מתכוני דגים

ברבוניות כבושות במלח

19.4.2012 | שפית עמית דהאן, למותג מלח הארץ

חומרים ל-6 מנות:3 פילטים של ברבוניות, בס או סרדינים1/2 כוס שמן זית כתית מעולה 3 כפיות מלח עדין – מלח הים האדום של מלח הארץ3 לימונים סחוטיםלהגשה:1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנטנות1 פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנטנותפטרוזיליה קצוצהלימון קלוף חתוך לקוביותפלפל אדום חריף קצוץ דקחופן קטן של פתיתי מלח שחור – מלח הארץאופן ההכנה:לשטוף היטב את הפילטים ולהניח במגש. לזרות מעליהם מלח ולצקת מיץ לימון ושמן. ולהניח למשך 12 שעות במקרר.להוציא את המגש עם הברבוניות הכבושות מהמקרר, לפזר מעל את הירקות הקצוצים וקוביות הלימון, לזרות מעל פתיתי מלח שחור ולהגיש טרי.צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>

נתחי גריל סלמון ברוטב הדרים עם שיפודי ירקות

19.4.2012 | שף ליאור טוביאנה, מסעדת ה"צדף"

חומרים לגריל סלמון:4 נתחי סלמון טרימיץ לימון טרי סחוט משני לימוניםמיץ תפוזים טרי סחוט משני תפוזים 4 ראשי שום טרי כתוש4 כפות חומץ בלסמי1/3 כוס שמן זית1/3 כוס נענע ובזיליקום טריים קצוציםמלח פלפל שחוראופן ההכנה:למרוח על נתחי הסלמון מעט שמן זית, ולהכניס למקרר ל-30 דקות.להכנת המרינדה: בקערה לערבב היטב את מיץ הלימון, מיץ התפוזים, ראשי השום הכתושים, חומץ בלסמי, שמן זית ועשבי תיבול קצוצים.לשים את נתחי הסלמון בתבנית שטוחה, ולמזוג מעל את המרינדה כך שהיא מכסה את נתחי הדג.להכניס את התבנית למקרר לשעתיים, בכדי שנתחי הדג יספגו את הטעמים.להוציא את נתחי הדג ולהניח על משטח המטבח כ-20 דקות לפני ההעלאה על הגריל.לצלות בעדינות על הגריל משני הצדדים.להגיש עם שיפודי ירקות.חומרים לשיפודי ירקות:פלפל אדוםקישואבצל סגול פטריות שמפיניוןעגבניות שרילמרינדה: 1/3 כוס שמן זיתעשבי תיבול טריים קצוצים: פטרוזיליה, בזיליקום, נענעמלח, פלפל שחוראופן ההכנה:חותכים את הפלפל האדום לקוביות.חותכים קישוא לפרוסות עגולות עבות.חותכים בצל סגול לנתחים מרובעים.שמים בקערה ומערבבים עם המרינדה..על שיפוד עץ משחילים את פרוסות הירקות במרינדה, בתוספת עגבניות שרי שלמות ופטריות שמפיניון שלמות לסירוגין.קולים על הגריל.

המשך קריאה >>

פורל על האש בניחוח נענע

17.4.2012 | שף אסי דהאן, חוות דגי הדן

מתכון ל- 2 סועדיםמצרכים:2 דגי פורל שלמים מנוקים2 כפות שום כתוש1/2 כוס שמן זית משובח1/2 צרור נענעמלחפלפל שחור גרוסמעט מיץ לימוןהכנת המנגל:המנגל יהיה מוכן לאחר שכל הגחלים קיבלו צבע אפרפר.מומלץ להדליק את הגחלים ללא חומר הדלקה למניעת ריח דלק באוכל.לאחר שהפחמים מוכנים יש לנקות את הרשת בעזרת מברשת פלדה ולשמן אותה בעזרת בצל ושמן.על הרשת להיות נקייה וחמה מאודאופן ההכנה:שוטפים את הדגים ומייבשים בנייר ניגוב.מכינים תערובת מהמצרכים ומורחים בה את בטן הדג, מזליפים פנימה מעט מיץ לימון ומניחים גבעול עלי נענע.משמנים את הדגים מבחוץ ומניחים אותם על רשת הצלייה, כאשר חלק מהזנב נשאר מחוץ לרשת (אסור להזיז את הדג במהלך הצלייה).לאחר כשש-שבע דקות יש להפוך בעדינות את הדגים ולהמשיך לצלות כשש דקות נוספות.צילום: אסף רונן, סטיילינג: שרה זיידמן

המשך קריאה >>

דניס אפוי בקראסט תבלינים, במילוי לימונים, עגבניות שרי ועשבי תיבול טריים

9.4.2012 | שף חיים אסולין ושף גילי חיים

מתכון ל- 2 סועדים חומרים:2 יח' דג דניס שלם נקי וחרוץ לרוחבו לעומק 1 ס"מ (אפשר לבקש ממוכר הדגים)לימון פרוס דק5 עגבניות שרי, חצויותצרור עשבי תיבול: תימין, רוזמרין, פטרוזיליה וכוסברהלתיבול: גרידה מלימון אחד, 2 שיני שום פרוס, כפית מלח אטלנטי גס (ניתן גם רגיל),כפית זרעי כוסברה גרוסים ומעט תימין20 תפו”א ננסי, מבושלים למחצה, מסוננים וחצויים.אופן הכנה: מתבלים את פנים הדג במלח גס ושמן זית.ממלאים את הדג בצרור עשבי התיבול, עגבניות השרי ופרוסות הלימון.מורחים את הצד העליון של הדג בשמן זית ומתבלים בתערובת התבלינים.את תפוחי האדמה לתבל בשמן זית, מלח ופלפל גרוס וזרעי כוסברה גרוסים.מניחים על מגש מרופד בנייר אפיה את הדגים המתובלים ואת תפוחי האדמה.מכניסים לתנור חם למשך 20 דקות.מגישים מיד לצד צלחת ירקות טריים בשמן זית. בתאבון.חיים אסולין, שף רשת "קפה קפה", פיתח את המתכון למנת החודש של אפריל 2012 בשיתוף עם שף יוניליוור פודסולושיינס, גילי חיים. המנה תתווסף לתפריט הקיים ותחולק כגלויית מתכון ללקוחות בתום הארוחה. צילום דן פרץ, סטיילינג עמית פרבר

המשך קריאה >>

פילה סלמון צרוב במחבת, בוקצו'י אפוי עם תפוזים וזנגביל

3.4.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (4 מנות):* 800 ג' סלמון חתוך ל-4 מנות של 200 ג' כל אחת * 2 יח' בוקצו'י חצויים -2* ½ תפוז * ½ לימון * 8 כפות שמן זית * 1 כף זנגביל קצוץ* מלח, פלפל * ½ כוס יין לבן* 1 שן שום פרוסה אופן ההכנה:הכנת הבוקצ'וי:חותכים את הבוקצ'וי לחצי ומבשלים כ 5 דקות במים רותחים.מוציאים למי קרח. מניחים במגש אפיה עד שנוזלי הדג יהיו מוכנים. אופן הכנת הדגים:לוקחים 4 מנות של סלמון טרי נקי מאדרות וקשקשים.ממליחים ומפלפלים, ומיד צורבים עם שמן זית במחבת, כאשר מתחילים מצד העור.לאחר צריבה של 4 דקות על להבה בינונית, מוציאים את הדגים ומניחים במגש אפיה.מוסיפים אל אותה מחבת שן שום פרוסה, זנגביל, זסטים של לימון ותפוז, יין לבן ומיץ מחצי תפוז וחצי לימון.כאשר כל הנוזלים רותחים, בוזקים אותם על גבי הדג והבוקצ'וי.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ומגישים.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

פילה בורי אפוי עם תבלינים מרוקאים מוגש עם סלט ארטישוק ורוקט

2.4.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (4 מנות):* 8 פילה בורי נקיים מאדרות וקשקשים * 1 כפית פפריקה מעושנת * ¼ כפית פפריקה חריפה * ½ כפית כורכום * ½ כפית כמון טרי טחון * ½ 1 כפיות מלח* 8 כפות שמן זית * 2 שיני שום קצוץ דק דק חומרים לסלט:* 8 תחתיות ארטישוק או לבבות ארטישוק – מה שאוהבים, חתוכים לגודל רצוי* 1 עגבנייה חתוכה לקוביות (עדיף ללא קליפה)* 150 גר' רוקט צעיר * מיץ לימון מלימון אחד * 8 כפות שמן זית * מלח ופלפל לבן לפי הטעם אופן הכנת הדגים:* מערבבים את התבלינים והשום ומוסיפים שמן זית.* מורחים את הדגים בתערובת התבלינים ומכניסים למקרר לספיגת טעמים לכ-20 דקות * מניחים על תבנית אפייה נייר פרגמנט מיוחד לאפייה ומסדרים 4 נתחים של פילה דג אחד ליד השני כאשר עור הדג מופנה לכוון המגש.* על גבי נתחי הפילה דג מסדרים את ארבעת הפילטים הנותרים כאשר עור הדג מופנה לכוון מעלה.* מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות.אופן הכנת סלט ארטישוק מתובל בלימון ושמן זית:* את הארטישוק מכניסים לחליטה במים רותחים למשך 3 דקות ומעבירים מייד למי קרח .* חותכים את הארטישוק לגודל הרצוי ומוסיפים קוביות עגבניות, רוקט צעיר, מיץ לימון, מלח, פלפל לבן ושמן זית, מערבבים היטב ומניחים במרכז צלחת ההגשה.* כאשר הדג מוכן מוציאים מהתנור ומניחים על גבי הסלט.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

מוסר ים צרוב במחבת על מצע אספרגוסים ורוטב ורג' אדמוניה

2.4.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (4 מנות):* 600 גר' פילה מוסר מחולק ל- 4 מנות של 150 ג' כל מנה* 20 אספרגוסים חלוטים במים רותחים למשך 2 דקות המקוררים במי קרח (כדי לשמור על צבעם ירוק עז)* 4 כפות שמן זית לטיגון הדג* ½ שן שום קצוצה* מלח ים ופלפל גרוס לפי הטעםחומרים לסלסלת אדמוניות* 4 אדמוניות חתוכות לקוביות בגודל של 1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ* 1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך אלכסוני* 4 עלי ריחן טרי חתוך לרצועות דקות* 1 לימון סחוט* 8 כפות שמן זית* מלח, פלפל שחוראופן הכנת הדג:* מחממים מחבת קראמית, מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הדגים מצד העור למשך כ-4 דקות.* הופכים את הדג וממשיכים לצרוב ל- 2 דקות נוספות.* מסירים מהאש, מניחים את הדג במגש אפיה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 3 דקות.אופן הכנת האספרגוסים:* מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית, מוסיפים את השום ומטגנים ל- 10 שניות.* מוסיפים את האספרגוסים.* מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש.אופן הכנת סלסת אדמוניות:* מערבבים בקערה קוביות עגבניות, סלרי, ריחן, מיץ לימון ושמן זית.* מערבבים הכל ובוזקים מעל הדג מיד לאחר שהוצא מהתנור ומגישים.רוטב זה מתאים לבשרים, לבעלי כנף שהוכנו על גריל וצרובים במחבת – רוטב מרענן שמשדרג את המנה.צילום: עזר חדד

המשך קריאה >>

פילה דניס אפוי בתנור עם עשבי תיבול בנוסח הדייגים בלבנון (סידייה)

2.4.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

פילה דניס אפוי בתנור עם עשבי תיבול בנוסח הדייגים בלבנון, מוגש עם תפוחי אדמה ננסיים צלויים עם כורכום ובצל מטוגן (סידייה)חומרים (4 מנות):* 8 פילה דניס נקיים מקשקשים ואדרות (עצמות)* 1 כף פטרוזיליה קצוצה* 1 כף כוסברה קצוצה* 1 כף עירית קצוצה* 8 כפות שמן זית* מלח ופלפל לפי הטעםחומרים לבצל:* 4 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לרצועות דקות* 4 כפות שמן זית לטיגון הבצל* כפית כורכום* ½ כפית כמון* מלח ופלפל לפי הטעםחומרים לתפוחי אדמה:* 32 תפוחי אדמה ננסיים* ½ כפית כורכום* 8 כפות שמן זית* מלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:הכנת הדג: * מערבבים את כל המצרכים ומתבלים במלח ופלפל.* מניחים את הדג על מגש אפיה, כאשר עור הדג מופנה כלפי מעלה, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות במשך כ- 10 דקות.הכנת הבצל: * מטגנים במחבת את הבצל ומוסיפים תוך כדי את התבלינים.* בסוף הטיגון מוסיפים מעט מלח.הכנת תפוחי האדמה: * מערבבים את כל המצרכים ומעבירים לתבנית אפיה. * אופים בתנור ב- 180 מעלות למשך כ- 30 דקות. המלצה: * להגיש את הדגים על הבצל המטוגן.צילום: טל אגסי

המשך קריאה >>

לוקוס אפוי עם עגבניות שרי, שום, קורנית, שמן זית, קרם חציל, סלסת זיתים סורים וכוסברה

2.4.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים לדגים (4 מנות):* 800 גר' פילה לוקוס נקי מאדרות* 16 עגבניות שרי קלופות וחתוכות לפילה עגבנייה* ½ כפית קורנית קצוצה* 2 שיני שום קצוצות* 8 כפות שמן זיתחומרים לסלסת זיתים:* 8 זיתים סורים מגולענים וקצוצים* ¼ צרור כוסברה קצוצה* 4 כפות שמן זית* מלח ופלפל שחור גרוסחומרים לקרם חציל:* 2 חצילים בינוניים* 1 שן שום קצוצה* 6 כפות שמן זית* מיץ לימון מלימון אחד* מלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת קרם חציל:את החצילים מניחים על אש גלויה ושורפים מכל הצדדים עד אשר החציל הופך רך.מוציאים מהאש וקולפים את החציל מקליפתו ומכניסים למעבד מזון. מוסיפים מיץ לימון, תבלינים, שמן זית ושום.טוחנים עד לקבל קרם אחיד וחלק.אופן הכנת הדג:חותכים פילה לוקוס למנות של 200 גר' כל אחת.מתבלים את הפילה עם עגבניות השרי, מלח, פלפל, קורנית ושמן זית.מסדרים על גבי הדג בצורה של קשקשים. מניחים על מגש עם נייר פרגמנט ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך -12-15 דקות.הכנת סלסת הזיתים: מערבבים את כל המצרכים, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

פאייה

24.3.2012 | אייל כץ, כצל'ה

פירוש השם "פאייה"(paella) הינו מחבת בוולנסית, אך המנה הפכה פופולארית כל כך ושמה הפך שם נרדף לכלי. קיימים כלים בגדלים שונים לפי מספר המנות, כלי זוגי, כלי לארבעה סועדים, לשמונה סועדים, ואפילו יותר.ניתן להכין פאייה של עוף, בשר לבן, דגים, פירות ים, ירקות וכל קומבינציה שלהם. להלן הצעה לפאייה פירות ים ל 4 סועדים. חשוב לשים לב כי הכמויות יכולות להשתנות בהתאם לגודל המחבת ומספר הסועדים.חומרים:1 כוס אורז אורבריו או אורז עגול אחר750 מ"ל ציר דגים או ציר עוף (הכמות המתאימה למילוי המחבת)1 בצל קצוץ1/2 אפונה ירוקה1 פלפל אדום3-4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק1 קילו פירות ים – שרימפס , קוקטייל פירות ים4 חתיכות פילה דג ים – פרידה/ לוקוס15-20 צדפותתבלינים – מספר חוטי זעפרן או חצי כפית כורכום, פלפל קאיין, שום, מלח, ופלפל.אופן ההכנה:מוסיפים את התבלינים לפי הטעם: שום, פלפל קאיין, מלח, ופלפל. מערבבים את הזעפרן או את הכורכום עם האורז. מניחים את פירות הים במחבת.מוסיפים את האורז ומערבבים. מכסים בציר עד גובה המחבת ומתקנים את התיבול. מבשלים כחצי שעה עם מכסה, עד שכל הנוזלים נספגים.כצל'ה

המשך קריאה >>

לברק שלם על מלח גס ותערובת עשבי תיבול

22.3.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה באשקלון

חומרים:4 יח' לברק טרי 2 גמבה חתוכים לרוביות קטנות מאוד צרור פטרוזיליה חופן כוסברה קצוצה 1 כוס שמן זית חצי כוס יין לבן 5 שיני שום שלמות מלח גס פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:בתוך קערה מערבבים את הגמבה, השום, הפטרוזיליה והכוסברה.מוסיפים את היין הלבן ושמן הזית .מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס ומעבירים למקרר למשך לילה.בבשר הדג חורצים פסים לאורכו ומעל מפזרים מתערובת הירקות .מפזרים מלח גס בכלי חסין חום ומכניסים את הדג לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ- 15 דקות .מוציאים ומגישים עם המלח גס מתחת.מסעדת "לונה" בעיר העתיקה באשקלון, ככר החאן 1, טל. 08 6722220

המשך קריאה >>

פרלין טונה אדומה בציפוי פנקו וירקות ירוקים

20.3.2012 | שף פרנק אזולאי

מצרכים:250 גר' טונה אדומה חתוכה לקוביות 4 ס"מ 150 גר' פרורי לחם יפנים 50 גר' שומשום שחור 2 כפות גרידת לימון 1 ביצה טרופה 1 כפית סויה1/2 כפית ג'ינג'ר מגורד לירקות: 3 שיני שום כתושות100 גר' אפונה ירוקה חלוטה100 גר' פול ירוק חלוט50 גר' אגוזים קצוצים100 גר' כרישה חתוכה חלוטה חופן בצל ירוק חתוך טבעות 50 גר' כוסברה קצוצה100 גר' נבטים קורט סוכר 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץשמן זית סויהשמן שומשום שומשום גביע יוגורט קורט מלח 1/2 כפית מיץ לימון 1/2 כפית מחית וואסבו אופן ההכנה: מערבבים בקערה את פרורי הלחם, השומשום השחור וגרידת לימון. בקערה נפרדת מערבבים את הביצה, הסויה והג'ינג'ר המגורד. בקערה נוספת מערבבים את היוגורט עם מחית הוואסבי, ממליחים מעט ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם. מניחים בצד לצינון את קוביות הטונה. במחבת עם מעט שמן מטגנים קלות 3 שיני שום, מפזרים מעט סוכר מעל, מוסיפים את הג'ינג'ר הקצוץ ואת האגוזים.כאשר השום מושחם מוסיפים את הירקות הירוקים ומטגנים מספר דקות נוספות (כ-5 דקות). מוסיפים את הנבטים, הבצל הירוק והכוסברה ומתבלים מעט בסויה, שמן שומשום.לקראת ההגשה מפזרים מעט שומשום קלוי.מצפים את קוביות הטונה בתערובת פרורי הלחם, ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה קלה. הגשה: מניחים במרכז הצלחת כף גדושה מהירקות הירוקים.פורסים את פרלין הטונה לחצי ומניחים לצד הירקות.יוצקים כף מתערובת היוגורט. השף פרנק אזולאי מעביר עם אימו מירל סדנאות בישול במסגרת סדנאות "שף תטעם", במהלך חודש מרץ בימי שישי בשעה 11:00 בקניון שרונים. הסדנאות פתוחות לקהל הרחב.

המשך קריאה >>