מתכוני דגים

סלמון ברוטב חמציצים

12.3.2012 | שף מאיר דנון, לרשת טיב טעם

סלמון ברוטב חמציצים הנה אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי (במקור הסלמון פרוס לאסקלופים דקים ונצלה במחבת עם מעט חמאה, לאחר מכן מועבר לרוטב חמציצים עם יין לבן וציר דגים). המתכון הנוכחי פשוט יותר להכנה, הרוטב עשיר בחמציצים, שיכולים לשמש גם חלק מהתוספת.חומרים:4 נתחי סלמון30 גרם חמאה לטיגון1 צרור חמציצים גדול (כ- 500 גרם) נקי מגבעולים50 גרם חמאה50 מ"ל יין לבן יבש100 מ"ל שמנת מתוקהמלח, פלפלאופן ההכנה:מתחילים בהכנת הרוטב:במחבת גבוהה ממיסים את החמאה ומבשלים בה את החמציצים עד שהם מאבדים את כל נפחם ו"משחירים" מעט.מוסיפים את היין הלבן ומרתיחים כ- 3 דקות.מוסיפים את השמנת המתוקה ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. שומרים.הכנת הדג:במחבת טפלון, ממיסים את החמאה ומשחימים את הדג משני צדיו.מוציאים את הדג מהמחבת ומשליכים את שאריות החמאה. מעבירים למחבת עם הרוטב ומבשלים כ- 4 דקות. למי שאוהב מומלץ להשאיר את מרכז הדג מעט נא. מגישים מיד.שף מאיר דנון, מנהל מקצועי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

אמנון ברוטב איטלקי של עגבניות ופסטו

12.3.2012 | שף קובי פרסול, לדגת הארץ

מצרכים:6 פילטים דג אמנון של דגת הארץבצל לבן בינונישמן זית2 שיני שום פרוסות דקפלפל שחור גרוס2 קופסאות של 240 גרם (נטו) עגבניות קוביות קלופותסוכר מלח גספסטו טרילימון טריצרור בזיליקום לעיטור המנהאופן ההכנה:חותכים כל פילה דג אמנון ל-3 או 4.קוצצים את הבצל דק.מחממים 7 כפות שמן זית וצולים את הבצל להזהבה עדינה.מוסיפים 2 שיני שום פרוסות ו-2 קורט עדינים של פלפל שחור גרוס וצולים לדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות.מתבלים ב-1.5 כפית סוכר לבן, 2 כפיות שטוחות מלח גס, כף מיץ לימון טרי ו-3-4 כפות שטוחות של פסטו טרי. מערבבים ומרתיחים לרתיחה עדינה.מוסיפים אל הרוטב הרותח את הדגים ומכסים ברוטב את הדגים עם כף. מכסים ומבשלים ברתיחה קלה ל-10-12 דקות. מנערים קלות את סיר הדגים.מגישים חם בעיטור צרור עלי בזיליקום טריים.מוצרי דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

בורי ברוטב עשבי תיבול ושמן זית צלוי בתנור

12.3.2012 | שף קובי פרסול, לדגת הארץ

מצרכים:4 פילה בורי של דגת הארץ חתוך ל-5 מנות כל אחד2 כוסות פטרוזיליה חתוכה גסכוס כוסברה חתוכה גס2 כפות מרווה קצוצה גס3 כפות פסטו4 שיני שום פרוסות3/4 כוס כרישה קצוצה גסשמן זיתמלח גסלימון טרי12 שרי חצויותפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מחממים את התנור ל- 200 מעלות.חותכים את הדגים ל-5-6 מנותבמעבד מזון מוסיפים: פטרוזיליה, כוסברה טרייה, מרווה קצוצה, פסטו, שום, כרישה, 1/2 כוס שמן זית.טוחנים ביחד למרקם מעט גס ואחיד.מתבלים ב-3-4 קורט מלח גס, 2 כף מיץ לימון טרי, שרי חצויות ,2 קורט פלפל שחור גרוס, ו-1/2 כוס שמן זית.טוחנים לרוטב אחיד ומעט גס במרקמו.מעבירים את הרוטב לתבנית צלייה בתנור חד פעמית, ומשטחים. מניחים את התבנית מעל תבנית נוספת – שיהיה קל להוציא.מכסים ומרתיחים את הרוטב בתנור.מוציאים את הרוטב הרותח ומוסיפים את הדגים מעל הרוטב הרותח. מכסים בעזרת כף את הדג עם הרוטב.צולים ל-5 דקות. הופכים את הדגים ומכסים שוב עם הרוטב.צולים מכוסה לעוד 4-5 דקות .מסירים את הכיסוי ל-2 דקות של צלייה ומגישים חם.מוצרי דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

מוסר מאודה בתנור ברוטב ים תיכוני

12.3.2012 | שף קובי פרסול, לדגת הארץ

מצרכים:4 פילה מוסר של דגת הארץ (בסוף הצלייה לחתוך ל-5 מנות)שמן זיתמלח גספלפל לבןשום כתושיין אדוםרכז רימונים8 כפות עירית קצוצהשמנת מתוקה 15%ענפי רוזמרין בינונייםעיריתאופן ההכנה:מחממים את התנור ל-180 מעלות.מניחים על שולחן העבודה במקביל 2 רדיד אלומיניום רחב. מעל כל רדיד מניחים דף נייר פרגמנט באותו הגודל.מעל כל נייר פרגמנט מורחים עם כף בשליש המרכזי 4 כפות שמן זית.מניחים 2 פילה מוסר במקביל במרכז מעל שמן הזית שהעור כלפי מטה.מעל כל פילה מוסר מפזרים בצורה אחידה: קורט עדין מלח גס, קורט עדין פלפל לבן.מורחים על הדגים 1/4 כפית שום כתוש. יוצקים למעלה עוד כף שמן זית, 3 כפות יין אדום, 1/4 כפית רכז רימונים.מעל מפזרים 2 כפות עירית קצוצה, 4 כפות שמנת מתוקה.בעזרת ענפי הרוזמרין מורחים את התיבול מעל פני הדגים, ומניחים ענף רוזמרין מעל כל נתח דג.סוגרים את הדגים עם נייר הפרגמנט והאלומיניום היטב ועם נייר הכסף – ע"י הרמת וקיפול 4 צדדים מעל הדגים, כלפי מעלה. עוטפים בעוד נייר כסף מעל – לאטימה.מניחים על תבנית ומכניסים לתנור לכ-20 דקות.מוצרי דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

סביצ'ה טונה אדומה

12.3.2012 | היועץ הקולינרי חיים גרשון, NOVA אירועים בנמל ת"א

רכיבים ל- 4 מנות:120 גר' טונה אדומה טרייה1 פלפל אדום1 פלפל צהוב1 בצל סגול קטן3 גבעולי בצל ירוקרבע זר כוסברה1 פלפל צ'ילי חריףקוביות לימון טרי מלימון 1 (ללא הקליפה)מיץ מלימון סחוט אחד 1 כף שמן שומשום2 כפות שמן זיתקורט מלחקורט פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קוצצים את כל הרכיבים – כמה שיותר דק. מוסיפים את התבלינים, שמן הזית ומיץ הלימון.מגישים מיד לשולחן. NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

פילה אמנון ברוטב עגבניות שרי וזיתי קלמטה

7.2.2012 | דגת הארץ

מצרכים:4 יחידות פילה אמנוןמלח, פלפל שחור½ כוס קמחשמן לטיגון (קנולה/זית)מצרכים לרוטב:¼ כוס שמן זית20 עגבניות שרי חצויות3 כפות עגבניות מיובשות בשמן קצוצות6 שיני שום פרוסות10 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים½ פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץמלח גס, פלפל שחור גרוס, ½ כפית סוכר3 כפות עלי ריחן קצוצים להגשה:½ כוס פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:להכנת הרוטב: מחממים במחבת שמן זית.מוסיפים את כל החומרים פרט לריחן ומטגנים 5 דקות. טועמים ומשפרים תיבול.מסירים מהאש מוסיפים את הריחן ומערבבים. מתבלים את הדגים במלח ובפלפל, מקמחים ומנערים מהקמח העודף.מטגנים 3 דקות מצד העור.הופכים ומטגנים עוד 2 דקות.הגשה: מסדרים את הדגים בצלחות אישיות. יוצקים מעליהם את הרוטב.זורים פטרוזיליה ומגישים עם יין לבן צונן.מוצרי דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

חריימה פילה בייבי קרפ

7.2.2012 | דגת הארץ

חומרים:1 דג קרפיון פרוס (מוצע להשתמש ב-2 יחידות פילה בייבי קרפ של דגת הארץ)לרוטב1/3 כוס שמן זית100 גרם רסק עגבניות10 שיני שום כתושות2 כפות פפריקה מתוקהפפריקה חריפה לפי הטעם1 כפית כמון1 כפית קימל טחוןמלח, פלפל שחור גרוסמיץ מלימון בינוני2 כוסות מים1 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצהאופן ההכנה:מחממים שמן בסיר רחב ושטוח.מוסיפים רסק עגבניות שום ואת כל התבלינים.מטגנים דקה. מוסיפים מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה.מסדרים בסיר את פרוסות הדג כך שיכסו ברוטב.מבשלים מכוסה על אש נמוכה 15 – 20 דקות.הגשה:זורים מעל פטרוזיליה או כוסברה ומגישים עם חלה טרייה.מוצרי דגת הארץ כשרים בהשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים.

המשך קריאה >>

סשימי טונה אדומה וסלט שורשים אסייתי

25.1.2012 | רשת טיב טעם

מרכיבים לשניים: 200 גרם טונה אדומה 1 גזר1 קולורבי צרור בצל ירוק צרור כוסברה5 כפיות סויה2 כפות שמן סומסוםכפית סילאן1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מיץ לימוןאופן ההכנה: לחתוך את הגזר והקולרבי לגפרורים.לקצוץ את הבצל ירוק והכוסברה.לפרוס את הטונה לרצועות סשימי ולהניח את הרצועות מעל הסלט. לערבב את כל חומרי הרוטב ולצקת מעל.צילום עומרי תקוע

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון בעריסת אבוקדו

19.1.2012 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

רכיבים:חצי אבוקדו פרוס50 גרם סלמון קצוץחצי בצל קצוץפילה עגבנייה קצוץ מעגבנייה אחת אופן ההכנה:מערבבים את הסלמון, עגבניות ובצל ליצירת הסביצ'ה.מתבלים בלימון, מלח, פלפל ושמן זית.מניחים את הסביצ'ה לתוך האבוקדו."כרמים" במושב סגולה צילום עזר חדד

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה עם רוטב תמרים ולימון

21.12.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים [4 מנות]:600 ג' טונה אדומה חתוכה לגלילים בעובי של 4 ס"מ כל אחד 4 כפות שמן זית מלח ופלפל לתיבול הטונהחומרים לרוטב:5 תמרים קלופים ומגולענים חתוכים לקוביות 1 כף עירית קצוצה 4 כפות מיץ לימון טרי 8 כפות שמן זית ½ כפית דבש מעט מלח ופלפל שחור טרי טחון אופן ההכנההכנת הטונה: מחממים מחבת טפלון עם שמן זית וצורבים את הטונה במשך כ-30 שניות מכל צד.מניחים על נייר סופג.פורסים את הטונה לפרוסות דקיקות ומניחים בצלחת הגשה. הכנת רוטב תמרים ולימון: מערבבים את כל המצרכים ביחד – עד לקבלת רוטב הומוגני.משתמשים ברוטב גם לתבל את הרוקט שהוספנו למנה. הגשה: לאחר שסידרנו את הטונה בצלחת, מוסיפים ליד הטונה מעט רוקט טרי ויוצקים את הרוטב. Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל.03-5219300צילום דן פרץ

המשך קריאה >>