מתכוני דגים

חריימה

15.12.2011 | השפים חיים אסולין וגילי חיים

חומרים ל- 4 מנות:חצי כוס שמן קנולה1 ק"ג פילה נסיכת הנילוס, חתוך לנתחים של 150 גרםכוס גרגירי חומוס מושרים ללילה ומבושלים כוס פול ירוק קפוא, מבושל 20 דקות.חצי זר כוסברה קצוצה5 עגבניות בשלות5 שיני שוםחצי פלפל חריף (לפי הטעם)1 יח' פלפל אדום (גמבה) פרוס1 לימון פרוס לפרוסות דקותמלח, פלפל שחור, כמון, פפריקה מתוקה בשמןאופן ההכנה:מכינים את הרוטב:1. בסיר רחב מטגנים בשמן הקנולה את השום, פפריקה, גמבה, פלפל חריף, עגבניות לטיגון קצרצר.2. מוסיפים 2 כוסות מים מים.3. מחכים עד שהנוזל ירתח ויצטמצם מעט.4. מוסיפים את גרגרי החומוס והפול וחצי מהכוסברה.5. טועמים את הרוטב ומתקנים טעמים לפי הצורך.6. מוסיפים את נתחי הדג בזהירות בשכבה אחת.7. מכסים ומבשלים כחצי שעה.8. מפזרים את שאר הכוסברה והלימון הפרוס ומגישים.חיים אסולין – שף רשת "קפהקפה", גילי חיים – השף של יוניליוור פוד סולושיינס

המשך קריאה >>

פילה מוסר ים בצריבה עם פלפלים אדומים

29.11.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:6 יחידות פילה דג מוסר ים טרי ½ כוס יין לבן½ כוס מיץ לימון3 פלפלים אדומים טריים (גמבה)3 פלפלים אדומים יבשים6 בצלצלי שלוט2 יחידות שורש פטרוזיליה2 כפות שמן זית4 ענפי תימין טרייםמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:הכנת הפילה: מנקים את נתחי הפילה היטב משאריות של אדרות. מכניסים את הנתחים לקערה עם משרה של ½ כוס יין לבן, חצי כוס מים קרים, חצי כוס מיץ לימון ו-4 ענפי תימין.הכנת הרוטב: קוצצים לקוביות קטנות את הפלפלים הטריים והיבשים, בצלצלי השלוט ושורש הפטרוזיליה. מטגנים במחבת עם 2 כפות שמן זית במשך כ-5 דקות – עד שמתקבלת משחה חלקה בגוון אדום עז. מעבירים לקערה את תערובת הפלפלים ומתבלים במלח ופלפל (למי שרוצה שהמנה תהיה פיקנטית ניתן להוסיף גם פלפל חריף).הכנת המנה: מוציאים את הדגים מהמשרה ומייבשים בעזרת נייר סופג. מחממים מחבת על להבה גדולה, וכאשר המחבת לוהטת מורחים את תערובת הפלפלים סביב נתח הפילה. מכניסים למחבת את הנתחים לצריבה חצי דקה מכל צד (לא לצרוב מעבר לכך על מנת לשמור על עסיסיות המוסר).הגשה: מגישים את הנתחים לצד ירקות בגריל או כל תוספת ירק אחרת.מתחם אירועים "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון

המשך קריאה >>

פילה לברק צלוי בליווי של עגבניה ממולאת במג'דרה קוסקוס על קרם סלק

21.11.2011 | שף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:שקית קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"פילה לברק1 סלק מבושל עד ריכוך. לשמור את נוזלי הבישול2 בצל לבןחופן צנובריםצרור פטרוזיליה טרייה1 כף כמון1 כפית כורכוםמלחמיץ לימוןשמן זית3 כפות שמן זית איכותי5 עגבניות קלופות חופן גבינת פיקורינו מגורדתאופן ההכנה:מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.את הבצלים חותכים לקוביות קטנות ומטגנים על אש קטנה עד לקבלת צבע זהוב אחיד.את הצנוברים קולים במחבת על אש קטנה.מערבבים את כל המרכיבים לשם הכנת המג'דרה – קוסקוס, בצל מטוגן, צנוברים קלויים, פטרוזיליה, כמון, כורכום, מלח, מיץ לימון ושמן זית. מרוקנים את העגבניות וממלאים במג'דרה שהכנו.מניחים מעל את הגבינה ומכניסים לתנור בחום של 170 מעלות ל-10 דקות.להכין את הפילה לברק בגריל.עבור רוטב הסלק, מבשלים את הסלק עד ריכוך מלא וטוחנים במעבד מזון.במידת הצורך ניתן להוסיף את נוזלי הבישול. לאחר הטחינה יש להעביר במסננת דקה.הגשה:מסדרים על צלחת את העגבניות הממולאות במג'דרה שעליהן גבינה, לצידן את פילה הדג.מקשטים ברוטב הסלק.

המשך קריאה >>

טונה אדומה על סלט קוסקוס מלא וסלק

21.11.2011 | שף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:שקית קוסקוס מלא מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"2 סלק גדול2 כפיות אבקת סוכרמיץ מ-1 לימון2 כפות שמן זית איכותי2 כפות שקדים פרוסים קלויים2 כפות צנוברים קלוייםמלח ופלפל4-5 כדורים של גבינת מוצרלה200 גרם טונה טרייה, חתוכה לקוביותצ'ילי (למי שאוהב)בזיליקום או נענעאופן ההכנה:מקלפים את הסלקים ופורסים דק (לבעלי מכשור המטבח, ניתן בעזרת מנדולינה. כדי לקבל את הצורה של הרשת יש להשתמש בלהב משונן ולסובב ב-90 מעלות בין פרוסה לפרוסה).את פרוסות הסלק מסדרים בתבנית ומפזרים מעל, בעזרת מסננת, את אבקת הסוכר. מוסיפים מיץ לימון ונותנים לפרוסות להכבש כ-30 דקות.מכינים סלט משאריות הסלק שנשארו, אותן קוצצים דק.מכינים את הקוסקוס המלא על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.מערבבים את השאריות הקצוצות של הסלק עם הקוסקוס שהכנו.מוסיפים את השמן ואת השקדים והצנוברים.מתבלים את הסלט (עם מיץ לימון, מלח ופלפל) ומקררים אותו.מכיוון שמדובר בדג נא, רצוי לשמור את הטונה במקרר עד שמוכנים להגשה.הגשה:מסדרים על הצלחת את פרוסות הסלק הכבושות, מעליהן את כדורי הגבינה, ובסוף את הטונה. אפשר לקשט עם בזיליקום או נענע ועם צ'ילי.

המשך קריאה >>

מוסר ים עם סלט טבולה קוסקוס ישראלי

21.11.2011 | שף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:שקית קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"100 גרם דג מוסר, פרוסות1 בצל לבן, פרוס לפרוסות עבות וצלוי על הגריל / על מחבתצרור נענע טרייהצרור כוסברה טרייהצרור פטרוזיליה טרייהעלי סלרי3 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות3 כפות שמן זית איכותיחופן אגוזי פקאן, קלויים וקצוצים גסמיץ מ-1 לימוןמלחאופן ההכנה:מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.מערבבים את הקוסקוס עם שאר המרכיבים (נענע, כוסברה, פטרוזיליה, עלי סלרי, עגבניות , שמן זית, ופקאן).תבלים (עם מיץ לימון ומלח) ומקררים.לפני ההגשה יש לבדוק שוב התיבול, כי המליחות וטעם הלימון יכולים "להבלע" בסלט.מכיוון שמדובר בדג נא, רצוי לשמור את המוסר במקרר עד שמוכנים להגשה. הגשה:מסדרים על הצלחת את הקוסקוס שהכנו עם כל יתר המרכיבים.מעל מניחים את פרוסות המוסר.ניתן לקשט עם טבעות בצל חרוכות.

המשך קריאה >>

סלמון כבוש:

14.11.2011 | שף אדר קפלן-מור

חומרים ואופן ההכנה:1.פילה סלמון (לוודא שאין עצמות).למרוח בשוט טקילה.לפזר כ-125 גר' מלח גס ישירות על הסלמון, מעל צרור שמיר קצוץ.מעל לפזר את יתר המלח הגרוס (875 גר').לסגור בניילון נצמד ולהניח "משקולת" מעל, ל-3 ימים במקרר.שף אדר קפלן-מור, ייעוץ קולינארי, 052-5014133

המשך קריאה >>

דג ברוטב חריף בסגנון מקסיקני

12.11.2011 | שף אדר קפלן-מור

חומרים ל-4 מנות:2. דגי בורי נקיים פרוסים לפרוסות (סטייק)מיץ לימון או ליים1/4כוס שמן זית2. בצלים קצוצים4-5 שיני שום קצוצות8-10 עגבניות חלוטות קלופות וקצוצות, או קופסת עגבניות משומרות קצוצות במשקל של 800 גר'1 כף רסק עגבניות 2-4 פלפלונים חריפים קצוצים מנוקים מגרעינים15-20 זיתי טאסוס חצויים 2. עלי דפנה1. כפית גדושה עלי אורגנו טריים או חצי כפית עלים מיובשיםמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מתבלים את הדג השלם או את הנתחים במלח, פלפל ומיץ לימון, ומעט יין לבן.מניחים במקרר לכשעה.התיבול כאן חריף מאוד, אפשר כמובן למתן אותו, בהתאם לטעם האישי.בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים שמן במחבת עמוקה ומאדים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום ואחרי דקה את העגבניות, הרסק, הפלפלונים, מעט פלפל צ'ילי גרוס או פלפלים תאילנדים גרוסים וזיתים. מתבלים בעלי דפנה, אורגנו, מיץ לימון,שפיץ סכין סחוג וכרבע כפית עריסה, מלח ופלפל,מוסיפים את פרוסות הדגים ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (40-30 דקות). אפשר להכין את הרוטב מראש ולשמור במקרר.בסוף הבישול או בהגשה ניתן להוסיף צרור של פטרוזיליה קצוצה.שף אדר קפלן-מור, ייעוץ קולינארי, 052-5014133

המשך קריאה >>

סביצ'ה פלמידה לבנה עם רימונים

12.11.2011 | שף אדר קפלן-מור

מערבבים את החומרים:50 גר' פלמידה לבנה טרייה קצוצה1/2 שן כתושה1. כפית בצל סגול קצוץ דקנענע קצוצה טרייהלימון עם קליפה דקה/ליים קצוץ דק עם קליפתופלפל ירוק קצוץ דקמלח, פלפל לבןשמן זיתמיץ לימוןגרגירי רימון טרישף אדר קפלן-מור, ייעוץ קולינארי, 052-5014133

המשך קריאה >>

דגים חריפים – חריימה

28.10.2011 | רשת קפה גרג

מתכון ל-4 אנשיםרכיבים:1/4 כוס שמן זית5 שיני שום, פרוסותפלפל ירוק, חתוך לקוביות של 2 ס"מפלפל אדום, חתוך לקוביות של 2 ס"מ2 כפיות גדושות רסק עגבניות4 עגבניות חתוכות קצוץ דק1/4 כוס מים2 כפיות כמון טחון2 כפיות סוכר2 כפיות מלח1 כפית פלפל שאטה גרוס1/2 קופסאת שימורים גרגרי חומוס מבושלכף גדושה כוסברה טרייה קצוצה8 יחידות פילה אמנון בטמפרטות מקרראופן ההכנה:לשים במחבת שטוח ורחב שמן זית, שום ופלפלים חתוכים.אחרי טיגון קל להוסיף את רסק העגבניות ולטגן כשתי דקות נוספות.להוסיף למחבת את העגבניות הקצוצות, המים, הכמון, הסוכר, המלח, השאטה הגרוס, החומוסים והכוסברה.לבשל כ-20 דקות עד להסמכה.להוסיף את הדגים כשהצד של העור כלפי מטה. לכסות את הדגים ברוטב ולבשל כחמש דקות נוספות.לפני ההגשה לקשט במעט עלי כוסברה טריים.מחיר המנה ברשת קפה גרג: 74 ₪

המשך קריאה >>

פלאפל טונה של השף סטפן

28.10.2011 | השף סטפן, לטונה סטארקיסט

רכיבים ל-6 מנות:1 קופסת טונה סטארקיסט בעישון טבעי1 בצל שאלוט קצוץ100 גרם גבינה לבנה (ניתן להשתמש גם בגבינת טופו)1/3 כוס גרגירי חומוס מבושלים וכתושיםלטיגון: 2 ביציםקמחפירורי לחםמלח ופלפללרוטב:6 כפות קטשופ היינץ1/2 כפית קאריקורט סומקכף דבשכפית חומץטבסקו לפי הטעםלערבב היטב ולהניח בצדאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל הרכיבים. צרים כדורים ומגלגלים בביצה, קמח ופירורי לחם (לפי הסדר).מטגנים בשמן עמוק.מגישים עם הרוטב בצד.

המשך קריאה >>
סביצ'ה סלמון

סביצ'ה סלמון

26.10.2011 | שפית רוני ריבלין, "קפה יפו"

סביצ'ה הוא מאכל שעשוי מדגים טריים, בדרך כלל שרויים במרינדה עם מיץ לימון או ליים. התיבול מכיל מרכיבים נוספים כמ: בצל, מלח, כוסברה, צ'ילי, ופלפל

המשך קריאה >>