מתכוני דגים

פילה אמנון על תרד בצל סגול ופטריות

22.8.2010 | שף ישראל ביוק-פלומבו, מלון מרינה תל אביב

מצרכים:6 מנות פילה אמנון בערך 1 ק"ג תרד שטוף ויבש 3 בצלים סגולים חתוכים לשישיות חצי ק"ג פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים שמן זית זר קטן של קורנית טרייה (טימין) מלח ופלפל לפי הטעם חצי כוס קמח לבן מתובל בקארי הודי, מלח, פלפל לבן, כמון וכפית שטוחה גרגירי כוסברה טחונים לקימוח הדג למשרה של הדג: מיץ מלימון אחד 1 כף שמן זית למון גראס טרי כפית שטוחה של ג'ינג'ר טרי קצוץ (לא חובה) חצי כוס יין לבן משרים את הדגים לפחות שעה אופן ההכנה:למחבת חם מאוד בוזקים מעט שמן זית.מיד אחר כך מכניסים את שישיות הבצל.ממליחים ומפלפלים.מקפיצים קלות עד לריכוך ואפילו קצת צרוב בקצוות. מורידים לכלי אחר וחוזרים על התהליך עם הפטריות (אם המחבת מספיק חמה, הפטריות לא יגירו נוזלים).ושוב אותו התהליך עם התרד – רק הרבה יותר קצר. התרד מתרכך מהר מאוד, ויש להעביר אותו למסננת עד לצינונו.באותה מחבת (יבשה) מטגנים במעט שמן קנולה את הפילטים של הדג המקומחים – כדקה מכל צד.על תבנית תנור מפזרים את הבצל, הפטריות והתרד ואת הדגים מעל.מכניסים לתנור חם, כ- 200 מעלות, ל- 10 דקות בערך.ומגישים הכי מהר שאפשר עם חצי לימון.

המשך קריאה >>

פילה מוסר, גבינת קשקבל ופירה אפונה

18.8.2010 | מחלבות גבינות השומרון

מרכיבים ל- 4 סועדים:4 מנות דג מוסר במשקל 200 גר' מפולט ונקי מעצמות1/2 כוס שמן זית1/2 ק"ג אפונה קפואהמלח אטלנטיפלפל שחור גרוס2 שיני שום1/4 כוס יין לבן יבש200 גר' גבינת קשקבללפירה האפונה:במעבד מזון לטחון אפונה שהופשרה עם 1/4 כוס שמן זית, 2 שיני שום מלח ופלפל.לדגים:במגש להניח דגים.לטפטף מעל 1/4 כוס יין לבן יבש ו1/4- כוס שמן זית. לתבל במעט פלפל שחור גרוס ומלח.להכניס לתנור בחום 200 מעלות ל- 15 דקות.להגשה: כף פירה אפונה, להניח דג מעל 50 גר' גבינת קשקבל.להכניס צלחת לתנור לדקה נוספת. כשהגבינה תימס לפזר מעל מלח אטלנטי – מעט מלח אטלנטי על גבינת קשקבל מעצים את טעמה של הגבינה.

המשך קריאה >>

פילה בס בציפוי גבינות ואגוזים

4.8.2010 | שפית גלי ברגר

מצרכים ל- 10 סועדים:10 פילה בס נקי מעצמות (פילה לסועד)לציפוי:600 גרם אגוזי פקאן קלויים וקצוצים גס2 גלילים גבינת עיזים מגורדת250 גרם בולגרית מגורדת1 כוס פירורי לחם זהב1.5 כפית מלחפלפל4 כפות "בנפבייר" (אבקת סיבים תזונתיים)לרוטב:2 כוסות יוגורט בפלו3 שיני שוםמלח, פלפלאופן ההכנה:לחמם תנור ל- 180 מעלות.להניח בקערה את כל מצרכי הציפוי ולערבב היטב.לטעום ולתקן טעמים (במידת הצורך).את הדגים יש להמליח ולפלפל.למרוח את הדגים בציפוי ולהניח על תבנית נייר אפייה.לאפות כ- 10-12 דקות (רצוי ממש לפני ההגשה).הכנת הרוטב:לערבב את כל המצרכים בקערה.לטעום ולתקן טעמים (במידת הצורך).לפני ההגשה יש לבזוק מעל את כל הרוטב.

המשך קריאה >>

ספייסי טונה

18.7.2010 | מסעדת פריים, תל אביב

חומרים:150 גר' טונה אדומה, פרוסה דק4 אצות נורילאורז:500 גר' אורז עגול½ ליטר מים100 מ"ל חומץ (או חומץ אורז עם 2 כפות סוכר)למילוי:300 גר' טונה אדומה, קצוצה לקוביות2 כפות בצל ירוק, קצוץ דק4 כפות מיונז2 כפות צ'ילי חריף½ כף שומשוםלרוטב מיונז:5 כפות מיונז2 כפות צ'ילי חריף1 כפית מיץ לימוןלקישוט:מעט שבבי טמפורה (לא חובה).הכנת האורז:שוטפים את האורז ומבשלים במים בסיר מכוסה עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 20 דקות.הכנת המילוי:מערבבים היטב את כל החומרים למילוי.הכנת רוטב מיונז: מערבבים היטב את כל החומרים לרוטב המיונז.הרכבת המנה:מניחים אצה על מחצלת לגלגול סושי.מסדרים מעליה שכבת אורז אחידה לכל אורכה ומהדקים. הופכים את האצה, כך שהאורז יפנה כלפי מטה.מניחים במרכז האצה לאורכה מעט מתערובת המילוי ומגלגלים לרול.כאשר הרול מוכן, מניחים על האורז את רצועות הטונה, מהדקים היטב ופרוסים כל רול לשישה חלקים. מכינים באותו אופן שישה רולים.מעטרים ברוטב המיונז, ואם רוצים- בשבבי טמפורה.ממנות פסטיבל 'שף תאכל' – 26 ליולי עד 5 לאוגוסט 2010פירוט המסעדות והתפריטים באתר הפסטיבל www.2eat.co.il ובאתר שף תאכל www.chef-tochal.co.ilאו בטל. 03-6912540

המשך קריאה >>

שרימפס עם פולי סויה

18.7.2010 | מסעדת פריים, תל אביב

חומרים:600 גר' פולי סויה (אדממה)מי מלח לחליטה2 כפות חמאה1 כף שום קצוץ1 כף ג'ינג'ר מגורר40 יח' שרימפס500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה3 כפות רוטב סויה1 כף גבינת פקורינו מגורדת1 כף פטרוזליה קצוצהקורט פלפל שאטה גרוסאופן ההכנה:חולטים את פולי הסויה במי מלח למשך שתי דקות.מטגנים במחבת עמוקה את החמאה, השום והג'ינג'ר למשך חצי דקה.מוסיפים את השרימפס ומטגנים כמה שניות.מוסיפים את השמנת המתוקה, רוטב הסויה והפולים החלוטים, ומבשלים כשתי דקות ליצירת רוטב סמיך.מוסיפים את הגבינה והפטרוזיליה.מתבלים במלח ובפלפל שאטה ומורידים מהאש.ממנות פסטיבל 'שף תאכל' – 26 ליולי עד 5 לאוגוסט 2010פירוט המסעדות והתפריטים באתר הפסטיבל www.2eat.co.il

המשך קריאה >>

סלמון כבוש בפתיתי מלח מעושן

5.7.2010 | שף שגב משה, לחברת המלח לישראל

מתכון בהשראת סדרת "מלח הארץ טעמי עולם" – פתיתי מלח גורמה במגוון טעמים רכיבים ל-2 מנות ראשונות: 200 גרם פילה דג סלמון טרי או כל דג טרי אחר1 כף גדושה של פתיתי מלח מעושן1/2 כפית פלפל לבן גרוס1/4 כוס שמן זית1 כפית ברנדי1 כף דבש1כף פטרוזיליה קצוצה1 כפית שמיר טרי קצוץ דק1כפית חרדל דיז'ון.להגשה: מעט גבינת שמנת, 5 צנימים חמים ופריכיםאופן ההכנה:פורסים את הדג לפרוסות רחבות בעובי של חצי ס"מ לכל היותר.מניחים את פרוסות הדג על תבנית גדולה מבלי שיעלו אחת על השנייה (כך תהליך הכבישה יהיה מדויק יותר).מפזרים את פתיתי המלח המעושן בצורה שווה ואחידה מעל פרוסות הדג, כך שלא יהיו אזורים מלוחים יותר או פחות. זורים את הפלפל הלבן הגרוס באותו האופן.בקערית קטנה מערבבים חרדל, דבש, שמיר, פטרוזיליה, ברנדי.לבסוף מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד לקבלת מרקם אחיד של ממרח.בעזרת חלקה האחורי של כפית, מורחים את ממרח החרדל המתובל על גבי פרוסות הדג. יש למרוח באופן שווה על כל פרוסה.מניחים את התבנית עם פרוסות הדג לעבור את תהליך הכבישה למשך חצי שעה.הטיפ של שגב: לאחר כחצי שעה, טעמו מהדג. מומלץ לעשות זאת עם צנים חם ופריך ומעט גבינת שמנת בצד.פתיתי המלח גורמה בסדרת "מלח הארץ – טעמי עולם" ארוזים בצנצנות איכותיות ומעוצבות המאפשרות שימוש קל ונוח, וכן שמירה על טריות ואיכות המלח לאורך זמן.

המשך קריאה >>

פרפר דניס פריך על מצע ריזוטו ארטישוקים ברוטב פלפלים חמוץ מתוק

3.6.2010 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

4 מנותהדג והמשרהחומרים:4 דגי דניס ללא הראש והאדרה1/2 כוס שמן זית2 ענפי טימין2 שיני שום פרוסות1 כף סויהאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים ומשרים בהם את הדג כחצי שעה עד שעה.ריזוטו ארטישוקיםחומרים:2 כוסות אורז עגול2 כפות שמן זית2 שיני שום קלופות3 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לקוביות100 גרם ארטישוק טרי חתוך לקוביות, וחלוט במים, מלח ולימון1 כוס יין לבן4 כוסות ציר ירקותמלחפלפל שחור טרי2 כפות עלי טימין טריאופן ההכנה:שוטפים היטב את האורז, מסננים ומייבשים.מחממים סיר, מוסיפים את שמן הזית, השום, ובצלצלי השאלוט.מטגנים עד להזהבה.מוסיפים את הארטישוקים והאורז, ומערבבים היטב.מוסיפים לסירוגין ובהדרגה את היין וציר הירקות.בוחשים עד שהנוזלים נספגים באורז, וחוזרים על התהליך עד שלא נשארים נוזלים באורז.מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את הטימין.מערבבים ושומרים במקום חמים עד להגשה.רוטב פלפלים חמוץ מתוקחומרים:1 כף שמן זית2 שיני שום חתוך לפרוסותרבע פלפל צ'ילי חתוך לפרוסות2 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לקוביות3 גמבות קלויות ללא הקליפה והגרעינים1 כפית סוכר חום דמררה1/2 כוס יין לבן1 כוס ציר ירקות מלח, פלפל1 ענף טימיןמיץ מ-1 לימון1 כוכב אניס אופן ההכנה:מחממים סיר עם שמן זית, מטגנים קלות את השום, הצ'ילי ובצלצלי השאלוט.מוסיפים את הגמבות ומטגנים מעט.מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לטגן עד לקבלת קרמליזצייה.מוסיפים יין, ומאדים עד להתנדפות האלכוהול.מוסיפים ציר ירקות ואת שאר החומרים (מלח, פלפל, טימין, לימון ואניס).מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה.טוחנים בעזרת בלנדר ידני ומסננים.מחזירים לאש ובודקים טעם.אופן הרכבת המנה:יוצקים קצת שמן זית למחבת כבדה ומניחים על להבה בינונית-גבוהה.מניחים את הדגים במחבת, וצולים כ-3 דקות מכל צד.אופן הגשת המנה:מניחים ריזוטו במרכז צלחת ההגשה.מניחים את הדג מעל.יוצקים את הרוטב על הדג ומסביב.

המשך קריאה >>

פילה סלמון על מצע אטריות וירקות ברוטב חלב סויה וחלב קוקוס

14.5.2010 | אלפרו, יצרנית משקאות סויה

זמן הכנה: 10 דקותזמן בישול: 15 דקותמרכיבים (ל- 4 מנות):4 יחידות של פילה סלמון ללא עור1 כף שמן קנולה1 פלפל צ’ילי, ללא גרעינים קצוץ דק6 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק125 מ”ל חלב סויה אלפרו ללא סוכר¼ כוס חלב קוקוס4 כפות כוסברה טרייה, קצוצה מיץ לימון וגרידת קליפה (בעזרת פומפייה) מלימון אחד250 גר’ אטריות אורז2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות115 גר’ שעועית ירוקה שלמה (כולל התרמיל)2 כפות מיםמלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנה:מחממים את השמן במחבת.מוסיפים את הפלפל והבצל הירוק ומטגנים כ- 2 דקות. מוסיפים את חלב הסויה וחלב הקוקוס.ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.מערבבים ומחממים על אש קטנה כ- 2-3 דקות ומורידים מהאש.מניחים את הסלמון בתבנית למיקרו.מוסיפים את מיץ הלימון וגרידת הקליפה.מכסים (על מנת למנוע התזת מיצים במיקרו) ומבשלים בחום בינוני כ- 4-5 דקות עד שהסלמון מבושל. מניחים בצד כדקה (בנוזלים נשתמש אחר כך).מניחים את הגזר והשעועית בתבנית אחרת למיקרו, יוצקים 2 כפות מים, מכסים ומבשלים בחום גבוה כ- 4 דקות.מכניסים את אטריות האורז לקערה ומכסים במים רותחים. ממתינים כ- 3 דקות ומערבבים קלות. מסננים את האטריות ומאפשרים להן להתייבש.מחזירים את הרוטב לחימום ומוסיפים את הנוזלים מהסלמון המבושל ו-3 כפות כוסברה קצוצה. מרתיחים ומערבבים.הגשת המנה: מניחים בצלחת את האטריות, מעליהן את הגזר והשעועית, ולבסוף את הסלמון. יוצקים מעט מהרוטב על הסלמון, ומקשטים בשאריות הכוסברה. את שארית הרוטב מגישים בצד לתוספת.

המשך קריאה >>

פילה דג עם חרדל ודבש

12.5.2010 | אלינוער רבין למועצת הדבש

חומרים:8 פילטים של דג, עדיף הליבוט, כל אחד במשקל 200 גרם4 כפות חרדל2 כפות חרדל גרגרים1/4 כוס (100 גרם) דבש4 כפות מיץ לימון1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול1 גביע דנונהמלח ופלפל שחור גרוס גס ענפי תימיןאופן ההכנה:מערבבים את שני מיני החרדל עם הדבש והלימון.מורחים על הפילטים של הדג משני הצדדים. מניחים בתבנית חסינת אש ומשהים כרבע שעה.מערבבים בקערה את השמנת המתוקה והדנונה עם מלח ופלפל.יוצקים על הדגים. מפזרים מעל ענפי תימין.אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.צילום:מוטי פישביין

המשך קריאה >>

פילה סלמון ביוגורט עיזים בתוספת פירה ערמונים

11.5.2010 | שף טל אבואב, מסעדת אושן, הרצליה

מצרכים ל-4 מנות:800 גר' פילה סלמון חתוך ל-4 מנות50 גר' גבינת פרומעז עיזים 1 ביצהכף קמח לרוטב:50 גרם יוגורט עיזים5 זיתים שחורים גרדת לימון2-3 עלי בזיליקוםלפירה:3 יחידות תפוח אדמה אדום50 גרם חמאה 250 מ"ל (כוס) חלב 6 יחידות ערמונים 6 יחידות זיתים שחוריםשן שום4 עלי בזיליקוםטימין לפי הטעםמלח גספלפל גרוסאופן ההכנה:הפירה:מחממים את התנור ל-200 מעלות. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בסיר מים עד שמתרככים. מסננים את המים.טוחנים את תפוחי האדמה למחית, מרתיחים את החלב ומוסיפים.מוסיפים לתערובת את החמאה והמלח. מטגנים קלות את הערמונים בשמן זית, מוסיפים חצי שן שום, את הזיתים, הבזיליקום והטימין. להוסיף את התערובת למחית תפוחי האדמה ולהמשיך את הטחינה.הרוטב:קוצצים את הזיתים, את גרדת הלימון, חצי שן השום ועלי הבזיליקום. מוסיפים את הכול ליוגורט ומערבבים.את גבינת הפרומעז פורסים לעיגולים בעובי של 1-1.5 ס"מ.מקמחים אותם, מנערים את הגבינה מכל שאריות הקמח, טובלים בביצה משני הצדדים ומקמחים שוב.מטגנים את גבינת העיזים בשמן עמוק עד שהציפוי מזהיב.את יחידות פילה הסלמון עוטפים בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס ומכניסים לתנור ל- 5-8 דקות.מוציאים את פילה הסלמון מהתנור ומניחים על הפירה. על הסלמון מניחים את גבינת העיזים המטוגנת. שופכים את רוטב היוגורט מעל הסלמון.

המשך קריאה >>