10 דקות הכנהמרכיבים: 200 גרם טונה אדומה 1 גזר1 קולורבי צרור בצל ירוק צרור כוסברה5 כפיות סויה2 כפות שמן סומסוםכפית סילאן1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מיץ לימוןאופן ההכנה: לחתוך את הגזר והקולורבי לגפרורים.לקצוץ את הבצל ירוק והכוסברה.לפרוס את הטונה לרצועות סשימי ולהניח את הרצועות מעל הסלט. לערבב את כל חומרי הרוטב ולצקת מעל.
המשך קריאה >>ל-4 סועדיםחומרים לדג:פילה מוסר ים (180 גרם למנה)250 גרם פטריות יער20 מ"ל יין לבן שרדונהמלח גספלפל שחור8 עלי בזיליקום300 גרם חמאה1 כף מיץ לימוןשמן זיתחומרים לקונפי ירקות: 250 גרם ארטישוק ירושלמי8 עגבניות שרי8 שיני שום לא קלופות8 בצל שאלוטשמן זיתחומרים לציר הירקות:1/2 גזר1/2 בצל לבן1/2 כרישה1 עלי דפנה1 פלפל אנגלי שלם4 גבעולי סלרי שלמיםאופן הכנת קונפי ירקות:בסירים נפרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות, כשהירק מכוסה בשמן זית.מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים), ונמנעים מרתיחה.מצננים ושומרים בצנצנות.  אופן הכנת ציר הירקות:מכניסים את הירקות (לא מקולפים) לסיר שחומם מראש.ממלאים הסיר במים עד לכיסוי הירקות. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי.מביאים לרתיחה ומסננים. אופן הכנת המנה:צורבים בשמן זית את פילה המוסר על מחבת חמה (על הצד של העור), למשך כ-2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש (230 מעלות) לכ- 3 דקות .לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות וירקות קונפי, ומאדים ביין לבן. מוסיפים את ציר הירקות, המלח הגס, הפלפל השחור והבזיליקום.מוסיפים חמאה ומיץ לימון, ומסמיכים.אופן הרכבת המנה:בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה, ויוצקים בעדינות את התבשיל.
המשך קריאה >>מצרכים:שקית קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"1.5 ק"ג מוסר ים פרוס לסטייקים, עם העצמות6 פלפל גמבה אדום, נקי מגרעינים ופרוס לרצועות2 יחידות פלפל צ'ילי אדום חריף (אפשר פחות למי שלא אוהב חריף)5 שיני שום פרוסות4 גזרים פרוסים4 כוסות מים5 עגבניות תמר קלופות2 תפו"א פרוסיםצרור כוסברה קצוץ דק1/2 כפית פפריקה חריפה1 כפית שטוחה של פלפל לבן1/2 כפית כמון1 כף מלח גס1 כף שטוחה סוכר לבן1/2 כוס שמן זית איכותי1 כף פפריקה מתוקהאופן ההכנה:להכין את הקוסקוס על פי הוראות היצרן שעל גבי השקית.הסיר שמכינים בו את התבשיל צריך להיות סיר רחב וכבד עם תחתית עבה.מתחילים לטגן את הפלפלים (הגמבה והצ'ילי) עם מעט שמן. ניתן לשלוט בחריפות ע"י חירור הצ'ילי או באמצעות השארתו שלם. בנוסף, אפשר להשאירו לאורך כל הבישול או לשלוף אותו באמצע הבישול.אחרי 3 דקות מוסיפים את השום והגזרים ומטגנים את הכל עד שהפלפלים נהיים רכים. מוסיפים את המים, העגבניות (אפשר שלמות בלי קליפה), תפוחי האדמה והכוסברה.מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. נותנים לתבשיל להתבשל על אש קטנה כ-20 דקות.מוסיפים את כל התבלינים חוץ מהפפריקה המתוקה ושמן הזית. בינתיים מתבלים את הדג עם מלח גס (רצוי אטלנטי אם יש) ונותנים לו לעמוד עם המלח כ- 10 דקות. שוטפים את הדג במים קרים, מוסיפים אותו לתבשיל וסוגרים עם מכסה. חשוב מאוד שכל הדג יהיה בתוך הנוזל, אחרת הוא לא יתבשל באחידות. מבשלים כחצי שעה נוספת.מערבבים את שמן הזית ואת הפפריקה ביחד בתוך כוס – כדי שלא יהיו גושים.מוזגים על התבשיל, וממשיכים לבשל כ 20 דקות בלי מכסה – כדי שהנוזל יצטמצם ויסמיך מעט.לשים מסביב למנה קוסקוס, ורצוי לפני ההגשה להוסיף כוסברה טרייה.המלצה:כששומרים את התבשיל במקרר – נראה כאילו הנוזל הופך לג'לי. זה קורה בגלל הג'לטין שבדג, שהשתחרר לנוזל בזמן הבישול. כדי למנוע זאת ניתן להכין את התבשיל עם פילה של דג ולא עם דג שיש בו עצמות, אך חשוב לציין שבתוך העצמות שוכן הרבה מאוד טעם והרבה מאוד ג'לטין – וחבל לוותר עליו.
המשך קריאה >>חומרים:1 ק"ג פילה סלמון טרי חתוך ל– 30 קוביות6 ביצים טריות טרופות בקערה1 ק"ג פנקו תבלינים:2 כפות קארי 3 כפות כמון 3 כפות פפריקה מתוקה 3 כפות פפריקה חריפה ¼ ק"ג אבקת שום ¼ ק"ג אבקת בצל טחון100 גר' אורגנו 1 כף פלפל שחור 2 כפות סוכר 2 כפות מלח גס אופן ההכנה:מערבבים את הפנקו עם התבלינים .טובלים את קוביות הסלמון בביצה הטרופה ומצפים בתערובת הפנקו והתבלינים.משפדים את הקוביות המצופות על השיפודונים.מטגנים בשמן עמוק.מגישים על מצע של עלי טימין טריים.
המשך קריאה >>חומרים:4 דגי מטיאס מלוחים1 בצל גדול פרוס לטבעות1.5 כוס חומץ בן-יין לבן8 כדורי פלפל שחור2 כפות סוכר2 עלי-דפנהאופן ההכנה:משרים את הדגים במים קרים במשך כשעה, מסננים ומספיגים.חותכים לפיסות באורך כ-5 ס"מ ועורכים בכלי לסירוגין עם טבעות בצל.מכניסים לסיר את החומץ, הסוכר, עלי הדפנה והפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות.מניחים להצטנן ויוצקים על הדגים.מקררים במשך כיומיים לפני ההגשה.
המשך קריאה >>חומרים:1-1.5 ק"ג קרפיון שלם2 ביצים קשות2 ביצים טריות2 בצליםגזריםכפית פלפל שחורמלח על פי הטעם2 כפות סוכר100 גר' קמח מצה2 עלי דפנהאופן ההכנה:את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך). מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ו-2 ביצים קשות.מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים סוכר, מלח, פלפל וקמח מצה ו-2 ביצים טריות. לשים עד ליצירת עיסה אחידה.מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני, ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה.את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים ועלי דפנה.מוסיפים עוד חצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים.מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך כשעתיים.בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהן את הרוטב שבסיר.מעבירים למקרר למשך לילה עד שהרוטב נקרש.מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה.בזמן ההגשה ניתן לקשט את הדג בגזר ששימש כמצע לדגים בסיר.
המשך קריאה >>חומרים ל- 2-3 מנות:2 דגי בורי3 פלפל אדום10 שום פרוס גס4 פלפל חריףכף פלפל שאטהחצי קופסה רסקכוס פול ירוק כף כמון2 כפות פפריקה מתוקהקופסא גדולה עגבניות מרוסקות2 כפות שטוחות מלחצרור כוסברה חתוך דקאופן ההכנה:מטגנים את הפלפל האדום בפלפל החריף עד הזעה.מוסיפים שום ושאטה.מטגנים, מוסיפים את הרסק ומערבבים.מוסיפים כוס פול ירוק מבושל, כמון ופפריקה ועגבניות מרוסקות. ממלאים חצי מקופסת העגבניות מים ומוסיפים לסיר.מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה.טועמים ומתקנים תיבול.מורידים לדגים את הראש והזנב, וחותכים לפרוסות של כ- 200 גר' .מוסיפים את חתיכות הדג (לא אחת על השניה), ומעל את הכוסברה.מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לעוד 30 דקות."דודה" ביסטרו עברי, הבנים 27 הוד השרון, 09-7452748
המשך קריאה >>מצרכים:חצי כוס קוסקוס מלא מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"200 גר' סלמון נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות1 סלק גדול1/2 כוס עדשים שחורות1/2 בצל שאלוט קצוץ דק דקשמן זית כתיתמיץ מחצי לימוןמלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוסיוגורט עיזים אופן ההכנה:מכינים את הקוסקוס המלא על פי הוראות היצרן על גבי האריזה.את הסלק יש לאפות בתנור עטוף בנייר כסף, לקלפו ולחתוך לקוביות.את העדשים יש לבשל ולאחר מכן לקרר.מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה.מגישים עם זילוף של יוגורט עיזים.המלצות להכנה:ניתן להחליף את סוג הדג. רצוי להתייעץ עם המוכר לגבי הדג הטרי ביותר ביום הרכישה.מכיוון שהלימון כובש מעט את הסלמון, רצוי להכין מיד שיושבים לאכול.אפשר להכין את כל המרכיבים יחד בקערה (לא כולל התבלינים והלימון), ולתבל לפני ההגשה.
המשך קריאה >>חומרים ל- 4 מנות:1 ק"ג דג הליבוט שלם (במתכון זה ניתן להשתמש בדג מוריג (John Dory) במקום בהליבוט). יש לבחור בדג באיכות סשימי4 דפי אצות בגודל 10X15 ס"מ2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים4 צנוניות אדומות, מגולפות בצורת עלי כותרת1 חלמון של ביצה קשה, מפורר באמצעות נפהווסאבי להגשהרוטב סויה קיקומן להגשהחומרים לרוטב ויניגרט:רבע כוס חומץ אורזקורט מלחכף מירין או סאקירבע כוס מיםכף אבקת סוכרקורט אבקת יוזו או קליפת יוזו (לחילופין, קליפת ליים או לימון)אופן ההכנה: לפלט את ההליבוט השלם לשניים ולהשליך את העצמות, הראש והזנב. לחצות כל פילה לשניים כדי שיתקבלו ארבע מנות.לערבב את כל מרכיבי הויניגרט בקערה. להשרות את דפי האצות במים למשך 10 דקות.4. להניח פילה אחד במיכל. לפזר מעל בצל ירוק ולכסות בדף אצה. לצקת מעל רבע מכמות הויניגרט. לחזור על התהליך עם שלושת הפילטים עד לקבלת ארבע שכבות.לקרר את המיכל כשהוא סגור למשך ארבע שעות.להעביר את הפילטים מהמיכל לקרש חיתוך ולקטום את הקצוות. לפרוס את הפילטים לפרוסות באורך 2 ס"מ. להניח בצלחות אישיות עם עיטור של פרח צנונית ופירורי חלמון ביצה. להגיש עם וואסאבי ורוטב סויה קיקומן.שף היידאו דאקורה היה שופט ראשי בתחרות קיקומן סושי מאסטר 2
המשך קריאה >>מצרכים:2 פילה סלמון – 200 גרם כל אחד30 גרם פיסטוקים מקולפים5 עלי בזיליקום1 שן שוםחצי כוס שמן זיתכפית מיץ לימוןמלח, פלפל שחור גרוס הכנת הממרח:במעבד מזון טוחנים פיסטוקים, בזיליקום ושום. מוסיפים לימון, שמן זית מלח ופלפל למרקם של ממרח סמיך.הכנת הדג:לחמם את תנור האפייה ל- 200 מעלות.לשמן מעט כלי אפייה קטן.להניח את הסלמון, ולמרוח מעליו את ממרח הפיסטוקים.לפזר קצת מלח ופלפל.לאפות כ -10 דקות.
המשך קריאה >>חומרים ל- 8 מנות:1 פילה דג לוקוס עם העור (או כל דג ים אחר) חתוך לקוביות של 1 וחצי ס"מ (לקבלת 8 קוביות)1 מקל למון גראס קצוץ5 עלי קפיר ליים קצוצים2 כפות שמן זית לטיגון הדג1 פחית חלב קוקוס100 מ"ל מיםמלח פלפל3-4 עלי נענע קצוצים לקישוט3 עגבניות שרי (עדיף ירוקות) – חתוכות לרבעיםאופן הכנת הרוטב:שמים את המים בסיר עם עלי קפיר ליים קצוצים ומקל למון גראס קצוץ ומביאים לרתיחה.מורידים מהאש ומכסים למשך 10 דקות.מסננים את העלים מהרוטב ומוסיפים לו חלב קוקוס ואת עגבניות השרי החתוכות.מתבלים במלח פלפל ומחממים שוב.מעבירים לקערה.אופן הכנת הדג:במחבת טפלון שמים שמן זית ומטגנים קלות את חתיכות הדג משני הצדדים (קודם מטגנים את הצד של העור).מוסיפים את הדגים המטוגנים לקערה עם הרוטב ומערבבים יחד.מסדרים את הצלחת:שמים מעט רוטב בצלחת ומעל מניחים את הדג.מקשטים בעלי נענע קצוצים ועגבניות שרי.שלף קייטרינג
המשך קריאה >>חומרים ל- 8 מנות:8 מנות של דג בלק קוד במשקל 130 גר' כל אחת. (אפשר גם סלמון)8 מלפפונים גדולים וטריים300 מ"ל מיסו לבן100 מ"ל מירין100 מ"ל סאקה100 גר' סוכר1 כף מיץ לימון (אפשר להשתמש גם ביוזו)להגשה: 8 פרחי קישוא / אספרגוס שבושלו דקה במים רותחיםאופן הכנת מרינדת מיסו לבן:מחממים בסיר את המירין, סאקה וסוכר.מביאים לרתיחה. מוסיפים את המיסו ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מקררים בצד.אופן הכנת רוטב מירין/יוזו:לוקחים ממרינדת מיסו לבן 100 מ"ל.מוסיפים 1 כף מיץ לימון (או יוזו = מיץ לימון יפני המופק מקליפת הלימון).מערבבים לקבלת מרקם אחיד.אופן השריית הדג:משרים את 8 חתיכות הדג במרינדת מיסו לבן במקרר למשך יממה.לאחר יממה: מחממים תנור לחום גובה של 230 מעלות ואופים את הדג במשך 9 דקות עד לקבלת צבע חום.מסדרים את צלחת:פורסים את המלפפונים לאורך פרוסות רחבות ודקות.מניחים על כל צלחת 4 פרוסות.מניחים את הדג במרכז הצלחת.יוצקים רוטב מירין / יוזו (קר או חם)מניחים מעל פרח קישוא או אספרגוס.שלף קייטרינג
המשך קריאה >>