מתכוני דגים

מוסר ים צרוב במחבת על מצע אספרגוסים וסלסלת עגבניות

30.8.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

4 מנותחומרים למנה:600 ג' פילה מוסר מחולק ל- 4 מנות של 150 ג' כל מנה 20 אספרגוסים חלוטים במים רותחים למשך 2 דקות המקוררים במי קרח (כדי לשמור על צבעם ירוק עז)4 כפות שמן זית לטיגון הדג ½ שן שום קצוצה מלח ים ופלפל גרוס לפי הטעם חומרים לסלסלת עגבניות:4 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל של ½ ס"מ על ½ ס"מ 1 כפית של גרגירי חרדל יבשים 1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך אלכסוני 4 עלי ריחן טרי חתוך לרצועות דקות 1 לימון סחוט8 כפות שמן זית מלח ופלפל שחור אופן ההכנה:הכנת הדג: מחממים מחבת קרמית, מוסיפים מעט שמן זית, וצורבים את הדגים מצד העור למשך כ- 4 דקות . הופכים את הדג וממשיכים לצרוב במשך 2 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים את הדג במגש אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-3 דקות.הכנת האספרגוסים: מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית ומוסיפים את השום. מטגנים למשך 10 שניות, מוסיפים את האספרגוסים ומתבלים במלח ופלפל. מסירים מהאשהכנת סלסת העגבניות:מערבבים בקערה קוביות עגבניות, גרגירי חרדל, סלרי, ריחן, מיץ לימון ושמן זית . מערבבים את כל החומרים.בוזקים מעל הדג מיד לאחר שהוצא מהתנור ומגישים. טיפ: רוטב זה מתאים לבשרים, לבעלי כנף שהוכנו על גריל וצרובים במחבת – רוטב מרענן שמשדרג את המנה.

המשך קריאה >>

דג אמנון בפטריות

30.8.2011 | שומרי משקל

2 מנות – כל מנה מכילה: 2 מנות חלבון, 1 מנת שומן, 1/2 מנת דגנים, ירקות, סה"כ כ- 220 קלוריותחומרים:300 גרם בשר דג אמנון, ללא אידרות2 כפיות שמן1/2 כוס פטריות קצוצות1/2 כוס קישואים מגוררים וסחוטים3 כפות פירורי לחם4 כפות מיץ לימוןמלח, פלפל שחור ורוזמרין לפי הטעם1 עגבניה פרוסהתרסיס שמן לשימון התבניתאופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).מרססים תבנית פיירקס בתרסיס שמן ומניחים בה את הדגים.מחממים במחבת את השמן ומוסיפים את הפטריות והקישואים. מאדים על אש נמוכה עד שיתרככו.מוסיפים את פירורי הלחם ו- 2 כפות ממיץ הלימון. מתבלים, מערבבים, ומסירים מהאש.שוטחים את תערובת הירקות על הדגים שבתבנית.עטרים בפרוסות העגבניה.מטפטפים על התבנית את 2 כפות מיץ הלימון הנותרות. אופים כ- 20 דקות.

המשך קריאה >>

פילה סלמון במעטפת דפי אורז ברוטב פסטיס לצד ביצי שליו עלומות

30.8.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:פילה סלמון טרי ללא אדרות מחולק למלבנים בגודל 4 ס"מ על 7 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ דפי אורזעלי תרד טריים שחלטנו לדקה במים רותחים וקיררנו 1 פלפל חלפיניו קצוץ דק4 עלי מרווה קצוצים1 כף פרורי פנקו¼ כפית אגוז מוסקטמלח ופלפל לבן לפי הטעםביצי שליו טריות שלמות חומרים לרוטב פסטיס:50 מ"ל פסטיס50 מ"ל יין לבן יבש150 גרם מרגרינה2 כפות קמח¼ כפית צ'יפוטלה טחון¼ כפית אגוז מוסקט טחון½ כוס שמנת צמחית (או מתוקה לחלבי)אופן ההכנה:הכנת הסלמון:טובלים את דפי האורז במים פושרים עד שיתרככו. מניחים במרכז דף האורז נתח סלמון מצופה בעלי תרד מתובלים באגוז מוסקט, מרווה קצוצה, חלפיניו קצוץ ומעט מלח.אם הנתחים דקים ניתן להניח שני נתחים מצופים דבוקים אחד על השני ואז לעטוף הכל בדף האורז.מכניסים ל-10 דקות את נתחי הסלמון העטופים לכלי אידוי מבמבוק (כלי ל'דים סאם'), ובודקים כי המנות אינן נוגעות במים – אלא מתבשלות על ידי האדים בלבד. הכנת רוטב פסטיס: ממיסים בסיר על להבה חלשה את המרגרינה.מוסיפים את הקמח והתבלינים, ומערבבים היטב. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.הכנת ביצי שליו: מרתיחים מים בסיר בתוספת כפית מלח וחצי כפית חומץ בן יין בתוך סיר. כאשר המים רותחים מנמיכים את הלהבה ושומרים על המים על סף רתיחה. שוברים את הביצים לתוך קערית קטנה, ומחליקים אותן בזהירות לתוך המים. הקפידו כי הביצה לא תתפזר – על ידי איסוף בעזרת כף. הגשת המנה: מוציאים את הסלמון מכלי האידוי וחותכים את הנתח באלכסון. מעבירים לצלחת ההגשה ומניחים לידו את הביצים העלומות. מעל למנה בוזקים בעדינות מהרוטב. מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095, info@luca.co.il , www.luca.co.il

המשך קריאה >>

סלסלת קדאיף במילוי מוס לברק ערמונים

30.8.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:400 גרם אטריות קדאיף טריות60 גרם חמאה (או מחמאה)300 גרם פילה לברק נקי ללא עור וללא אידרות150 גרם ערמונים טריים קלויים וקלופים (או קרם ערמונים מוכן)100 גרם שקדים מולבנים2 כפות גרגירי כוסברה טחונים1 כפית מלח1 כפית פלפל לבן אופן ההכנה:טובלים ומצפים את האטריות בחמאה.מכניסים את האטריות לתבניות אלומיניום קטנות – ליצירת צורה של סלסלה.מכניסים את הערמונים, השקדים והלברק למעבד מזון וטוחנים למוס חלק. בסיום הטחינה מוסיפים את התבלינים ומוציאים לקערה. ממלאים את סלסלת הקדאיף בעזרת כף במוס. מכניסים את הקדאיף לאפייה של 10 דקות בחום של 160 מעלות. את המנה ניתן לקשט עם גרדת תפוז או גזר.

המשך קריאה >>

בייבי דניס על תבשיל אורז

28.8.2011 | שף אידי ישראלוביץ', מסעדת אידי באשדוד

מצרכים:4 פילה דניס במשקל 50 גר' כל אחדכוס אורזשמן זיתבצל סגול/לבן2 שיני שוםציר דגים/ירקותפטרוזיליהשקדים מולבנים 30 גר'חופן חמוציות מיובשות (תורכיות)חבילת עלי תרד (רק העלים)בטטהמלחפלפלכורכוםפפריקה מתוקהזעפרן שמירשיפודים מעץ לנעיצה בדגאופן ההכנה: מחממים מחבת עמוקה בשמן.קוצצים בצל ומטגנים קלות.מוסיפים כוס אורז ומטגנים תוך כדי ערבוב כדקה (שהאורז לא ישחים).מוסיפים כוס וחצי ציר דגים או ירקות. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים שאר תבלינים ומערבבים. מכינים קערה קטנה עם מים חמים לשערות הזעפרן ומשרים מספר דקות. שופכים למחבת את המים.במקביל מכינים את פילה הדניס עם עלי התרד והבטטה באופן הבא: משמנים ממליחים ומפלפלים את הדג.קולפים בטטה קטנה ופורסים לאורכה פרוסות בעובי 1 ס"מ.מסלקים מעלי התרד את הגבעולים הקשים. עורמים שכבות של פילה דג /פרוסת בטטה/ עלי תרד.בקצה הפירמידה מניחים פילה דניס כשעורו כלפי מעלה.נועצים שיפודים עד תחתית הפירמידה, כך שהכל תפור לתפארת.מניחים את הכל יחדיו, בעדינות, במרכז המחבת.מכסים היטב בנייר כסף ומבשלים מבלי לאפשר לאדי החום לצאת.לאחר 15 דקות , מוסיפים 2-3 גבעולי שמיר טריים ומפזרים את השקדים והחמוציות.בודקים אם האורז מוכן.

המשך קריאה >>

פילה בר ים פראי על קוסקוס וירקות שורש

16.8.2011 | השף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:פילה בר ים נקי מעצמות (את הראשים לשמור לציר)700 גר' קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"מצרכים לציר הדגים:2-3 ראשים של דגים (עדיף דגי ים גדולים)צרור טימין10 יח' של פלפל אנגלי5 יח' עלי דפנהמצרכים למרק הקוסקוס:5 בצל לבן חתוך לרבעים2 יח' כרישה חתוכים לקוביותסלרי אמריקאי פרוסשורש סלרי חתוך לקוביות3 גזרים פרוסים2 ראשי שומר פרוסים לרצועות1/4 כפית של זנגביל קצוץ דקצרור כוסברהפלפל צ'ילי שלם למי שאוהב חריפות1/4 כפית כורכום2-3 חוטים של זעפרןחופן גרגירי חומוס מבושליםאופן הכנת הציר:מנקים טוב את האדרות.מכניסים את הראשים לתוך הסיר עם הרבה קרח ומכסים במים עד הסוף.ממתינים שהקרח יפשיר.שוטפים טוב את הראשים ושמים בסיר עם מים חדשים (המים צריכים להראות נקיים).מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על האש. כשמגיע לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים על אש נמוכה כ- 15-20 דקות ברתיחה עדינה ביותר (כשהרתיחה חזקה זה שובר את הג'לטין שבציר). מסננים דרך מסננת דקה או נייר סינון. הציר צריך להיות שקוף כמו מים ועדין בטעמו.הכנת המרק:מטגנים בשמן זית על אש קטנה את הבצלים והכרישה עד לשקיפות. מוסיפים את שאר הירקות והזנגוויל, וממשיכים לאדות אותם עד לריכוך חלקי של השורשים. מוסיפים את הציר שהכנו ומביאים לרתיחה עדינה.מוסיפים את שאר התבלינים והחומוס, וממשיכים לבשל על אש קטנה, כ-15-20 דקות.הרכבת המנה:את הדג עדיף להכין על הגריל, אך אפשר גם לצרוב אותו על מחבת או לאפות בתנור. מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.מניחים את הקוסקוס על הצלחת, מוזגים בנדיבות מהמרק ומניחים מעליו את הדג.

המשך קריאה >>

זוג פילה דניס וביניהם חציל בלדי חרוך, מוקרמים בטחינה עם סלט עלי בייבי ואספרגוס צלוי

5.8.2011 | שף שי דייני, מלון רמדה נתניה

מצרכים לזוג: 2 פילטים של דג דניסחציל בלדיאחד כוס טחינה5 אספרגוסים מקולפים חלוטים במיםשקית אחת של עלי בייבימיץ מלימון אחד טריכוס טחינהמלח פלפל שחור גרוסשמן זית אופן ההכנה:קולים את החציל על הגריל, קולפים ומשאירים שלם. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.חולטים אספרגוס במים חמים (2-3 דקות) ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מסננים את המים, מייבשים את האספרגוס ומניחים בצד.מכינים טחינה לפי הטעם האישי.מתבלים את הדג בפלפל ומלח וצולים על הצד של העור במחבת גריל.הרכבת המנה:מניחים פילה דג דניס על הצלחת כשהעור כלפי מטה. מניחים עליו את החציל הקלוי ומכסים בפילה השני של הדג (העור כלפי מעלה). מסדרים בצד את האספרגוס ואת עלי הבייבי.מזליפים על הכל שמן זית איכותי וטחינה.

המשך קריאה >>

תבשיל סרדינים בירקות בסגנון פוליה

24.7.2011 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:1 ק"ג סרדינים בגודל בינוני, מנוקים1 בצל חתוך לטבעות דקות3 שיני שום, קצוצות2 זוקיני חתוכים לרצועות דקות (ז'וליין)1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקותחופן פטרוזיליה טרייה, רצוי מהסוג המסולסל, קצוצה דק1 פלפל חריף ירוק, חתוך לרצועות דקותקליפת לימון מחצי לימון, חתוכה ז'וליין2 כפות מיץ לימון 1/3 כוס שמן זית1 כוס יין לבן, יבשמלחאופן ההכנה:שמים במחבת את את שמן הזית ומטגנים בו את הבצל. אחרי 2 דקות מוספים למחבת את השום.מוסיפים למחבת את רצועות הפלפל האדום, הפלפלים החריפים, הזוקיני וקליפת הלימון.מטגנים כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט.מוסיפים למחבת את היין ומבשלים 5 דקות נוספות.מניחים את הסרדינים על ירקות, מכסים את המחבת ומבשלים כ-4 דקות. הופכים את הסרדינים ומבשלים גם את הצד השני במשך 4 דקות.בוזקים מעל מיץ לימון ומלח גס.מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם לחם טרי.

המשך קריאה >>

סשימי טונה אדומה וסלט שורשים אסייתי

19.7.2011 | רשת טיב טעם

מנה זוגית, 10 דקות הכנהמרכיבים: 200 גרם טונה אדומה 1 גזר1 קולורבי צרור בצל ירוק צרור כוסברה5 כפיות סויה2 כפות שמן סומסוםכפית סילאן1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מיץ לימוןאופן ההכנה: לחתוך את הגזר והקולורבי לגפרורים.לקצוץ את הבצל ירוק והכוסברה.לפרוס את הטונה לרצועות סשימי ולהניח את הרצועות מעל הסלט. לערבב את כל חומרי הרוטב ולצקת מעל.

המשך קריאה >>

אצבעות דג בציפוי בצק בירה על ירקות שורש טריים בתחמיץ סויה

4.7.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים לדג:נתחי פילה דגחומרים לבלילה:כוס קמחכפית מלחקורט כמוןקורט פלפל שחור גרוסחופן עירית קצוצהחצי כוס בירהחומרים לרוטב: 3 כפות סויה2 כפיות מירון½ צילי קצוץחופן עלי כוסברהירקות שורש כתוספת:רצועות גזררצועות קולרבי רצועות גמבה בצל ירוקאופן ההכנה:הכנת הדג: חותכים את פילה הדג לאצבעות שוות בגודלן. מכניסים את החומרים לקערת ערבוב, ותוך בחישה מוסיפים את הבירה – עד ליצירת בלילה סמיכה. טובלים את הדגים בבלילה.ומטגנים בשמן עמוק במשך 3 דקות. מסננים ומניחים על נייר סופג.הכנת הרוטב: מערבבים את כל החומרים – עד לקבלת מרקם אחידהכנת המנה: מניחים את הירקות בצלחת.בוזקים את הרוטב.מניחים את אצבעות הדג מעל."כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"שטל. 08-8505859

המשך קריאה >>

תבשיל מוסר בבירה

28.6.2011 | שף מאיר דנון, לרשת טיב טעם

חומרים:2 דגי מוסר (או לברק, דניס, ברמונדי וכו') 20 בצלצלי פנינה2 ענפי פטרוזיליה1 בקבוק בירה לבנה עדינה1 כוס מים100 מ"ל שמנת מתוקה30 גרם חמאה (20+10).מלח פלפל2 פרוסות חלה לקרוטונים6 כפות שמן נייטרלי10 גרם חמאהאופן ההכנה:קולפים את בצלצלי הפנינה ומניחים בסיר קטן.מכסים במים ומוסיפים קורט מלח, קורט סוכר, פלפל לבן ו- 10 גרם חמאה.מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכל הנוזלים יתאדו (לחלוטין).מגלגלים את הבצלצלים בחמאה שנותרה בסיר למספר שניות ומסירים מהאש.חותכים את החלה לקוביות ומטגנים בהרבה שמן.כשהן מתחילות להזהיב מוסיפים מעט חמאה,מסננים ומעבירים לנייר סופג. ממליחים.מנקים היטב את הדגים ופורסים לפרוסות בהתאם לגודל הדג. מתבלים במלח ובפלפל. בסיר רחב מניחים את הבירה, המים והפטרוזיליה ומביאים לרתיחה.מוסיפים את הדגים ומבשלים כ-10 דקות על אש קטנה. מסירים את הדגים לצלחת ומסננים את הרוטב לסיר קטן.מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה ומצמצמים עד שנותרת כמות של כ- 1/2 כוס.מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים היטב.מוסיפים לצמצם עד שמגיעים למרקם קטיפתי אך לא סמיך מדי.מוסיפים את 20 גרם החמאה מחוץ לאש ומתקנים תיבול. מעבירים את הדגים לכלי הגשה.מוסיפים להם את הבצלצלים ויוצקים מעל את הרוטב.מעטרים בקרוטונים ובעלי פטרוזיליה.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינאריה – "בישולים"צילום: שירן כרמל

המשך קריאה >>

דג ים פרוס ברוטב לימון, עגבניות שרי, בצל ירוק, פלפל ירוק חריף וכוסברה

24.6.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

חומרים ל- 4 סועדים:400 גרם פילה דג ים, פרוס דק, ללא עור (מומלץ להתשמש במוסר, טונה או לוקוס)מיץ מ-2 לימונים½1 כף שמן זית1 חציל שרוף וחתוך לקוביות10 עגבניות שרי מנומרות10 עגבניות שרי תמר10 עגבניות שרי צהובות2 בצלים ירוקים חתוכים לרצועותצרור כוסברה חתוך דקמלחפלפל1 פלפל ירוק חריף שלםאופן ההכנה:בצלחת שטוחה מניחים את הדג ויוצקים מיץ לימון (כמעט את כל המיץ), 1 כף שמן זית, מלח ופלפל.את החציל שורפים מעל הגז או בתנור עד שמוכן, מורידים את הקליפה וחותכים לקוביות.בכלי נפרד שמים את העגבניות, החציל, הבצל הירוק והכוסברה; ומתבלים במלח, פלפל, 1/2 כף שמן זית ומיץ הלימון הנותר.מסדרים את התערובת במרכז הצלחת מעל הדגים, ואת הפלפל הירוק החריף מניחים מעל.

המשך קריאה >>