מתכוני דגים

פילה סלמון על ריזוטו פורטובלו בקרם קוקוס ופסטיס

26.10.2011 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים:200 גרם אורז עגול 1 כוס שמן זית1ליטר ליטר ציר ירקות חם 1חצי כוס חלב קוקוס מלח פלפל שחור גרוס 200 גרם פילה סלמון עם העור 2 י"ח פטריות פורטובלו מוקפצות מעט 3 שיני שום פרוסות1 כוס נוזל ירקות מלח גס פלפל שחור גרוס מעט תימין טרי חצי כוס פסטיס חצי כוס חלב קוקוס אופן ההכנה: בסיר רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את האורז.מטגנים תוך כדי ערבוב כ3- דקות.וסיפים את פטריות הפורטובלו הפרוסות ומערבבים.מתחילים להוסיף ציר ירקות – כל פעם מעט, עד שנספג, ומוסיפים עוד.את התהליך יש לבצע על אש נמוכה עד שהאורז הופך לרך. מוסיפים חלב קוקוס.מביאים לצמצום.במקביל להכנת האורז מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הסלמון – תחילה את צד העור ולאחר מכן את צד הבשר יוצקים פנימה פסטיס וכוס ציר ירקות.מתבלים במלח, תימין ופלפל גרוס.מוסיפים את שיני השום ומביאים לרתיחה .מנמיכים את האש ומבשלים עד לדרגת מדיום של הדג.הגשה: מניחים במרכז הצלחת ריזוטו ומעל מניחים את הסלמון .יוצקים לנוזל שנשאר במחבת מעט חלב קוקוס, מצמצמים ויוצקים מעל הדג.מסעדת "לונה", ככר החאן 1, אשקלון. טל. 08 6722220

המשך קריאה >>

ניוקי פילה ברבוניה

26.10.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל- 3 מנות:8 פילה ברבוניה נקי מעצמות10 יח' עגבניות שרי חצויות8 פטריות שמפ'1 בצל סגול פרוס.2 ענפי טימין2 שיני שום קצוצות3 כפות יין לבן1 כוס מלח2 חלמוני ביצה½ כפית פלפל לבןקורט אגוז מוסקטבזיליקום עירית קצוצה מלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה ניוקי:מכניסים לתנור 5 יח' תפו"א אדום ב- 230 מעלות, 200 גר' קמח וחלמון ביצה אחד.כאשר תפו"א רכים, מקלפים אותם (בעודם חמים) וטוחנים.מוסיפים את חלמון הביצה הנותר, חצי כוס מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ומעט עירית קצוצה. מחממים בסיר מים חמים על סף רתיחה, ויוצרים מהבצק נקניק ארוך. קורצים מהבצק ניוקים קטנים, ומניחים במים הרותחים עד שהבצקיות צפות.מוציאים לתבנית שמרוחה במעט שמן זית ומקררים.אופן ההכנה ברבוניה:מחממים מעט שמן במחבת טפלון.מניחים את הפילה ברבוניה עד לצריבה (על הצד של העור).מוסיפים את פטריות השמפיניון, עגבניות השרי, הבצל , עלי הטימין והיין.מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.מוסיפים את הניוקי שהכנו מבעוד מועד – עד לאיחוד הטעמים.משפרים טעם במידת הצורך "כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

פילה דג לוקוס אפוי בירקות שורש ולימון

26.10.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל- 4 מנות:4 פילה דג לוקוס נקי מעצמות וטרי2 גזרים 2 בצל סגול4 שני שום לא קלוף2 שורש פטרוזיליה3 שורש סלרי4 יח' ארטישוק ירושלמי2 לימונים4 ענפי טימין4 כפות יין לבןאופן ההכנה:חותכים את כל ירקות השורש בחיתוך גס. מחממים במחבת הגשה מעט שמן, ומטגנים את כל ירקות השורש.מוסיפים את שיני השום, הטימין ואת הלימונים. צורבים במחבת את הדג על הצד של העור.מוסיפים יין לבן ומעט נוזל.מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 12 דקות – עד שהדג מוכן ."כרמים" במושב סגולה

המשך קריאה >>

סלמון ולינגטון עטוף בקרסט עשבי תיבול בבצק עלים

12.10.2011 | קייטרינג פיוז'ן

סלמון ולינגטון עטוף בקרסט עשבי תיבול בבצק עלים, מוגש עם איולי שום וקוויאר סלמוןחומרים:בצק עלים מוכן (חבילה 1)צרור פטרוזיליהצרור כוסברהצרור נענעצרור טרגון 200 גרם פנקו יפנישמן קנולה ¼ כוספילה סלמון שלם (מינימום 1.5 ק"ג)קורט מלחקורט פלפל2 כפיות חרדל דיז'וןהוראות הכנה:מקצצים את עשבי התיבול דק.מוסיפים שמן זית וחרדל דיז'ון.מוסיפים מלח פלפל ופנקו יפני.פותחים את בצק העלים.מפזרים מעל עשבי תיבול בגובה 1 ס"מ על 1/3 מבצק העלים.מניחים מעל את פילה הסלמון ומפזרים מעל שוב את עשבי תיבול בגובה 1 ס"מ.סוגרים את בצק העלים כמעטפה.מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 35 דקות.קייטרינג פיוז'ן, רח' כצנלסון 97 גבעתיים, טל. 03-6700443

המשך קריאה >>

גפילטעפיש ממולא בסלמון ועשבי תיבול טריים

29.9.2011 | שף אלון גונן

חומרים לשמונה מנות – אפשר להגיש חם או קר:1 ק"ג דג קרפיון טחון2 ביצים3 כפות קמח מצה3 כפות סולת1 כפית פלפל שחור1/2 כפית מלח1 כפית סוכר חום1 כוס גזר מרוסק דק על פומפייה1 כוס בצל לבן מרוסק דק על פומפייה וסחוט טוב1/2 כפית שום כתושלמילוי:150 גר' סלמון טרי קצוץ דק מאוד1/2 כוס עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, כוסברה, זעתר, עלי טימין)אופן ההכנה:מרתיחים סיר רחב עם שני ליטר ציר דגים (אדרות דגים מבושלות עם 2 בצלים קצוצים, ולאחר רתיחה וצמצום הנוזלים בחצי יש לסנן).מערבבים את כל החומרים בקערה. אם מתקבל מרקם נוזלי מדי, יש להוסיף שתי כפות קמח מצה. אם העיסה קשה מדי – יש להוסיף ביצה.משהים במקרר במשך חצי שעה ומערבבים שוב.מערבבים את החומרים למילוי. יוצרים כדורים בגודל קציצה, יוצרים חור במרכז ומכניסים כפית גדושה של סלמון ועשבי תיבול. סוגרים ויוצרים כדורים.מכינים את כל הקציצות בצורה זו ומניחים בציר הרותח. מרתיחים ומנמיכים את האש. מבשלים בישול עדין עד שכמות הנוזלים מצטמצמת שוב לחצי.מקשטים במעט עשבי תיבול קצוצים דק.מעל אפשר להניח ריבוע קטן של סלמון מעושן במקום הגזר.

המשך קריאה >>

סלמון פריך במעטפת אצות ים, פאנקו וזרעי פשתן, על מצע מחית תפוחי אדמה וואסאבי

29.9.2011 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל

חומרים לארבע מנות:למרינדה:2 כפות מיסו לבן (משחה)1 כף מירין1 כף סאקי1 כף סירופ מייפלמעט פלפל שאטה יבש גרוסלרוטב:3 כפות סוכרקמצוץ פלפל צ'ילי גרוס1 כוס יין לבן6 כפות רוטב סויה ("קיקומן")2 כפות מירין2 כפות חומץ אורז + 2 כפות מיםלמחית הווסאבי:4 תפוחי אדמה1 כף אבקת וואסאבי2 כפות סודהלסלמון:4 מנות נתחי פילה סלמון ללא עור, במשקל 160 גר'4 דפי אצות ים1/2 כוס שמן לטיגון1/2 כוס פאנקו (פירורי לחם יפניים)1/2 זרעי פשתן1 כף שומשוםאופן ההכנה:המרינדה:מערבבים יחד את כל החומרים ומחממים, עד לקבלת נוזל אחיד.הרוטב:במחבת מכינים קרמל מהסוכר, המירין, חומץ האורז והמים, מוסיפים את הצ'ילי והיין ומצמצמים לחצי, יוצקים את הסויה ומביאים לרתיחה. אם יש צורך מסמיכים בעזרת כף קורנפלור מהולה בשלוש כפות מים. מחית הוואסבי:מכינים מחית תפוחי אדמה. מערבבים כף אבקת וואסאבי עם שתי כפות סודה. מוסיפים למחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב.הסלמון:משרים את הדג במרינדה כשעתיים לפני ההכנה.מניחים על גבי משטח עבודה אצה, מניחים עליה את הסלמון ועוטפים את הסלמון.מחממים במחבת את השמן לטיגון. מכינים תערובת ציפוי מזרעי הפשתן, הפאנקו והשומשום.מצפים את הדג בתערובת ומטגנים בשמן כשתי דקות מכל צד.הרכבת המנה:מניחים במרכז הצלחת את מחית הוואסאבי.פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי של 1 ס"מ, ומסדרים אותן על המחית בצורת רעפים.יוצקים את הרוטב מעל ומגישים.

המשך קריאה >>

דג מושט בריבת עגבניות שרי וצ'ילי

28.9.2011 | שף אלון גונן

חומרים לארבע מנות: 1 ק"ג עגבניות שרי חצויות 1/4 כוס שמן זית משובח1/2 כוס סוכר1/4 כוס אוזו1/2 כוס יין לבן יבש1 כפית צ'ילי חריף1 כפית מלח גס1 כפית עלי טימין טריים1 כף שום כתוש1 ק"ג דגי מושט אופן ההכנה:ריבת עגבניות שרי:מניחים את כל המרכיבים בסיר רחב, מרתיחים ומנמיכים את האש.מבשלים עד שעגבניות מתרככות והנוזלים מצטמצמים לחצי. מעבירים לבלנדר וטוחנים למרקם גס.הכנת הדג:מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות.חורצים שלושה חריצים לאורך הדג ים ומורחים אותו במעט שמן זית. אופים את הדג כעשר דקות בתנור.מוציאים את התבנית, יוצקים את רוטב העגבניות על הדגים ואופים כרבע שעה נוספת.מקשטים עם עלי פטרוזיליה טרייה ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה פורל על לביבות כרישה ובטטה

9.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים ל-2 מנות:2 דגי פורל מפולטים ונקיים מעצמות2 כפות שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוסתבנית מרופדת בנייר אפייהחומרים ללביבות:1 בטטה קטנה מגורדת בפומפייה1 כרישה קצוצה2 ביצים1 ענף תימיןזרעי חרדל גרוסיםמלח ופלפלאופן ההכנה:הכנת הדג: מניחים את הפילטים של הפורל על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים במעט שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. אופים ב- °200 במשך 10 דקות. הכנת הלביבות: שוברים ביצה בשתי קערות נפרדות. בקערה הראשונה מניחים את הכרישה עם מלח ופלפל ומעט תימין. בקערה השנייה מניחים בטטה, מלח ופלפל וקורט זרעי חרדל. טורפים את המרכיבים בשתי הקעריות היטב.מטגנים מהן לביבות קטנות במחבת טפלון עם נייר סופג מעל. אופן ההגשה: מניחים את דג הפילה על צלחת ההגשה, ומעליו עורמים לביבות בטטה. מעל מניחים דג פילה נוסף ומעליו את לביבות הכרישה. עכשיו נוסיף מעט שמן זית ולימון בצד. ניתן להגיש בתוספת רוטב יוגורט. טיפ להכנה: מומלץ להכין את התערובות של הלביבות מראש.ברגע שמכניסים לתנור את הדגים מטגנים את הלביבות – לטמפרטורה מושלמת של מרכיבי המנה בעת ההגשה. "כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"שטל. 08-8505859

המשך קריאה >>

קדרת לוקוס פלרטטנית

9.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים: לוקוס שלםשמן זיתשורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס שומר חתוך גסמקל סלרי חתוך גסראש שום חצוילימון חתוך לשמיניות או קוביות גסות1 כפית זרעי כוסברה1 כפית זרעי חרדל7 ענפי תימין4 ענפי רוזמרין½ כוס יין לבןמלח ופלפלאופן ההכנה:יוצרים חתכים לאורך הדג ומושחים אותו בשמן זית עם קצת מלח ופלפל.מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה.מערבבים את הירקות בקערה, מתבלים במלח פלפל ושמן זית ומניחים לצד הדג.כותשים את הזרעים בעלי ומכתש ובוזקים על הדג והירקות. מפזרים את ענפי התימין והרוזמרין ומכסים בנייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות.מסירים את הנייר, יוצקים יין לבן ואופים כעשר דקות נוספות. "כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

פילה דניס ולב חציל על חיילי אספרגוס

9.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים:פילה דניס (משני דגים)חציל צלוי על להבה (קלוף ומונח במסננת להגרת נוזלים)10 מקלות אספרגוס קלופים1 כפית טימין קצוץ1 כפית זעתר קצוץ1 כפית רוזמרין קצוץ½ לימון סחוטשמן זיתמלח ופלפל אופן ההכנה:מתבלים את הדניס במלח ופלפל, מוסיפים קורט טימין.אופים עם נייר אפייה בתנור למשך 10 דקות ב- °180.למי שמעוניין לקצר תהליכים: ניתן גם לצרוב את הדניס במחבת טפלון במשך כ-3 דקות על העור, ועוד 2 דקות צריבה של הצד השני. מניחים בקערית קטנה את התבלינים זעתר ורוזמרין, בתוספת מעט שמן זית ומלח גס.חולטים את האספרגוס חליטה קצרה במים רותחים, ומעבירים אותם למי קרח. בזמן אפיית/צריבת הדגים מניחים את האספרגוס לצד הדגים, ומתבלים בשמן ובתערובת התבלינים. חוצים את החציל ל-2 ויוצרים מכל חלק כדור. טובלים בשמן זית, ומעל סוחטים לימון ומעט מלח גס. מניחים במגש את הדג בתוספת האספרגוס והחציל, ומכניסים לתנור לאפייה במשך 8-10 דקות ב- °180. אופן ההגשה: במרכז צלחת נסדר את האספרגוס ומעליו יחידה של דג.על הדג מניחים חציל, ועל החציל יחידה נוספת של פילה דג.לבזוק מעל שמן תבלינים ומעט מיץ לימון. "כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-|ב"שטל. 08-8505859

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע עלי גפן ממולאים בגבינות

9.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

חומרים (ל-4 מנות):• 4 יחידות פילה פורל• שמן זית למשיחה• קורט מלח ו פלפל שחור• עלי גפן:• 16 עלי גפן טריים• 1 גליל גבינת עזים• 3 כפות פרמזן מגוררת• 1 כוס פתיתי מוצרלה• עלים מענף תימין• 1 שן שום כתושה• קמצוץ מלח• פלפל לפי הטעם.לרוטב:• 100 גרם חמאה• 1 שן שום כתושה• 8 חוטי זעפרן• עלים מענף רוזמרין• ½ כוס שמנת מתוקה• קורט מלח גס• קמצוץ פלפל שחור גרוס• גרידה מחצי לימון• מיץ מחצי לימוןאופן ההכנה:מתבלים את הפילה בשמן, במלח ובפלפל.מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה במקרר.הכנת עלי הגפן: מרתיחים ליטר מים, יוצקים לקערה ומוסיפים את עלי הגפן. מניחים כשתי דקות לחליטה, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע ירוק ומבריק.בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, מוסיפים את השום, התימין, המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד. מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. מניחים במרכז העלה חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים. הכנת הדג:מוציאים את הפילה המתובל מהמקרר.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 5 דקות. מוציאים ומניחים לצדו את עלי הגפן הממולאים ומכניסים לתנור ל 5 דקות נוספות.הכנת הרוטב: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שום זעפרן ורוזמרין. יוצקים שמנת מתוקה ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ 5 דקות, עד להסמכת הרוטב.מוסיפים גרדת לימון ומיץ לימון ומערבבים. הגשה:בצלחת שטוחה מסדרים 4 עלי גפן, ומניחים מעל את הפילה.יוצקים רוטב על הדג ולצדו."כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש טל. 08-8505859

המשך קריאה >>