מתכוני דגים

דג שלם בנוסח פרובנסיאל

9.6.2012 | שף רועי אורן, מסעדת CENA

חומרים:לברק שלם או דג אחר במשקל 350-400 גרם – נקי מקשקשיםכף שמן זית קורט מלח דקקורט פלפל לבןחצי כפית שום כתושכפית לימון כבוש3 זיתי טאסוס מגולינים4 עגבניות שרי חצויותרבע בצל סגול חתוך לרצועות דקותחצי כוס יין לבן2 כפות מיץ לימון5 עלי בזיליקוםכף חמאהאופן ההכנה: מחממים מחבת (ציפוי טפלון) על הכיריים עם שמן זית.צורבים את הדג על שני צדיו ומתבלים במלח דק ופלפל לבן טחון.מעבירים לתנור על מגש ב-200 מעלות ל-8-10 דקות.כאשר מוכן מוציאים ומעבירים בזהירות חזרה למחבת בכדי לבנות את הרוטב.מוסיפים שום כתוש, לימון כבוש, בצל סגול, זיתי טאסוס ועגבניות שרי. מוסיפים יין לבן ומיץ לימון, ושוב מלח דק ופלפל לבן על הרוטב .מצמצמים את הנוזל ברתיחה למספר דקות עד אשר נהיה סמיך יותר.מוסיפים עלי בזיליקום, קושרים בחמאה ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה סלמון על מצע בורגול אדום ועדשים

9.6.2012 | שף חלאד חוואלדה, רימונים מינרל טבריה

חומרים ל- 4 מנות:4 חתיכות פילה סלמון ( 200 גר' כל אחת)200 גר' עדשים200 גר' בורגול אדום עבה 4 שיני שום כתושות כפית מלח כפית פלפל לבן כף גדושה רוטב סויה חופן עלי בזיליקום (טוחנים בבלנדר) 2 עגבניות צרור עלי נענע שמן זית אופן ההכנה:מכינים משרה מסויה, עלי בזיליקום טחונים, קורט מלח, קורט פלפל לבן.משרים את נתחי הסלמון במשרה במשך 5 דקות.צולים על גריל לוהט/מחבת פסים.בסיר עם מים, מבשלים את העדשים עם מעט מלח ופלפל לבן עד לריכוך מלא של העדשים. לא מסננים את שאריות המים. מוסיפים את הבורגול לתוך סיר העדשים.מכבים את האש וממתינים 5 דקות. חותכים את העגבניות לקוביות, מוסיפים נענע קצוצה, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים שמן זית.מסננים את שאריות המים מתבשיל הבורגול והעדשים, מוסיפים לתערובת העגבניות ומערבבים היטב.הגשה:מניחים במרכז הצלחת את סלט העגבניות והעדשים.מעליו מניחים את נתח הסלמון. מזלפים מעט שמן זית. מתכון מתוך הספר "טעמים ישראלים" – מיטב מתכוני השפים של רשת מלונות רימונים

המשך קריאה >>

תבשיל מוסר בבירה

3.6.2012 | שף מאיר דנון, לרשת טיב טעם

חומרים:2 דגי מוסר (או לברק, דניס, ברמונדי וכו') 20 בצלצלי פנינה2 ענפי פטרוזיליה1 בקבוק בירה לבנה עדינה1 כוס מים100 מ"ל שמנת מתוקה30 גרם חמאה (20+10)מלח פלפל2 פרוסות חלה לקרוטונים6 כפות שמן ניטראלי10 גרם חמאהאופן ההכנה:קולפים את בצלצלי הפנינה ומניחים בסיר קטן.מכסים במים ומוסיפים קורט מלח, קורט סוכר, פלפל לבן ו- 10 גרם חמאה.מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכל הנוזלים התאדו (לחלוטין).מגלגלים את הבצלצלים בחמאה שנותרה בסיר למספר שניות ומסירים מהאש.חותכים את החלה לקוביות ומטגנים בהרבה שמן.כשמתחילות להזהיב מוסיפים מעט חמאה, מסננים ומעבירים לניר סופג. ממליחים.מנקים היטב את הדגים ופורסים לפרוסות בהתאם לגודל הדג. מתבלים במלח ובפלפל. בסיר רחב מניחים את הבירה, המים והפטרוזיליה ומביאים לרתיחה.מוסיפים את הדגים ומבשלים כ-10 דקות על אש קטנה. מסירים את הדגים לצלחת ומסננים את הרוטב לסיר קטן.מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה ומצמצמים עד שנותרת כמות של כ- 1/2 כוס.מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים היטב.מוסיפים לצמצם עד שמגיעים למרקם קטיפתי אך לא סמיך מדי.מוסיפים את 20 גרם החמאה מחוץ לאש ומתקנים תיבול. הגשה:מעבירים את הדגים לכלי הגשה, מוסיפים להם את הבצלצלים ויוצקים מעל את הרוטב.מעטרים בקרוטונים ובעלי פטרוזיליה, וומגישים.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינאריה – "בישולים"המתכון במסגרת חודש פסטיבל הבירה המתקיים רשת טיב טעם.צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

קבבוני לוקוס

3.6.2012 | מסעדת SEATARA ב"סי אנד סאן"

מצרכים:200 גרם פילה לוקוס קצוץ דק 10 גרם זרעי עגבניה5 גרם פטרוזיליה5 גרם מלח 2 גרם פלפל שחור 1פלפל חריף קצוץ 1 תאנה חתוכה לפרוסות דקות 30 גרם בזיליקום30 גרם יוגורט כבשים 30 גרם גבינת פרומעז אופן ההכנה:מערבבים בקערה את הלוקוס, זרעי העגבנייה, הפטרוזיליה. מלח. פלפל ופלפל חריף .מטגנים בשמן זית עד שהקבב מוכן .חולטים את הבזיליקום וטוחנים אותו.מסננים בעזרת פיסת בד את הנוזל ומערבבים בקערה. הגשה:מניחים את היוגורט על הצלחת.עליו מסדרים את התאנים, על התאנים, את גבינת הפרומעז ואת הקבב החם, ומגישים. מסעדת "סיטארה" – רוזנבלום הרצל 8, סי אנד סאן, תל אביב, 03-6996633צילום בת אל

המשך קריאה >>

פילה דניס מאודה בחמאה ויין נתזים

2.6.2012 | שף דוד מגן, מדריך ראשי במכללת רימונים

פילה דניס מאודה בחמאה ויין נתזים. מוגש עם סלט קינואה ומלווה ברוטב ויניגרט מעודן בחמוציות חומרים ל- 4 מנות:4 יחידות פילה דניס מיץ מלימון אחדכפית מלח גסכפית פלפל גרוס1/2 חבילה עלי כוסברה1/4 חבילה חמאה1/2 כוס יין נתזים משובח (לא שמפנייה)קמח לציפוי לפני טיגוןחומרים לסלט קינואה:1 כוס קינואה בהירה וכההכפית אבקת מרק ירקות מלח ופלפל לבן לפי הטעם 2 כפות שמן זית 1 חבילה בצל ירוק קצוץ דק1 עגבנייה בינונית ללא קליפה, סחוטה היטב וחתוכה לקוביות עדינות 1 מלפפון בינוני מרוקן וחתוך לקוביות 1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים 1 כף עלי כוסברה קצוצים 1 כף עלי נענע קצוצים לויניגרט חמוציות:1/2 כוס שמן זית 1/4 כוס חומץ1 כף דבש סילאן1 כף חמוציות 1/3 כפית שום כתושפלפל גרוס לפי טעםאופן ההכנה:מניחים את פילה הדניס על מגש (העור כלפי מטה), מפזרים מעל מלח ופלפל גרוס, עלי כוסברה ומיץ לימון.משרים למשך 20 דקות.הכנת סלט הקינואה: משרים את הקינואה כחצי שעה במים קרים, מסננים ומעבירים לסיר מתאים. מוסיפים אבקת מרק, שמן זית, מלח ופלפל.יוצקים כוס וחצי מים רותחים מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה מאוד. מכבים את האש, מעבירים לקערת סלט ומצננים בטמפרטורת החדר.לאחר הצינון, מוסיפים את העגבנייה, המלפפון ועשבי התיבול הקצוצים, ומערבבים בעדינות. טועמים ומשפרים טעמים.הכנת הדג: מייבשים בעזרת נייר סופג את עודפי המשרה.ממיסים כ- 1/3 מכמות החמאה במחבת, מקמחים את הפילה ומנערים את עודפי הקמח. מניחים את הדג במחבת על צד העור, מצמידים את הדג למחבת בזמן הטיגון על מנת למנוע את התכווצות העור ומשחימים מעט. הופכים ומשחימים את הצד השני. מסיימים עם כל המנות, מוציאים לצלחת, מנקים את המחבת.מחזירים את המנות למחבת, מוסיפים את יתרת החמאה, ממיסים.יוצקים את היין הנתזים ומנענעים את המחבת על מנת לפזר את הנוזלים.מרתיחים לכמה שניות ומכבים.הכנת הויניגרט: מערבבים היטב את כל החומרים בקערית.טועמים ומשפרים טעמים.הגשה: מוזגים במרכזה של צלחת רחבה כף נדיבה של סלט הקינואה.מניחים מעל בהצלבה שתי מנות של פילה חם.יוצקים מעל שתי כפות ויניגרט חמוציות.המתכון מתוך הספר "טעמים ישראלים" – מיטב מתכוני השפים של רשת מלונות רימונים

המשך קריאה >>

פילה בורי בתנור עם ירקות צלויים ורוטב שמנת טימין

19.5.2012 | שף איתן ששון, לדגת הארץ

חומרים:מגשית פילה בורי טרי של דגת הארץ (400 גרם)לרוטב:250 מ"ל שמנת מתוקה (1 קופסה)5-6 ענפי טימין מופרדים לעלים1/4 כוס יין לבן1 שן שוםלירקות:1 שומר1 חציל בלאדי בינוני1 בטטה לא גדולה1 בצל סגול3 שיני שום קצוץ5-6 ענפי טימין מופרדים לעלים4 כפות שמן זיתמלח ופלפל גרוסאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 200 מעלות.חותכים גס את הירקות (לרבעים).מערבבים עם השמן ומתבלים בשום וטימין, מלח ופלפל.מכניסים לתנור חם ל- 25 דקות.מברישים את הדגים במעט שמן זית ומתבלים משני הצדדים במלח ופלפל.מסדרים את הדגים על תבנית עם נייר אפייה כאשר העור כלפי מעלה.מכניסים את הדגים לתנור ל- 8 דקות. בינתיים מכינים את הרוטב:בסיר קטן מרתיחים יין לבן עם טימין ושום ומבשלים לצמצום הנוזל.מוסיפים את השמנת ומביאים שוב לרתיחה.מבשלים עד שהרוטב מסמיך ומתבלים במלח ופלפל.הגשה:מסדרים את הירקות בצלחת הגשה ומניחים מעליהם את הדגים. יוצקים את הרוטב מעל הדגים.

המשך קריאה >>

פילה אמנון על פירה מדורה עם קרם מסקרפונה ועגבניות צלויות

19.5.2012 | foodis.co.il

חומרים:מגשית פילה אמנון טרי של דגת הארץ (400 גרם)1 קילו תפוחי אדמה אדומים שלמים ולא מקולפים1/2 קילו מלח גס 50 גרם חמאה6 עגבניות בשלות ענף רוזמרין מופרד לעלים3 שיני שום לא מקולפות100 גרם גבינת מסקרפונהמלח ופלפל גרוסאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 175 מעלות.מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים עליו את תפוחי האדמה.בתבנית נוספת מניחים את העגבניות ושיני השום יחד עם הרוזמרין.מכניסים את התבניות לתנור לשעה.מוציאים את תפוחי האדמה מהתבנית ומסירים את שאריות המלח.חורצים את הקליפה ומרוקנים את התוך לקערה.מוסיפים את החמאה ומועכים לפירה גס (לא חלק לגמרי).מתבלים במלח.מוציאים את העגבניות ומצננים.טוחנים במעבד מזון (או בלנדר יד) יחד עם השום והרוזמרין.מעבירים לקערת ערבוב ומחברים עם המסקרפונה.מתבלים במלח ופלפל.לדגים:מברישים את פילה הדג בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.מחממים היטב מחבת טפלון ומניחים את הפילטים על צד העור בזהירות.צולים 4 דקות על אש בינונית גבוהה והופכים בזהירות.צולים דקה נוספת ומוציאים.הגשה:מסדרים תלולית פירה בצלחת הגשה ומניחים עליה את הדג.מזלפים רוטב מסביב.

המשך קריאה >>

פילה סלמון בעשבי תיבול על מצע פירה אפונה

18.5.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, מתחם אירועים NOVA בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):800 גר' פילה סלמון נקי ½ כוס פטרוזיליה קצוצה½ כוס כוסברה קצוצה½ כוס מיץ לימון½ כוס שמן זית1 כפית מלח1 כפית פלפל שחור טחון4 תפו"א גדולים2 כוסות אפונה ירוקה קפואאופן ההכנה:מניחים בכלי עמוק פטרוזיליה, כוסברה, מיץ לימון, שמן זית ומלח-פלפל.טוחנים במג'ימיקס את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה.פורסים את פילה הסלמון ל-4 פרוסות שוות ומתבלים בתערובת עשבי התיבול.מקלפים את תפו"א, מניחים בסיר עמוק וממלאים מים עד לכיסוי (ועוד טיפה).מבשלים את תפו"א על אש קטנה במשך כ-45 דקות – עד לדרגת ריכוך.מוסיפים את האפונה הקפואה ומבשלים במשך כ-3 דקות.מסננים ומועכים את התערובת לפירה, מתבלים את עם מלח דק ופלפל לבן.מכניסים את פילה הסלמון לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות.מניחים את פילה הסלמון על הפירה.להגשה: מומלץ להגיש עם לימון, וניתן לקשט עם פרוסות כרישה שטוגנה בשמן עמוקNOVA אירועים בנמל תל אביב, ביתן הארצות 4, טל. 03-5447750, 1-800-333-432

המשך קריאה >>

דגים חריפים בסגנון טוניסאי

16.5.2012 | אורלי כהן, בעלת הבלוג "חיים וטעים" בסלונה

מרכיבים (ל-6 מנות):1 חבילה פילטים של בייבי קארפ – דגת הארץ (חתוכים ל-3)1 חבילה פילטים של אמנון- דגת הארץ (חתוכים ל- 3)3 בצלים קצוצים (שקולפו לפי הפטנט שלי)5 שיני שום כתושותפלפל אדום חריף קצוץ (הכמות תלויה במידת החריפות שאתם אוהבים)2-3 כפות שמן זית איכותי2 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לריבועים 2X2200 גרם רסק עגבניות2 כפות קימל כתוש במכתש ועלי 2 כפות כמון טחוןכף זרעי כוסברה כתושים מעט.מיץ מ- 3 לימונים בשרנייםכף סוכר + כף דבשמלח + פלפלפטרוזיליה וכוסברה קצוצה לזרייה על המנהאופן ההכנה:מטגנים בשמן הזית את הבצלים עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים עוד דקה-שתיים.מוסיפים לסיר את העגבניות ובוחשים עד שהן מתחילות להגיר נוזלים. מוסיפים את רסק העגבניות, מבשלים עוד כחצי שעה. מוסיפים את כל התבלינים ואת מיץ הלימון ובוחשים. ממשיכים לבשל עד לקבלת רוטב סמיך, עשיר והומוגני.מניחים את חתיכות הדגים (עור כלפי מטה) על הרוטב ויוצקים עליהם מעט רוטב בעזרת כף. מרגע זה אסור לבחוש.מבשלים עוד כ- 10 דקות ומכבים את האש.מניחים לעמוד קצת, מפזרים פטרוזיליה, כוסברה ומגישים לשולחן עם לחם שחור אחיד (או חלה טובה) לספיגת הרוטב, פלחי לימון ועוד פלפל חריף.

המשך קריאה >>

פילה לברק במעטפת פלפלים קלויים, תפו"א ובצלים בפלנצ'ה עם יוגורט עשבים

7.5.2012 | שף שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות פתאל

חומרים לדג:4 יח' פילה לברק (אחד למנה) ללא עורפלפל שחור גרוס, מלח יםשמן זיתתפו"א ובצלים:2 יח' תפו"א מבושלים במים, מצוננים ופרוסים בעובי 0.5 ס"מ1 בצל לבן פרוס לפרוסות בעובי של 0.5 ס"משמן זיתמלח, פלפלסלסת פלפלים קלויים:1 פלפל אדום קלוי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות1 פלפל צהוב קלוי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות1 כפית עלי אורגנו קצוצים1 כפית עלי בזיליקום קצוץ1 כפית חומץ יין אדום1 כפית מיץ לימון3 כפות שמן זיתפלפל ירוק חריף קלוי, קלוף וחתוך לקוביות (לפי הטעם)מלח, פלפללערבב בקערה את כל החומרים ולהניח בצדיוגורט עשבים:1 כוס יוגורט צאן סמיך1 כף בצל ירוק קצוץ1 כף פטרוזליה קצוצה1 כף שמיר קצוץמעט שום כתושמלחלערבב את כל החומרים ולהניח במקררהרכבת המנה:על משטח צלייה חם יוצקים מעט שמן זית וצולים את פרוסות תפו"א והבצל משני הצדדים עד הזהבה עמוקה.על אותו משטח צלייה מניחים את הדגים,מתבלים וצורבים משני הצדדים עד לעשייה מלאה (זהירות מבישול יתר).השלמת המנה:בצלחת עמוקה יוצקים 2 כפות יוגורט ומורחים לעיגול.מניחים מעל את תפו"א והבצל ומעליהם מניחים את הדג.מכסים את הדג בשכבה דקה של סלסת הפלפלים ומגישים מיד, רצוי עם לחם כפרי קלוי.

המשך קריאה >>

לברק שלם על מלח גס ותערובת עשבי תיבול

7.5.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים:4 יח' לברק טרי 2 גמבה חתוכים לרוביות קטנות מאוד צרור פטרוזיליה חופן כוסברה קצוצה 1 כוס שמן זית חצי כוס יין לבן 5 שיני שום שלמות מלח גס פלפל שחור גרוס אופן ההכנה: בתוך קערה מערבבים את הגמבה, השום, הפטרוזיליה והכוסברה.מוסיפים את היין הלבן ושמן הזית.מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס, ומעבירים למקרר למשך לילה.בבשר הדג חורצים פסים לאורכו ומעל מפזרים מתערובת הירקות.מפזרים מלח גס בכלי חסין חום ומכניסים את הדג לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-15 דקות.מוציאים ומגישים עם המלח גס מתחת.מסעדת "לונה" בעיר העתיקה באשקלון, ככר החאן 1, אשקלון. 08 6722220צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

שני דגים על מיקס פטריות

7.5.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים:400 גרם פילה סלמון מחולק ל-4 4 יח' פילה דניס 3 סלסלות פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים2 סלסלות פטריות פורטובלו חתוכות לרבעים חצי כוס שמן זית למשרה: חופן כוסברה קצוצה חופן פטרוזיליה קצוצה4 ענפי תימין קצוצים 4 שיני שום קצוץ 1 כוס יין לבן מיץ משני לימונים חצי כוס שמן זית משובח 1 כפית מלח ים אטלנטי פלפל שחור גרוס לפי טעם אופן ההכנה:למשרה: מערבבים את כל החומרים יחד.מעבירים לצנצנת למשך לילה .לדגים:מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הדגים תחילה מצד העור ולאחר מכן מצד הבשר .מוציאים את הדגים, מוסיפים שמן זית ומקפיצים את הפטריות עד להזהבה .מחזירים את הדגים ומניחים מעל הפטריות.יוצקים מעל מהמשרה, מנמיכים את האש ומבשלים כשתי דקות נוספות.הגשה:מגישים יחד עם המחבת למרכז השולחן .מסעדת "לונה" בעיר העתיקה באשקלון, ככר החאן 1, אשקלון. 08 6722220צילום דן פרץ

המשך קריאה >>