מתכוני דגים

סלמון על קרם לימון, חצאי זוקיני וסלסת עשבי תיבול

24.6.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

מתכון ל- 4 סועדיםחומרים לדג:4 יחידות פילה סלמון, של 180 גרם כל אחתשמן זיתמלח ים אטלנטי פלפל1 זוקיני חצוי לאורךחומרים לקרם לימון:3 תפוחי אדמה קלופים1 ראש סלרי1 שן שום1 כף גרירת לימון1/2 כוס מיץ לימון1 כוס שמנת מתוקה1 כוס חלבחומרים לסלסת עשבי תיבול:2 צרורות כוסברה – את העלים1 צרור בזיליקום – את העלים1 צרור פטרוזיליה – את העלים2 עגבניות בשלות1 שן שום1 כף אגוזי מלך1 כפית מיץ לימון1/2 כוס שמן זיתמלח, פלפלאופן הכנת הדג:שמים את הדג בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.אופים בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, כ-5 -7 דקות.אופן הכנת הזוקיני:חוצים את הזוקיני לאורכו, מורחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. אופים בתנור כ– 10 דקות, בטמפרטורה של 200 מעלות.אופן הכנת קרם הלימון:שמים בתוך סיר רחב את תפוחי האדמה הקלופים, הסלרי, השום, גרירת הלימון, מיץ הלימון, השמנת המתוקה והחלב.מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות נוספות.מעבירים לבלנדר, וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.אופן הכנת סלסת עשבי התיבול:מכניסים לבלנדר את עשבי התיבול (כוסברה, בזיליקום ופטרוזיליה), העגבניות, שן השום, אגוזי המלך, מיץ הלימון, שמן הזית, המלח והפלפל.טוחנים עד לקבלת מרקם גס.הגשה:בצלחת שטוחה שמים את קרם הלימון והזוקיני.מניחים מעל את הסלמון האפוי ומעליו את סלסת עשבי התיבול.

המשך קריאה >>

שיפודי גבינות וירקות ושיפודי דגים וירקות

4.5.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום, באר שבע

מצרכים:קילו דג ים לבן מכל סוג- פילה (מוסר, פרידה, לוקוס)קילו פילה סלמון טריקילו עגבניות שריקילו בצל סגולזר בצל ירוקקילו פלפלים בשלל צבעיםחצי קילו כדורי לאבנהחצי קילו כדורי מוצרלה במיםלימון4 ענפי זעתר טרייםסומק, מלח, פלפלשמן זית איכותילבבות חסהשיפודי עץאופן ההכנה:לטבול את שיפודי העץ כשעה לפני הדלקת המנגל במים קרים, על מנת למנוע שריפה של העץ.לחתוך את הדגים לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ.להשרות את קוביות הדגים בשמן זית, מלח, פלפל ו-2 ענפי זעתר טרי למשך כ-20 דקות.לחתוך את הפלפלים הצבעוניים לרצועות ברוחב 2 ס"מ, ולחצות את הרצועות.לחתוך את הבצל הסגול לסירות ואת הבצל הירוק לחתוך באורך 5 ס"מ כל אחד.למצק את כדורי המוצרלה על ידי לחיצה קלה וסחיטה של המים.מלאכת השיפוד והצלייה:את הדגים מומלץ לשפד עם הבצל ועגבניות השרי, ואת הגבינות לשלב עם הבצל הירוק והפלפלים הצבעוניים. מומלץ לשפדם לפי צבעים – שיהיה מעניין ואסתטי.לשמן את משטח הצלייה היטב, ולהניח את שיפודי הדגים במגע ישיר עם משטח הצלייה. לאחר 3-4 דקות צלייה יש להפוך אותם על צדם השני ל-3-4 דקות נוספות, ולהניח מעליהם את שיפודי הגבינות. חשוב ששיפודי הגבינות לא יהיו במגע ישיר עם משטח הצלייה.הגבינות אמורות להתחמם קלות ולספוג את ניחוחות העשן והדגים.הגשה:להניח על צלחת הגשה את לבבות החסה ומעליהם את השיפודים הססגוניים.מעל הגבינות יש לפזר את הסומק ואת יתרת עלי הזעתר.

המשך קריאה >>

שיפודי פורל בסגנון תאילנדי

4.5.2011 | חוות דגי הדן

מרכיבים ל-4 סועדים (8 שיפודים):4 נתחי פילה פורל לבן3 כפות רוטב צ'ילי חמוץ פיקנטי8 עגבניות שרי8 בצלצלי שאלוט חצי חציל חתוך לקוביות3 כפות שמן זית2 שיני שום כתוש1 כף גרידת לימוןחצי בקבוק בירה לבנה3 כפות קורנפלור מלאותשמן לטיגון עמוק1 ביצהקורט מלח פלפל לבןאופן ההכנה:מכינים בלילה מכל החמרים למעט הצ'ילי.חותכים את פילה הפורל מתבלים בבלילה, כך שהקוביות מצופות ברוטב.משפדים את קוביות הפורל יחד עם עגבניות השרי, קוביות חצילים והבצלים.מטגנים בשמן עמוק.מוציאים ןמניחים על נייר סופג את השיפודים.מניחים שיפוד במרכז הצלחה ומוזגים מעל רוטב צ'ילי.מומלץ להגיש בליווי נודלס מוקפץ עם ירקות.

המשך קריאה >>

פילה סלמון על מצע עדשים

4.5.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס

מתכון ל- 5 סועדיםמצרכים: 1 קילו פילה סלמון טרי וחתוך ל- 5 פרוסות שוות {200 גר' לפרוסה}1 קילו עדשים אדומים מושרים לילה קודם במים3 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ 3 תפו"א מקולפים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ1 בצל קצוץצרור פטרוזיליה קצוצהצרור כוסברה קצוצהמיץ משני לימונים300 מ"ל רוטב טריאקי {1 כוס}300 מ"ל מים רותחיםמלח+פלפלאופן ההכנה:הדג:צורבים את פרוסות הדג במחבת טפלון חמה מכל הצדדים.מעבירים לתבנית.מחממים תנור ל-200 מעלות, וכאשר מגיע לטמפרטורה הרצויה מכניסים את הדגים ל- 10-15 דקות {לא מומלץ לייבש את הדג}.העדשים:מחממים סיר עם מעט שמן.מוסיפים את הבצל עד להזהבה.שוטפים את העדשים המושרים ומוסיפים לסיר.מערבבים קלות ומוסיפים את הגזר והתפו"א.מבשלים כ-5 דקות.מוסיפים את רוטב הטריאקי והמיץ לימון והמים הרתוחים.מכסים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה.מבשלים על אש קטנה כ-30 דקות.ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.אופן ההגשה:יוצקים עדשים במרכז הצלחת ומניחים את הסלמון מעל.מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S – מלון "כפר המכביה" רמת גן

המשך קריאה >>

פילה לוקוס עם אפונה סינית ועגבניות שרי

4.5.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס

חומרים ל- 5 סועדים:1 קילו פילה לוקוס טרי חתוך ל- 5 פרוסות שוות {200 ג"ר לפרוסה}1/2 קילו אפונה סינית 1/2 קילו עגבניות שרי – רצוי כמה שיותר קטנות1/2 כוס שמן זית 1 גזר מגורד בפומפיה1 בצל מגורד בפומפיה 1 לימון סחוט5 שיני שום חתוכים לפרוסות1 כוס יין לבן1 כף קורנפלורמלח+פלפלאופן ההכנה:יוצקים חצי כוס שמן זית למחבת.צורבים את פרוסות הדג משני הצדדים.עבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. חולטים את האפונה במים חמים ואז מעבירים למי קרח.מסננים ומעבירים לאותה מחבת שצרבנו בה את הדגים.מוסיפים את השרי והשום.מקפיצים, ממליחים ומפלפלים לפי הצורך.מעבירים לקערה.באותה מחבת מטגנים קלות את הגזר והבצל.יוצקים את היין, שורפים את האלכוהול, מוסיפים את מיץ הלימון מביאים לרתיחה.ממליחים ומפלפלים לפי הצורך.מסמיכים בעזרת הקורנפלור עד להסמכה, כך שהרוטב יוכל לשבת על הדג ולא לנזול ממנו .אופן ההגשה:במרכז הצלחת מניחים את האפונה.מניחים מעל את הדג ויוצקים מעליו את הרוטב.מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S – מלון "כפר המכביה" רמת גן

המשך קריאה >>

חציל ודג סלמון על גחלים

3.5.2011 | מסעדת הדגים בעין גב

מצרכים לסועד אחד:חציל בלאדינתח פילה סלמון טריפלפל אדום (גמבה)עלי בייבירוטב צ'ימיצ'ורי (מוכן מראש)מלח גס פלפל גרוס4 עלי בזיליקוםאופן ההכנה:מניחים חציל שלם על הגריל עד שמתרכך.במקביל פורסים את הסלמון לשניים ומניחים גם כן על הגריל.מתבלים בקצת רוטב צ'ימיצ'ורי, מלח גס ופלפל גרוס משני הצדדים.צורבים את הנתחים כ- 4 דקות בכל צד (תלוי בגודל הנתח). כשהם מוכנים, מורידים את העור.לממרח הפלפלים:קולים את הפלפל האדום על הגריל ומורידים את הקליפה. טוחנים אותו עם 4 עלי בזיליקום, שמן זית וקצת מלח (טוחנים עד שנוצר ממרח).הרכבת המנה:מניחים על צלחת קצת עלי בייבי ועליהם את החציל שמנוקה מקליפה. על החציל מניחים את שני נתחי הסלמון ומזליפים בעדינות שמן זית וממרח פלפלים.ניתן לקשט עם שבבי פרמזן.מסעדת הדגים – נמל עין גב, 04-6658008, www.eingev.com

המשך קריאה >>

תערובת ים במשרה צ'ימיצ'ורי ובתוספת סלט קטניות קר (שיפודי דגים)

1.5.2011 | מקס גונצ'רוב, שף רשת OLIVE

רכיבים:חצי קילו פילה סלומון נקי מקוצים ועור חתוך לקוביות של 2 ס"מחצי קילו פילה דג ים נקי מקוצים ועור חתוך לקוביות של 2 ס"מאופן ההגשה:יש לשפד את הקוביות משני הסוגים על שיפוד ולתבל עם מלח ופלפל לפי הטעם.חומרים למשרה צ'ימיצ'ורי:צרור פטרוזיליה קצוצה דקצרור כוסברה קצוץ דק1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות1 בצל סגול בינוני קצוץ דק1 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות200 מ"ל שמן זית כתית מעולהמלח ופלפלכפית טבסקו4 שיני שום כתושות2 כפות חומץ בן יין אדוםאופן ההכנה:לערבב את כל הרכיבים ביחד ,לתקן מליחות עם מלח ופלפלחומרים לסלט קטניות:כוס אחת של בורגול עבה מושרה במים ומסונןכוס עדשים ירוקים מבושלים Al denteחצי כוס גרגירי חומוס מבושל2 מלפפונים ירוקים טריים קצוצים לרצועות דקיקותחצי כוס עלי סלרי רעננים קצוציםחצי כוס פטרוזיליה טרייה קצוצהחצי כוס נענע טרייה קצוצהמיץ משני לימונים טריים3 כפות שמן זית משובח1 כפית כמון טחון (מומלץ)אופן ההכנה:לערבב את כל הרכיבים ביחד ולתבל לפי הטעםיש להקפיד בעת הערבוב שהקטניות יהיו קרות על מנת לא להרוס את המרקם והמראה הרענן והטרי של הסלטהרכבת המנה:את השיפודים מכניסים למשרה במשך שעה ולאחר מכן צורבים על מחבת לוהט מכל צד למשך מספר דקות עד קבלת גוון זהוב דבשהערה חשובה:יש להקפיד לא לייבש ולא לשרוף את הדגים.תוך כדי צריבה על המחבת מוסיפים את המשרה בעדינות .את השיפודים מגישים ליד סלט הקטניות ומטפטפים קלות מהמשרה שנותר מסביב לצלחת.מומלץ להגיש עם פלחי לימון טריים ליד המנה.www.oliveisrael.co.il

המשך קריאה >>

שרימפס אוטק אוטק עם צ'אטני מנגו

30.4.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei

מנה אינדונזית שאפשר למצוא בכל פינת רחוב, לרוב השיפודים עטופים בעלה בננה ונצלים מעל גריל פחמים לוהט. בחרתי להגיש את השיפודים עם צ'אטני מנגו שמוסיף חריפות עוקצנית ומתיקות נעימה. יש לשים דגש לזמן ההשריה של השיפודים מכיוון שהמרינדה היא הלב של המנה. כמות ל- 8 שיפודיםחומרים לשרימפס והמרינדה:24 יח' שרימפס מקולף ונקי25 גרם למון גראס קצוץ דק20 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ דק1 כפית פלפל שטה קצוץ 5 גרם עלי כוסברה קצוצה400 מ"ל חלב קוקוס2 גרם מלח2 גרם תבלין קאריחומרים לצ'אטני:2 כוסות מנגו חתוך לקוביות2 כפות בצל סגול קצוץ1 כפית ג'ינג'ר מקולף קצוץ1 כף עלי כוסברה קצוצה1 כפית צ'ילי אדום טרי חתוך לטבעותחצי כוס סוכרחצי כפית מלחרבע כוס שמן סויה לטיגוןאופן ההכנה:הכנת השרימפס: משרים את השרימפס במרינדה 4 שעות לפחות ואף עדיף ליום שלם. משפדים כל שיפוד 3 שרימפסים.הכנת המרינדה: מערבבים את כל החומרים ביחד.הכנת הצ'טני: מאדים בחום בינוני את הבצל עד שקיפות. מוסיפים ג'ינג'ר וצ'ילי ומאדים תוך כדי ערבוב 30 שניות. מוסיפים מנגו וסוכר ומנמיכים את האש. מערבבים מדי פעם ומבשלים עד לקבלת מרקם של ריבה דלילה (להוסיף מעט מים אם יש צורך). להוריד מהכיריים ולהוסיף מלח וכוסברה.מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, רח' פלימן 8, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

פילה דניס אפוי עם קצח ופפריקה בליווי פלפלים קלויים, פירה וסלט עלים

24.4.2011 | שף עומרי שאוקי

חומרים לפילה דניס:6 יחידות פילה דניסמיץ לימוןקצחפפריקה גרוסהשמן זיתמלחפלפל שחורשוםאופן ההכנה:את פילה הדג מתבלים עם התבלינים.מניחים על נייר פרגמנט משומן ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 15 דקות.חומרים לפירה תפוחי אדמה בצורת אגס:1/2 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים במים ומלח, מסוננים, מיובשים ומעוכים לפירה1 חלמון25 גרם חמאהמלח, פלפל, אגוז מוסקטאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים יחד, יוצרים צורת אגס באמצעות שתי כפות או בידיים.טובלים בקמח, אחר כך בביצה ובסוף בפירורי לחם עם שומשום.מטגנים בשמן עמוק.חומרים לפלפלים קלויים:150 גרם פלפלים אדומים מלח, פלפל, כוסברה, שום, שמן זית וחומץ בלסמיאופן ההכנה:מערבבים את חומרי התיבול, מורחים על הפלפלים, מניחים על נייר אפיה ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 15 דקות.חומרים לסלט עלים:200 גרם עלים קטנים וצעירים.עליהם מוסיפים רוטב המורכב ממיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל ומעט חומץ בלסמי.חומרים לרוטב קוקטייל לזילוף מעל המנה:1/4 ק"ג מיונית50 גרם קטשופ חריףפטרוזיליה קצוצהשוםמיץ מלימון טרימלח, פלפלאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת מסה חלקה.הרכבת המנה:מניחים על צלחת את הפירה בצורת אגס ולצידו מעט סלט עלים. משעינים על התוספות את פילה הדג.מעליו מניחים כמה חתיכות פלפלים קלויים. מזלפים מעט מהרוטב מעל כל המרכיבים.לבסוף זורים מעל כל המנה מעט קצח לקישוט. עוד אפשרות הגשה: לשים על כף מעט מהרוטב ולהניח על הצלחת לצד המנה, כך שהסועד יוכל להוסיף לעצמו עוד רוטב במידת הצורך. שף עומרי שאוקי הוא השף הראשי בדן גורמה – המרכז הישראלי ללימודים קולינאריים מרשת מלונות דן.השף שאוקי הינו יליד 1965, בעל הסמכה כטבח סוג 5 ממשרד התמ"ת. עובד ברשת מלונות דן מ- 1996. מדריך מעשי בלימודי טבחות. בעבר שימש כשף של מסעדות רבות בארץ. עבר השתלמויות בניהול מטבחים ומנהיגות. משמש בוחן בטבחות מטעם משרד התמ"ת.תמונות: יח"צ דן גורמה

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה מוגשת עם רוטב תמרים ולימון

21.4.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון ת"א

חומרים (4 מנות):600 ג' טונה אדומה חתוכה לגלילים בעובי של 4 ס"מ כל אחד 4 כפות שמן זית מלח ופלפל לתיבול הטונהחומרים לרוטב תמרים ולימון5 תמרים קלופים ומגולענים חתוכים לקוביות 1 כף עירית קצוצה 4 כפות מיץ לימון טרי 8 כפות שמן זית 1/2 כפית דבש מלח ופלפל שחור טחון אופן ההכנה: הכנת הטונה: מחממים מחבת טפלון עם שמן זית וצורבים את הטונה במשך כ- 30 שניות מכל צד. מניחים על נייר סופג , ופורסים את הטונה לפרוסות דקיקות. מניחים בצלחת הגשה. הכנת רוטב תמרים ולימון: מערבבים את כל המצרכים ביחד עד לקבלת רוטב הומוגני, כולל תיבול של הרוקט המוסף למנה. הרכבת המנה: מוסיפים לטונה המסודרת בצלחת מעט רוקט טרי, ויוצקים את רוטב התמרים מעל. מסעדת Olive Leaf שרתון תל אביב, הירקון 115 ת"א, 03-5219300

המשך קריאה >>

תבשיל סרדינים בירקות בסגנון פוליה

18.4.2011 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:1 ק"ג סרדינים בגודל בינוני, מנוקים1 בצל חתוך לטבעות דקות3 שיני שום, קצוצות2 זוקיני חתוכים לרצועות דקות (ז'וליין)1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקותחופן פטרוזיליה טרייה, רצוי מהסוג המסולסל, קצוצה דק1 פלפל חריף ירוק, חתוך לרצועות דקותקליפת לימון מחצי לימון, חתוכה ז'וליין2 כפות מיץ לימון 1/3 כוס שמן זית1 כוס יין לבן, יבשמלחאופן ההכנה:שמים במחבת את את שמן הזית ומטגנים בו את הבצל. אחרי 2 דקות מוסיפים למחבת את השום.מוסיפים למחבת את רצועות הפלפל האדום, הפלפלים החריפים, הזוקיני וקליפת הלימון.מטגנים כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט.מוסיפים למחבת את היין ומבשלים 5 דקות נוספות.מניחים את הסרדינים על ירקות, מכסים את המחבת ומבשלים כ-4 דקות. הופכים את הסרדינים ומבשלים גם את הצד השני במשך 4 דקות.בוזקים מעל מיץ לימון ומלח גס, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם לחם טרי.www.giacommo.net‏

המשך קריאה >>

מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן

15.4.2011 | שף יואב בר, מאראבו

מתכון ל-4 סועדיםמצרכים: 4 נתחי דג מוסר (250 גר' כל יחידה)200 גרם פטריות יער200 גרם שמאג'י50 גרם פורצ'ני יבש8 יח' בצלי שאלוט קונפי6 שיני שום1/2 כוס יין שרדונה250 גרם חמאה1 כוס ציר דגים5 עלים של זעתר10 עלים של בזיליקום400 גרם קסביה (ארטישוק ירושלמי) קונפי16 עגבניות שריכוס שמן זית כתית מעולהמלח יםפלפל שחור גרוסלקונפי ירקות:8 עגבניות שרי8 שיני שום לא קלופות8 בצל שאלוטשמן זית אופן הכנת הקונפי: בסירים נופרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות כשהם מכוסים בשמן זית. מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים) ונמנעים מרתיחה.מצננים ושומרים בצנצנות.אופן הכנת המנה:פילה מוסר:צורבים על מחבת חמה בשמן זית על הצד של העור למשך כ- 2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש ( 230 מעלות) כ- 3 דקות.לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות, ירקות קונפי ומאדים ביין לבן.מוסיפים ציר ירקות, מלח גס ופלפל שחור (קורט) ובזיליקום.מוסיפים חמאה ומסמיכים.אופן הרכבת המנה:בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה.שופכים בעדינות את רוטב הפטריות.

המשך קריאה >>