציל חתוך לקוביות ומטוגן עד להשחמה.2 כפות כוסברה.2 כפות ריחן טרי.רבע כוס סויהכף מלחאופן הכנת הבצק1.מערבבים את הקמח המלח והשמן, מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את המים הרותחים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.2. עוטפים את הבצק ומניחים לקירור בן שעתיים.אופן הכנת המילוי1. מאדים את הבצל עד לשקיפות מוספים את הג'ינג'ר, השום, הצ'ילי והבשר ומערבבים על אש גבוהה כ- 2 דקות.2. מנמיכים את האש ומוסיפים את הסויה, המלח והחציל הקלוי- טועמים ממליחים ומפלפלים על-פי הטעם.3. מקררים את התערובת מעל למסננת ומוסיפים לה את עשבי התיבול הנותרים.הכנת הכיסונים1. יוצרים מהבצק כדורים ומרדדים עד לקבלת עלה בצק דקיק.2. חורצים בבצק עיגולים בעלי קוטר של חמישה ס"מ.3. מניחים במרכז כל עיגול בצק כף וחצי מהמילוי, מצמידים את השוליים אלה לאלה ויוצרים כיסונים.לפני ההגשהמטגנים את הכיסונים עד להזהבה ומגישים עם רוטב צ'ילי חריף-מתוק.

המשך קריאה >>

קרפצ`יו בקר

30.6.2005 | מועצת הבקר

מצרכים (ל- 6 סועדים):24 פרוסות סינטה דקיקות לתחמיץ6 כפות שמן זית2 כפות חומץ בלסמיפלפל שחור גרוס כפיתקורט סוכרמעט מלח1 כף צלפים קצוצים בסכין (זהירות על הידיים) + 1 כף ממיץ הצלפיםחופן עירית קצוץ גסחופן עלי בזיליקום קצוצים גס אף הםאופן ההכנה:1. נסדר על צלחות את פרוסות הסינטה בצורת שמש או בצורת שתי וערב.2. נערבב את כל חומרי התחמיץ, חוץ מהעירית והבזיליקום, ניצוק מהתחמיץ על הסינטה, מעט על כל פרוסה, נפזר על כל הצלחת את העירית והבזיליקום3. נחכה 6-7 דקות ו… נתמוגג.טיפ: מומלץ להגיש עם לחם וחרדל.

המשך קריאה >>

פילה בקר ממולא באגוזי מלך ברוטב רימונים בתוספת ריזוטו אגוזי מלך ומחית פולים

6.6.2005 | אלי שחר, תדמור

חומרים220 גר' פילה בקר25 גר' אגוזי מלך80 גר' ריזוטו (אורז עגול)70 גר' פולים50 סמ"ק יין לבן200 סמ"ק מים3 יח' רימונים1 חלמון1/2 כף סוכר חוםמלחפלפלאגוז מוסקטקורנפלורכמוןכף שמן זית10 גר' קמח 20 גר' אגוזיםנענעאופן הכנה<u<פילה בקר ממליחים את פילה בקורט מלח, מוסיפים קורט פלפל. צולים בתנור ל- 5-7 דקות ב- 180 מעלות .מוציאים ומקררים. יוצרים בעזרת סכין כיס בפילה וממלאים במחית האגוזים והרימונים.מחית אגוזים ורימונים: את הרימונים סוחטים ובתוך המיץ משרים האגוזים למשך 4 דקות. לאחר ההשרייה טוחנים את האגוזים עם מעט ממיץ הרימונים עד לקבלת מחית חלקה. את המחית מתבלים במעט סוכר, מלח, פלפל ואגוז מוסקט וממלאים את הפילה בתערובת. מכניסים לתנור את הפילה הממולא למשך 10 דקות נוספות.רוטב רימונים את מיץ הרימונים שסיננו מהאגוזים מתחילים לבשל על אש קטנה עד לצמצום וקבלת הרוטב (במקרה שהרוטב לא הוסמך יש להוסיף מעט קורנפלור תלוי ברימונים) מוסיפים מעט אגוז מוסקט ומעט מאוד מלח. לאחר שהרוטב מוכן והפילה והפולים והריזוטו יש ליצוק את הרוטב על הפילה.ריזוטו אגוזים מאדים את הריזוטו (אורז עגול) בשמן הזית עד שהריזוטו הופך שקוף. כאשר הריזוטו הפך להיות שקוף מוסיפים את המים ומבשלים עד שהריזוטו רך מאוד, לאחר אידוי הנוזלים מוסיפים את היין הלבן וממשיכים באידוי עד שאין כמעט נוזלים. מורידים מהאש ומוסיפים את החלמון. מקררים ולאחר מכן יוצרים מהריזוטו כדורים קטנים. את הכדורים מצפים באגוזים טחונים ומעט קמח מטגנים במעט שמן הזית ומעבירים לנייר סופג.מחית פולים חולטים את הפולים במים רותחים. לאחר החליטה מקלפים את הפולים ,מועכים את הגרעין ויוצרים מחית אחידה. מוסיפים מלח ומעט פלפל. קוצצים את הנענע ומוסיפים למחית הפולים. קוצצים את קליפות הפולים ומקפיצים ביחד עם נענע ופלפל ומעט ממי הפולים.אופן סדר העבודה חולטים את הפולים. סוחטים את הרימונים ומשרים את האגוזים. מכינים את ריזוטו. מכניסים את הפילה לתנור. מכינים את המחית וממלאים את הפילה. מכינים את הרוטב. מכניסים את הפילה שוב לתנור. מכינים את מחית הפולים. מוציאים את הפילה מהתנור מסדרים בצלחת את כדורי הריזוטו והפולים . יוצקים את הרוטב על בשר הפילה.

המשך קריאה >>