מתכוני דגים

קוביית פילה לוקוס עם חלב קוקוס וקפיר ליים

17.12.2010 | שף זיו שלף, שלף קייטרינג

חומרים ל- 8 מנות:1 פילה דג לוקוס עם העור (או כל דג ים אחר) חתוך לקוביות של 1 וחצי ס"מ (לקבלת 8 קוביות)1 מקל למון גראס קצוץ5 עלי קפיר ליים קצוצים2 כפות שמן זית לטיגון הדג1 פחית חלב קוקוס100 מ"ל מיםמלח פלפל3-4 עלי נענע קצוצים לקישוט3 עגבניות שרי (עדיף ירוקות) – חתוכות לרבעיםאופן הכנת הרוטב:שמים את המים בסיר עם עלי קפיר ליים קצוצים ומקל למון גראס קצוץ ומביאים לרתיחה.מורידים מהאש ומכסים למשך 10 דקות.מסננים את העלים מהרוטב ומוסיפים לו חלב קוקוס ואת עגבניות השרי החתוכות.מתבלים במלח פלפל ומחממים שוב.מעבירים לקערה.אופן הכנת הדג:במחבת טפלון שמים שמן זית ומטגנים קלות את חתיכות הדג משני הצדדים (קודם מטגנים את הצד של העור).מוסיפים את הדגים המטוגנים לקערה עם הרוטב ומערבבים יחד.מסדרים את הצלחת:שמים מעט רוטב בצלחת ומעל מניחים את הדג.מקשטים בעלי נענע קצוצים ועגבניות שרי.שלף קייטרינג

המשך קריאה >>

פילה מוסר ים צלוי על ריזוטו גריסי פנינה וולוטה שרוויל

14.12.2010 | שף גלעד פלד, מסעדת פושקין

חומרים לפילה:150 גרם פילה מוסר (ניתן להשתמש בדגי ים אחרים)שמן זית מלח ופלפל לבן חומרים לריזוטו: 70 גרם (½ כוס) גריסי פנינה מבושלים במים100 מ"ל שמנת מתוקה 150 מ"ל ציר דגים 3 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת½ בצל ירוק קצוץ לטבעות מלח ופלפל לבן חומרים לוולוטה שרוויל:1 ליטר ציר דגים1 ליטר יין לבן 4 בצלי שאלוט 1 ענף טימין10 גרגרי פלפל לבן150 מ"ל שמנת מתוקה100 גר' חמאה½ שרוויל קצוץ (אפשר גם טרגון או כוסברה)אופן הכנת המנה:הכנת הפילה:חורצים את הפילה מצד העור עד לעומק ½ ס"מ, ממליחים ומפלפלים. מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית (2 כפות). צורבים את הדג מצד העור – שימו לב: במרבית זמן הבישול מתבצע על צד העור (80%) על חום בינוני עד שרואים שגם הצד השני מתבשל. לאחר שהגענו לדרגה הנכונה נהפוך את הדג ואת הצד השני נבשל בישול קצר בלבד (במשך כ-20 שניות).הכנת הריזוטו:מרתיחים את הציר ומוסיפים את גריסי פנינה המבושלים – עד שכל הציר מתאדה. מוסיפים את השמנת והפרמז'ן.מבשלים עד שמסמיך. מתבלים לפי הטעם. מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים.הכנת הוולוטה שרוויל:מצמצמים ליטר ציר דגים. בסיר נפרד מצמצמים את היין הלבן, בצלי שאלוט פרוסים, ענף טימין ופלפל לבן עד לעשירית מהכמות. מסירים מהאש ומוסיפים את השמנת והחמאה. מחזירים לאש ומבשלים עד לסף רתיחה. מסננים את הרוטב ומוסיפים את השרוויל (ניתן להשתמש גם בטרגון או כוסברה או לשלב ביניהם). הגשת המנה:נניח את הריזוטו במרכז הצלחת, מעליו נשים את דג הפילה. מעל ומסביב ניצוק מעט הרוטב. מומלץ לקשט בפרחי ברוקולי מאודים. מסעדת פושקין, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, טל.03-5251501

המשך קריאה >>

פילה סלמון בלימון כבוש ועשבי גינה

7.12.2010 | שף שי עשהאל, לנפטון תבלינים

חומרים :4 כפות לימון כבוש מבית נפטון4 מנות פילה סלמוןצרור פטרוזיליה קצוצהצרור כוסברה קצוצה1 כפית שום כתוש מבית נפטון1 עגבנייה פלוחהמלח ופלפל לפי טעמכם4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:בקערה מערבבים את שמן הזית, עשבי התבלין הקצוצים, השום והתבלינים.מניחים את התערובת על פילה הדג.מכניסים לתנור מחומם ל- 10-12 דקות בחום של 180-200 מעלות.מגישים.

המשך קריאה >>

פילה מוסר ים צלוי על ריזוטו גריסי פנינה וולוטה שרוויל

20.11.2010 | שף גלעד פלד, מסעדת פושקין

חומרים לפילה:150 גרם פילה מוסר (ניתן להשתמש בדגי ים אחרים)שמן זית מלח ופלפל לבן חומרים לריזוטו: 70 גרם (½ כוס) גריסי פנינה מבושלים במים100 מ"ל שמנת מתוקה 150 מ"ל ציר דגים 3 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת½ בצל ירוק קצוץ לטבעות מלח ופלפל לבן חומרים לוולוטה שרוויל:1 ליטר ציר דגים1 ליטר יין לבן 4 בצלי שאלוט 1 ענף טימין10 גרגרי פלפל לבן150 מ"ל שמנת מתוקה100 גר' חמאה½ שרוויל קצוץ (אפשר גם טרגון או כוסברה)אופן הכנת המנה:הכנת הפילה דג חורצים את הפילה מצד העור עד לעומק ½ ס"מ, ממליחים ומפלפלים. מחממים מחבת ומוסיפים שמן זית (2 כפות). צורבים את הדג מצד העור – שימו לב: במרבית זמן הבישול מתבצע על צד העור (80%) על חום בינוני עד שרואים שגם הצד השני מתבשל. לאחר שהגענו לדרגה הנכונה נהפוך את הדג, ואת הצד השני נבשל בישול קצר בלבד (במשך כ-20 שניות).הכנת הריזוטו מרתיחים את הציר ומוסיפים את גריסי פנינה המבושלים – עד שכל הציר מתאדה. מוסיפים את השמנת והפרמז'ן מבשלים עד שמסמיך. מתבלים לפי הטעם. מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים.הכנת הוולוטה שרווילמצמצמים ליטר ציר דגים. בסיר נפרד מצמצמים את היין הלבן, בצלי שאלוט פרוסים, ענף טימין ופלפל לבן עד לעשירית מהכמות. מסירים מהאש ומוסיפים את השמנת והחמאה. מחזירים לאש ומבשלים עד לסף רתיחה. מסננים את הרוטב ומוסיפים את השרוויל (ניתן להשתמש גם בטרגון או כוסברה, או לשלב ביניהם). הגשת המנהנניח את הריזוטו במרכז הצלחת, מעליו נשים את דג הפילה. מעל ומסביב ניצוק מעט רוטב. מומלץ לקשט בפרחי ברוקולי מאודים. פושקין מסעדת שף, רח' מונטיפיורי 27, תל אביב, 03-5251501

המשך קריאה >>

פילה פורל בקלי קלות

20.10.2010 | קלמן פסקה, בעבור דגת הארץ

זמן הכנה – עד 5 דקותמצרכים: 4 יחידות פילה פורל טרי1 כוס עשבי תיבול קצוצים (עירית, תימין, פטרוזיליה, רוזמרין, שמיר)80 ג' חמאה חתוכה לקוביות קטנות4 כפות שמן זית4 כפות יין לבן יבשמלח גס, פלפל שחור גרוס8 פרוסות לימון עם הקליפההוראות הכנה: מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).פורסים על משטח עבודה 4 יריעות נייר אלומיניום.מניחים על כל נייר פילה אחד.זורים על כל דג רבע כוס עשבי תיבול, 20 גרם קוביות חמאה, כף שמן זית וכף יין לבן.מתבלים במלח ופלפלץ.מניחים על כל דג 2 פרוסות לימון. מקפלים את יריעת הנייר כלפי מעלה וסוגרים. מניחים בתנור ואופים 15 דקות. מגישים חם. אתר דגי הדן: www.danfish.co.il , 'דגת הארץ' – 04-6488828

המשך קריאה >>

פילה פורל בשמנת עירית ושקדים

20.10.2010 | שף בני סיידא, בעבור דגת הארץ

זמן הכנה – עד 20 דקותמצרכים: 4 יחידות פילה פורל טרי מלח גס, פלפל שחור גרוס 1/4 כוס שמן זית 50 גרם חמאה3/4 כוס יין לבן יבש1 מיכל שמנת מתוקה צרור עירית קצוצה100 גרם שקדים מולבנים קלויים הוראות הכנה:מתבלים את הדגים במלח ופלפל.ממיסים במחבת חמאה ושמן. מטגנים 5 דקות מצד העור.הופכים ומטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים למחבת את היין והשמנת.מבשלים 4 דקות על אש גבוהה.מגישים מייד בעיטור עירית ושקדים קלויים ומעט מהרוטב שנוצר במחבת.אתר דגי הדן: www.danfish.co.il , 'דגת הארץ' – 04-6488828

המשך קריאה >>

נתחי פרידה כבושים בלימון ושמן זית

17.10.2010 | שף מאיר דנון, לשמן זית יוגב

חומרים ל- 4 סועדים:500 גרם פילה פרידה/לוקוסמיץ מ-3 לימונים6 כפות שמן זית1 פלפל אדום1 פלפל צהוב1 בצל סגולצרור כוסברה1 אבוקדו1 בצל ירוקפרוסת חלה3 כפות שמן זיתמעט מלח שחוראופן ההכנה:מנקים את פילה הדג, מורידים את העור וחותכים לקוביות בצלע של כ- 1 ס"מ וחצי.חותכים את הפלפלים לקוביות בצלע ס"מ אחד.קוצצים את הבצל גס.מערבבים את נתחי הדג ואת הירקות ומתבלים במיץ לימון, שמן הזית ומלח דק. מניחים במקרר לכ-30 דקות.חותכים את פרוסת החלה ל- 8 נתחים ומשחימים במחבת במעט שמן זית.מעבירים לנייר סופג.להגשה: בצלחת הגשה מסדרים מעט מהדג מפזרים עלי כוסברה טריים, אבוקדו, בצל ירוק קצוץ ומלח ים שחור.מניחים קרוטון ומגישים.שף מאיר דנון הוא מנהל מקצועי של "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

פילה דג קוד מאודה ברוטב שמן זית וירקות פרובנסיאלים

17.10.2010 | שף מאיר דנון, לשמן זית יוגב

חומרים:4 נתחי פילה דג קוד (בקלה) או לוקוס200 גרם שעועית ירוקהצרור אספרגוס1/2 פלפל צהוב1/2 פלפל אדום1/2 זוקיני1 עגבניה10 זיתי קלמטה10 ג' גינגר מסוכר2 כפות חומץ שרי1/2 כוס שמן זיתמלח פלפל1 לימון4 עלי בזיליקוםצרור רוקט אופן ההכנה:להכנת הרוטב: כותשים את השום, מגלגלים את עלי הבזיליקום לסיגר ופורסים לפרוסות דקיקות. מניחים בקערה. חותכים את הפלפלים, העגבניה, הזוקיני, זיתי הקלמטה והג'ינג'ר המסוכר לקוביות קטנטנות ומוסיפים לקערה.מוסיפים לירקות את החומץ ומתבלים במלח ובפלפל. מחממים את שמן הזית לטמפרטורה של כ- 60 מעלות (לא מרתיחים).שופכים על הירקות, מניחים להתקרר.לבישול התוספת: קולפים את האספרגוס וקושרים לצרור. מבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ- 3 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח. מבשלים את השעועית במי מלח רותחים ומעבירים לקערת מי קרח. מסננים.מתבלים את נתחי הדג במלח ובפלפל ומניחים בקומה הראשונה של סלסלת אידוי כפולה. מכסים ומאדים כ-3 דקות. מניחים את השעועית והאספרגוס בסלסלת אידוי ומניחים מעל הדג (בקומה השנייה). מכסים ומוסיפים לאדות כדקה.להגשה: מסדרים בצלחת חמה את ירקות התוספת.מסדרים מעל מספר עלי רוקט שטופים ויבשים, ומניחים מעל את הדג המאודה.מפזרים בנדיבות מהרוטב מעל, מפזרים מעט מלח גס ומגישים.שף מאיר דנון הוא מנהל מקצועי של "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

מוסר ים צרוב במחבת על מצע אספרגוסים וסלסת אדמוניות

7.10.2010 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון ת"א

"אדמוניה", זן עגבניות חדש שאינו מגיר נוזלים, בעל ערך תזונתי גבוה וחיי מדף ארוכים במיוחד (עד 3 שבועות על המדף). מגיע לארץ מהולנד, וגדל במשק רמי טרבלסי במושב תקומה בנגב המערבי.חומרים ל-4 מנות:600 גרם פילה מוסר מחולק ל-4 מנות של 150 גרם כל מנה20 אספרגוסים חלוטים במים רותחים למשך 2 דקות ולאחר מכן מקוררים במי קרח4 כפות שמן זית לטיגון הדג1/2 שן שום קצוצהמלח, פלפל שחור לפי הטעםחומרים לסלסת האדמוניות:4 אדמוניות חתוכות לקוביות בגודל של 1/2 ס"מ1 כפית גרגרי חרדל יבשים1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך אלכסוני4 עלי ריחן טרי חתוך לרצועות דקות1 לימון סחוט8 כפות שמן זיתמלח, פלפל שחוראופן הכנת הדג:מחממים מחבת קרמית.מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הדגים מצד העור למשך כ- 4 דקות.הופכים את הדג וממשיכים לצרוב ל-2 דקות נוספות. מסירים מהאש ומניחים את הדג במגש אפיה.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 3 דקות.אופן הכנת האספרגוסים:מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית.מוסיפים את השום ומטגנים 10 שניות.מוסיפים את האספרגוסים ומתבלים במלח ופלפל.מסירים מהאש.אופן הכנת סלסת אדמוניות:שמים בקערה קוביות עגבניות, גרגירי חרדל, סלרי, ריחן, מיץ לימון שמן זית. מערבבים הכל ובוזקים מעל הדג מייד לאחר שהוצא מהתנור ומגישים.פסטיבל העגבניות של מלון שרתון ת"א – כשר17-28 באוקטובר 2010 במסעדת הלובי ובמסעדת Olive Leaf הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300 חניה חינם לאורחי המסעדות

המשך קריאה >>