מתכוני דגים

פילה בס ממולא באספרגוס

8.8.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

חומרים ל- 2 מנות:2 נתחי פילה בס מפולטיםחצי כוס קמח4 ביצים 2 כוסות פירורי לחם6 יח' אספרגוס2 שיני שום כתוש2 בטטות בינוניות3 תפוחי אדמה בינוניםשמן קנולהמלח פלפל2 זרי ברוקולי קטניםאופן ההכנה:מקלפים את האספרגוסים וחולטים אותם.יוצרים כיסים בשני נתחי הפילה (באמצעות סכין חורצים את הפילה באורך האספרגוס בין בשר הדג לעור).מכניסים את האספרגוסים ל'כיסים' שיצרנו ומקמחים. טורפים את הביצים עם השום הכתוש.טובלים את הפילה הממולא באספרגוס בביצים.מצפים בפירורי לחם, ומטגנים בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב.קולפים ופורסים את הבטטות ותפוחי האדמה לרצועות בעובי אצבע.מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות לכ-35 דקות.הגשה:מגישים את הפילה הממולא לצד תפוחי האדמה והבטטה האפויים.מקשטים עם פרח ברוקולי.

המשך קריאה >>

דג בהפתעה

27.7.2012 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום

מצרכים: דג דניס שלם נקי מלח ים פלפל שחורשמן זיתשיני שוםלימוןפירות יבשים אופן ההכנה: חורצים את גבו של הדג, חריצים ארוכים ואלכסוניים.ממלאים את החריצים במלח, פלפל, שמן זית, שיני שום ולימון.את פנים הבטן ממלאים בפירות יבשים לפי רצונכם. עוטפים את הדג עד כדי אטימה מוחלטת בנייר אפייה כעטיפת סוכרייהאופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך רבע שעה.מגישים את הדג עטוף על צלחת הגשה יפה

המשך קריאה >>

סטייק סלמון חרוך בגריל

27.7.2012 | שף ניב כהן, לתנובה שף

סטייק סלמון חרוך בגריל בתוספת כרישה צלויה, גזרים מקורמלים ועלי מנגולד עם שום ולימוןרכיבים (ל-4 מנות):4 יחידות סטייק סלמוןחבילת מנגולד טרי, שטוף וחתוך לרצועות ללא הגבעול3 שיני שום פרוסמיץ מחצי לימון3 גזרים מקולפים וחתוכים לרבעים50 גרם סוכר חום6 כרישה צעירה חתוכה לאורך 4 ס"מ4 פרוסות לימון מחצי לימון50 מל יין לבן1 כוכב אניסמלח ופלפל2 כפות שמן זיתאופן ההכנהגזרים ולימונים:במחבת על אש נמוכה מוזגים את הסוכר, יין וכוס מיםמוסיפים את הגזר ופרוסות הלימוןמתבלים במלח פלפל וכוכב אניסמבשלים כעשר דקות תוך כדי ערבוב עד שהגזרים רכים כרישה:לצלות במחבת גריל כשתי דקות מכל צד ולהוסיף למחבת של הגזריםעלי מנגולד:במחבת חמה להוסיף שמן זית ושיני השום ומיד את עלי המנגולד ולהקפיץ כשלוש דקותסטייק סלמון:למרוח את הסטייק בשמן זית ולתבל במלח פלפלעל גבי מחבת פסים לוהטת להניח את הסטייק כשתי דקות כל צד ולהגיש מיד הרכבת המנהעל גבי צלחת לסדר את הכרישה והגזרלסדר את המנגולד לצד הירקותלהניח את הסטייק סלמון מעל לכרישה והגזרלקשט בפרוסת לימון צילום יוסי סליס

המשך קריאה >>

קריספי בס עם כרישה צעירה ועגבניות לחות

27.7.2012 | שף ניב כהן, לתנובה שף

רכיבים (ל-4 מנות):4 יחידות פילה בסכף מלח אטלנטי2 כפות שמן זית8 יחידות כרישה צעירה (בייבי) חתוכה ל-4 ס"מ30 עגבניות תמרבצל ירוק אחד חתוך לטבעות15 זיתי טאסוס מגולעניםמיץ לימון מחצי לימון10 עלי בזיליקוםאופן ההכנה:קריספי בס:על מחבת חמה מפזרים את המלח האטלנטי ושמן הזיתמניחים את הפילה (העור כלפי מטה) על המלח ומכסים במכסהמבשלים על אש בינונית כחמש דקותעגבניות לחות:בקערה מערבבים עגבניות לחות (לאחר הוצאת הליבה והגרעינים) יחד עם זיתי טאסוס, בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון מלח ופלפלצולים את גבעולי הכרישה על מחבת פסים עד לחריכה.הגשה:על הצלחת לסדר את העגבניות הלחותלהניח את הפילה עם העור כלפי מעלה להניח את הכרישה הצלויה על הפילהמעטרים בעלי בזיליקוםטיפ לקישוט: ניתן להוסיף שערות בצל ירוק מתובלות עם שמן זית, מיץ לימון ומלח ים אטלנטיצילום יוסי סליס

המשך קריאה >>

שיפודי סלמון בבצק ויסקי ורוטב צ'ילי מתוק

27.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, מתחם אירועים NOVA בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):500 גר' סלמון טרי חתוך לקוביות גסות8 יח' שיפודי עץ (יקיטורי) ½ בקבוק שמן לטיגון עמוק חומרים לרוטב צ'ילי מתוק:5 עגבניות חתוכות גס2 פלפלי גמבה אדומים חתוכים גס5 כפות סילאן5 כפות סוכר1 כוס מיםקורט שאטה גרוסחומרים לבצק ויסקי:2 כוסות קמח לבן4 ביצים½ כוס מים או סודה לשתייהקורט מלח וקורט פלפל1/3 כוס ויסקיאופן ההכנה:הכנת הבצק:מערבבים את כל החומרים היטב – עד לקבלת בלילה אחידה.הכנת רוטב צ'ילי מתוק:טוחנים את כל החומרים במעבד מזון.שופכים לסיר ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות.הכנת הסלמון:ממלאים שמן בסיר אחר, ומחממים על אש נמוכה עד שהוא חם. משפדים את הסלמון (החתוך לקוביות גדולות) על שיפודי העץ.טובלים בבלילת הוויסקי, ומנכיסים היישר לשמן. מטגנים במשך כ-4 דקות ומוציאים לנייר סופג.הגשה:מגישים חם לשולחן ביחד עם רוטב הצ'ילי המתוק.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה

16.7.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

טונה אדומה צרובה, מוגשת על סלט ירקות מוקפצים וארטישוק ברוטב תפוזים וחומץ בלסמי חומרים ל- 5 מנות:500 גרם פילה דג טונה אדומה טריה5 י"ח תחתיות ארטישוק1 י"ח אננס טרי2 יח' פלפל אדום2 יח' פלפל כתום1 יח' פלפל ירוק200 גרם עגבניות מיובשות300 גרם עלי תרד1/4 כוס שמן זיתכפית מלחקורט פלפל לבןחומרים לרוטב: כוס מיץ תפוזיםכף סוכרכף חומץ בלסמיכף סויה4 שיני שום קצוציםכף דבש0.5 כוס פיסטוקים קצוציםכפית מלחקורט פלפל שחוראופן ההכנה: חותכים את פילה הטונה לגליל באורך של 10 ס"מ, בקוטר של 5 ס"מ.מורחים את הטונה בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צורבים את הטונה במחבת עם מעט שמן מסביב (את מרכז הטונה משאירים אדום ולא צרוב).מקררים כשעה במקרר וחותכים טבעות בעובי של 1 ס"מ.חותכים את עלי הארטישוק ( משאירים מעט עלים ואת התחתית).חותכים את הארטישוק לרבעים ומבשלים אותו. מקלפים את האננס וחותכים אותו למשולשים וצורבים אותו (רצוי במחבת פסים).חותכים את הפלפלים לרצועות.את העגבניות המיובשות משרים כ-5 דקות במים רותחים, ולאחר ריכוך חותכים רצועות.מערבבים את כל חומרי הרוטב.מקפיצים את כל הירקות עם האננס בשמן זית ומוספים את הרוטב לירקות.סידור הצלחת:מניחים במרכז הצלחת את הסלט, עליו מניחים את תחתיות הארטישוק, ומעליו את הטונה.צילום יגאל לוי

המשך קריאה >>

שיפודי סלמון בבצק ויסקי ורוטב צ'ילי מתוק

14.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, NOVA אירועים בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):500 גר' סלמון טרי חתוך לקוביות גסות8 יח' שיפודי עץ (יקיטורי) ½ בקבוק שמן לטיגון עמוק חומרים לרוטב צ'ילי מתוק:5 עגבניות חתוכות גס2 פלפלי גמבה אדומים חתוכים גס5 כפות סילאן5 כפות סוכר1 כוס מיםקורט שאטה גרוסחומרים לבצק ויסקי:2 כוסות קמח לבן4 ביצים½ כוס מים או סודה לשתייהקורט מלח וקורט פלפל31 כוס ויסקיאופן ההכנה:הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים היטב – עד לקבלת בלילה אחידה.הכנת רוטב צ'ילי מתוק:טוחנים את כל החומרים במעבד מזון.יוצקים לסיר ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות.הכנת הסלמון:ממלאים שמן בסיר אחר, ומחממים על אש נמוכה עד שהוא חם. משפדים את הסלמון (החתוך לקוביות גדולות) על שיפודי העץ, טובלים בבלילת הוויסקי, ומכניסים היישר לשמן. מטגנים במשך כ-4 דקות ומוציאים לנייר סופג.הגשה:מגישים חם לשולחן ביחד עם רוטב הצ'ילי המתוק.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

סול סופלה עם סלמון ורוטב טרגון

14.7.2012 | רשת טיב טעם

חומרים:3 דגי דובר סול מפולטים (12 פילטים)150 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות קר ככל האפשר150 גרם שמנת מתוקה קרה1 חלבון ביצה נאמלח פלפל לבן4 עלי טרגון קצוצים150 מ"ל ציר דגים50 מ"ל יין לבן יבש2 מקלות פטרוזיליה2 יח' שאלוט פרוסים1 ענף תימין50 מ"ל שמנת15 גרם חמאה1 עגבנייה קלופה ללא גרעינים חתוכה לקוביות4 עלי טרגון קצוציםאופן ההכנה:מכינים את המוסלין: חותכים את הסלמון לקוביות ומניחים במג'ימיקס.מעבדים במהירות עד שנוצר מעין גוש סביב הלהב.מוסיפים את המלח, הפלפל ואת חלמון הביצה ומעבדים שוב עד שמתגבש מעין גוש סביב הלהב. תוך כדי עבודה של המג'ימיקס מתחילים להוסיף את השמנת בזרם חלש עד להטמעתה. מוסיפים את עלי הטרגון ומעבירים לשק זילוף. שומרים במקרר עד השימוש. חשוב שהמסה לא תתחמם בעת ההכנה ולכן הקפידו לעבוד מהר עם חומרי גלם קרים ככל האפשר.מכינים את פילה הדג:מתבליםכל נתח פילה דובר סול במלח ובפלפל לבן משני צידיו.מגלגלים כל פילה לגלילה בקוטר של כ- 5 ס"מ, מקפידים להשאיר במרכז חלל למוסלין. ממלאים כל חלל במעט מוסלין, קושרים כל פילה עם חוט קשירה ומעבירים למחבת גבוהה מרוחה בחמאה.מפזרים בתחתית המחבת את מקלות הפטרוזיליה, התימין והשאלוט הפרוס. מוסיפים את היין הלבן ואת ציר הדגים.מכסים עם נייר אפייה ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור בחום 180 מעלות לכ-6 דקות.הכנה להגשה:כשהדגים מוכנים, מוציאים אותם מנוזלי הבישול ומסדרים אותם בצלחת הגשה. מסננים את הנוזלים לסיר קטן ומוסיפים את השמנת.מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לסמיכות רצויה. כשהרוטב במרקם הנכון מוסיפים את קוביות העגבניות ואת עלי הטרגון הקצוץ.מערבבים, מתקנים תיבול ומוסיפים מחוץ לאש את החמאה.מערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ויוצקים על הדגים. מגישים מיד. צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

פיש&צ'יפס – המתכון הקלאסי

26.6.2012 | שף ארז שבו, מסעדת כרמא הירושלמית

מרכיבים ל- 4 מנות:500 גרם תפוחי אדמה קלופים חתוכים לשמיניות 600 גרם דג קוד או בורי מפולטים ונקיים מעצמות להכנת הבלילה:250 גרם קמח1 ביצה200 מ"ל מים קריםקורט מלחלציפוי: 250 גרם פרורי לחם 50 גרם שקדים קלויים גרידה מלימון אחד מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה:משרים את תפוחי האדמה במי קרח על מנת שלא ישחירו.מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבלילה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד .בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הציפוי.במחבת רחבה מחממים שמן קנולה.טובלים את נתחי הפילה בבלילה, אחריה בציפוי, ומניחים בזהירותבשמן הלוהט.מטגנים עד לכדי הזהבה מכל צד.מוציאים את פלחי תפוחי האדמה מהמים, מייבשים בנייר סופג ומטגנים גם אותם עד הזהבה.מגישים מיד.כרמא, עין כרם 74 ירושלים, 02-6436643צילום רועי ברקוביץ

המשך קריאה >>

פילה סלמון מקופל בעלי סיגר

25.6.2012 | שף דדי כהן, מלון קיבוץ לביא

מתכון ל-6 סועדים6 נתחי פילה סלמון נורבגי במשקל 150-180 גר' ליחידה. 3 כפות שמן זית6 שיני שוםמלח ופלפל שחור גרוס1/2 לימון טרי 1 כף אגוזי קשיו קלויים וקצוצים1 כף שבבי שקדים קלויים וקצוצים1 כף שבבי גרעיני חמניה קלויים וקצוצים1/2 כף מישמשים יבשים קצוצים1 כוס עלי מנגולד קצוצים6 עלי סיגראופן ההכנה: מטגנים במעט שמן את כל תערובת האגוזים והגרעינים. מוסיפים את עלי המנגולד ואת המישמשים ל-30 שניות ומניחים בצד. צולים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ 3-4 דקות את נתחי פילה הסלמון, כאשר הם משוחים במעט שמן זית ועליהם מלח ופלפל גרוס. כאשר כל המרכיבים קרים, לוקחים את עלי הסיגר ומניחים במרכזם את פילה הסלמון. בוזקים על הסלמון את תערובת השקדים, המישמשים ועלי המנגולד. מקפלים את עלי הסיגר סביב הסלמון ואת הקצוות של עלי הסיגר "מדביקים" בתערובת של קמח ומים. צולים בתנור למשך 4 דקות בחום של 160 מעלות. מומלץ להגשה עם רוטב נענע ובזיליקום חמצמץ. כמו כן ניתן להגיש יחד עם גפרורי סלק מטוגנים פריכים. צילום מיכאלה כפיר

המשך קריאה >>

אמנון ברוטב איטלקי של עגבניות ופסטו

25.6.2012 | דגת הארץ

מצרכים:6 פילה דג אמנון (אריזת פילה דג ישראלי טרי של דגת הארץ) חתוכים ל-4בצל לבן בינונישמן זית2 שיני שום פרוסות דקפלפל שחור גרוס2 קופסאות של 240 גרם (נטו) עגבניות מרוסקותסוכר מלח גספסטו טרילימון טריצרור בזיליקום לעיטור המנהאופן ההכנה:קוצצים את הבצל דק.מחממים 7 כפות שמן זית וצולים את הבצל להזהבה עדינה.מוסיפים 2 שן שום פרוס ו-2 קורט עדינים של פלפל שחור גרוס וצולים לדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות.מתבלים ב-1.5 כפית סוכר לבן, 2 כפית שטוחה מלח גס, כף מיץ לימון טרי ו-3 כפות שטוחות של פסטו טרי.מערבבים ומרתיחים לרתיחה עדינה.מוסיפים אל הרוטב הרותח את הדגים ומכסים ברוטב את הדגים עם כף. מכסים ומבשלים ברתיחה קלה ל-10-12 דקות. מנערים קלות את סיר הדגים.מגישים חם בעיטור צרור עלי בזיליקום טרייםמוצרי חברת דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

פילה באס בבלילת בירה (פיש אנד צ'יפס)

25.6.2012 | דגת הארץ

חומרים:3 פילה של דג באס (אריזת פילה דג ישראלי טרי של דגת הארץ)4 כוסות שמן לטיגון 1 כוס קמח1 כפית מלח1/2 כפית כמון1/4 כפית פלפל שחור1 כוס בירה בהירהפרוסות לימון להגשה אופן ההכנה:מחממים שמן על להבה בינונית לטיגון חצי עמוק.את הקמח, המלח, הכמון והפלפל מערבבים בקערה.כשהשמן כמעט חם, מוסיפים לקערה את הבירה וטורפים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.טובלים בבלילה את פרוסות הדג (מייבשים את נתחי הפילה באמצעות מגבת נייר לפני). אחרי שהדג מצופה בכולו בבלילה בצורה אחידה נותנים לעודפי הבלילה לטפטף לקערה. מטגנים כ- 5 דקות עד לקבלת צבע זהוב.מעבירים את הדג המטוגן לנייר סופג.מגישים חם עם פרוסות לימון טריות וצ'יפס. מוצרי חברת דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>