מתכוני דגים

סביצ'ה לוקוס על קרפצ'יו סלק עם קרם חציל ולימון כבוש

26.8.2009 | שף גיא בן שמחון, לה גוטה

חומרים ל- 4 מנות:800 גרם פילה דג לוקוס, נקי מעצמותפלפל אדום, חתוך לקוביות קטנותבצל ירוק4 פרוסות של לימון כבושסלק אדום (בינוני) פרוס לפרוסות דקיקותחציל בלאדימלח יםפלפל שחור גרוסשמן זית כתית מעולהמעט מיץ מלימונים טרייםלקישוטזעתר טרי/ בזיליקום/ טימיןאופן ההכנה:להכנת הסביצ'ה:חותכים את הדג לקוביות קטנות ומניחים בקערת ערבוב.מוסיפים קוביות פלפל אדום ורצועות בצל ירוק.מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ומערבבים בעדינות.להכנת קרם החציל:שורפים את החציל על אש גלויה עד להשחמה מלאה ומקלפים.טוחנים את החציל במעבד מזון עם שמן זית, מעט לימון ומלח, עד לקבלת מרקם רך.אופן ההגשה:מניחים בתוך רינג (פורמה) את הפרוסות של הסלק ומעליו את הסביצ'ה.מניחים מעל את הקישוט שבחרנו ומרימים את הטבעת.מסביב יוצרים עיגולים קטנים של קרם החצילים ומניחים מעט מהלימון הכבוש.ממתכוני שבוע המסעדות של ישראל – מעריב גורמה קיץ 2009 – 23.8-1.9.09

המשך קריאה >>

חריימה בורי על מצע מנגולד וחומוס

24.8.2009 | שף יניב לוזון, אולם האירועים קסיופיאה

מנגולד חומוס:חומרים:2 עלי מנגולד שטופים50 גר' גרגירי חומוס50 גר' כרישה נקייה קצוצהמלח ופלפל לפי הטעםלימון כבוש קצוץאופן ההכנה: מטגנים את הכרישה במעט שמן זית עד לריכוך.מוסיפים את גרגירי החומוס ומקפיצים (רצוי במחבת טפלון).מתבלים במלח, פלפל וכמון.לפני ההוצאה מוסיפים את הלימון הכבוש.חריימה בורי:חומרים:2 פילה בורישתי כפות פפריקהשתי כפות רסק עגבניות5 שיני שוםמלח לפי הטעם2 לימוניםאופן ההכנה:צורבים את הדגים על מחבת טפלון עם מעט שמן זית משני הצדדים עד להשחמה ומוציאים.מטגנים באותה מחבת את השום ומוסיפים את שאר המרכיבים, כוס מים ואת הדגים. מביאים לרתיחה ומשלימים טעם במידת הצורך. מבשלים כ-5 דק' על אש נמוכה עם מכסה.הרכבת המנה:מסדרים פילה אחד על הצלחת כשהעור כלפי מטה.מעליו שמים את המנגולד והחומוס.לבסוף, מכסים עם פילה נוסף כשהעור כלפי מעלה.

המשך קריאה >>

כדורי דג בסגנון תאילנדי

16.8.2009 | שף בן נרוביץ, מכללת השף

מצרכים: 500 גרם דג טחון ללא עצמות500 גרם עוף טחון1 שן שום כתושה1 חבילה כוסברה קצוצה1 כף ג'ינג'ר טחון1 כפית פלפל חריף קצוץ1 בצל חתוך לרבעים3 עגבניות חתוכות לרבעים2 שיני שום שלמות2 פחיות חלב קוקס2.5 ליטר ציר עוף (אפשר גם מאבקה)2 ביציםמלח/פלפלאופן ההכנה:מערבבים בקערה עוף טחון, דג טחון, שום כתוש, כוסברה וביצים. מוסיפים לתערובת את הג'ינג'ר והפלפל החריף (אפשר להוריד קצת – לפי הטעם). בסיר, מביאים לרתיחה ציר עוף, חלב קוקוס, בצל, עגבניות ושום שלם.מבשלים חמש דקות נוספות. מתערובת הדגים והעוף יוצרים כדורים אחידים ומניחים ברוטב שבסיר. מבשלים כ-20 דקות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

דג ים מוגש על ירקות גינה ברוטב יוגורט

16.8.2009 | שף בן נרוביץ, מכללת השף

מצרכים:6 פילטים של דג – רצוי דג ים2 קישואים פרוסים לטבעות2 שיני שום300 גרם אפונת גינה1 בצל בינוני חתוך לרצועות300 גרם שעועית רחבה טרייה200 גרם עגבניות שרי חצויות150 מ"ל יוגורט כבשים5 כפות שמן זית2 כפות נענע קצוצהמלח/פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:במחבת עם 3 כפות שמן זית, מקפיצים את הקישואים, שעועית, אפונה, בצל ושום. כשהירקות קלויים היטב, מוסיפים את עגבניות השרי לדקה נוספת ומתבלים במעט מלח ופלפל.בקערה מערבבים את היוגורט עם נענע ו2- כפות שמן זית. מתבלים במעט מלח ופלפל.צורבים את הדגים במעט שמן זית במחבת כאשר העור פונה כלפי מטה.הופכים את הדג כשהוא כמעט מוכן.צורבים דקה נוספת ומורידים מהאש.מגישים את הדג מעל לירקות הקלויים ומפזרים מסביב את היוגורט.לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

גפילטע פיש שיכור

16.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:1.5 ק"ג פילה קרפיון 4 ביצים 2 כוסות קמח מצה 1/4 חב' פטרוזיליה 10 עלי בזיליקום עלים מ-3 גבעולי טימין 2 בצלים קצוצים ומוזהבים 5 שיני שום 100 גר' של תערובת שקדים מולבנים ופרוסים וצנובר קלויים 2 פלפלים אדומים קלויים, מקולפים וקצוצים 1 בקבוק יין לבן 1 ליטר מים 2 גזרים שלמים ומקולפים 2 קלחי סלרי 1 בצל מקולף וחתוך לרבעים 3 גבעולי טימין שלמים 1 כרישה חתוכה לארבע מלח, פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה 1/4 כוס שמן זית 1 כף סוכר אופן ההכנה:טוחנים במטחנת בשר עם חורים גדולים את הדג, שום, בצל מוזהב, עלי טימין, בזיליקום ופטרוזיליה. לאחר מכן נוסיף את הסוכר, מלח, פלפל, פלפלים קלויים, ביצים, קמח מצה ושמן זית.נאחד את החומרים יחד, ליצירת קציצות שנניח במקרר. במקביל נשים בסיר את היין, מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי, גזר, בצל, כרישה, גבעולי טימין וסלרי.נביא לרתיחה, נוסיף את הקציצות פנימה ונבשל למשך 30 עד 40 דקות. נוציא את קציצות החוצה ונסנן את הנוזל, נחזיר את הנוזל לסיר ונצמצם מחצית ממנו.תבל אותו במלח ופלפל.נעבה עם 2 כפות קורנפלור מהולים במעט מים. מומלץ להגיש שתי קציצות בצלחת, כשמעל כל קציצה נוסיף פרוסת גזר שבישלנו בנוזל, והזלפה מעל עם הרוטב. לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

פילה דניס וירקות שורש בסגנון מזרחי

16.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:8 יח' פילה דניס1 כף אריסה3 כפות לימון כבוש1/2 חב' כוסברה קצוצה2 יח' לפת חתוכה לרבעים2 יח' שורש סלרי חתוך לרבעים4 יח' קטנות של שורש פטרוזיליה4 יח' אספרגוס לבן1/2 1 כפות סוכר50 גר' מחמאהמלח, פלפל שחור1/4 כוס שמן זית1 כוס יין לבן.אופן ההכנה:נשים בסיר את הסלרי, לפת, שורש פטרוזיליה, ואספרגוס.ונוסיף חציכוס יין לבן ומים עד קצה הירק העליון.מעל נפזר את המחמאה, סוכר ומלח.נכסה את הסיר עם נייר פרגמנט. את התכולה יש לבשל על אש בינונית עד להתרככות הירקות.נוריד את הנייר פרגמנט ונמשיך לבשל עד לקירמול של הירקות. נערבב בקערה את שמן הזית, אריסה, לימון כבוש, כוסברה והמחצית הנותרת של היין הלבן.נוסיף מלח ופלפל.נערבב היטב.נטבול את הדגים בתערובת.מניחים בתבנית עם נייר אפייה את הירקות מהסיר ולצידם הדגים – שהם מרכז המנה. מומלץ לפזר את התערובת הנותרת מעל לדגים ולירקות, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

פילה בורי עם תבשיל חיטה ירוקה

9.8.2009 | שף נעם דקרס, מסעדת לילית

חומרים ל- 4 מנות:לחיטה הירוקה:1 כוס חיטה ירוקה1/4 כוס שמן זית1 חציל בלדי חתוך לקוביות ומטוגן [יש לספוג את השמן היטב מהחציל]2 עגבניות צלויות בתנור בחום גבוה, חתוכות לפיסות גדולות1 כוס תרד1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה1/4 כוס נענע קצוצהלדגים:4 פילטים של בורי כ"א במשקל 200-250 גרםמעט שמן זית2 לימוניםאופן ההכנה:מחממים את השמן בסיר בינוני ומוסיפים את החיטה.מטגנים בעדינות 2-3 דקות.מתבלים במלח ומוסיפים כוס ורבע של מים.מביאים לרתיחה.מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-25 דקות, עד שהחיטה מתרככת. מוסיפים לחיטה את העגבניות והחצילים, התרד ועשבי התיבול, ושומרים חם.מחממים מחבת פסים.מושחים את הדגים בשמן זית וצולים כ-2 דקות מכל צד. מעבירים את הדגים לצלחת הגשה.מניחים ליד כל דג 2 כפות גדושות של תבשיל החיטה. זולפים שמן זית בנדיבות, ומגישים עם פלחי לימון.צילום: דניאל לילה

המשך קריאה >>

תבשיל דג נסיכת הנילוס ברוטב עגבניות, פלפלים, חצילים וגרגרי חומוס

6.8.2009 | שף מאיר אדוני, כתית

בתבשיל זה מכינים את הרוטב בבוקר יום שישי. בחמש אחר הצהריים מחממים עד שמבעבע, מוסיפים את נתחי הדג ומניחים להתבשל 3 דקות. מכבים את להבת הכיריים, מכסים את הסיר, וכששבים מבית הכנסת – התבשיל מוכן

המשך קריאה >>

פורל בעשבי תיבול ושמן זית

19.7.2009 | דלידג

מרכיבים:פורלים שלמים (650 ג"ר) שמן זית – 3 כפותעלי בזיליקום – 1/4 כוסעל טרגון – 1/4 כוסעלי טימין – 1/4 כוסגרידת לימון – 1 שיני שום – 1אגוזי מלך – 1/4 כוסמלח גס פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:במעבד מזון טוחנים טחינה גסה את עשבי התיבול, גרידת הלימון, השום, ושמן זית.לקראת סוף הטחינה מוסיפים את האגוזים כדי שיישארו שבורים ולא טחונים דק.מורחים את פנים הדגים בתערובת עשבי התיבול.מתבלים מעל במלח גס ופלפל שחור גרוס.מניחים את הדגים על רשת צלייה עם העור כלפי מטה.אופים בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות למשך 12 דקות.מומלץ להגיש עם תוספות כמ: בטטות, תפוחי אדמה וברוקלי.דגי הפורל של "דלידג" מגיעים באריזת זוג כשהם נקיים ומוכנים להכנה.להשיג ברשתות השיווק ברחבי הארץ.

המשך קריאה >>

דג דניס ברוטב איטלקי

14.7.2009 | רותי ברקן

חומרים לרוטב איטלקי:1 כף שמן זית1 כף שום כתוש6 טיפות טבסקו1 כוס יין לבן2 כפיות קורנפלוראופן ההכנה:לערבב את כל חומרי הרוטב. לשפוך חצי מהכמות לתבנית אפייה.להניח את הדג.לכסות בנייר כסף ולאפות בחום בינוני 20 דקות. להסיר את הנייר.לשפוך את כמות הרוטב הנותרת ולאפות 10 דקות נוספות – כשהתבנית לא מכוסה.www.diets.co.il – הפורטל הישראלי לתזונה נכונה דיאטה ופעילות גופנית

המשך קריאה >>