מתכוני דגים

דג סלמון אטלנטי צרוב במחבת על קרם שורשים וחזרת

13.4.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום באר שבע

חומרים ל- 6 סועדים:1 קילו פילה סלמון חתוך לחתיכות של 200 גרם10 ראשי שורש סלרי מקולפים250 גרם חזרת טרייהמלח גס, פלפל שחור גרוס גס1 כפית הל250 מ"ל שמן זיתאופן ההכנה:מבשלים את שורשי הסלרי עם החזרת, עד כדי ריכוך. מסננים את המים ומוסיפים את שמן הזית, ההל, כפית מלח גס וכפית פלפל שחור גרוס וטוחנים עד קבלת מרקם חלק. (מרקם של פירה)מחממים שמן זית על מחבת בחום גבוה, מניחים את נתחי פילה הסלמון (על עורם) על המחבת החמה, מוסיפים כפית מלח גס וכפית פלפל גס וכל 3,4 דקות הופכים את הדג על צידו. כך 4 פעמים, עד שנצרב מכל צדדיו.מניחים את נתח הדג במרכז צלחת ההגשה ולצידו יוצקים 2 כפות מקרם השורשים והחזרת."קפה רינגלבלום" – בית קפה-מסעדה המכשיר בני נוער בסיכון לעבודות המסעדנות הממוקם בשיכון ד' בבאר שבע. מטרת המסעדה הינה מתן הכשרה מקצועית וכישורי חיים לכ- 15 בני נוער מדי שנה.

המשך קריאה >>

דג פורל ורוד משפחתי ברוטב עירית

5.4.2011 | דגי הדן

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:1 דג פורל ורוד משפחתי צרור עירית200 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנותכוס יין לבן יבשמלח פלפל שחורחצי בצל סגול קלוף וקצוץ דקאופן ההכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות.מסדרים את דגי הפורל בתבנית אפייה גדולה ומכניסים לתנור ל-20 דקות.להכנת הרוטב:בסיר קטן שמים כוס יין ובצל ומביאים לרתיחה.מצמצים את הנוזלים (להבה בעוצמה גבוהה, עד שנשארת כמות של שתי כפות יין). מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה עדינה.מוסיפים את החמאה בהדרגה ומקציפים את הרוטב בעזרת מטרפה. ממשיכים להקציף עד לקבלת רוטב סמיך.מסננים את הרוטב ומוסיפים את העירית הקצוצה.הגשה: מוציאים את הדג מהתנור.ופורסים למנות על פי מספר הסועדים.יוצקים מעל הדג את הרוטב. אתר דגי הדן

המשך קריאה >>

פילה פורל בכוסמת

5.4.2011 | דגי הדן

מרכיבים ל- 4 סועדים:4 נתחי פורל (100-120 גרם כל אחד)120 גרם כוסמת (חצי כוס)4 שיני שום קצוץ 4 כפות ממרח עגבניות מיובשות כפית שטוחה פלפל שחור גרוס 1 כפית שטוחה מלח ים1 בצל בינוני קצוץ דק1 לימון כבושאופן ההכנה:מבשלים את הכוסמת במים עם 3 כפות מלח. לאחר הבישול מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את הבצל. מוסיפים את הכוסמת, ממרח עגבניות, הלימון הכבוש, שיני שום ופלפל שחור גרוס. מטגנים קלות ומצננים. מניחים את הדגים כאשר העור מופנה כלפי מטה וממלאים בכוסמת. מגלגלים לגלילה, סוגרים היטב (ניתן להיעזר בקיסם).זורים מלח ים ומעט שמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום.מכניסים לתור ב-100 מעלות ומאדים 30 דקות.מומלץ להגיש על מצע בטטות צרובות בגריל ועלי רוקט.אתר דגי הדן

המשך קריאה >>

שיפודי פורל בסגנון תאילנדי

5.4.2011 | דגי הדן

מרכיבים ל-4 סועדים (8 שיפודים):4 נתחי פילה פורל לבן3 כפות רוטב צ'ילי חמוץ פיקנטי8 עגבניות שרי8 בצלצלי שאלוט חצי חציל חתוך לקוביות3 כפות שמן זית2 שיני שום כתוש1 כף גרידת לימוןחצי בקבוק בירה לבנה3 כפות קורנפלור מלאותשמן לטיגון עמוק1 ביצהקורט מלח פלפל לבןאופן ההכנה:מכינים בלילה מכל החומרים, למעט הצ'ילי.חותכים את פילה הפורל ומתבלים בבלילה, כך שהקוביות יהיו מצופות ברוטב.משפדים את קוביות הפורל יחד עם עגבניות השרי, קוביות חצילים והבצלים.מטגנים בשמן עמוק.מוציאיםוןמניחים על נייר סופג את השיפודים.לאחר מכן מניחים שיפוד במרכז הצלחה ומוזגים רוטב צ'ילי מעל.מומלץ להגיש בליווי נודלס מוקפץ עם ירקות. אתר דגי הדן

המשך קריאה >>

פילה דניס בפילו

29.3.2011 | שף חואן מסל

חומרים:2 פילה דניס6 דפים של בצק פילו100 גרם מרגרינהאופן ההכנה:נצרוב את 2 הפילה דניס.בין כל דף פילו (3 דפים סה"כ) נמרח מרגרינה מומסת, כשבדף האחרון נמרח את ממרח העגבניות.נניח את הדניס מעל.נעטוף ונאפה בתנור כ- 8-10 דקות עד השחמהחומרים והכנת ממרח עגבניות מיובשות:עגבנית מיובשותשמן זיתטימין, מלח, פלפלשוםלאחר חליטת העגבניות נטחן אותן עם הטמין, מלח, פלפל תוך הזלפת שמן הזית עד לקבלת ממרח עגבניות.חומרים והכנת רוטב זעפרן:100 מ"ל שמנת מתוקה100 מ"ל יין לבןזעפרןלאחר השריית הזעפרן בשמנת נצמצם את היין ונוסיף את השמנת, נמשיך לצמצם עד המרקם הרצוי.שף חואן מסל, קייטרינג "קארמה" (גורמה כשר), White – לחגוג אינטימי.

המשך קריאה >>

דג שלם אפוי בתנור עם תפוחי עץ, מקלות קינמון, ירקות ופתיתי מלח רוזמרין

29.3.2011 | שף שגב משה, למותג מלח הארץ

רכיבים ל-4 מנות:4 דגים קטנים ושלמים (דג לכל סועד) – שגב ממליץ דג דניס או על דג בס4 שיני שום טריות4 גבעולי תימין קצרים באורך של כ-3 ס"מ2 תפוחי עץ ירוקים מקולפים חתוכים לפלחים1 פלפל אדום מתוק קלוי, מקולף מראש,וחתוך לרצועות גסות4 מקלות כרישה באורך של כ-10 ס"מ 1 בצל סגול מקולף וחתוך לרבעים2 גזרים קטנים מקולפים וחתוכים לרבעים50 גרם חמאה1/2 פלפל צ'ילי חריף וטרי1/4 כוס יין לבן מתוק, 1/2 כוס מים4 מקלות קינמוןצרור קטן של כוסברה3 כפיות פתיתי מלח רוזמרין4 כפות שמן זית לתיבול הדגים רגע לפני האפייהאופן ההכנה:מחממים תנור על טורבו ל- 190 מעלות.חורצים בדגים חריץ אחד בכל צד של הדג וממלאים את החריץ בשן שום ובענף תימין. מניחים את הדגים בצד.את כל הרכיבים הנותרים: ירקות, צמחי תבלין ונוזלים, מעבירים לתבנית אפייה גודלה ועמוקה.מפזרים מעל כפית אחת של פתיתי מלח רוזמרין (את הכפיות הנוספות מפזרים בהמשך מעל הדגים)מכסים את התבנית עם הירקות והנוזלים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור.אופים במשך כ-30 דקות עד שהגזר רך.מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את נייר האלומיניום. מניחים את הדגים אחד לי השני על הירקות הלוהטים.בוזקים מעל הדגים שמן זית ומפזרים את יתרת פתיתי מלח הרוזמרין.מחזירים את התבנית לתנור החם למשך 25-30 דקות נוספות עד לקבלת דג פריך ושזוף מבחוץ ואפוי מבפנים.טיפ של שגב: על צלחת גדולה מניחים את הדג ולצידו את הירקות עם הנוזלים. מומלץ לצקת מעט מהנוזלים מעל הדג רגע לפני תחילת הארוחה.

המשך קריאה >>

פילה סלמון במיסו

25.3.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei

חומרים ל- 4 מנות:פילה סלמון עם עור ללא עצמות במשקל 600 גרם מחולק לארבעה נתחים שוויםחומרים למרינדה:150 גרם מיסו8 כפות סקה 8 כפות מירין100 מ"ל מיץ תפוזים טרי6 כפיות סוכראופן ההכנה:מניחים בסיר קטן מירין, סקה, מיץ תפוזים וסוכר.מביאים לרתיחה.מוסיפים את המיסו (כף אחרי כף), ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד.מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.משרים את הסלמון במרינדה במשך 24 שעות והופכים פעם אחת.לקראת ההגשה מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.מסדרים את הפילטים בתבנית עם נייר אפייה (כשהעור כלפי מעלה). צולים בתנור במשך כ-8 דקות ומגישים מייד.טיפ: מומלץ להגיש עם ירקות מוקפצים ברוטב סויה ושמן שומשום.מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, רח' פלימן 8, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

דג סלמון אפוי עם תפוזים

27.1.2011 | גוונים - קייטרינג חברתי

חומרים:2 נתחי פילה סלמון במשקל 300 גרם כל אחד.למרנידה:6 כפות שמן זית, 2 שיני שום קטושותטימין,מלח גםפלפל גס4 פרוסות תפוז פרוסות דק כולל הקליפה.אופן ההכנה:לערבב בכלי את כל חומרי המרינדה בלי התפוזים.למרוח את כל חומרי המרינדה על הדג.להניח את פרוסות התפוז על הדג ולאפות ב- 180 מעלות למשך 15- 20 דקות.גוונים – קייטרינג חברתי – www.gvanimk.co.il, gvanimk@gmail.com

המשך קריאה >>

קובה קוסקוס קריספי במילוי דג בורי

26.1.2011 | שף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים לקובה:200 גרם קוסקוס רגיל מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"1 ביצהמלחשומשוםמצרכים למילוי:1/2 ק"ג דג בורי נקי מעצמות וללא עור, קצוץ דק דק בסכין (חשוב שיהיה קצוץ בסכין ולא במעבד מזון) חופן צנוברים קלויים קלייה עדינה במחבת3 בצלים בינוניים קצוצים דק צרור כוסברה קצוץ דק מאודצרור פטרוזיליה קצוץ דק מאוד3 כפות דבש טהור1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית כמון טחוןמלח ים אטלנטי, לפי טעםפלפל שחור טחון, לפי טעםפלפל חריף קצוץ (למי שאוהב)5 כפות שמן זית כתית מעולהאופן הכנת הקובה:מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן שעל גבי האריזה, ומקררים אותו.מכניסים למעבד מזון את הקוסקוס המוכן ביחד עם שאר המרכיבים, וטוחנים טוב.אופן הכנת המילוי:לקלות את הצנוברים על מחבת חמה, ללא שמן. לא מומלץ שהמחבת תהיה יותר מידי חמה, שכן הצנוברים יכולים להישרף, ולכן כדאי לקלות על אש קטנה תוך ערבוב מתמשך בכדי שהצנוברים יקבלו צבע זהוב מכל צדדיהם. לקרר הצנוברים בכלי נפרד (כדי שלא ימשיכו להקלות מהמחבת החמה).אם הצנוברים קטנטנים משאירים אותם שלמים. אם הם גדולים רצוי לקצוץ אותם גס (עוזר לקציצות לא "להתפרק").קוצצים את הבצלים דק דק ומטגנים עם מעט שמן במחבת, על אש קטנה, כרבע שעה – על מנת שיקבלו צבע זהוב ויפה. מורידים מהאש ומקררים.לאחר שקוצצים את הדג (בסכין) מערבבים אותו עם כל שאר המרכיבים.אופן הכנת המנה:מכינים קציצות מהמילוי, עוטפים אותן בציפוי הקוסקוס, ומטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160-180 מעלות עד שמתקבל צבע זהוב.המלצת הגשה:עם סלט ירוק מרענן ועם מטבל. המלצה: טחינה לבנה.

המשך קריאה >>

סטייק סלמון על מצע לזניה חצילים

17.1.2011 | שף דומניק קופולה, מסעדת הגג

מרכיבים:סטייק סלמון טריחציליםגבינהשמנת1 בטטהפירות יבשיםאופן הכנת הלזניה:מטגנים את החציל, ומרכיבים אותו שכבות על גבי שכבות עם הגבינה והשמנת. צורבים את סטייק הסלמון על מחבת פסים עם מלח ופלפל שחור גרוס.את הבטטות מבשלים היטב ומכינים לפירה. על הלזניה מניחים את סטייק הסלמון בעיטורי פירות יבשים: צימוקים, תאנים, תמרים וכו', בתוספת פירה בטטות. מסעדת הגג, רחוב ז'בוטינסקי 29, אשדוד. טל' 08-8562200

המשך קריאה >>