מתכוני בשר

צלעות טלה ברוטב אגסים ויין על מצע אגסים מיובשים

19.1.2005 | שמעון דרעי/אולם האירועים "מוסקט"

מצרכים (10 מנות)20 יחידות צלעות טלה (2 יח' למנה)10 אגסים שלמים קלופים10 חרובים חלוטים1/2 כוס יין אדום מתוק2 מקלות קינמוןמלחפלפל שחור גרוס לפי הטעם3 כפות שמן זית2 שיני ציפורן1 כף סוכרחצי כוס מיץ תפוזים טבעי1 כף מיץ לימון2 כפות קורנפלור10 אגסים מיובשים פרוסיםאופן ההכנהמחממים מחבת טיגון עם שמן הזית וצולים את הצלעות משני הצדדים, לאחר שפולפלו עד לריכוך.מבשלים בנפרד את האגסים הטריים ביין, סוכר, מיץ תפוזים, מיץ לימון, קינמון וציפורן. מוציאים את האגסים, מצננים מעט וחוצים אותם לאורכם. את הרוטב שנשאר מצמצמים להסמכה.להגשה: מסדרים צלחת עם האגסים החצויים, עד כל חצי אגס מניחים צלח טלה ומעטרים בחרוב חלוט ואגסים מיובשים. יוצקים מעל את היין והרוטב בו בושלו האגסים, ומגישים.

המשך קריאה >>

אומצת עגל חלב בליצ'י מיובש על מצע קרמבולה מיובשת

19.1.2005 | שמעון דרעי/אולם האירועים "מוסקט"

מצרכים (5 מנות)5 אומצות עגל חלב פרוסות דק בעובי 1 ס"מ1 בצל קצוץ דק1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות1 גזר חתוך לקוביות קטנותחצי כוס יין לבן מענבי מוסקטמלחפלפל שחור גרוס לפי הטעם100 גרם ליצ'י מיובש10 פרוסות קרמבולה מיובשת50 גרם ליצ'י מסוכר (משימורים)1/4 ליטר סירופ הליצ'י מקופסת השימורים1 כף שטוחה של קורנפלור2 כפות שמן זית1 ענף רוזמרין טריאופן ההכנהמחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים את האומצות לאחר שפלפלנו אותם. מוציאים לתבנית אפיה. מוספים את ירקות השורש ומטגנים עד לריכוך כמעט מלא. מוסיפים את סירופ הלי'צי, והליצ'י המסוכר ומביאים לרתיחה. מכינים בנפרד בלילה מהקורנפלור והיין ומסמיכים את הרוטב עד ליצירת תערובת שקופה. יוצקים את הרוטב על האומצות, מוסיפים את ענף הרוזמרין. מכסים בנייר אפיה ואופים בתנור שחיממנו מראש למשך חצי שעה בחום 160 מעלות.מגישים על מצע פרוסות קרמבולה ומעל מפזרים את הליצ'י המיובש.

המשך קריאה >>

שוק טלה ממולא בלימונים כבושים, פסיפלורה,קרמבולה מיובשת וזרש (אוכמניות פרסיות)

19.1.2005 | שאול בן אדרת/"קימל"

מצרכים (6-8 סועדים)3 ק"ג שוק טלה אחורי מפורק מעצמותחצי ק"ג לימונים כבושים10 שיני שום פרוסות10 פסיפלורה – הפרי ללא קליפה (המחית)1/2 כפית פלפל שחור גרוס1 פלפל צ'ילי חריף חתוך לרצועות קטנות3 כפות דבש2 כפות מלח גס1/2 כפית גרגרי כוסברה יבשה50 ג' קרמבולה מיובשת50 ג' זרש 1 כוס שמפניהאופן ההכנהלערבב את כל רכיבי הרוטב ולמלא את שוק הטלה בחצי מכמות הרוטב. לקשור בחוט שפגט ולאפות בתנור בחום בינוני במשך שעה.להוסיף כוס שמפניה. את הרוטב הנותר לצקת מעל הבשר כרבע שעה לפני תום הבישול. להגיש שלם ולפרוס בשולחן לעיני הסועדים.

המשך קריאה >>

צלעות טלה ועוגת חצילים ממולאת פירה

23.12.2004 | שף גולן ישראלי, שרתון מוריה תל אביב

מצרכים ל-10 סועדים3 יחידות צלעות מחוברות יחדיו לכל סועד4 חצילים גדולים פרוסים לאורך10 יחידות תפו"א בינוני2 יחידות בצל3 שיני שוםחצי ק"ג סוכר.1 בקבוק יין אדום יבש1 כפית ציר בקר300 גרם שעועית ירוקה2 גזרים מגולפיםשמן זיתמלח/פלפלאופן ההכנהלתבל את הצלעות עם מלח ,פלפל ושמן זית.לצרוב את הצלעות על הגריל ולהניח בתבנית שיכולה להיכנס לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות ל כ-12 דקות.לטגן את פרוסות החצילים ולרפד בקוקוט חד פעמי ממתכת(כלי מתכת קטן חד פעמי) כאשר משאירים שוליים לסגירה.לבשל את תפו"א האדמה יחד עם הבצל והשום במים עד רכות לטחון ולתבל.להעביר את מסת הפירה לתוך הקוקוטים ולסגור מעל עם קצות החציל שנשארו.ליצור כרמל מהסוכר ולהוסיף בזהירות תוך כדי ערבוב עם כף עץ את היין האדום,להביא לרתיחה ,להוסיף את ציר הבקר ולצמצם את הנוזל בחצי עד קבלת סמיכות של רוטב.לגלף בצורה יפה בעזרת קולפן את הגזר ולבשל במים רותחים כ 7 דקות,את השעועית לבשל גם במים רותחים כ-3 דקות בלבד,לסנן מהמים ולתבל במלח פלפל ושמן זית.הרכבת המנהלהפוך את קוקוט החצילים הממולא פירה על צלחת, להשעין את הצלעות על ה"עוגה" לקשט בירקות וליצוק מעל רוטב

המשך קריאה >>

עצמות מח ממולאות בקבב אנטריקוט

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכים ל-6 סועדים6 יחידות עצמות מח, בגובה 7 ס"מ מרוקנות מבשר המח. 300 גרם אנטריקוט מספר עלי תרד קצוציםמעט פיסטוקים טחוניםמלח, פלפלאופן ההכנהלעטוף כל אחת מעצמות המח בסרט כרישה בצורת פפיון במרכזה. לקצוץ את האנטריקוט בקיצוץ גס, ולהוסיף לו את מח העצמות המרוקן, עלי התרד והתבלינים. למלא בתערובת את העצמות הריקות. לסגור את פתחי העצמות עם הפיסטוקים הטחונים. להכניס לתנור חם מאוד למשך 6 דקות ולהגיש.

המשך קריאה >>

קדרה של חומוס, שוק טלה ולימונים כבושים

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכים1 ק"ג חומוס מושרה לילה שלם במים3 ק"ג שוק טלה אחורי מפורק מעצמותחצי ק"ג לימונים כבושים1 כפית גרגרי כוסברה שלמים1 כפית קימל שלם2 כפות כורכום טחון1 כף תערובת חוויאג' למרקגרגרי רימון מופרדים מרימון שלם3 ענפי רוזמרין5 ראשי שום שלמים2 ל' מיםאופן ההכנהלבשל את כל החומרים (לבד מהרימונים) בסיר כבד למשך 6 שעות על אש נמוכה. להוסיף עוד מים אם צריך. להגשה: לקשט עם רימונים

המשך קריאה >>

שוקרוט – Choucroute garni

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

השוקרוט הוא תבשיל משביע וממלא, מעין גרסה צרפתית לחמין היהודי המוכר. מקורו של השוקרוט באיזור אלזס לורן, הנמצא על הגבול שבין צרפת לגרמניה. ואכן, התבשיל ספג השפעה גרמנית ניכרת. במקור הוא תבשיל כרוב חמוץ עם בשרים שונים, בעיקר בשר חזיר ונקניקיות בביתה של רלי הוסיפו גם תפוחי אדמה. מצרכים ל-6 סועדים2 ק"ג כרוב כבוש (אפשר גם מקופסת שימורים)750 גרם בייקון / צלעות בקר בחתיכה אחת75 גרם שמן סויה / שומן חזיר לטיגון200 גרם בצל קצוץ דק100 גרם גזר חתוך לפרוסות עבות (5 ס"מ)כפית שום קצוץ דקתפוח עץ מקולף וחתוך גס1/2 ליטר מרק עוף2 כוסות יין לבן יבש או בקבוק יין קטן1/2 כפית מלחפלפל שחורBouquet Garni – צרור עלי דפנה, פטרוזיליה, גרגרי ערער – 4 גבעולים מכל סוג , ארוזים בשקית בד ונשלפים בסוף הבישול.700 גרם נקניקיות חזיר / נקניקיות בקר עבות6 פרוסות עבות של שינקן מעושן / חזה אווז מעושן6 תפוחי אדמה שבושלו סמוך למועד ההגשהאופן ההכנהשוטפים את הכרוב הכבוש לסילוק עודף מליחות. חולטים את חתיכת הבייקון/צלעות הבקר רבע שעה במים ומייבשים. ממיסים את השומן בסיר כבד. מוסיפים את הבצל, הגזר והשום ומטגנים תוך ערבוב כ-10 ד' עד שהם הופכים רכים אך לא מושחמים. מוסיפים את תפוח העץ ומבשלים כ-2-3 דקות.מוסיפים את הכרוב, מכסים, מנמיכים את החום לדרגה הנמוכה ביותר ומבשלים 15 דקות. מוסיפים את מרק העוף והיין. עליהם לכסות כמעט לגמרי את הכרוב החמוץ, אחרת – יש להוסיף מרק. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את ה- Bouquet Garni. מביאים לרתיחה. מניחים את גוש הבייקון / צלעות הבקר מעל, מכסים ומכניסים למרכז התנור שחומם מראש ל-160 מעלות. אחרי שלוש שעות, מנקבים את הנקניקיות כדי שלא יתפוצצו ומוסיפים לסיר. ממשיכים בבישול עוד 30 דקות. מניחים מעל את פרוסות השינקן / חזה אווז וממשיכים לבשל עוד 20 דקות.להגשהזורקים את ה- Bouquet Garni, מעבירים את הכרוב לקערה עמוקה מחוממת ומסדרים מעל את פרוסות השינקן / אווז מעושן.מקלפים את הנקניקיות ופורסים לפרוסות של 2.5 ס"מ. פורסים את גוש הביקון / צלעות הבקר לפרוסות של 3 ס"מ. מסדרים את הנקניקיות, הבייקון/צלעות הבקר ותפוחי האדמה סביב לכרוב.

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוטב יין אדום וירקות אפויים בווניל

25.11.2004 | כרמלה בנחלה / יקבי רקנאטי

חומרים ל- 4 מנות800 גר' פילה בקרחומרים לרוטב2 כוסות יין אדום יבש1 כוס יין פורט1 כוס ציר בקר מצומצם היטב1 עלה דפנהענף טימין קטןחומרים לירקות3 גזרים חתוכים לאורכם3 שורשי פטרוזיליה8 ראשי אספרגוס1 מקל וניל חצוי לאורכו2 שיני שום שלמותמלחפלפל שחור גרוס2 כפות שמן זיתהכנת הרוטבלהכניס לסיר את כל המרכיבים, מלבד הצירולצמצם את הנוזלים במחצית.להוסיף את הציר ולצמצם שוב עד קבלת מרקם סמיך.לשמור חםהכנת הירקותלסדר בתבנית אפיה את כל הירקות(מלבד האספרגוס) וניל, תבלינים ושמן זית ולערבב.לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 45 דקות ב- 180 מעלות.להוסיף את האספרגוס ולאפות 10 דקות נוספות.הכנת פילה בקרבמחבת ברזל כבדה לצרוב את הבשר מכל הכיוונים.לפלפל ולצלות בתנור 3 דקות מכל צדולשמור במקום חמים עד הפריסה להגשה.הגשהלצקת רוטב חם בצלחת, לסדר מנת ירקותומעל פרוסת פילה, לפלפל מעט ולהמליח.

המשך קריאה >>

צלעות ברוטב יין אדום

14.11.2004 | שף אבי שקרל, בליני

מתכונים מתוך התוכנית "מנה מנה" המשודרת בערוץ טבע הדבריםחומריםנתח אנטריקוט פריים ריבס רוזמריןיין אדום יבשסוכר פרוסות חציל פרוסות פלפל אדוםשמן זית אופן ההכנהמבשלים את נתח הבשר של אש נמוכה בשמן ללא כל תיבול. לאחר הפיכתו למדיום-וול, חותכים כמניפה, ומוסיפים מעט שמן זית. הכנת הרוטב: מבשלים במחבת את היין האדום, הסוכר וגבעולי הרוזמרין, עד שהתערובת הופכת לסמיכה. קולים את פרוסות הפלפלים והחציל במחבת, ומניחים על הצלחת ליד נתח הבשר. שופכים מעל את הרוטב.

המשך קריאה >>

תבשיל בקר ביין עם בצלצלים ופולים ירוקים

2.11.2004 | שף שלום קדוש, מנהל גסטרונומי של הגולן וינטאג'

מצרכים ל-4-6 מנות1.5 ק"ג בשר בקר (צלעות חלק מס' 2 או כתף מרכזי מס' 4) חתוך לחתיכות גדולות של כ-5 ס"מ4 כפות שמן זית5 שיני שוםחצי ליטר ציר בקר או מרק עוףמלח / פלפל גרוס טרי500 גרם פולים ירוקים טריים, מקולפים וחלוטים במי מלח כדקה200 גרם בצלצלים קטנים עם חלק מהגבעול הירוקלמשרה1 בקבוק יין קברנה סובניון איכותי1 שורש סלרי, קצוץ דק1 שורש פטרוזיליה קצוץ דק2 גזר, קצוצים דק1 צרור עשבי תיבול (בוקה גרני)1 כף גרגרי פלפל אנגלי3 כפות שמן זיתאופן ההכנה1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המשרה. מוסיפים את הבשר, מכסים ושומרים במקרר 5 שעות לפחות – רצוי למשך לילה שלם. 2. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מוציאים את הבשר מהמשרה ומייבשים היטב. מסננים את המשרה ושומרים בנפרד את הירקות והנוזלים. 3. מחממים את השמן במחבת עמוקה ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. מעבירים לסיר גדול, עם מכסה, שמתאים לתנור.4. מוסיפים לאותה מחבת מעט שמן ומטגנים את ירקות המשרה יחד עם שיני השום. יוצקים פנימה את נוזלי המשרה השמורים, הציר, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ונפטרים מהקצף שמצטבר על הנוזל. 5. יוצקים את תכולת המחבת לסיר הבשר, מכסים ומבשלים בתנור כ2.5-3 שעות. מומלץ לערבב מדי פעם. 6. מוציאים את הבשר מהסיר עם כף מחוררת לכלי הגשה יפה, מסננים את הרוטב לסיר ומתקנים תיבול לפי הצורך. מוזגים את הרוטב על הבשר ומשלבים את הבצלצלים והפולים (שחיממנו מבעוד מועד).הערות1. בעונה של הפולים ניתן להשתמש בפולים טריים ובמידה והאיכות טובה אפשר להשאירם עם התרמילים אך צריך לבשל מעט יותר זמן. 2. אפשר להוסיף לתבשיל כ-500 גרם פטריות טריות מוקפצות במחבת במעט שמן זית ומשלבים אותם עם הבשר לקראת סוף הבישול.3. אם רוצים אפשר להגיש עם ירקות הבישול מבלי לסנן את הרוטב.

המשך קריאה >>

גלילות סינטה בקר בבצל ירוק נגימאקי, מוגשות עם סלט ירוק בוינגרט סאקה תפוזים ושומשום

2.11.2004 | שף עמיר אילן - גולן וינטאג'

מצרכים500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן1 חבילה בצל ירוק נקי ושטוף, החלק הירוק בלבדמבחר חסות שטופות או עלים ירוקים (ארוגולה, עלי חרדל אדום, חסה משי וכד')לויניגרט2 כוסות מיץ תפוזים טרי אפשר תפוזי דםחצי כוס סאקה, או יין לבן יבש1 כף חומץ אורז2 כפות שמן שומשוםרבע כוס שמן זיתמלח, פלפל גרוססוכרלטריאקי2 גזר גדול1 פלפל אדום1 ראש שום2 בצל גדולשלושת רבעי כוס רוטב סויה משובחרבע כוס סוכר חום1 כוס ציר עוף, או מים בערך1 כפית פלפל שחור גרוסאופן ההכנה1. עוטפים היטב את נתח הסינטה ומקפיאים למשך הלילה.2. לויניגרט: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר רבע כוס תרכיז (ניתן לקצר את שלב בישול מיץ התפוזים ולהחליפו ברכז קפוא – 3 כפות רכז מעורבות בכף מים). מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים. שומרים בקירור.3. לטריאקי: מחממים היטב את הגריל וצולים את הירקות: הגזר, הפלפל, השום והבצל. הירקות צריכים להתקבל חרוכים מבחוץ ורכים למזלג (כעשרים עד שלושים דקות). מכניסים את הירקות לסיר קטן בתוספת הסויה והציר. מבשלים על אש קטנה כשלושים דקות. מרסקים בבלנדר ומספים מעט מים לפי הצורך. על הרוטב להיות סמיך ומתוק. (אפשר לשמור בקירור עד שבועיים או בהקפאה עד שישה חודשים).4. פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומנחים בצפיפות על נייר פרגמנט או ניילון נצמד, כך שייווצר מלבן בגודל 10X25 ס"מ (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו). מברישים את מלבן הבשר בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת בצל ירוק אחת או שתיים צמודות מגלגלים את המלבן ומהדקים , כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עם שמוכנים לטיגון. 5. להרכבת המנה: מחממים מחבת כבדה. מוסיפים מעט שמן זית מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה. מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).6. מתבלים את העלים הירוקים ב-רבע כוס מהויניגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה. פורסים את הבשר לעיגולים בעובי 3 ס"מ ומסדרים לצד הסלט. זולפים מעל רבע כוס מרוטב הטריאקי ומגישים.

המשך קריאה >>

טטאקי בקר

21.9.2004 | לואי-פיליפ לה-פראנס, מלון הילטון תל אביב

מצרכים ל-4 מנות250 גרם סינטת בקרמלח ופלפל15 מ"ל שמן זית3 גרם כמהין קצוץ* צרבו את סינטת הבקר בכל צד ותבלו במלח ופלפל. הוסיפו את הכמהין הקצוץ והניחו בצד עד להגשה.סלט שעועית60 מ"ל שעועית שחורה125 מ"ל שעועית לבנה60 מ"ל שעועית אדומה250 גרם עלי בייבי* תבלו את השעועית והעלים במשרה. השתמשו בקערה עגולה ושפכו את סלט השעועית פנימה.משרה שמן וכמהין2 בצלי שאלוט קצוצים2 ראשי שום קצוצים80 מ"ל שמן זית30 מ"ל שמן כמהין60 מ"ל חומץ בלסמימלח ופלפל* ערבבו את בצלי השאלוט והשום והוסיפו את השמן והחומץ. תבלו במלח ובפלפל.* חתכו פרוסות דקות של בקר, הברישו במשרה והניחו בצלחת.רוטב שעועית לבנה250 מ"ל שעועית לבנה מבושלת125 מ"ל מי הבישולמלח ופלפל15 מ"ל שמן כמהין15 מ"ל רוטב בלסמי מצומצם לעיטורהגשהבמרכז כל צלחת, הניחו חמש פרוסות בקר חתוכות, והברישו את המשרה על הבשר. תבלו את השעועית בשמן ובשמן הכמהין, במלח ובפלפל. הניחו ליד הבשר. פזרו את רוטב השעועית סביב הצלחת. זרו מעט רוטב בלסמי מצומצם והוסיפו את הכמהין הקצוץ על בשר הבקר.

המשך קריאה >>